驴肉的烹饪方法.doc

驴肉的烹饪方法在我的家乡内蒙古通辽，这个被誉为科尔沁草原明珠的城市，由于牧草旺盛，驴这种牲畜基本是半饲、半牧，不喂任何添加剂在这里食驴肉不仅开始被人们接受，而且已兴盛起来现将几款比较热销的驴肉菜肴介绍给广大读者，并请大家指正 一、香酥驴肉 原料：白卤驴肉 250g，生蛋黄 2 个，去皮白芝麻 20g，胡椒粉 5g，五香粉5g，生粉 5g，味精 5g，盐 5g 烹调方法： ①用手将驴肉撕成细丝 ②将生蛋黄、五香粉、味精、盐、胡椒粉、生粉、少许水调成稀糊，放入撕好的驴肉丝抓匀 ③炒勺上火，注入色拉油 1，000g，待油温达五成热时将驴肉丝抖散下锅，炸至金黄色即可 特点：酥脆干香，下酒佳肴 二、朱砂驴皮 驴皮含有大量的胶原蛋白，具有补气养血，美容养颜之效良药阿胶就是由驴皮熬制而成制做此菜的驴皮必须选用 3 龄以下的幼驴，煺净毛，剔去里边的肉 原料：驴皮 2，500g，咸鸭蛋黄 10 个，萝卜雕刻孔雀头 1 个，葱 10g，姜10g，加饭酒 10g，胡椒粉 5g，香叶 10 片，丁香 10 粒，盐、味精少许 烹调方法： ①将驴皮用盐、味精、加饭酒、葱、姜、胡椒粉、丁香、香叶腌渍 4 小时②将驴皮铺在案板上，咸鸭蛋黄放在一头，用纱布卷紧用线绳缠好。

③将缠好的驴皮放入白卤锅中小火卤 3 小时，捞一平盘中用重物压好 ④取大鱼盘一个，把压好的朱砂驴皮切 0 3cm 的片，在鱼盘中码成孔雀尾形，装上孔雀头，并用芹菜叶、樱桃，梳形黄瓜片点缀，随带蒜泥碟、麻辣碟上桌 特点：口味清新糯香，晶莹剔透，造型别致，适用于高级宴席 三、凉拌驴皮 原料：熟驴皮 250g，尖椒丝 25g，木耳丝 25g，葱丝 25g，蛋皮丝 25g，红油 10g，盐 5g，味精、香油少许，蒜末 10g，香菜 10g 烹调方法：将驴皮切成丝，放入所有配料拌匀即可 特点：清爽适口，咸辣适中 四、白切驴肉 原料：带皮驴肉 2，500g，葱 50g，姜 50g，加饭酒 50g，盐 50g，味精10g 烹调方法： 　　①将带皮驴肉用葱、姜、酒、盐、味精腌 4 小时，然后铺在案板上，肉厚的地方用刀片一下，卷起来用线绳缠紧 ②白卤锅上火，把卷好的驴肉卤熟捞出，晾凉后从中间顺破开，再顶刀切0 3cm 的片，码在盘中，随带蒜泥味碟和麻辣碟(刀口花椒、干红椒、腐乳、香菜、味精、香油、红油)上桌 特点：皮嫩肉香，回味无穷 五、啤酒焖驴肉 原料：驴肋扇肉 500g，啤酒 500g，香叶 5 片，郫县豆瓣 10g，泡椒 10g，麻辣酱 10g，竹笋 20g，生抽 5g，色拉油 50g，干椒 25g，葱姜少许，香料袋 1个，腐乳 1 块。

烹调方法： ①将驴肋扇肉改成 2cm 大的块，入开水锅焯一下捞出 ②勺上火，加色拉油，下入泡椒、豆瓣、驴肉，焯一下水分，加入啤酒，加少许汤，再加入麻辣酱、香料袋、生抽、干椒、葱、姜、香叶、腐乳，移小火烧开 ③待肉烂时加入笋块，勾少许芡即可出勺 特点：啤酒味浓，麻辣鲜香 六、蚝油驴肉 原料：净驴里脊肉 500g，蚝油 100g，盐 5g，味精 5g，胡萝卜 20g，笋片20g，生菜 50g，盐水豌豆 100g，土豆 100g，色拉油 750g，嫩肉粉 10g，生粉10g，蛋清 1 个，糖 5g，加饭酒少许，黄姜末少许 烹调方法： ①驴里脊顶刀切薄片，加入嫩肉粉、蛋清、生粉、盐、味精浆好，放10 分钟待用；土豆切成筷子粗的条，生菜铺在盘中；胡萝卜切片 ②炒勺上火，注入油 500g，六成热时下土豆条炸金黄色捞出，青豌豆炸酥，待油再热时把驴肉滑好、沥油 ③净锅上火加油 50g，放入葱姜末，下入蚝油、胡萝卜片、笋片、盐、糖、味精，下入滑好的驴肉，勾芡淋明油倒入铺好生菜的盘中一侧；将炸好的土豆条、青豆分别放在另一侧，土豆条上撒少许盐即可 特点：驴肉细嫩，海鲜味浓，有两种风味 七、烧驴肘 本菜选用的驴肘为驴前后腿膝关节以下、蹄以上的一段，煺去毛。

这一段肉质较少，多是筋和皮，所以味道特别鲜美 原料：驴肘 4 个，尖椒 50g，色拉油 50g，加饭酒 10g，生粉 10g，香菜10g，盐、味精、葱姜末各少许 烹调方法： ①将驴肘去净残毛，从中间剁断，用白水煮熟捞出；尖椒切片 ②炒勺上火，加色拉油烧热，加入葱姜末炝锅，入汤 500g，放入驴肘、盐、加饭酒，盖上盖烧 10 分钟，加入尖椒，至汤汁要干时出勺，撒上香菜段即可 特点：胶质丰富，口感特佳，颜色洁白，入口软糯 　　 八、汤驴肉 原料：白切驴肉 250g，水发木耳 50g，鲜黄花 50g，尖椒 50g，西红柿50g，葱花、姜末各少许，盐 10g，味精 5g，香菜 10g 烹调方法：汤勺上火，加汤 100g，放入葱花、姜末、切成片的白切驴肉、木耳、黄花，待烧开后略炖 10 分钟，加入西红柿、盐、味精再炖 2 分钟即可出勺，倒入汤盆中，撒上香菜即可 特点：汤鲜味美，口感清淡 九、熏驴肉 原料：驴肉犍 5，000g，花椒 30g，桂皮 30g，大料 30g，草果 15g，丁香15g，沙姜 15g，陈皮 20g，甘草 15g，毕拔 20g，白扣 10g，香叶 10g，良姜20g，沙姜 30g，豆蔻 20g，白芷 10g，山奈 10g，砂仁 10g，茴香 10g。

这些香料分成两份，一份用来腌制，一份用在酱锅中 烹调方法： ①将驴肉洗净用凉水浸泡 5 个小时捞出 ②把丁香、肉桂、草果、甘草、毕拔、白扣、草扣、盐、红扣、豆蔻、陈皮、白芷、山奈、砂仁、香叶、良姜、沙姜、酒、花椒、大料、茴香用5，000g 水烧开 30 分钟，晾凉后把驴肉放里浸泡冬天 3 日，秋天、春天 2 日，夏季 1 日即可 ③把腌渍好的驴肉放入调好药料的酱锅中小火酱制，酱好后捞出 ④熏锅一只，底下放糖、茶叶、松木屑放上屉，把酱好的驴肉放上，小火熏制，待冒浓烟后离火稍焖一会 ⑤把熏好的驴肉抹上香油，上桌时切片即可 特点：烟熏味浓，齿舌留香。