全国职业大赛（中职）ZZ043ZZ041西式烹饪赛理论和实操题库.doc

西式烹饪理论题（一）单选题1.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（ ）A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚2.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（ ）成分A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸3.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（ ）成分A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素4.茄子呈现紫色是因为含（ ）色素A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素5.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（ ）A.呼吸作用B.后熟作用C.发芽D.抽薹6.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（ ）A.营养B.口味C.质地D.温度7.下列面粉中面筋质含量最高的是（ ）A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉8.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（ ）方法进行成熟度检验A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验9.下列果菜中属于茄果类的是（ ）A.黄瓜B.西葫芦C.茄子D.四季豆10.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ ）A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋11.辣椒是由哪里引进的（ ）A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲12.结缔组织相对比较少的畜肉是（ ）。

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.驴肉13.对禽肉颜色影响较大的是（ ）A.脂肪B.胶原蛋白C.结缔组织D.肌红蛋白14.牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑A.脊背B.颈椎C.脖头D.肋排15.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（ ）A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质D.优质蛋白16.含锌量高可为食物之冠的水产品是（ ）A.贻贝B.牡蛎C.海鳗D.带子17.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（ ）A.花鲫鱼B.桂鱼C.鲑鱼D.季花鱼18.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（ ）A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大眼金枪鱼D.黄鳍金枪鱼19.刀工处理时需要顶丝切的肉是（ ）A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉20.下面肌肉组织最细的家禽是（ ）A.母鸡B.公鸡C.鸭子D.鹅21.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（ ）A.松茸菌B.鸡枞C.羊肚菌D.口蘑22.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（ ）A.竹荪B.鸡枞C.茶树菇D.平菇23.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（ ）A.杨桃B.猕猴桃C.樱桃D.蟠桃24.酿造的醋中，质量最佳的是（ ）。

A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋25.果品中属于水溶性色素的是（ ）A.叶绿素、类胡萝卜素B.花青素，花黄色素C.花青素、叶绿素D.花青素、类胡萝卜素26.（ ）不是果品中富含的有机酸A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.琥珀酸27.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（ ）A.菠菜汁、胡萝卜汁B.菠菜汁、苋菜红C.柠檬黄、苋菜红D.柠檬黄、菠菜汁28.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（ ）A.产地B.新鲜度C.成熟度D.口味29.乳制品最适宜储存的温度是（ ）A.0℃以下B.0-4℃C.7-9℃D.10-12℃30.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（ ）A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱31.被称为“动物人参”的禽类原料是（ ）A.鸽B.乌鸡C.鹌鹑D.鸭子32.乳糖仅在下列哪种原料中才有（ ）A.肌肉B.乳品C.猪肝D.猪腰33.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（ ）A.背部B.臀部C.腹部D.腿部34.制汤的最好原料是（ ）A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡 D.大公鸡35.鱼类的呼吸器官是（ ）A.鼻孔B.鳃C.口D.侧线36.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（ ）。

A.果皮B.果肉C.果核D.果仁37.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（ ）A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖38.粮食的变质主要是（ ）A.腐败B.酸败C.霉变D.发酵39.下列原料中，哪类含淀粉最少（ ）A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类40.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（ ）A.98%B.95%C.92%D.90%41.下列原料中，哪类含淀粉最多（ ）A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类42.不是脂溶性维生素的是（ ）A.维生素AB.维生素DC.维生素E D.维生素C43.谷粒的全重约80%是（ ）A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚44.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（ ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C45.黄瓜的原产地是（ ）A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷46.结球甘蓝是哪种原料的别称（ ）A.菜瓜B.卷心菜C.西红柿D.青橄榄47.家畜肉的风味与肉中什么含量有关（ ）A.水分含量B.脂肪含量C.维生素含量D.无机盐含量48.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达（ ）A.83-85%B.85-87%C.87-89%D.89-91%49.新鲜鱼的眼睛应该（ ）。

A.清澈透明B.充血发红C.内凹D.黑白不分明50.开心果还有个名字是（ ）A.阿月浑子B.无花果C.榛子D.碧根果51.下列水果的营养价值功用错误的是（ ）A.梨子可润肺化痰B.香蕉润肠C.荔枝去火气D.菠萝利尿52.草莓原产于（ ）A.欧洲B.亚洲C.非洲D.南美洲53.果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（ ）A.芳香油B.酶C.单宁物质D.维生素54.下面哪个不属于比目鱼（ ）A.鲽鱼B.黄姑鱼C.舌鳎D.鲆鱼55.碳水化合物中，属于单糖的是（ ）A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.乳糖56.畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（ ）A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期57.高温保藏法就是将原料加热到至少（ ）以上A.100℃B.90℃C.80℃D.70℃58.牛里脊又称（ ）A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳59.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（ ）A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.美国60.童子鸡又叫（ ），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡61.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（ ）中的名菜。

A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜62.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（ ）A.25～35天B.30～40天C.35～45天D.40～50天63.鲽鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于（ ）西部海域A.大西洋B.太平洋C.印度洋D.北冰洋64.舌鳎营养丰富，肉质细腻，尤以（ ）最为肥美，食之鲜肥而不腻A.春季B.夏季C.秋季D.冬季65.（ ）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国A.意大利B.智利C.挪威D.阿拉斯加66.（ ）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼67.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（ ）A.凤尾鱼B.三文鱼C.鲱鱼D.鳀鱼68.（ ）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料A.金枪鱼B.鲑鱼C.鳕鱼D.鲱鱼69.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（ ）不是它的显性特征A.眼有脂膜B.鳞片较小，排列整齐C.腹部银白色D.口小而斜70.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（ ）是它的别名A.加吉鱼B.青条鱼C.大头鱼D.裸盖鱼71.鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（ ）不是它的特点。

A.肉色发红B.无小刺C.味美、无腥味D.高蛋白、高胆固醇72.龙虾，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中，品种繁多，（ ）俗称“花龙”A.波纹龙虾B.锦绣龙虾C.中国龙虾D.日本龙虾73.牡蛎在（ ）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头A.俄式菜B.美式菜C.法式菜D.意式菜74.扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（ ）不是它的显性特征A.生长线不明显，但很规则B.上下两壳大小几乎相等C.两壳肋均有不规则的生长棘D.后闭壳肌巨大，内韧带发达75.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（ ）为原料加工制成的A.羊肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉76.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（ ），最好密封保存A.0℃～2℃B.2℃～4℃C.4℃～6℃D.6℃～8℃77.（ ）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌A.白霉奶酪B.蓝纹奶酪C.菲达奶酪D.硬质奶酪78.在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（ ）A.菊科B.百合科C.十字花科D.茄科79.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（ ）。

A.奶油生菜B.结球生菜C.散叶生菜D.长叶生菜80.（ ）又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味A.平叶菊苣B.红叶菊苣C.皱叶菊苣D.阔叶菊苣81.西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（ ）A.猕猴桃B.柠檬C.橄榄D.鳄梨82.（ ）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”A.瓜子仁B.栗子C.开心果D.腰果83.大米在西餐中应用广泛，（ ）主要用于制作大米布丁A.长粒米B.中粒米C.短粒米D.营养米84.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（ ）A.棍状直身意大利面。