《我国目前最常用的食品防腐剂》.docx

我国目前最常用的食品防腐剂防腐剂是用丁保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无蠹副作用的我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等苯甲酸钠的蠹性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3,因此许多国家逐渐用山梨酸钾但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用丁碳酸饮料和果汁饮料山梨酸钾抗菌力强，蠹性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO瞽日水从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势一，以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。

1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的其防腐最佳PH为2.5—4.0,在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想因为其安全性只相当丁山梨酸钾的1/40,日本已全面取缔其在食品中的应用2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用防腐效果明显高丁苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍产品蠹性低，相当丁食盐的一半其防腐效果随PH的升高而减弱，P七3时防腐效果最佳PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低丁0.2%蠹性比尼泊金酯还要小在我国可用丁酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中3、脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无蠹是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。

广泛用丁肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由丁其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%勺分子存在因此尼泊金酯在PH48时的范围内均有良好的效果不随PH值的变化而变化，性能稳定且蠹性低丁苯甲酸是一种广谱型防腐剂由丁尼泊金酯类难溶丁水，所以使用时先溶丁乙醇中为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用对羟基苯甲酸乙酯一般用丁水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用丁水果饮料中5、双乙酸钠为白色结晶粉末，带有醋酸气味易吸潮，极易溶丁水（1g/ml）,10%勺水溶液PH4.5〜7.0，加热到150C分解双乙酸钠分为食品级和工业级两种双乙酸钠是一种常用丁酱菜类的防腐剂，防腐、保鲜、高效、安全、无蠹，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。

在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果.6、丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶丁水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI（每日人体每公斤允许摄入量）不作限制规定.对霉菌有抑制作用对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用丁面制品发酵及奶酪制品防霉等.7、乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶丁水、乙醇、甘油一般浓度为60%-80%60%勺浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用如大肠杆菌、肉蠹梭菌、李斯特菌等通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全增强和改善肉的风味，延长货架期乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用主要适用丁烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%脱氢醋酸钠0.2%二，生物食品防腐剂我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史十年来，在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。

GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供），有关申请聚赖氨酸进入GB2760勺工作正在进行，相信不久会投入市场此外还有声称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品在市场销售1、乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用能有效抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽抱有很好抑制效果能有效抑制肉蠹梭状芽抱杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽抱杆菌、嗜热脂肪芽抱杆菌等引起的食品腐败一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效的对细菌的抗菌机理有：可以抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成最适活性PH值为3,在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著2、纳他霉素（乂称霉克）纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不仅能够抑制真菌，还能防止真菌蠹素的产生纳他霉素对人体无害，彳艮难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用丁食品的表面防腐纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。

主要应用丁乳制品、肉制品、发酵洒、饮料等食品的生产和保藏3、聚赖氨酸，它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何蠹副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源它具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广等特点赖氨酸发酵液对多种菌有抑制作用其中作用明显的有金黄色葡萄球菌、枯草芽抱杆菌、红酵母同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力它能吸附到细胞膜上，破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡聚赖氨酸的应用处丁研发阶段，在食品方面目前尚未列入使用卫生标准三，食品防腐剂种类与使用范围食品防腐剂种类使用范围苯甲酸及盐碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄洒、果洒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.山梨酸钾除同上外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、孚L酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.脱氢乙酸钠腐竹、酱菜、原汁桔浆.对羟基苯甲酸丙酯果蔬保鲜、果汁饮料、果酱，糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油丙酸钙生湿面制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、堂制食品^双乙酸钠各种酱菜、面粉和面团中。

乳酸钠烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等乳酸链球菌素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.纳他霉素奶酪、肉制品、葡萄洒、果汁饮料、茶饮料等过氧化氢生牛乳保鲜，袋装豆腐干.四，如何正确使用食品防腐剂添加食品防腐剂首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无蠹害为前提同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用1、PH值与水的活度在水中，某些防腐剂是处丁电离平衡状态如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好水的活度高，有利丁细菌和霉菌的生长一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下降低水的活度有利丁防腐剂防腐效果的发挥在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用2、防腐剂的配合使用各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。

一般是同类型防腐剂配合使用如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果金届盐中有些对防腐剂有抗拒作用如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果3、防腐剂的使用时间同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同一定要首先保证食品本身处丁良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转4、食品的原料和成分的影响防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。

天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点Welcome!!!欢迎您的下载,资料仅供参考!。