何文龙酶PowerPoint演示文稿.ppt

溶菌酶的简单介绍 主讲人：何文龙 一：溶菌酶的定义一：溶菌酶的定义v 溶菌酶（N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，EC3.2.1.17）又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定v 在自然界中，溶菌酶普遍存在于鸟类、家禽的蛋清和哺乳动物的眼泪、唾液、血液、鼻涕、尿液、乳汁和组织细胞中(如肝、肾、淋巴组织、肠道等)，从木瓜、芜青、大麦、无花果和卷心菜、萝卜等植物中也能分离出溶菌酶，其中以蛋清含量最高 v 在生物体内溶菌酶具有抗菌消炎，抗病毒，增强机体免疫力的生理功能，还可激活血小板，改善组织局部血液循环障碍，分泌脓液，增强局部防卫功能，具有止血、消肿等作用它还可以作为一种宿主抵抗因子，对组织局部起保护作用二：溶菌酶的种类二：溶菌酶的种类 v 溶菌酶的研究最早是从尼科尔(Nicoile)1907年发表枯草杆菌溶解因子的报告开始的两年后，Laschtschenko指出：鸡卵白强烈抑菌作用是酶作用的结果1922年英国细菌学家弗莱明(Fleming)发现人的唾液、眼泪中存在这种能溶解细菌细胞壁的酶，因其具有溶菌作用，故命名为溶菌酶。

v 1937年由Abraham与Robinson从卵蛋白中最先分离出晶体溶菌酶，此后人们在人和动物的多种组织、分泌液及某些植物、微生物中也发现了溶菌酶的存在，根据来源不同，将溶菌酶分为以下三类v 一：动物性溶菌酶v 二：植物性溶菌酶v 三：微生物溶菌酶三：溶菌酶的性质及作用机理三：溶菌酶的性质及作用机理 v溶菌酶纯品为白色或微黄、黄色的结晶体或无定型粉末，无异味，微甜，易溶于水，遇碱易被破坏，不溶于乙醚其活性受以下因素影响v 1. 温度对溶菌酶活性的影响温度对溶菌酶活性的影响 Weaver等发现在60℃以上牛乳中的溶菌酶活性下降Hayase等发现溶菌酶通过二硫键聚合，180℃时聚合和降解同时进行，当>200℃时肽键的断裂和重组发生，聚合和降解变得更为剧烈Frasco等用红外光谱研究了溶菌酶的热变性机理，发现它是和水结构密切相关的其它外侧非极性氨基酸残基对变性无重要影响，从外侧极性氨基酸游离出的水在其始变性过程中起重要作用，水进入内部肽-肽键中，使蛋白质膨胀和伸展v 2. pH对溶菌酶活性的影响对溶菌酶活性的影响 溶菌酶在酸性pH下是稳定的，此时100℃的加热对溶菌酶仅有很小的活性损失。

Matsuoka等报道pH4.5(100℃、3min)、pH5.29(100℃，30min)的加热对溶菌酶是稳定的Beychok等报道溶菌酶在pH5.5最为稳定 v 3 .化学物质对溶菌酶的影响化学物质对溶菌酶的影响 Back等研究表明糖和聚烯烃类能增加溶菌酶的热稳定性，Hidaka等发现NaCl对溶菌酶也有抗热变性作用同时Kravchenko等发现盐溶液的存在对溶菌酶的活性是十分必要的，Chang的研究也发现溶菌酶的活性在低盐浓度时和离子强度密切相关的，在高盐浓度时溶菌酶的活性受到抑制，阳离子的价态越高则其抑制作用越强Yashitake等发现具有-COOH和-SH3OH基的多糖对溶菌酶活性有抑制作用v4. 加工过程对溶菌酶活性的影响加工过程对溶菌酶活性的影响 在一个冷冻干燥的模拟体系中溶菌酶有聚合、生物活性损失和其它化学变化溶菌酶和过氧亚油酸的反应生成了二聚和高聚体；多聚是因为随水活性增加共价键交联度、蛋白质不溶性和酶活性损失增加引起的四四:溶菌酶的抗菌机理溶菌酶的抗菌机理v 细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine)及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid)交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽，称为肽聚糖(Peptidoycan)。

v 肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分，它是由NAM、NAG和肽“尾”(一般是4个氨基酸)组成，NAM与NAG通过β-l，4糖苷键相连，肽“尾”则是通过D-乳酰羧基连在NAM的第3位碳原子上，肽尾之间通过肽“桥”(肽键或少数几个氨基酸)连接，NAM、NAG、肽“尾”与肽“桥”共同组成了肽聚糖的多层网状结构，作为细胞壁的骨架，上述结构中的任何化学键断裂，皆能导致细菌细胞壁的损伤v 溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-l，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡v 对于G+细菌细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁，而对G-细菌作用不大五：溶酶菌在食品中的应用v1. 溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜腐和保鲜 溶菌酶可作为鱼丸等水产类熟制品和香肠、红肠等肉类熟制品的防腐剂。

只要将一定浓度(通常为0.05%)的溶菌酶溶液喷洒在水产品或肉类上，就可起到防腐保鲜的作用v2 .用于新鲜海产品和水产品的保用于新鲜海产品和水产品的保鲜鲜 一些新鲜海产品和水产品(如：虾、蛤蜊肉等)在0.05%的溶酶菌和3%的食盐溶液中浸渍5min后，沥去水分，进行常温或冷藏储存，均可延长其储存期v3 .在乳制品中的应用在乳制品中的应用 溶菌酶在人乳中含量最高，是牛乳的3000倍，溶菌酶是婴儿生长发育必需的抗菌蛋白，在人工喂养或食用母乳不足的婴儿食品中添加溶菌酶是非常必要的因为溶菌酶是人体的一种非特异性免疫因子，对杀死肠道腐败球菌有特殊作用溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接促进婴儿肠道细菌双岐杆菌增殖，它可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳，有利于婴儿消化吸收； 溶菌酶也可以促进人工喂养婴儿肠道细菌群的正常化；它能够加强对血清灭菌蛋白，r-球蛋白等体内防御因子，以增加对感染的抵抗力，特别是对早产婴儿有预防体重减轻，预防消化器官疾病，增加体重的功效所以溶菌酶是婴儿食品、婴儿配方奶粉等的良好添加剂 在奶酪生产中使用溶菌酶，特别是中期、长期熟化奶酪中，可以防止奶酪的后期起泡，以及奶酪风味变化，而且不影响在老化过程中的奶酪基液。

溶菌酶不仅对乳酸菌生长很有利，而且还能抑制污染菌引起的酪酸发酵，这种特性为一般防腐剂不能达到的 溶菌酶还可用于乳制品防腐，尤其适用于巴氏杀菌奶，能有效地延长其保存期，由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也适用于超高温瞬时杀菌奶v4 .在糕点和饮料上的应用在糕点和饮料上的应用 在糕点中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，特别是含奶油的糕点容易腐败，在其中加人溶菌酶也可起到一定的防腐作用 在pH6.0～7.5的饮料和果汁中加入一定量的溶菌酶具有较好的防腐作用在低度酒方面的应用是日本已成功地使用鸡蛋蛋清溶菌酶代替水杨酸作为防腐剂用于清酒的防腐，其加入量为15mg/kg此外溶菌酶还可作为料酒和葡萄酒的防腐剂和澄清剂，使用量为0.005%～0.05%v7 在功能性食品中的应用在功能性食品中的应用 溶菌酶是一种无毒、无害的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用，有抗感染和增强抗生素作用效力，促进血液凝固及止血作用，有组织再生作用因此，可以在保健食品中添加一定量以提高保健效果。