南开大学21秋《餐饮服务与管理》复习考核试题库答案参考套卷26.docx

南开大学21秋《餐饮服务与管理》复习考核试题库答案参考1. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD2. 售前、售中和售后服务是产品的( )A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C3. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4℃的处理称为( )A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D4. 座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度 )A.正确B.错误参考答案：B5. 免费赠送包括现场制作 )A.正确B.错误参考答案：B6. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B7. 下列不属于菜单上标注的分量单位是( )A.份B.克C.张D.套参考答案：D8. 食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作参考答案：ABCD9. 企业消费奖励的形式有( )A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC10. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD11. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A12. 营销组合策略包括( )策略A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案：ABCD13. 以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段( )A.价格谈判B.更换运输方式C.大批量采购D.现金支付参考答案：B14. 厨师最重要的基本功之一就是( )A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C15. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料 )A.正确B.错误参考答案：B16. 菜系就是菜肴的体系 )A.正确B.错误参考答案：A17. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成( )A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A18. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A19. 烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果 )A.正确B.错误参考答案：A20. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。

)A.正确B.错误参考答案：A21. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB22. 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源 )A.正确B.错误参考答案：A23. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式 )A.正确B.错误参考答案：B24. 测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示 )A.正确B.错误参考答案：B25. 细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒 )A.正确B.错误参考答案：A26. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障 )A.正确B.错误参考答案：B27. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD28. 餐饮产品的直接成本包括( )成本A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB29. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )A.25cm×35cmB.28cm×40cmC.18cm×35cmD.15cm×35cm参考答案：A30. 新派川菜属于( )。

A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B31. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解 )A.正确B.错误参考答案：A32. 宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是( )A.食品陈列台B.装饰台C.成品展示台D.主餐台参考答案：A33. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A34. 支付、支付宝是移动支付的典型代表 )A.正确B.错误参考答案：A35. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础 )A.正确B.错误参考答案：B36. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD37. 蟑螂的一生分为五个时期 )A.正确B.错误参考答案：B38. 市场需求是产品创新之母 )A.正确B.错误参考答案：A39. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。

)A.正确B.错误参考答案：A40. 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制 )A.正确B.错误参考答案：A41. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别 )A.正确B.错误参考答案：A42. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献 )A.正确B.错误参考答案：A43. ( )是餐饮生产业务活动的首要环节A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管理参考答案：B44. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD45. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD46. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A47. 连锁经营的核心是( )A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B48. 内部研发的途径包括( )A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD49. 造成我国某些餐饮连锁经营“形似而神不似”的重要原因：( )A.人才的浪费B.战略性人才分稀缺C.缺少竞争力产品D.服务专业化缺少参考答案：B50. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。

)A.正确B.错误参考答案：A。