年产250吨非油炸方便面工艺设计.doc

淮 海 工 学 院课程作业报告书题 目 年产 250 吨非油炸便利面工艺系〔院〕： 海洋学院专 业： 食品科学与工程班 级： 食品 091名：学 号：2022 年 6 月 6 日前言便利面自本世纪五十年月末在日本诞生以来 , 已有40 余年历史, 目前在中国市场上流通的便利面, 根本上以传统的油炸便利面为主近几年, 随着中国经济的高速增长, 人民生活水平的提高, 以及对外开放的扩大, 国际制面行业( 主要是日本) 的先进技术和设备, 特别是非油炸便利面生产线被引入中国, 带来了非油炸便利面产品 , 也给方兴未艾的便利面产业带来了的活力1. 便利面的种类在分类上没有统一规定，习惯有 3 种分法1〕 按枯燥工艺分：A、 油炸便利面B、 热风枯燥便利面油炸便利面由于其枯燥速度快〔约 90 秒〕，糊化度高，面条具有多孔性构造，因此复水性好，更便利，口感也好但由于它使用油脂，因此简洁酸败，口感和味道下降，并且本钱高热风枯燥便利面是将蒸煮后的面条在 70℃—90℃下脱水枯燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，本钱也低但由于其枯燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长2〕 按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装本钱低，易于储存运输。

碗装、杯装更便利，并且这类产品一般都有两包以上汤料，养分丰富3〕 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面2. 国内非油炸便利面生产的现状国内的非油炸便利面产品 ,根本上有两类, 一类是LL 面( 英文名为Long Life, 也称为长寿面, 湿面) , 目前国内市场多以此类产品为主; 另一类是在原来热风枯燥面的根底上, 经改善了口感和复水性的枯燥面此外, 还有个别厂家生产冷冻面、生面、半生面等目前在中国非油炸便利面行业占主导地位的是LL 面( 湿面) 它最早是由日本厂家推出, 在日本最知名的产品是日清食品株式会社生产的拉面王国内从日本引进湿面生产设备较早的企业有两个 , 产品于1994、1995 分别在北京和上海上市后来, 秦皇岛、河南临颖、西安、哈尔滨的厂家也从日本引进了生产线, 并先后投入生产这些生产线根本上是日本同一厂家的设备, 在设备和产品特点上有较多共同点, 但也有区分, 生产线的产量也有不同, 少的为3000 包/ 小时, 较多的为9000 包/ 小时此外, 还有沈阳、大连的厂家也生产这种产品从面条规格上, 主要有两种, 一种较粗, 日本一般称为乌冬面; 另一种较细, 一般称为中华面。

除LL 面外, 国内市场还有另一种非油炸便利面, 即枯燥面生产工艺承受热风枯燥, 但与八十年月初国内生产较多的风干面有明显区分, 口感等方面优于风干面这种面条生产线也是从日本引进, 在日本, 以东洋水产株式会社的产品为代表3. 非油炸便利面的特点非油炸便利面的工艺技术，与传统的不同它不再承受低水份含量的压片工艺，而是在熟化过程中，面条的含水量高达50%以上，远远高于传统工艺面团的含水量在糊化过程中，充分的水份在到达沸点蒸发时能在面条中形成很多微小的空穴，这是良好复水性的必要条件此外含水高的面条在糊化时能够充分吸水膨胀，使获得较传统工艺面条更高的糊化度，提高了面条的韧性和口感质量最终产品完全到达冲泡便利面的要求的工艺技术已申请了制造专利和有用型专利，这对承受这种技术的企业，会起到保护作用3. 技术的工艺流程：面粉-->加水及辅料-->一次搅拌-->二次搅拌-->糊化-->预干-->时效-->制条-->定量切断-->入模盒枯燥-->包装-->成品上述生产工艺比较简洁，生产本钱较低，符合现代化生产的要求所试制出来的产品，其复水时间只需2分钟，复水性优于油炸便利面这一突出优点令人惊喜！两种产品都具有有利于复水的微小空穴，而非油炸便利面的最终含水量高于油炸便利面的含水量达6个百分点以上，含水量高的产品，其复水时间就会短一些。

承受工艺技术后，非油炸便利面始终存在的复水性差的问题得到完满的解决，可以与油炸便利面一样成为名副其实的冲泡式便利面4. 承受工艺技术后非油炸便利面产业的进展前景承受工艺技术的非油炸便利面生产企业，将会在关键的复水性能方面与油炸便利面生产企业在同一水平上竞争，这会显著提高非油炸便利面的市场占有率可以设想，冲泡性能在同一水平下，非油炸便利面所具有的优点就能充分发挥出来，对消费者的吸引力将大为提高非油炸便利面产业将以的姿势呈现在业界面前，并以较快的速度扩展始终以来，不少业界人士都在不断推想非油炸便利面与油炸便利面的市场占有比率大多数的推想者免不了带点盲目乐观的心情，有些说这个比率会到达20%，甚至有人登文说会平分秋色，各占50%假设仍沿用传统工艺技术去生产冲泡式非油炸便利面，不要说比率达20%， 就是5%也难以到达主观推想有一半消费者宠爱油炸便利面，有另一半消费者宠爱非油炸便利面，这种推断是缺乏理据的非油炸便利面承受的工艺技术生产后，产品复水性就能到达冲泡式便利面的最高要求，其产品会为消费者所乐于承受，为非油炸便利面产业带来曙光，会进入较快的进展时期但应当看到，油炸便利面的固有风味，对消费者的吸引力，远大于非油炸便利面。

在可见的将来，非油炸便利面所占的市场份额，都会远小于油炸便利面依据国外一些的进展阅历，可以保守地设想，在两种产品的复水性能处于同一水平的条件下，在不太长的时间内非油炸便利面所占的份额可达10%或更多一点也就是说，消费者每购10包冲泡式便利面中，有不少于1包是非油炸便利面这相当于年销售额达50亿元以上这是相当大的市场容量，有很大的市场空间给相关生产企业去进展，并为今后整个便利面产业带来的活力、的曙光!工艺流程和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→热风枯燥→ 风冷→包装1. 和面和面,就是将面粉和水均匀混合确定时间 ,形成具有确定加工性能的湿面团根本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀被湿面筋网络包围当确定的面筋网络形成之后，停顿快打，以免已形成的网络被打断，开头慢打，使面筋进一步扩展延长，从而形成的面团具有良好的加工性能工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”具体操作：面粉中参与添加物预混 1 分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌， 约 13 分钟，再慢速搅拌 3—4 分钟，既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素： 1〕 面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在 32--34%湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延长性受到影响，给压延时间滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量面粉的灰分含量凹凸，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有确定影响此外，面粉的粒度对和面效果也有影响2〕 和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能到达好的和面效果通常要求 100 公斤面粉加水 30 公斤左右，操作中依据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利3） 和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分假设温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量削减由于蛋白质的最正确吸水温度在 30℃当室温在 20℃以下时，提倡用温水和面4） 参与食盐和面时适当参与溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改进面团加工性能同时食盐有防止面团酸败的作用通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加5） 参与纯碱和面时参与适量食用碱，能够增加面筋，但切忌多加。

6） 和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低一般和面时间不少于 15 分钟另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果2. 熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程主要作用：（1） 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的连续2） 消退面团内部构造稳定3） 使蛋白质和淀粉之间的水分到达自动调整，使其均质化4） 对复合压延起到均匀喂料的作用具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化要求熟化时间不少于 10 分钟影响熟化效果的因素：（1） 熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素理论上熟化时间比较长， 但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应当小于 10 分钟熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤2） 搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进展，但为避开面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是 5 8转/分钟3） 熟化温度熟化温度低于和面温度。

一般为 25℃熟化时留意保持面团水分3.复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带主要作用：（1） 将松散的面团压成细密的，到达规定要求的薄面片；（2） 进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有确定的韧性和强度工艺要求：保证面片厚薄均匀，平坦光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有确定的韧性和强度影响复压效果的因素：（1） 面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、构造性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差2） 压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密但要留意，压延倍数过大，会损坏压辊3） 压延比压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受力气，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化格外有利此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响4. 切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。

由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪外形，即便利面特有的外形工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波浪整齐，行行之间不连接影响因素：（1） 面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷积存；含水太少，花型松散，不整齐假设面片破边、有孔洞，则会形成断条面片过厚，成型后面条外表会有皱纹2） 面刀质量假设刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光滑度差面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积存杂质成型盒内有杂质，会产生挂条3） 刀辊速度与成型网带速度之比的大小比值过大，面条花型积存，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密5. 蒸煮蒸煮，是在确定时间、确定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟它实际上是淀粉糊化的过程糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按确定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子简洁进入分子之间，易于消化吸取工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子构造又变成β状因此要尽量提高。