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罐藏食品工艺考试要点 罐藏食品工艺 总论 （一）罐藏容器的准备 用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐 镀铬薄板罐 铝合金薄板罐 玻璃罐 塑料罐 及 复合塑料薄膜袋 （二）装罐与注液 装罐的一般要求： 顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙一般为6_8mm 目的：使罐内保持一定的真空度 若顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象 若顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐 （三）排气与密封 1.排气的作用： (1)防止或 减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)减少维生素和其他营养素的破坏 (5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏（质量良好的罐头具有一定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏） 2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气 （四）杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求 微生物学上的灭菌与商业无菌的区别？ 微生物学上的灭菌：是指绝对无菌。

罐头食品的杀菌：并不要求绝对无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌” 罐头食品杀菌的意义： （1）.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质 （2）.罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织 巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌针对一些酸性食品杀菌 2.影响罐头热杀菌的因素 食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH的下降，杀菌时间可以大大缩短食品的酸度越高，PH越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低 一般以PH4.6为界限 PHPH≥4.6 低酸性食品 一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ （影响罐头传热的因素） 热的传递方式有三种：传导、对流和辐射 罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流 冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点 传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心 对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约20_40mm处 对流传热的速度比传导传热快 3.罐头热杀菌的工艺条件 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素 “杀菌公式” t1-t2-t3/t或 t1-t2/t,p 公式中 t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间 t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间 F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间 D值：在恒定的热杀菌温度t下，使90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间 4.罐头（热）杀菌技术 （1）罐头的热杀菌根据各种食品对温度的要求分为： 常压杀菌：杀菌温度不超过100℃ 高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃ 超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上 （2）冷却的方法：根据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却 加压冷却也叫反压冷却 目的：a维持罐内外的压力平衡b避免容器变形 （3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。

果蔬类罐头 果蔬罐头 （一）果蔬原料的处理 果蔬原料装罐前的处理包括：原料的分选、洗涤、去皮、修整、热烫与漂洗等，其中分选、洗烫是所有的原料所必须的 1.原料的去皮与修整 去皮方法：机械去皮；化学去皮；热力去皮；手工去皮； 化学去皮 （1） 要控制好碱液的浓度、温度和作用时间这三要素 （2） 常用NaOH、KOH或两者的混合液 （3） 碱处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗 （4） 必要时可用0.1_0.3的盐酸中和，以防果蔬变色 2．原料的热烫与漂洗 热烫的目的： （1） 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织 （2） 软化组织，便于以后的加工和装罐 （3） 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量 （4） 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用 （5） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果 （6） 可改进原料的品质 方法：热水处理和蒸汽处理 热烫的终点通常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准 果蔬中的过氧化物酶的活性可用1.5%的愈疮木酚酒精和3%的H2O2等量混合液检查 3.原料的抽空处理 定义：就是利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以抽空液 方法：干抽和湿抽 （二）果酱类罐头 酱类制品为热装产品，封口温度不得低于80℃ 杀菌条件是品种及罐形而定，一般为100℃杀菌5_15min 青豆罐头118℃反压冷却10_45min 果蔬制品的工艺 （一）果蔬制品的保鲜 1. 果品的涂层 涂膜的方法：浸涂法、刷涂法和喷涂法 涂膜的作用：在一定时间内可以减少果蔬的水分损失，保持其新鲜，增加光泽，改善外观，提高果蔬的商品价值。

2. 果蔬贮藏保鲜的环境： 主要指温度、湿度和气体成分 温度：（1）一般来说，高温对贮藏总是不利的（2）温度经常变动对贮藏是有害无益的 湿度：贮藏环境中相对湿度的高低 （1）影响到果蔬的蒸腾作用（2）影响到微生物的活动 气体成分：（1）降低氧的分压（2）增高二氧化碳的分压 （二）果蔬的速冻 速冻保藏：是经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18℃_-20℃的低温下保藏 最大冰晶生长区域温度为-1℃_-5℃ 1． 冻结前的原料处理 原料的选择：成熟度适宜；质地坚脆 热烫和冷却：速冻以前进行热烫，及时的漂洗、冷却（破坏果蔬中没的活性，可以有效的保持速冻果蔬的品质） 2.速冻果蔬的包装与贮藏 速冻果蔬的包装 在包装前对于某些产品镀包冰衣，如蘑菇，防止产品氧化褐变和干耗的措施 速冻果蔬的贮藏 （1）冷冻产品贮藏通常采用的温度-12℃_-23℃，而以-18℃为最佳 （2）重结晶：贮藏库内温度波动范围较大使速冻产品反复解冻和再结晶，促使产品的冰晶体积增大，即出现重结晶现象 速冻与缓冻的区别（形成冰晶体的特点及对最终产品的影响）： （1） 速冻：形成冰晶体细小，针状结构，数量多且分布均匀，解冻时汁液流失小， 对果蔬原料损失小 （2） 缓冻：形成冰晶体积大，数量少且分布不均，解冻时，汁液流失大，影响食品 风味，营养价值 3. 解冻 解冻：就是使食品内晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态的过程。

解冻的方法适宜：即要使解冻时间尽可能减短，解冻终温尽可能低，解冻品表面和中心部位的温差尽可能小，内容物流失尽可能小，并且要有较好的卫生条件 蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮时同时进行 （三）果蔬的干制 1.原料处理 葡萄：挑选，有1.5%_4.0%的NaOH液处理1_5s，薄皮品种可用0.5%Na2CO3处理3_6s后冲洗干净 1. 干制方法 分为：自然干制和人工干制 （1）人工干制方法有：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥和冷冻升华干燥 （2）复水 复水性：就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度 复水率：就是复水后沥干质量与干制品质量的比值 (四)果蔬的糖制与腌制 果蔬制品的保藏原理： （1） 高渗透压的作用：高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会 发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制 （2） 降低水分活度：高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减 少 （3） 抗氧化作用：由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻 糖的特性与应用 （1） 糖的溶解度与晶析（返砂） 当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到饱和时，即呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。

一般来讲，返砂降低的糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观但果脯蜜饯加工中也有的利用这一性质 （2） 糖吸湿性 糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因而消弱了糖的保存作用，引起制品的变坏和变质 糖的吸湿性比较：果糖〉葡萄糖〉蔗糖 果脯蜜饯加工中的品质控制 返砂的原因主要是制品中蔗糖的含量过高而转化糖不足引起的相反如果制品中转化糖含量过高，在高潮和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象 腌制 根据腌制原理不同：发酵腌制品（泡菜）；非发酵腌制品（酱菜，咸菜） 发酵腌制品的微生物作用：乳酸发酵作用（主要的），酒精发酵作用，醋酸发酵作用 硬化处理： 目的：为了提高果肉硬度，增加耐煮性，防止软烂 常用硬化剂：硝石灰，氯化钙，明矾，亚硫酸氢钙，葡萄糖酸钙等稀溶液 硫处理：熏硫（SO2）；浸硫（H2SO3） 罐藏不适用硫处理，因为罐藏过程中没有一个很好的脱硫环节，使硫残留量超标器皿已被腐蚀，会有硫化斑出现 当盐的浓度达到1%时安全性高。