动物检疫学第十一章 肉的制加工卫生.ppt

一一 腌制的目的腌制的目的 改善肉的风味稳定肉的颜色抑制微生物的生长繁殖延长肉制品的保存期解析：解析：掺杂使假的需要7/25/20241二二 肉制品中常用的腌制剂肉制品中常用的腌制剂 •食盐食盐 2.5％～3％ •硝酸盐硝酸盐 0.05％ •亚硝酸盐亚硝酸盐 0.015％ •砂糖、葡萄糖砂糖、葡萄糖 0.5％～1.0％ •碱性磷酸盐碱性磷酸盐 0.5％ •抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠  0.03％～0.05％ 7/25/20242三三 肉腌制加工的原理与方法肉腌制加工的原理与方法（一）食盐的防腐作用（一）食盐的防腐作用 ＊ 食盐在制品水分中溶解形成高渗溶液，对肉类和菌体有脱水作用 ＊ 高浓度氯离子的毒性，氧气在浓盐水中的相对不溶性及各种酶活性受到抑制 ＊ 食盐对微生物的杀灭和抑制作用是有限的7/25/20243（二）盐渍和渗透（二）盐渍和渗透 1 1 1 1 原理原理原理原理 腌制的过程就是腌制品的可溶性成分与食盐和水发生再分配根据组织成分、盐的浓度及盐渍持续时间的不同，这种再分配的结果可能使产品脱水或充水脱水或充水 2 2 2 2 食盐进入组织的途径食盐进入组织的途径食盐进入组织的途径食盐进入组织的途径 ＊ 通过产品组织表层膜的渗透 ＊ 通过肌肉组织细胞间隙毛细血管系统渗透 7/25/202443 3 影响食盐向肉中渗透的因素影响食盐向肉中渗透的因素 ● 盐水浓度● 温度● 肌肉组织状态● 组织对食盐的阻力大小7/25/20245（三）肉腌制加工的一般方法（三）肉腌制加工的一般方法 1 1 干腌法干腌法 〆 方法 〆 优缺点：蛋白质损失少，耐贮藏，但脱水严重 2 2 湿腌法湿腌法 〆 方法 〆 优缺点：腌制均匀，剂量准确，渗透作用快，但含水量高，不耐贮藏7/25/202463 3 混合腌法混合腌法〆 优缺点：防止严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性4 4 注射腌制法注射腌制法 〆 优缺点：腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大7/25/20247四四 肉腌制产品的卫生要求及贮藏的的卫生要求肉腌制产品的卫生要求及贮藏的的卫生要求（一）肉腌制加工的卫生要求（一）肉腌制加工的卫生要求 1 原料肉 2 辅料 3 腌制工具 4 腌制室 5 加工人员 6 成品验收 7/25/20248（二）腌腊肉品贮藏的卫生要求（二）腌腊肉品贮藏的卫生要求 1 1 贮藏室贮藏室 温度保持在0-5℃。

室内保持清洁、干燥、通风，并采取有效的防潮、防霉、防虫、防鼠和防蝇等措施 2 2 贮藏方法贮藏方法 3 3 定期检查定期检查 一般一周检查一次 4 4 保藏期限保藏期限 腌腊制品保藏期3-4m7/25/20249五五 腌腊制品的卫生检验腌腊制品的卫生检验（一）感官检查（一）感官检查 1 1 腌肉、腊肉和火腿腌肉、腊肉和火腿 一般采用简便易行、效果确实的看看、扦扦、斩斩三步检验法 ◆◆检验程序：检验程序：〆 取样具有代表性〆 看表面色泽和组织状态；〆 扦闻深层气味；〆 如扦发现问题时，斩开进一步检查7/25/2024102 2 香肠和香肚香肠和香肚 ◆看表面有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况 ◆触摸表面是否发粘，内部有无松软和臌气等情况 ◆纵向切开观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象7/25/2024113 3 虫害的检查虫害的检查 ◆◆酪蝇酪蝇 是一种长约5mm的小型有光泽的黑蝇，其幼虫称为火腿跳虫 ◆◆火腿甲虫火腿甲虫 甲虫 ◆ ◆红带皮蠹红带皮蠹 甲虫 ◆◆白腹皮蠹白腹皮蠹 甲虫 ◆◆火腿螨火腿螨 软体生物7/25/202412（二）实验室检验（二）实验室检验 实验室检验主要是针对腌腊制品的主要特性主要特性和存在的主要问题存在的主要问题的。

1 腌腊制品中微生物不易生存和繁殖 2 食盐含量高或某些品种的含水量高 3 保藏过程中发生脂肪氧化 4 实验室检测的项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量、酸价、过氧化物和三甲氨氮等7/25/202413食品包装的发展历史食品包装的发展历史•1804 年，法国发明了食品罐头•1812年，美国开始生产罐头食品，并开始关注包装材料锡对食品安全的影响•1875年，英国通过了第一个食品与药品法规，随后法国也公布了相应的食品卫生法规•1902 年，美国农业部开始调查食品安全问题并向总统报告第四节第四节 肉类罐头的加工卫生与检验肉类罐头的加工卫生与检验7/25/202414•1906 年，美国首先推出两个有关包装食品的安全卫生法规（食品、药物条例）•1931 年，美国食品与药物管理局（FDA）正式成立，从而走上了法制管理的轨道•1958 年，欧洲食品规范委员会成立•经过100 多年的发展，人类社会终于建立了完善的食品包装安全管理体系7/25/202415一一 肉类罐头的加工卫生监督肉类罐头的加工卫生监督 肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法亦不完全相同，但一般加工程序是原料验收（冻肉解冻）原料验收（冻肉解冻）原料处理原料处理预热处理预热处理装罐（加调味料）装罐（加调味料）排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却保温保温检验检验包装包装7/25/202416（一）原料的验收与处理（一）原料的验收与处理 1 1 原料的验收原料的验收 ※ 原料肉 必须来自非疫区的健康畜禽，并经兽医卫生检验合格 ※ 辅佐料 必须符合国家标准 ※ 生产用水 符合国家生活饮用水卫生标准7/25/2024172 2 原料的处理原料的处理 ※热鲜肉 及时进行充分的冷却，防止在加工前已经发生自溶或腐败。

※ 冷冻肉 用于生产罐头的冷冻肉，最好采用缓慢解冻法二）罐头容器的检查、处理和装罐（二）罐头容器的检查、处理和装罐 1 罐头容器的检查 罐头容器质量的好坏，直接影响罐头产品的质量和耐藏性 ① 凡有砂眼、密封不严、折损或锈蚀锈蚀等缺陷的罐 盒，不能使用； ② 马口铁皮镀锡中铅铅含量不得超过0.04%； ③ 罐盒内的涂料膜（环氧酯、环氧酚醛、环氧涂料膜（环氧酯、环氧酚醛、环氧乙烯）乙烯）必须完整马马口口铁铁皮皮罐罐盒盒7/25/202418※软罐头复合膜聚脂薄膜聚脂薄膜铝箔铝箔酸性聚乙烯或聚丙烯酸性聚乙烯或聚丙烯2 2 罐头容器的处理罐头容器的处理 接缝焊锡罐盒用清水洗净后，用沸水煮沸或蒸汽消毒，倒置沥干后备用软罐头复合膜用紫外线杀菌处理3 3 装罐装罐 包括装料（肉料、作料和汤汁）、称量和压包括装料（肉料、作料和汤汁）、称量和压紧三个步骤紧三个步骤 装罐时应剔除不合格的肉不合格的肉和可能混入的杂物杂物装入的汤汁即可调味调味，又能减少罐内的空隙，有利于杀菌时的热传导，但罐内应保持一定的空隙，以便排气后形成一定的真空度真空度7/25/202419（（三）排气、密封和杀菌三）排气、密封和杀菌 1 1 排气排气 重点解析：排气的作用重点解析：排气的作用 ① 阻止需氧菌需氧菌和霉菌霉菌的生长发育； ② 防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形空气膨胀而产生的容器变形或破损或破损； ③ 控制或减轻在贮藏过程中氧对罐盒内壁的腐蚀作用氧对罐盒内壁的腐蚀作用； ④ 减轻因加热而造成罐内食品色、香、味的变化； ⑤ 避免或减轻因加热而造成罐内食品维生素和其它营养食品维生素和其它营养元素的破坏元素的破坏。

7/25/202420※ ※ 排气方法排气方法 ①①热力排气法热力排气法 是利用空气、水蒸气和食品受热膨胀受热膨胀的原理，将罐内空气排出通常采用热装罐后密封和装罐后加热两种形式 ②②真空封罐法真空封罐法 是在真空条件下排气封罐的方法，在真空封罐机中进行 ③③喷蒸汽封罐排气法喷蒸汽封罐排气法 在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气置换后再密封，待顶隙内蒸汽冷凝时就形成了真空 2 2 密封密封 经过杀菌后的罐头密封后与外界隔绝外界隔绝，在罐内形成一定真空度真空度或酸碱性酸碱性条件下，能够抑制残留的细菌和芽孢7/25/2024213 3 杀菌杀菌 重点重点 ※※平酸菌平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌 ※ 90%※ 90%递减时间递减时间 在一定温度和一定温度和条件下条件下，能杀死90%90%的微生物的微生物所需要的时间时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以DtDt℃℃ 表示7/25/202422※※加热致死时间曲加热致死时间曲线线(Thermal (Thermal death time death time curves)curves) Bigelow发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间最少时间和对对应的温度应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。

7/25/202423随着温度的升高温度的升高，杀死微生物和微生物芽孢所需的时间越来越短时间越来越短7/25/202424 ※ ※ F F值值 在某一温度下完全杀灭某种微生物完全杀灭某种微生物所需的时间 ※Z※Z值值 当温度按直线刻度直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻对数刻度标绘度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差温度差 7/25/202425※※影响罐头杀菌温度与时间的因素影响罐头杀菌温度与时间的因素 1 微生物本身的耐热程度耐热程度 2 原料肉的污染程度污染程度 3 罐头盒的大小大小 4 罐头内容物的最初温度最初温度 5 脂肪含量脂肪含量 6 内容物的物理状态物理状态 7 内容物的化学成分※肉罐头的杀菌公式 15-60-2015-60-20 时间（时间（minmin）） 120 120 温度（温度（ ℃ ℃ ）） 此公式表示为罐头由常温逐渐升温，在15min15min 达到120 ℃120 ℃，保持此温度60min60min，然后在20min20min降至常温=7/25/202426（四）检选和保温试验（四）检选和保温试验 1 1 检选检选 罐头在杀菌、冷却后进行外观检查，剔除密封不密封不严严和严重变形的罐头 2 2 保温试验保温试验 ※ ※ 定义：定义：就是将罐头放置在适合大多数微生物生长的温适合大多数微生物生长的温度下度下，经过一段时间一段时间后进行观察，看罐头是否发生胖听现象 ※ ※ 保温时间规定原则：保温时间规定原则：能使微生物生长繁殖，产生气体而使罐头发生膨胀现象（胖听）所需要的时间。

保温试验的时间规定为10昼夜 ※ ※ 胖听的分类胖听的分类 物理性胖听物理性胖听、化学性胖听化学性胖听、生物性胖听生物性胖听三种7/25/202427※ ※ 根据底盖的外凸程度，胖听又可分为根据底盖的外凸程度，胖听又可分为弹胖弹胖、、轻胖轻胖和和硬胖硬胖三种情况三种情况 〆 弹胖听罐头外观正常，如果用硬棒敲击底盖的一端或将罐头的底和盖向桌面猛击一下，它的另一端会外凸，按压后则恢复原态 〆 轻胖听罐头的底或盖呈外凸状，一端压下则另一端凸起 〆 硬胖听则罐头的底或盖坚实或永久性外凸7/25/202428※※保温试验的不足之处保温试验的不足之处（重点重点）： 〆不是所有的微生物生长繁殖都产生使罐头膨胀的气体； 〆各种微生物生长繁殖的最适温度不同； 〆保温试验期内活力减弱的芽孢不能增殖，但在更长的保存期内有可能增殖引起罐头变质 〆不能区分胖听的类别7/25/202429二二 肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验（一）样品的采取和登记（一）样品的采取和登记 （（1 1）罐头工厂中成品检样的采取）罐头工厂中成品检样的采取 ①①按杀菌锅取样按杀菌锅取样 每个杀菌锅取样2罐，3kg以上的大罐每锅抽1罐，一般每个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于3罐 ②②按生产班（批）次取样按生产班（批）次取样 a 取样数1/6000，尾数大于2000增取1罐，每班（批）每个品种不得少于3罐 b 产品大于30000按1/20000取样，尾数大于4000增取1罐 c 产量过小，同品种同规格可合并班次一批取样，但并班总数≤5000罐，每个批次取样不得少于3罐 7/25/202430（（2 2）库存或市销罐头检样的采取）库存或市销罐头检样的采取 ①根据厂别、商标、品种、来源及制造时间分类进行采样。

每一种类罐头，按比例采取检样10箱以内取2箱，11-50取4箱，51-100取6箱，100箱以上取8箱，再从每箱取2罐受检； ②抽样时，如发现某部分或某箱有不正常现象，或者发现罐头有变形、膨胀、瘪罐、罐壁裂缝和破损等现象，应根据情况决定抽检样增数 ③检验室对所抽取的全部检样，只检验其中的一半检验其中的一半7/25/202431（二）（二） 登记核对检样登记核对检样 ※ ※ 编号记录编号记录 首先将被检罐头编号，并记录其品名、种类、产地、日期、数量、每罐净重，罐头来源以及采样是所见罐头的包装 ※ 核对送检单7/25/202432（二）常规检验（二）常规检验 1 1 外观检查外观检查 ※ 商标纸和罐盖硬印的检查 ※ 罐盒情况的检查 〆 撕下商标纸，检查接缝和卷边是否正常，焊锡是否完整均匀 〆〆 卷边处有无皱褶、切角、铁卷边处有无皱褶、切角、铁舌、裂隙和流胶等现象舌、裂隙和流胶等现象 〆 罐身及罐底有无凹瘪变形及锈蚀等现象 〆 如果有锈斑，应刮去锈斑，观察有无穿孔 ※ 敲打试验 7/25/2024332 2 密闭性检查密闭性检查 撕掉标签，洗净擦干罐身，然后将罐头浸没于水中，水面应高出罐头3-5cm。

将水加热到85℃ 以上，经5-7min ，细心观察罐头周围有无成串的小气泡逸出3 3 真空度测定真空度测定7/25/2024344 4 罐头胖听的鉴别罐头胖听的鉴别胖听胖听类别类别胖听的原因胖听的原因鉴别鉴别处理处理敲打试敲打试验验按压试验按压试验膨胀试膨胀试验验真空真空度检度检查查穿孔试验穿孔试验由于罐内的细菌发育，产生气体而引起有内容物空虚的感觉，发出鼓音用手指强压罐盖不能压下或去除压力后立即恢复置37℃ 温箱内5昼夜，膨胀更明显为1-3个大气压逸出气体，并有腐败气味工业工业用或用或销毁销毁由于罐头酸性内容物与金属容器作用产生氢气而引起同上同上置37℃ 温箱内5昼夜，无显著变化同上有气体逸出，无腐败气味，但常有酸味或不愉快的金属气味工业工业用或用或销毁销毁生生物物性性胖胖听听化化学学性性胖胖听听7/25/202435胖听类别胖听的原因鉴别处理敲打试验按压试验膨胀试验真空度检查穿孔试验由于食品在装罐时温度温度很低很低，装入食品过多而引起有内容物充实的感觉，发实音用手指强压往往形成不能恢复原状的凹陷置37℃ 温箱内5昼夜，无显著变化不到1个大气压无气体逸出内容物无变化，允许食用，但最好在食用前煮沸30min以上由于罐头内容物冻结时罐内水分膨胀的结果同上同上同上同上同上同上在高气压地区制造的罐头运到低气压地区后，由于罐内压力的相对升高而引起的膨胀有空虚的感觉，发鼓音用手指强压罐盖，一般能被压下去，但去压力后，又见恢复膨胀状态同上同上同上如果产地与检验地确实存在地势差异，切确证无其它原因准予使用，膨胀往往成批出现物理性胖听7/25/2024365 开罐检查 称重→打开罐盖→观察内容物→观察汤汁色泽→闻其气味→品其滋味7/25/2024376 罐头常规卫生结果的评价与处理 ※ 良质的罐头标签应完整，硬印正确、清楚，检验时在保质期内 ※真空度应符合标准※ 顶际不得超过罐高的1/10※ 内容物应符合商标规定重量※ 固体物重与净重的比例符合规定的要求※ 滋味和气味正常※ 在加温状态下，汤汁应透明、黄色或琥珀色或深褐色，不浑浊※ 肉块应完整，不得含有明显的筋腱、血管和组织膜※ 罐内不得有夹杂物，如毛发、木屑、草杆、砂石、金属及其它异物※ 有胖听的罐头，一般不允许食用，但物理性胖听除外7/25/202438（三）理化检验※ 重金属※ 食品添加剂（四）微生物检验 1 涂片染色镜检 2 接种培养 3 微生物培养检验程序及判定7/25/202439 亚硝酸盐中毒的预防和救治亚硝酸盐中毒的预防和救治•2004年3月2日，山西省发生集体食物中毒，100多名食客被亚硝酸盐毒倒•4月20日，因煮羊肉滥用添加剂，陕西乾县115人亚硝酸盐中毒•4月22日，北京发生炖白菜中毒事件，毒倒工人16名•5月19日，长春大学100多名学生在学校食堂吃了蛋炒饭以后，出现了恶心、呕吐、指甲发紫等症状。

这些都是亚硝酸盐所致7/25/202440一、亚硝酸盐中毒的常见原因一、亚硝酸盐中毒的常见原因 1 误将亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的工业盐当食盐工业盐当食盐 2 过多食用含有大量亚硝酸盐蔬菜大量亚硝酸盐蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜等绿叶菜和大量施用氮肥的蔬菜 3 过量食入用亚硝酸盐加工亚硝酸盐加工的肉制品 4 饮用了含亚硝酸盐过高的苦井水或温锅水苦井水或温锅水 5 食用腐败的食物、过夜的剩饭菜 6 过量食用咸菜和泡菜 7 误用含亚硝酸盐的溶液外敷伤口7/25/202441二、中毒机理与临床表现二、中毒机理与临床表现 亚硝酸盐进入血液后，大量的亚硝酸根离子可以把亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去了携氧能力，导致组织确氧7/25/202442 临床表现：临床表现：早期出现头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐，并有胸闷、呼吸困难，后期出现口唇、指甲、面部和全身呈青紫色，血压下降，呼吸循环衰竭三三 中毒的防治措施中毒的防治措施 1 提高各类人员对亚硝酸盐中毒的认识 2 提高对饮食安全性的认识 3 不饮用含有大量亚硝酸盐的水7/25/202443思考题思考题•腌腊制品和罐头类食品产生的背景是不是相同的？主要差别在那？•随着生活水平的提高，腌腊制品会有怎样的发展趋势？•当前罐头类在那一行业应用的最为广泛？7/25/202444。