还原糖的测定ppt课件.ppt

食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）        碳水化合物统称为糖类碳水化合物统称为糖类,在植物界分布非常广泛在植物界分布非常广泛,是是食品工业的主要原辅资料食品工业的主要原辅资料,也是大多数食品的重要组成成也是大多数食品的重要组成成分分,谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物在谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物在各种食品中，碳水化合物存在方式和含量各不一样，它各种食品中，碳水化合物存在方式和含量各不一样，它包括单糖、双糖和多糖包括单糖、双糖和多糖        碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义在食品加工工艺中，糖类对食品的形状、组织构造、义在食品加工工艺中，糖类对食品的形状、组织构造、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量目的碳水化合物的测定是食品的主要食品重要的质量目的碳水化合物的测定是食品的主要分析工程之一。

分析工程之一 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）        复原糖是指具有复原性的糖类葡萄糖分子中含有复原糖是指具有复原性的糖类葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖他游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖他分子中含有游离的半缩醛羟基，因此它们都具有复原性，分子中含有游离的半缩醛羟基，因此它们都具有复原性，都是复原糖其他非复原性糖类，如双糖、三糖、多糖都是复原糖其他非复原性糖类，如双糖、三糖、多糖等〔常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类〕，本身不具等〔常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类〕，本身不具有复原性，但可以经过水解而成具有复原性的单糖，再有复原性，但可以经过水解而成具有复原性的单糖，再进展测定，然后换算成样品中相应糖类的含量所以糖进展测定，然后换算成样品中相应糖类的含量所以糖类的测定是以复原糖的测定为根底的类的测定是以复原糖的测定为根底的         复原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定复原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法及高锰酸钾滴定法，现分别引见如下：法及高锰酸钾滴定法，现分别引见如下：一、复原糖的测定一、复原糖的测定 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）        该法是目前最常用的测定复原糖的方法，它具该法是目前最常用的测定复原糖的方法，它具有试剂用量少、操作简单、快速、滴定终点明显有试剂用量少、操作简单、快速、滴定终点明显等特点，适用于各类食品中复原糖的测定。

但对等特点，适用于各类食品中复原糖的测定但对深色样品〔如酱油、深色果汁等〕因色素干扰使深色样品〔如酱油、深色果汁等〕因色素干扰使终点难以判别，从而影响其准确性终点难以判别，从而影响其准确性1、直接滴定法、直接滴定法 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）原理原理        将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立刻生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉合，立刻生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反响，生成深蓝色的可溶淀很快与酒石酸钾钠反响，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物在加热条件下，以次性酒石酸钾钠铜络合物在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定经标定的碱性甲基蓝作为指示剂，用样液滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，复原糖将二价铜复原为红色的酒石酸铜溶液，复原糖将二价铜复原为红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被复原后，稍过氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被复原后，稍过量的复原糖把次甲基蓝复原，溶液由蓝色变为量的复原糖把次甲基蓝复原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点根据样液耗费量可计算无色，即为滴定终点。

根据样液耗费量可计算复原糖含量复原糖含量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）①①碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液：：称称取取15g硫硫酸酸铜铜〔 〔CuSO4·5H2O) 及及0.05g次甲基次甲基蓝蓝，溶于水中并稀，溶于水中并稀释释到到1000 mL②②碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液：：取取50g酒酒石石酸酸钾钾钠钠及及75g氢氢氧氧化化钠钠，，溶溶于于水水中中，，再再参参与与4g亚亚铁铁氰氰化化钾钾，，完完全全溶溶解解后后，，再再用用水水稀稀到到1000 mL，，储储存于橡胶塞玻璃瓶内存于橡胶塞玻璃瓶内③③乙乙酸酸锌锌溶溶液液：：称称取取21.9g乙乙酸酸锌锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，，加加3 mL冰醋酸冰醋酸 ，加水溶解并稀，加水溶解并稀释释1000 mL④④106g/L亚亚 铁铁 氰氰 化化 钾钾 溶溶 液液 ：： 称称 取取 106.g亚亚 铁铁 氰氰 化化 钾钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀，溶于水中，稀释释至至100mL⑤⑤葡葡萄萄糖糖规规范范液液：：准准确确称称取取1.000 g枯枯燥燥至至恒恒量量的的 纯纯葡葡萄萄糖糖，，加水溶解后参与加水溶解后参与5 mL 盐盐酸，并以水稀酸，并以水稀释释至至1000 mL。

⑥⑥ 盐盐酸试剂试剂 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）测定方法定方法样品品处置置ⅰ、、对于乳于乳类、乳制品及含蛋白、乳制品及含蛋白质的的饮料〔雪糕、冰淇料〔雪糕、冰淇淋、豆乳等〕淋、豆乳等〕         称取称取2.50~5.00g固体固体样品或汲取品或汲取25.00~50.00mL液液体体样液，置于是液，置于是250mL容量瓶中，加水容量瓶中，加水50mL，，摇匀后匀后渐渐参与参与5mL醋酸醋酸锌及及5mL亚铁氰化化钾溶液，加水至刻溶液，加水至刻度，混匀，静置度，混匀，静置30min干滤，弃去粗，弃去粗滤液，搜集液，搜集滤液液备用ⅱ、、对于淀粉含量于淀粉含量较高的高的样品品        称取称取10.00~20.00g样品，置于品，置于250mL容量瓶中，加容量瓶中，加水水200mL，在，在45℃水浴中加水浴中加热1h，振，振摇，取出冷却后，取出冷却后加水至刻度，混匀，静置．汲取加水至刻度，混匀，静置．汲取20mL上上层清液于另一清液于另一250mL容量瓶中，容量瓶中，摇匀后匀后渐渐参与参与5mL醋酸醋酸锌及及5mL亚铁氰化化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置溶液，加水至刻度，混匀，静置30min。

干干滤，，弃去粗弃去粗滤液，搜集液，搜集滤液液备用 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）ⅲ、酒精性、酒精性饮饮料：汲取料：汲取100.0mL样样品置于蒸品置于蒸发发皿中，用皿中，用氢氢氧氧化化钠钠(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸溶液中和至中性，在水浴上蒸发发至原体至原体积积的的1/4后，移入后，移入250mL容量瓶中，加水至刻度容量瓶中，加水至刻度ⅳ、汽水等含有二氧化碳的、汽水等含有二氧化碳的饮饮料：汲取料：汲取100.0mL样样品置于蒸品置于蒸发发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，容量瓶中，并用水洗并用水洗涤涤蒸蒸发发皿，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀皿，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀后后备备用②②碱性酒石酸碱性酒石酸铜铜溶液的溶液的标标定定       准确汲取碱性酒石酸准确汲取碱性酒石酸铜铜甲液甲液和乙液各和乙液各5mL，置于，置于250mL锥锥形瓶中，加水形瓶中，加水10mL，加玻璃，加玻璃珠珠3粒从滴定管滴加粒从滴定管滴加约约9mL葡萄糖葡萄糖规规范溶液，加范溶液，加热热使其在使其在2分分钟钟内沸内沸腾腾，准确沸，准确沸腾腾30秒，趁秒，趁热热以每以每2秒一滴的速度滴加秒一滴的速度滴加葡萄糖葡萄糖规规范溶液，直至溶液范溶液，直至溶液蓝蓝色色刚刚好褪去好褪去为终为终点。

点记录记录耗耗费费葡萄糖葡萄糖规规范溶液的范溶液的总总体体积积平行操作平行操作3次，取其平均次，取其平均值值      食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）计算每算每10mL(甲液、乙液各甲液、乙液各5mL)碱性酒石酸碱性酒石酸铜溶液，相当于溶液，相当于葡萄糖的葡萄糖的质量：量：式中：式中：   A--------10mL碱性酒石酸碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的溶液相当于葡萄糖的质量，量，mg;   c-------葡萄糖葡萄糖规范溶液的范溶液的浓度，度，mg/mL；；   V---------标定定时耗耗费葡萄糖葡萄糖规范溶液的范溶液的总体体积，，mL③③    样品溶液品溶液预测     汲取碱性酒石酸汲取碱性酒石酸铜甲液及乙液各甲液及乙液各 5.0 mL，置于，置于250mL锥形瓶中，加水形瓶中，加水10mL，加玻璃珠，加玻璃珠2粒加热沸沸腾30秒秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，品液，〔〔坚持溶液的沸持溶液的沸腾形状〕，待溶液形状〕，待溶液蓝色色变浅浅时，趁，趁热以每以每2秒秒一滴的速度滴定，直至溶液一滴的速度滴定，直至溶液蓝色色刚好褪去好褪去为终点。

点记录耗耗费溶液的体溶液的体积 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）④④    样品溶液品溶液测定定     准确汲取碱准确汲取碱性酒石酸性酒石酸铜甲液和乙液各甲液和乙液各5.0mL，，置于置于250mL锥形瓶中，加水形瓶中，加水10mL，加玻璃珠，加玻璃珠2粒从滴定管参与比粒从滴定管参与比预测时样品溶液耗品溶液耗费总体体积少少1mL的的样品液，使其在品液，使其在2分分钟内加内加热至至沸，准确沸沸，准确沸腾30秒秒钟，趁，趁热以每以每2秒一滴的速度秒一滴的速度继续滴定，直至滴定，直至蓝色色刚好褪去好褪去为终点记录耗耗费样品液品液的体的体积平行操作平行操作3次，取其平均次，取其平均值  食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）式中：式中：X-----复原糖〔以葡萄糖复原糖〔以葡萄糖计〕，〕，g/100g；；m-----样质量量量量,  g；；A------10mL碱性酒石酸碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的溶液相当于葡萄糖的质量，量，mg；；V------测定定时平均耗平均耗费样品溶液的体品溶液的体积，，mL；；250------样品溶液的品溶液的总体体积,mL。

４４) 结结 果果 计计 算算 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）       该法适用于各类食品中复原糖的测定，对于深色样液也同样适用该法适用于各类食品中复原糖的测定，对于深色样液也同样适用这种方法的主要特点是准确度高，重现性好，这两方面都优于直接滴定这种方法的主要特点是准确度高，重现性好，这两方面都优于直接滴定法但操作复杂、费时但操作复杂、费时〔〔1〕原理〕原理         将复原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反响，复原糖使二价铜复原将复原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反响，复原糖使二价铜复原为氧化亚铜沉淀经过滤获得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，为氧化亚铜沉淀经过滤获得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地复原为亚铁盐，再用高锰酸钾规范液滴定所产生的而三价铁盐被定量地复原为亚铁盐，再用高锰酸钾规范液滴定所产生的亚铁盐根据高锰酸钾规范溶液耗费量计算得氧化亚铜量，从检索表中亚铁盐根据高锰酸钾规范溶液耗费量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得与氧化亚铜量相当的复原糖量，即可计算样品中的复原糖含量查得与氧化亚铜量相当的复原糖量，即可计算样品中的复原糖含量。

2、高锰酸钾滴定法、高锰酸钾滴定法 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）〔〔2〕〕试剂①①  碱性酒石酸碱性酒石酸铜甲液：称取甲液：称取35.639g硫酸硫酸铜(CuSO4· 5H2O)加适量的水溶解，参与加适量的水溶解，参与0.5mL浓硫酸加水稀硫酸加水稀释至今至今500mL，，用精制石棉用精制石棉过滤②②碱性酒石酸碱性酒石酸铜乙液：称取乙液：称取173g酒石酸酒石酸钾钠和和50g氢氧化氧化钠，，加适量的水溶解并稀加适量的水溶解并稀释到到500mL，用精制石棉，用精制石棉过滤，，储存在存在橡皮塞玻璃瓶中橡皮塞玻璃瓶中③③  精制石棉：精制石棉：④④0.02mol/L高高锰酸酸钾规范溶液：范溶液：⑤⑤NaOH溶液：溶液：1mol/L⑥⑥硫酸硫酸铁溶液：溶液： 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）〔〔3〕〕仪器器    25mL古氏坩古氏坩埚或或G4垂融坩垂融坩埚、真空、真空泵或水力真空管或水力真空管〔〔4〕〕 测定方法定方法①① 样品品处置置ⅰ、乳、乳类、乳制品及含蛋白、乳制品及含蛋白质的冷食的冷食类：称取：称取2.00~5.00g固固体体样品〔液体品〔液体样品汲取品汲取25.00~50.00mL〕置于〕置于250mL容量容量瓶中，加瓶中，加50mL水，水，摇匀后参与匀后参与10mL碱性酒石酸碱性酒石酸铜甲液及甲液及氢氧化氧化钠溶液溶液4mL(1mol/L) ，加水至刻度，混匀。

静置，加水至刻度，混匀静置30min，干，干滤，弃去初，弃去初滤液，液，滤液供液供测定用ⅱ、酒精性、酒精性饮料：汲取料：汲取100.0mL样品，置于蒸品，置于蒸发皿中，用皿中，用氢氧化氧化钠溶液溶液1mol/L中和至中性，蒸中和至中性，蒸发至原体至原体积的的1/4后，后，移入容量瓶中加移入容量瓶中加50mL水，混匀参与水，混匀参与10mL碱性酒石酸碱性酒石酸铜甲液及甲液及4mL1mol/L氢氧化氧化钠溶液，加水至刻度，混匀溶液，加水至刻度，混匀静置静置30min，干，干滤，弃去初，弃去初滤液，液，滤液供液供测定用 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）ⅲ、淀粉含量、淀粉含量较较高的食品：称取高的食品：称取10.00~20.00g样样品，置于品，置于250mL容量瓶中，参与容量瓶中，参与200mL水，于水，于45℃水浴中加水浴中加热热1h，并不断振，并不断振摇摇，取出冷却后，加水至刻度，混匀，静置取出冷却后，加水至刻度，混匀，静置汲取汲取200mL上上层层清液于另一个清液于另一个250mL容量瓶中，参与容量瓶中，参与10mL碱性酒石酸碱性酒石酸铜铜甲液及甲液及4mL1mol/L氢氢氧化氧化钠钠溶液，加溶液，加水至刻度，混匀。

静置水至刻度，混匀静置30min，干，干滤滤，弃去初，弃去初滤滤液，液，滤滤液液供供测测定用ⅳ、汽水等含二氧化碳的、汽水等含二氧化碳的饮饮料：汲取料：汲取样样品品100.0mL于蒸于蒸发发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，皿中，在水浴上除去二氧化碳后，转转移入移入250mL容量瓶容量瓶中，并用水洗中，并用水洗涤涤蒸蒸发发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀刻度，混匀备备用 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②② 测定定         汲取汲取50.00mL处置后的置后的样品溶液于品溶液于400mL烧杯中，加碱杯中，加碱性酒石酸性酒石酸铜甲、乙液各甲、乙液各25mL，盖上外表皿，置，盖上外表皿，置电炉上加炉上加热，，使其在使其在4分分钟内沸内沸腾，再准确沸，再准确沸腾2分分钟，趁，趁热用用铺好石棉的好石棉的古氏坩古氏坩埚或或G4垂融坩垂融坩埚抽抽滤，并用，并用60℃热水洗水洗涤烧杯及沉杯及沉淀，至洗液不呈碱性淀，至洗液不呈碱性为止将坩埚放回原放回原400mL烧杯中，加杯中，加25mL硫酸硫酸铁溶液及溶液及25mL水，用玻璃棒水，用玻璃棒搅拌使氧化拌使氧化亚铜完全完全溶解，以高溶解，以高锰酸酸钾规范溶液滴定至微范溶液滴定至微红色色为终点。

点记录高高锰酸酸钾规范溶液耗范溶液耗费量        另汲取另汲取50mL水替代水替代样液，按上述方法做液，按上述方法做试剂空白空白实验记录空白空白实验耗耗费高高锰酸酸钾溶液的量溶液的量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）(5) 结结果果计计算：算：①①根据滴定根据滴定时时所耗所耗费费的高的高锰锰酸酸钾规钾规范溶液的量，范溶液的量，计计算相当于算相当于样样品中复原糖品中复原糖质质量的氧化量的氧化亚铜亚铜的的质质量：量：式中式中X----相当于相当于样样品中复原糖品中复原糖质质量的氧化量的氧化亚铜亚铜的的质质量，量，mg；；C----1/5KMnO4规规范溶液的范溶液的浓浓度，度，mol/L;V----测测定用定用样样液耗液耗费费高高锰锰酸酸钾规钾规范溶液体范溶液体积积，，mL;V0----试剂试剂空白耗空白耗费费高高锰锰酸酸钾规钾规范溶液体范溶液体积积，，mL;71.54----1mL0.1000mol/L(KMnO4)溶液相当于氧化溶液相当于氧化亚铜亚铜的的质质量，量，mg/mmol 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②②根据上式根据上式计算所得氧化算所得氧化亚铜质量量查表〔表〔见GB/T5009.7－－２２003表表1〕得出相当于复原糖的量，再按下式〕得出相当于复原糖的量，再按下式计算算样品中品中复原糖的含量：复原糖的含量：式中式中X----复原糖的含量，复原糖的含量，g/100g;m1----由氧化由氧化亚铜的的质量得出的复原糖的量得出的复原糖的质量，量，mg;m2----样质量量，量量，g;V----测定用定用样品溶液的体品溶液的体积，，mL;250----样品品处置后的置后的总体体积，，mL。

 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）二、蔗糖的测定二、蔗糖的测定        在食品消在食品消费中，中，为判判别原料的成熟度，原料的成熟度，鉴别白糖、蜂白糖、蜂蜜等食品原料的蜜等食品原料的质量，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品量，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等等产品的品的质量目的，量目的，经常需求常需求测定蔗糖的含量定蔗糖的含量        蔗糖是非复原性双糖，不能用蔗糖是非复原性双糖，不能用测定复原糖的方法直接定复原糖的方法直接进展展测定，但蔗糖定，但蔗糖经酸水解后可生成具有复原性的葡萄糖酸水解后可生成具有复原性的葡萄糖和果糖，再按和果糖，再按测定复原糖的方法定复原糖的方法进展展测定对于于纯度度较高高的蔗糖溶液，可用相的蔗糖溶液，可用相对密度、折射率、旋光度等物理密度、折射率、旋光度等物理检验法法进展展测定在此仅引引见复原糖法复原糖法   ⑴⑴原理原理        样品除去蛋白品除去蛋白质等等杂质后，用稀后，用稀盐酸水解，使蔗糖酸水解，使蔗糖转化化为复原糖然后按复原糖复原糖然后按复原糖测定的方法，分定的方法，分别测定水解前定水解前后后样液中复原糖的含量，两者的差液中复原糖的含量，两者的差值即即为蔗糖水解蔗糖水解产生的生的复原糖的量，再乘以复原糖的量，再乘以换算系数算系数0.95即即为蔗糖的含量。

蔗糖的含量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑵⑵试剂①①盐酸：酸：6mol/L②②甲基甲基红指示指示剂：：1g/L称取0.1g甲基甲基红，用体，用体积分数分数60%的乙醇溶解并定容到的乙醇溶解并定容到100mL③③氢氧化氧化钠溶液：溶液：200g/L④④其他其他试剂：同：同“复原糖的复原糖的测定〞⑶⑶测定方法定方法         取一定的取一定的样品，按复原糖品，按复原糖测定中的方法定中的方法进展展处置汲取取经处置后的置后的样品品2份各份各50mL，分，分别放入放入100mL容量瓶中，容量瓶中，其中一份参与其中一份参与5mL6mol/LHCl溶液，置于溶液，置于68~70℃水浴中加水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基滴甲基红指示指示剂，用，用200g/L的的氢氧化氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀而另一份直接用水稀而另一份直接用水稀释到到100mL按“直接滴定法〞直接滴定法〞测定复定复原糖 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑷⑷结果果计算算式中式中X----蔗糖的含量，蔗糖的含量，g/100g;m1----未未经水解的水解的样液中复原糖量，液中复原糖量，mg;m2----经水解后水解后样液中复原糖量，液中复原糖量，mg;V1----样品品处置液的置液的总体体积，，mL;V2----测定复原糖取用定复原糖取用样品品处置液的体置液的体积，，mL;m----样质量量，量量，g;0.95----复原糖复原糖换算成蔗糖的系数。

算成蔗糖的系数 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）三、总糖的测定三、总糖的测定        许多食品中含有多种糖多食品中含有多种糖类，包括具有复原性的葡萄，包括具有复原性的葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等，以及非复原性的蔗糖、棉糖、果糖、麦芽糖、乳糖等，以及非复原性的蔗糖、棉籽糖等这些糖有的来自原料；有的是因消些糖有的来自原料；有的是因消费需求而参需求而参与的；有的是在消与的；有的是在消费过程中构成的〔如蔗糖水解程中构成的〔如蔗糖水解为葡萄葡萄糖和果糖〕糖和果糖〕许多食品中通常只需多食品中通常只需测定其定其总量，即所量，即所谓的的“总糖〞食品中的糖〞食品中的总糖通常是指食品中存在的具有复糖通常是指食品中存在的具有复原性的或在原性的或在测定条件下能水解定条件下能水解为复原性复原性单糖的碳水化合糖的碳水化合物物总量        总糖是糖是许多食品的重要多食品的重要质量目的，是食品消量目的，是食品消费中常中常规的的检验工程，工程，总糖含量直接影响食品的糖含量直接影响食品的质量及本量及本钱所以，在食品分析中所以，在食品分析中总糖的糖的测定中具有非常重要的意定中具有非常重要的意义。

下面引下面引见直接滴定法直接滴定法测定定总糖 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑴⑴原理原理    样品品经处置除去蛋白置除去蛋白质等等杂质后，参与稀后，参与稀盐酸在加酸在加热条件下使蔗糖水解条件下使蔗糖水解转化化为复原糖，再以直接滴定法复原糖，再以直接滴定法测定水定水解后解后样品中复原糖的品中复原糖的总量⑵⑵试剂    同同“蔗糖的蔗糖的测定〞⑶⑶测定方法定方法①①样品品处置：同复原糖的置：同复原糖的测定中定中“直接滴定法〞直接滴定法〞②②测定：按定：按测定蔗糖的方法水解定蔗糖的方法水解样品，再按直接品，再按直接测定法定法测定定复原糖含量复原糖含量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑷⑷结果果计算算式中式中     X----〔以〔以转化糖化糖计的〕的〕总糖的含量，糖的含量，g/100g;      m2----10mL碱性酒石酸碱性酒石酸铜相当于相当于转化糖化糖质量，量，mg;      m----样品品处置液的置液的总体体积，，mL;     V1----样品品处置液的置液的总体体积，，mL;     V2----测定定时耗耗费样品水解液的体品水解液的体积，，mL。

 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）      淀粉属多糖淀粉属多糖,是供应人体热量的主要来是供应人体热量的主要来源在食品工业中的用途也非常广泛在食品工业中的用途也非常广泛淀粉含量是某些食品主要的质量目的，也是粉含量是某些食品主要的质量目的，也是食品消费管理中的一个常检工程食品消费管理中的一个常检工程        淀粉测定的方法很多，常用的有酸水淀粉测定的方法很多，常用的有酸水解法和酶水解法，它是根据淀粉在酸或酶解法和酶水解法，它是根据淀粉在酸或酶的作用下水解为葡萄糖后，再按测定复原的作用下水解为葡萄糖后，再按测定复原糖的方法进展定量测定而旋光法是利用糖的方法进展定量测定而旋光法是利用淀粉具有旋光性这一性质淀粉具有旋光性这一性质1、酶水解法、酶水解法         该法适用于淀粉含量较高的样品测定，该法适用于淀粉含量较高的样品测定，具有操作简单、运用广泛，选择性较好及具有操作简单、运用广泛，选择性较好及准确性高的特点准确性高的特点四、淀粉的测定四、淀粉的测定 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑴⑴原理原理     样品品经过除去脂肪和可溶性糖除去脂肪和可溶性糖类后，其中淀粉用淀后，其中淀粉用淀粉粉酶水解成双糖，再用水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成酸将双糖水解成单糖，最后按复原糖，最后按复原糖糖测定，并折算成淀粉。

定，并折算成淀粉⑵⑵试剂     ①①乙乙醚②②淀粉淀粉酶溶液：溶液：5g/L，称取淀粉，称取淀粉酶0.5g，加，加100mL水溶解，水溶解，参与数滴甲苯或三参与数滴甲苯或三氯甲甲烷，防止，防止长霉，霉，贮于冰箱中于冰箱中③③碘溶液：称取碘溶液：称取3.6g碘化碘化钾于于20mL水中，参与水中，参与1.3g碘，溶解碘，溶解后加水稀后加水稀释至至100mL④④乙醇：乙醇：85%〔体〔体积分数〕分数〕⑤⑤其他其他试剂：同：同“复原糖的复原糖的测定〞中定〞中“直接滴定法〞及直接滴定法〞及“蔗糖的蔗糖的测定〞 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑶⑶测定方法定方法①①样品品处置：称取置：称取2.00~5.00g样品置于放有折叠品置于放有折叠滤纸的漏斗内，的漏斗内，先用先用50mL乙乙醚分分5次洗除脂肪，再用次洗除脂肪，再用约100mL乙醇〔乙醇〔85%〕洗〕洗去可溶性糖去可溶性糖类，将残留物移入，将残留物移入250mL烧杯内，并用杯内，并用50mL水洗水洗滤纸及漏斗，洗液并入及漏斗，洗液并入烧杯内，将杯内，将烧杯置沸水浴上加杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加以下，加20mL淀粉淀粉酶溶液，在溶液，在55~60 ℃保温保温1h，并，并时时搅拌。

然后取拌然后取1滴此溶液加滴此溶液加1滴碘溶液，滴碘溶液，应不不显现蓝色假设显蓝色，再加色，再加热糊化并加糊化并加20mL淀粉淀粉酶溶溶液，液，继续保温，直到加碘不保温，直到加碘不显蓝色色为止加热到沸，冷却后移到沸，冷却后移入入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初，弃去初滤液取取50mL滤液，置于液，置于250mL锥形瓶中，加形瓶中，加5mL盐酸〔酸〔1+1〕，装〕，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h冷却后加冷却后加2滴甲基滴甲基红指示指示剂，用，用氢氧化氧化钠溶液溶液(200g/L)中和至中性，溶液中和至中性，溶液转入入100mL容容量瓶中，洗量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，容量瓶中，加水至刻度，混匀混匀备用 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②②测定：按复原糖直接滴定法定：按复原糖直接滴定法测定方法操作同定方法操作同时量取水及量取水及样品品处置置时一一样量的淀粉量的淀粉酶溶液，按同一方法做溶液，按同一方法做试剂空白空白实验。

⑷⑷结果果计算算式中式中X----淀粉的含量，淀粉的含量，g/100g;m1----测定用定用试样中复原糖的中复原糖的质量，量， mg ;m2----试剂空白中复原糖空白中复原糖质量，量，mg;0.9----复原糖〔以葡萄糖复原糖〔以葡萄糖计〕折算〕折算为淀粉的系数；淀粉的系数；m----称取称取试样质量，量，g；；V----测定用定用样品水解液的体品水解液的体积，，mL 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）2、酸水解法、酸水解法       该该法适用于淀粉含量法适用于淀粉含量较较高、而其它能被水解高、而其它能被水解为为复原糖的多糖含量复原糖的多糖含量较较少的少的样样品由于酸水解法不品由于酸水解法不仅仅是淀粉水解，其他多糖如半是淀粉水解，其他多糖如半纤维纤维素和多素和多缩缩戊糖也会戊糖也会被水解被水解为为具有复原性的木糖、阿拉伯糖等，使得具有复原性的木糖、阿拉伯糖等，使得测测定定结结果偏高因此，果偏高因此，对对于淀粉含量于淀粉含量较较低而半低而半纤维纤维素、素、多多缩缩戊糖和果胶含量戊糖和果胶含量较较高的高的样样品不适宜用品不适宜用该该法。

法该该法操作法操作简单简单、运用广泛，但、运用广泛，但选择选择性和准确性不如性和准确性不如酶酶法⑴⑴原理原理             样样品品经过经过除去脂肪和可溶性糖除去脂肪和可溶性糖类类后，用酸将淀后，用酸将淀粉水解粉水解为为葡萄糖，按复原糖的葡萄糖，按复原糖的测测定方法来定方法来测测定复原定复原糖含量，再折算成淀粉含量糖含量，再折算成淀粉含量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑵⑵试剂①①乙乙醚②②乙醇：乙醇：85%〔体〔体积分数〕分数〕③③盐酸：酸：6mol/L④④氢氧化氧化钠：：400g/L⑤⑤氢氧化氧化钠：：100g/L⑥⑥甲基甲基红指示指示剂：：2g/L乙醇溶液乙醇溶液⑦⑦精精细pH试纸⑧⑧醋酸醋酸铅溶液：溶液： 200g/L ⑨⑨硫酸硫酸钠溶液：溶液：100g/L⑩⑩其他其他试剂同复原糖同复原糖测定 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑶⑶测定方法定方法①①样品品处置置 ：：ⅰ、粮食、豆、粮食、豆类、糕点、、糕点、饼干等干等较枯燥易磨枯燥易磨细的的样品：称取品：称取2.00~5.00g〔含淀粉〔含淀粉0.5g左右〕磨左右〕磨细、、过40目目筛的的样品，置于品，置于铺有慢速有慢速滤纸的漏斗中，用的漏斗中，用30mL乙乙醚分三次洗去分三次洗去样品中的脂品中的脂肪，再用肪，再用150mL85%乙醇分数次洗乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖残渣，以除去可溶性糖类。

以以100mL水洗水洗涤漏斗中的残渣，并全部漏斗中的残渣，并全部转移入移入250mL锥形瓶中ⅱ、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1︰1加水在加水在组织捣碎机中碎机中捣成匀成匀浆称取5.00~10.00匀匀浆于于250mL锥形瓶中，形瓶中，加加30mL乙乙醚振振摇提取脂肪，用提取脂肪，用滤纸过滤除去乙除去乙醚，再用，再用30mL乙乙醚淋洗淋洗2次，弃去乙次，弃去乙醚然后用150mL85%乙醇分数次洗乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖残渣，以除去可溶性糖类以100mL水洗水洗涤漏斗中的残渣，并漏斗中的残渣，并全部全部转移入移入250mL锥形瓶中 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②②水解水解       于上述于上述250mL锥形瓶中参与的形瓶中参与的30mL6mol/LHCl，装上冷，装上冷凝管，于沸水浴中回流凝管，于沸水浴中回流2h，回流，回流终了后，立刻置于流水中冷了后，立刻置于流水中冷却，待却，待样品水解液冷却后，参与品水解液冷却后，参与2滴甲基滴甲基红，先用，先用400g/L氢氧氧化化钠调至黄色，再用至黄色，再用6mol/L盐酸酸调到到刚好好变为红色。

假色假设水水解液解液颜色色较深，可用精深，可用精细pH试纸测试，使，使样品水解液的品水解液的pH约为7参与20mL200g/L醋酸醋酸铅，，摇匀后放置匀后放置10min，以沉淀蛋，以沉淀蛋白白质、有机酸、、有机酸、单元宁、果胶及其他胶体，再加元宁、果胶及其他胶体，再加20mL100g/L硫酸硫酸钠溶液，以除去溶液，以除去过多的多的铅摇匀后用蒸匀后用蒸馏水水转移到移到500mL容量瓶中，定容，容量瓶中，定容，过滤，弃去初，弃去初滤液，搜集液，搜集滤液供液供测定用③③测定定        按复原糖按复原糖测定法定法进展展测定，并同定，并同时做做试剂空白空白实验 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑷⑷结果果计算算式中式中X----淀粉的含量，淀粉的含量，g/100g;m1----水解液中复原糖的水解液中复原糖的质量，量， mg ;m2----试剂空白中复原糖空白中复原糖质量，量，mg;0.9----复原糖折算复原糖折算为淀粉的系数；淀粉的系数；m----试样质量，量，g；；500----样液液总体体积，，mL；；V----测定用定用样品水解液的体品水解液的体积，，mL。

 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）        该法适用于淀粉含量法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖高，而可溶性糖类含量含量较少的谷少的谷类样品，如面粉、米粉等此法重品，如面粉、米粉等此法重现性好，操作性好，操作简便⑴⑴原理原理           淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比用氧化度成正比用氧化锡溶液作溶液作为蛋白蛋白质廓清廓清剂，以，以氯化化钙溶溶液作液作为淀粉的提取淀粉的提取剂，然后，然后测定其旋光度，即可定其旋光度，即可计算出淀粉算出淀粉含量3、旋光法、旋光法 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑵⑵试剂①①氯化化钙溶液：溶解溶液：溶解546gCaCl2·2H2O于水中并稀于水中并稀释到到1000mL，，调理溶液相理溶液相对密度密度为1.30〔〔20℃〕，再用〕，再用体体积分数分数约1.6%的醋酸，的醋酸，调整溶液整溶液pH为2.4±0.1，，过滤后后备用②②氯化化锡溶液：溶解溶液：溶解2.5gSnCl4·5H2O于于75mL上述上述氯化化钙溶液中。

溶液中⑶⑶仪器器 ：旋光：旋光仪，配，配钠光灯光灯 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑷⑷测定方法：将定方法：将样品磨碎并品磨碎并经过40目以上的目以上的规范范筛，称取磨碎，称取磨碎后的后的样品品2g置于250mL烧杯中，加蒸杯中，加蒸馏水水10mL，，搅拌使拌使样品潮湿，参与品潮湿，参与70mL氯化化钙溶液，用外表皿盖上，在溶液，用外表皿盖上，在5min内加内加热至沸，并至沸，并继续煮沸煮沸15min，随，随时搅拌以免拌以免样品附在品附在烧杯壁上迅速冷却，移入迅速冷却，移入100mL容量瓶中，用容量瓶中，用氯化化钙溶液洗溶液洗涤烧杯壁上杯壁上附着的附着的样品，洗液并入容量瓶中加品，洗液并入容量瓶中加氯化化锡溶液溶液5mL，用，用氯化化钙溶液定容至刻度，混匀，溶液定容至刻度，混匀，过滤，弃去初，弃去初滤液，搜集其他的液，搜集其他的滤液，装入液，装入观测管中，管中，测定其旋光度定其旋光度⑸⑸结果果计算算                                                                 式中式中X----淀粉的含量，淀粉的含量，g/100g；；    α----旋光度旋光度读数〔角旋度〕，度；数〔角旋度〕，度； M----样质量量，量量，g；；     L----观测管管长度，度，dm；；203----淀粉的比旋光度，度。

淀粉的比旋光度，度       食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）五、纤维的测定五、纤维的测定        纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其在谷种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高在食品消费和食品类、豆类、水果、蔬菜中含量较高在食品消费和食品开发中，常需求测定纤维的含量，它也是食品成分全分开发中，常需求测定纤维的含量，它也是食品成分全分析工程之一，对于仪器质量管理和营养价值的评定具有析工程之一，对于仪器质量管理和营养价值的评定具有重要意义重要意义        食品中纤维的测定提出最早、运用最广泛的是粗纤食品中纤维的测定提出最早、运用最广泛的是粗纤维测定法此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、维测定法此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酶解分量法等分析方法这些方法各有优、缺陷，现分酶解分量法等分析方法这些方法各有优、缺陷，现分别引见如下别引见如下 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）1、粗、粗纤维纤维的的测测定定〔 〔分量法分量法〕 〕⑴⑴原理原理           在在热热的稀硫酸作用下，的稀硫酸作用下，样样品中的糖、淀粉、果胶品中的糖、淀粉、果胶等物等物质经质经水解而除去，再用水解而除去，再用热热的的氢氢氧化氧化钾处钾处置，使蛋置，使蛋白白质质溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和乙溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和乙醚处醚处置置以除去以除去单单宁、色素及剩余的脂肪，所得的残渣即宁、色素及剩余的脂肪，所得的残渣即为为粗粗纤维纤维，如其中含有无机物，如其中含有无机物质质，可，可经经灰化后扣除。

灰化后扣除⑵⑵适用范适用范围围及特点及特点      该该法操作法操作简简便、迅速，适用于各便、迅速，适用于各类类食品，是运用食品，是运用最广泛的最广泛的经经典分析法目前我国的食品成分表中典分析法目前我国的食品成分表中“纤纤维维〞一〞一项项的数据都是用此法的数据都是用此法测测定的，但定的，但该该法法测测定定结结果果粗糙，重粗糙，重现现性差由于酸碱性差由于酸碱处处置置时纤维时纤维成分会成分会发发生不生不同程度的降解，使同程度的降解，使测测得得值值与与纤维纤维的的实实践含量差践含量差别别很大 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑶⑶试剂及及仪器器     1.25%硫酸，硫酸，1.25%氢氧化氧化钾                     G2垂融坩垂融坩埚或或G2垂融漏斗垂融漏斗⑷⑷测定方法定方法①①取取样：：a.枯燥枯燥样品，如粮食、豆品，如粮食、豆类等，等，经磨碎磨碎过24目目筛，称，称取均匀的取均匀的样品品5.0g，置于，置于500mL锥形瓶中b.含水分含水分较高的高的样品，如蔬菜、水果、薯品，如蔬菜、水果、薯类等，先加水打等，先加水打浆，，记录样质量量和加水量，称取相当于量量和加水量，称取相当于5.0g枯燥枯燥样品的量，加品的量，加1.25%硫酸适量，充分混合，用硫酸适量，充分混合，用亚麻布麻布过滤，残渣移入，残渣移入500mL锥形瓶中。

形瓶中②②酸酸处置：于置：于锥形瓶中参与形瓶中参与200mL煮沸的煮沸的1.25%硫酸，装上回硫酸，装上回流安装，加流安装，加热使之微沸，回流使之微沸，回流30min，每隔，每隔5min摇动锥形瓶一形瓶一次，以充分混合瓶内物次，以充分混合瓶内物质取下锥形瓶，立刻用形瓶，立刻用亚麻布麻布过滤，，用用热水洗水洗涤到洗液不呈酸性〔以甲基到洗液不呈酸性〔以甲基红为指示指示剂〕 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）③③碱碱处置：用置：用200mL煮沸的煮沸的1.25%氢氧化氧化钾溶液，将溶液，将亚麻布麻布上的存留物洗入原上的存留物洗入原锥形瓶中，加形瓶中，加热至沸，回流至沸，回流30min④④枯燥：取下枯燥：取下锥形瓶，立刻用形瓶，立刻用亚麻布麻布过滤，以，以热水洗水洗涤2~3次次后，移入已枯燥称重的后，移入已枯燥称重的G2垂融坩垂融坩埚或或G2垂融漏斗中，抽垂融漏斗中，抽滤，，用用热水充分洗水充分洗涤后，抽干再依次用乙醇和乙后，抽干再依次用乙醇和乙醚洗洗涤一次将坩将坩埚和内容物在和内容物在105℃烘箱中烘干后称重，反复操作，直烘箱中烘干后称重，反复操作，直到恒重。

到恒重⑤⑤灰化：假灰化：假设样品中含有品中含有较多的不溶性多的不溶性杂质，可用石棉坩，可用石棉坩埚替代垂融坩替代垂融坩埚过滤，烘干称重后，移入，烘干称重后，移入550 ℃高温炉中灰化，高温炉中灰化，灼灼烧到恒重，置于枯燥器内，冷却至室温后称重，灼到恒重，置于枯燥器内，冷却至室温后称重，灼烧前后前后的的质量差即量差即为粗粗纤维量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑸⑸结果果计算算式中式中 X----试样中粗中粗纤维的含量，的含量，g/100g；；         G----剩余物的剩余物的质量〔或量〔或经高温灼高温灼烧后后损失的失的质量〕，量〕，g；；          m----样质量量，量量，g 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）2、中性洗、中性洗涤纤维涤纤维〔 〔NDF〕 〕的的测测定定         鉴鉴于粗于粗纤维测纤维测定方法的定方法的诸诸多缺陷，提出了中多缺陷，提出了中性洗性洗涤纤维涤纤维〔 〔NDF〕 〕和酸性洗和酸性洗涤纤维涤纤维〔 〔ADF〕 〕的的观观念及念及相相应应的的测测定方法，定方法，试图试图用来替代粗用来替代粗纤维纤维目的。

目的⑴⑴原理原理     样样品品经热经热的中性洗的中性洗涤剂涤剂浸煮后，残渣用浸煮后，残渣用热热蒸蒸馏馏水充分洗水充分洗涤涤，除去，除去样样品中游离淀粉、蛋白品中游离淀粉、蛋白质质、、矿矿物物质质，然后参与，然后参与α-淀粉淀粉酶酶溶液以分解溶液以分解结结合合态态淀粉，再用蒸淀粉，再用蒸馏馏水、丙水、丙酮酮洗洗涤涤，以除去残存的脂，以除去残存的脂肪、色素等残渣肪、色素等残渣经经烘干，即烘干，即为为中性洗中性洗涤纤维涤纤维〔 〔不不溶性膳食溶性膳食纤维纤维〕 〕 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑵⑵适用范适用范围及特点及特点   本法适用于谷物及其制品、本法适用于谷物及其制品、饲料、果料、果蔬等蔬等样品，品，对于蛋白于蛋白质、淀粉含量高的、淀粉含量高的样品，易构成大量品，易构成大量泡沫，黏度大，泡沫，黏度大，过滤困困难，使此法运用遭到限制本法，使此法运用遭到限制本法设备简单，操作容易，准确度高，重，操作容易，准确度高，重现性好所测结果包括果包括食品中全部的食品中全部的纤维素、半素、半纤维素、木素、木质素，最接近于食品素，最接近于食品中膳食中膳食纤维的真的真实含量，但不包括水溶性非消化性多糖，含量，但不包括水溶性非消化性多糖，这是其缺陷。

是其缺陷 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑶⑶试剂①①中性洗中性洗涤剂溶液a、将、将 18.61g乙二胺四乙酸二乙二胺四乙酸二钠和和 6.81g四硼酸四硼酸钠〔〔Na2B4O7·10H2O〕用〕用250mL水加水加热溶解b、另将、另将30g月桂基硫酸月桂基硫酸钠〔十二〔十二烷基硫酸基硫酸钠〕和〕和10mL乙二乙二醇溶于醇溶于200mL热水中，合并于水中，合并于a、液中c、把、把4.56g磷酸磷酸氢二二钠溶于溶于150mL热水中，并入水中，并入a、液中d、用磷酸、用磷酸调理混合液理混合液pH至至6.9~7.1，最后加水至，最后加水至1000mL，，此液运用期此液运用期间如有沉淀生成，需在运用前加如有沉淀生成，需在运用前加热至至60℃，使，使沉淀溶解沉淀溶解②② 十十氢萘〔〔萘烷〕〕 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）③③α-淀粉淀粉酶溶液取0.1mol/LNa2HPO4和和0.1mol/LNaH2PO4溶液各溶液各500mL，混匀，配成磷酸，混匀，配成磷酸盐缓冲液。

称取冲液称取12.5mgα-淀粉淀粉酶，用此，用此缓冲溶液溶解并稀冲溶液溶解并稀释到到250mL④④丙丙酮⑤⑤无水无水亚硫酸硫酸钠⑷⑷仪器器①①提取安装：由提取安装：由带冷凝器的冷凝器的300mL锥形瓶和可将形瓶和可将100mL水在水在5~10min内由内由25℃升温到沸升温到沸腾的可的可调电热板板组成②②玻璃玻璃过滤坩坩埚：：滤板平均孔径板平均孔径40~90μm③③抽抽滤安装：由抽安装：由抽滤瓶抽瓶抽滤架、真空架、真空泵组成 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑸⑸测测定方法定方法①①将将样样品磨品磨细细使之使之经过经过20~40目目筛筛准确称取准确称取0.500~1.000g样样品，放入品，放入300mL锥锥形瓶中，假形瓶中，假设设样样品中脂肪含量超越品中脂肪含量超越10%，按每克，按每克样样品用品用20mL石油石油醚醚，提取，提取3次②②依次向依次向锥锥形瓶中参与形瓶中参与100mL中性洗中性洗涤剂涤剂、、2mL十十氢萘氢萘和和0.05g无水无水亚亚硫酸硫酸钠钠，加，加热锥热锥形瓶使之形瓶使之在在5~20min内沸内沸腾腾，从微沸开，从微沸开场计时场计时，准确微沸，准确微沸1h。

③③把干把干净净的玻璃的玻璃过滤过滤器在器在110℃烘箱内枯燥烘箱内枯燥4h，，放入枯燥器内冷却到室温，称重将放入枯燥器内冷却到室温，称重将锥锥形瓶内全形瓶内全部内容物移入部内容物移入过滤过滤器，抽器，抽滤滤至干，用不少于至干，用不少于300mL的的热热水水〔 〔100℃〕 〕分分3~5次洗次洗涤涤残渣 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）④④参与参与5mLα-淀粉淀粉酶溶液，抽溶液，抽滤，以置，以置换残渣中水，然后残渣中水，然后塞住玻璃塞住玻璃过滤器的底部，加器的底部，加20mL淀粉淀粉酶液和几滴甲苯〔防液和几滴甲苯〔防腐〕，置腐〕，置过滤器于〔器于〔37±2〕〕℃培育箱中保温培育箱中保温1h取出滤器，器，取下底部的塞子，抽取下底部的塞子，抽滤，并用不少于，并用不少于500mL热水分次洗去水分次洗去酶液，最后用液，最后用25mL丙丙酮洗洗涤，抽干，抽干滤器⑤⑤置置滤器于器于110℃烘箱中枯燥烘箱中枯燥过夜，移入枯燥器冷却至室温，夜，移入枯燥器冷却至室温，称重⑹⑹结果果计算算        式中式中                 X----中性洗中性洗涤纤维〔〔NDF〕的含量，〕的含量，g/100g；；                               m0----玻璃玻璃过滤器器质量，量，g；；                               m1----玻璃玻璃过滤器和残渣器和残渣质量，量，g；；                               m----样质量量，量量，g。

 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）3 3、酸性洗、酸性洗、酸性洗、酸性洗涤纤维涤纤维涤纤维涤纤维〔 〔 〔 〔ADFADF〕 〕 〕 〕的的的的测测测测定定定定              中性洗中性洗中性洗中性洗涤纤维测涤纤维测涤纤维测涤纤维测定法比粗定法比粗定法比粗定法比粗纤维测纤维测纤维测纤维测定法有定法有定法有定法有许许许许多多多多优优优优点，点，点，点，但由于泡沫但由于泡沫但由于泡沫但由于泡沫问题问题问题问题，使运用遭到了限制使运用遭到了限制使运用遭到了限制使运用遭到了限制鉴鉴鉴鉴于粗于粗于粗于粗纤维测纤维测纤维测纤维测定法重定法重定法重定法重现现现现性差的主要性差的主要性差的主要性差的主要缘缘缘缘由是碱由是碱由是碱由是碱处处处处置置置置时纤维时纤维时纤维时纤维素、半素、半素、半素、半纤维纤维纤维纤维素和木素和木素和木素和木质质质质素素素素发发发发生了降解而流失酸性洗生了降解而流失酸性洗生了降解而流失酸性洗生了降解而流失酸性洗涤纤维涤纤维涤纤维涤纤维法取消法取消法取消法取消了碱了碱了碱了碱处处处处置步置步置步置步骤骤骤骤，用酸性洗，用酸性洗，用酸性洗，用酸性洗涤剂涤剂涤剂涤剂浸煮替代酸碱浸煮替代酸碱浸煮替代酸碱浸煮替代酸碱处处处处置。

置⑴⑴⑴⑴原理原理原理原理          样样样样品品品品经经经经磨碎烘干，用十六磨碎烘干，用十六磨碎烘干，用十六磨碎烘干，用十六烷烷烷烷基三甲基溴化基三甲基溴化基三甲基溴化基三甲基溴化铵铵铵铵的硫酸溶液回流煮沸，除去的硫酸溶液回流煮沸，除去的硫酸溶液回流煮沸，除去的硫酸溶液回流煮沸，除去细细细细胞内容物，胞内容物，胞内容物，胞内容物，经过滤经过滤经过滤经过滤、洗、洗、洗、洗涤涤涤涤、烘干，残渣即、烘干，残渣即、烘干，残渣即、烘干，残渣即为为为为酸性洗酸性洗酸性洗酸性洗涤纤维涤纤维涤纤维涤纤维⑵⑵⑵⑵试剂试剂试剂试剂     ①①①①酸性洗酸性洗酸性洗酸性洗涤剂涤剂涤剂涤剂溶液：称取溶液：称取溶液：称取溶液：称取20g20g十六十六十六十六烷烷烷烷基三甲基溴化基三甲基溴化基三甲基溴化基三甲基溴化铵铵铵铵，，，，加加加加热热热热溶于溶于溶于溶于0.5mol/L0.5mol/L硫酸溶液中并稀硫酸溶液中并稀硫酸溶液中并稀硫酸溶液中并稀释释释释至至至至2000mL2000mL        硫酸溶液：硫酸溶液：硫酸溶液：硫酸溶液：0.5mol/L0.5mol/L，取，取，取，取56mL56mL硫酸，徐徐参与水硫酸，徐徐参与水硫酸，徐徐参与水硫酸，徐徐参与水中，稀中，稀中，稀中，稀释释释释到到到到2000mL2000mL。

 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②消泡剂：萘烷③丙酮⑶测定方法   将样品磨碎使之经过16目筛，在强力通风的95℃烘箱内烘干，移入枯燥器中，冷却准确称取1.00g样品，放入500mL三角瓶中，参与100mL酸性洗涤剂溶液、2mL萘烷，衔接回流安装，加热使其在3~5min内沸腾，并坚持微沸2h，然后用预先称量好的粗孔玻璃砂芯坩埚〔1号〕过滤〔靠自重过滤，不抽气〕用热水洗涤三角瓶，滤液合并入玻璃砂芯坩埚内，悄然抽滤，将坩埚充分洗涤，热水总用量约为300mL       用丙酮洗涤残留物，抽滤，然后将坩埚连同残渣移入95~105℃烘箱中烘干到恒重移入枯燥器内冷却后称重⑷结果计算　　　　　　　　式中p----残留物质量，g；　　　　　　　　　　　　　　               m---- 样质量量，g；　　　　　　　　　　　                    Ｘ----酸性洗涤纤维的含量，g/100g 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）4、膳食纤维的测定⑴方法提要①试样先经58%的甲醇回流提取，以除去低分子糖、色素、脂肪、蜡等。

残渣加水加热，使其中的淀粉糊化，加淀粉酶水解，水解液中参与4倍的乙醇，离心分别，以除去淀粉水解物，所得残渣中包括了膳食纤维全部成分②把残渣用热水抽提，把水溶性非消化性多糖〔即水溶性膳食纤维，主要是水溶性果胶〕提出，提取液浓缩后参与乙醇，使萁浓度达80%，那么水溶性非消化性多糖沉淀析出，离心分别后，沉淀用0.5mol/LH2SO4回流2.5h，中和后测定水解液中已糖、戊糖、糖醛酸含量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）③把热水抽提后的残渣用0.5mol/LH2SO4回流2.5h，使水不溶性非纤维素多糖〔主要是半纤维素〕水解，冷却后参与同体积乙醇，使乙醇浓度达50％，离心分别后，中和水解液，测定其中已糖、戊糖、糖醛酸④把③离心分别出来的残渣加72%的硫酸在0~4℃放置24h，使纤维素水解，在冰水浴中加水稀释后，用古氏坩埚抽滤，滤液中和后测定已糖、戊糖、糖醛酸⑤把古氏坩埚中残渣〔木质素〕用乙醇洗涤后，风干，70℃枯燥过夜，称重再于550℃灰化，称重，计算木质素含量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑥用苯酚硫酸法、苔黑酚比色法、咔唑硫酸法分别测定上述各类多糖水解液中的已糖、戊糖、糖醛酸含量，按下式计算各类多糖的含量：　　多糖含量〔%〕=已糖含量×0.9+戊糖含量×0.88+糖醛酸含量×0.81⑦按下式计算样品中膳食纤维的含量：      膳食纤维含量〔%〕=水溶性非消化多糖含量〔%〕+水不溶性非纤维素多糖含量〔%〕+纤维素含量〔%〕+木质素含量〔%〕⑵讨论             此法是系统地分别试样中的各种多糖类，并分别进展定量的方法 ，精度相当高，分析结果包括了膳食纤维的全部成分。

但此法操作复杂、费时，分析一个试样需求5天时间 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一普通以原果胶、果胶酸酯、果胶酸三种不同的形状存在于果蔬等植物组织中，它们之间的一个重要区别是甲氧基含量或酯化程度不同，因此也具有不同的特性果胶的用途 果胶在食品工业中用途较广如利用果胶的水溶液在适当的条件下可以构成凝胶的特性，可以消费果酱、果冻及高级糖果等食品；利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以在处理饮料的分导、稳定构造、防止沉淀、改善风味等方面起着重要作用；利用低甲氧基果胶具有与有害金属配位的性质，可以用其制成防治某些职业病的保健饮料六、果胶物质的测定 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）果胶的测定方法    测定果胶物质的方法有分量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法等，其中果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定较常用的是分量法和咔唑比色法1、分量法⑴原理   先用70%乙醇处置样品，运用权果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。

果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，参与钙盐那么生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑵适用范围及特点     此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差⑶仪器     布氏漏斗，G2垂熔坩埚，抽滤瓶，真空泵⑷试剂乙醇乙醚盐酸：0.05mol/L氢氧化钠：0.1mol/L醋酸：1mol/L，取58.3mL冰酸酸，用水定容到100mL氯化钙溶液：1mol/L，称取110.99g无水氯化钙，用水定容到500mL     食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑸⑸测定方法定方法①①样品品处置置新新颖样品：称取品：称取试样30~50g，切成薄片，置于放有，切成薄片，置于放有99%乙醇的乙醇的500mL锥形瓶中，在水浴上沸形瓶中，在水浴上沸腾回流回流15min后，后，冷却，冷却，过滤，残渣于研，残渣于研钵中一中一边磨碎，一磨碎，一边滴加滴加70%的的热乙醇，冷却后再乙醇，冷却后再过滤，反复操作到，反复操作到滤液不呈糖的反响液不呈糖的反响〔用苯酚〔用苯酚-硫酸法硫酸法检验〕〕为止。

残渣用止残渣用99%乙醇洗乙醇洗涤脱水，脱水，再用乙再用乙醚洗洗涤以除去脂以除去脂类和色素，和色素，风干乙干乙醚枯燥枯燥样品：研品：研细，使之，使之经过60目目筛，称取，称取5~10g样品于品于烧杯中，参与杯中，参与热的的70%乙醇，充分乙醇，充分搅拌以提取糖拌以提取糖类，，过滤，反复操作至，反复操作至滤液不呈糖的反响残渣用液不呈糖的反响残渣用99%乙醇洗乙醇洗涤，再用乙，再用乙醚洗洗涤，，风干乙干乙醚 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②提取果胶水溶性果胶提取：用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至沸并坚持沸腾1h，补足蒸发的水分，冷却移入250mL容量瓶中，加水定容，摇匀，过滤，弃去初滤液，搜集滤液即得水溶性果胶提取液总果胶的提取：用150mL加热至沸的0.05mol/L盐酸溶液把漏斗中残渣移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1h，冷却后移入250mL容量瓶中，加甲基红指示剂2滴，加0.5mol/L氢氧化钠中和后，用水定容，摇匀，过滤，搜集滤液即得总果胶提取液 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）③测定          取25mL提取液〔能生成果胶酸钙25mg左右〕于500mL烧杯中，参与0.1mol/LNaOH溶液100mL，充分搅拌，放置0.5h，再参与1mol/L醋酸500mL，放置5min，边搅拌边渐渐参与1mol/L氯化钙溶液25mL，放置1h〔陈化〕，加热煮沸5min，趁热用烘干至恒重的滤纸〔或G2垂融坩埚〕过滤，用热水洗涤至无氧离子〔用10%硝酸溶液检验〕为止。

滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置105℃烘箱中〔G2垂融漏斗可直接放入〕枯燥到恒重 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑹⑹结结果果计计算算式中式中        X----X----果胶物果胶物质质〔以果胶酸〔以果胶酸计计〕的含量，〕的含量，g/100gg/100g；；m1----m1----果胶酸果胶酸钙钙和和滤纸滤纸或垂融坩或垂融坩埚质埚质量，量，g g；；m2----m2----滤纸滤纸或垂融坩或垂融坩埚埚的的质质量量   ，，g g；；m----m----样质样质量量，量量，mLmL；；25----25----测测定定时时取果胶提取液的体取果胶提取液的体积积，，mLmL；；250----250----果胶提取液果胶提取液总总体体积积，， mL  mL ；；0.9233----0.9233----由果胶酸由果胶酸钙换钙换算算为为果胶酸系数，果胶酸果胶酸系数，果胶酸钙钙的的实实验验式式为为C17H22O11CaC17H22O11Ca，其中，其中钙钙含量含量约为约为7.677.67％，果胶酸％，果胶酸含量含量约为约为92.3392.33％％ 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）2 2、、、、咔唑咔唑咔唑咔唑比色法比色法比色法比色法⑴⑴⑴⑴原理原理原理原理          果胶果胶果胶果胶经经经经水解生成半乳糖水解生成半乳糖水解生成半乳糖水解生成半乳糖醛醛醛醛酸，在酸，在酸，在酸，在强强强强酸中与酸中与酸中与酸中与咔咔咔咔唑试剂发唑试剂发唑试剂发唑试剂发生生生生缩缩缩缩合反响，生成紫合反响，生成紫合反响，生成紫合反响，生成紫红红红红色化合物，色化合物，色化合物，色化合物， 530nm 530nm波波波波长长长长下其呈色下其呈色下其呈色下其呈色强强强强度与半乳糖度与半乳糖度与半乳糖度与半乳糖醛醛醛醛酸含量成正比，可比色酸含量成正比，可比色酸含量成正比，可比色酸含量成正比，可比色定量。

定量⑵⑵⑵⑵适用范适用范适用范适用范围围围围及特点及特点及特点及特点        此法适用于各此法适用于各此法适用于各此法适用于各类类类类食品，具有操作食品，具有操作食品，具有操作食品，具有操作简简简简便、快速、准确度高、重便、快速、准确度高、重便、快速、准确度高、重便、快速、准确度高、重现现现现性好等性好等性好等性好等优优优优点⑶⑶⑶⑶仪仪仪仪器器器器        分光光度分光光度分光光度分光光度计计计计，，，，50mL50mL比色管⑷⑷⑷⑷试剂试剂试剂试剂      乙醇乙醇乙醇乙醇乙乙乙乙醚醚醚醚盐盐盐盐酸：酸：酸：酸：0.05mol/L0.05mol/L 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）•咔唑乙醇溶液：0.15%称取化学纯咔唑0.150g，溶解于精制乙醇中并定容到100mL，咔唑溶解缓慢，需加以搅拌•精制乙醇：取无水乙醇或95％乙醇1000mL，参与锌粉4g，硫酸〔1:1〕4mL,在水浴中回流10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每1000mL加锌粉和氢氧化钾各4g，重新蒸馏一次•半乳糖醛酸规范溶液：称取半乳糖醛酸100mg，溶于蒸馏水并定容到100mL，用此液配制一组浓度为10~70μg/mL的半乳糖醛酸规范溶液。

•硫酸：优级纯 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑸⑸测测定方法定方法①①样样品品处处置：同置：同“分量法〞分量法〞②②果胶的提取：同果胶的提取：同“分量法〞分量法〞③③规规范任范任务务曲曲线线的制造：的制造：④④测测定：取果胶提取液定：取果胶提取液〔 〔水溶性果胶提取液或水溶性果胶提取液或总总果胶果胶提取液提取液〕 〕，用水稀，用水稀释释到适当到适当浓浓度度〔 〔含半乳糖含半乳糖醛醛酸酸10~70μg/mL〕 〕取2mL稀稀释释液于液于50mL比色管中，以比色管中，以下按制造下按制造规规范曲范曲线线的方法操作，的方法操作，测测定吸光度从定吸光度从规规范曲范曲线线上上查查出半乳糖出半乳糖醛醛酸酸浓浓度度〔 〔μg/mL〕 〕 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑹⑹结果果计算算式中式中 X----果胶物果胶物质〔以半乳糖〔以半乳糖醛古巴古巴计〕的含量，〕的含量，g/100g；；c----从从规范曲范曲线上上查得的半乳糖得的半乳糖醛酸酸浓度，度， μg/mL ；；V----果胶提取液果胶提取液总体体积，，mL；；K----提取液稀提取液稀释倍数；倍数；m----样质量量，量量，g。

 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 蛋白质测定的意义 蛋白质是食品中重要的营养目的各种不同的食品中蛋白质的含量各不一样，普通说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产质量量、优化食品配方、指点经济核算及消费过程控制均具有极重要的意义蛋白质测定的方法 蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一,运用普遍此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于消费单位质量控制分析近年来，国外采用红外检测仪对蛋白质进展快速定量分析第六节 蛋白质及氨基酸的测定 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）        鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，对食品中氨基酸含量的测定在普通的常规检验中多测定样品中的氨基酸总量，通常采用酸碱滴定法来完成。

以下主要引见凯氏定氮法、分光光度比色快速测定法一、蛋白质的测定㈠凯氏定氮法       新颖食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量凯氏定氮法可用于一切动物性、植物性食品的蛋白质含量测定，由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量       该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）1、常量、常量凯凯氏定氮法氏定氮法⑴⑴原理原理     将将样样品与品与浓浓硫酸和催化硫酸和催化剂剂一同加一同加热热消化，使消化，使蛋白蛋白质质分解，其中分解，其中C和和H被氧化被氧化为为CO2和和H2O逸出，而逸出，而样样品中的有机氮品中的有机氮转转化化为为NH3，并与，并与H2SO4结结合成合成NH4SO4，此，此过过程称程称为为消化加碱将消化液碱化，使消化加碱将消化液碱化，使NH3游离出来，再游离出来，再经过经过水蒸气蒸水蒸气蒸馏馏，使，使NH3蒸出，用蒸出，用硼酸吸收构成硼酸硼酸吸收构成硼酸铵铵，再以，再以规规范范盐盐酸或硫酸溶液滴定，酸或硫酸溶液滴定，根据根据规规范酸耗范酸耗费费量可量可计计算出蛋白算出蛋白质质的含量。

的含量⑵⑵适用范适用范围       此法可运用于各此法可运用于各类食品中蛋白食品中蛋白质含量的含量的测定⑶⑶试剂     ①①浓硫酸硫酸    ②②硫酸硫酸铜      ③③硫酸硫酸钾      ④④氢氧化氧化钠溶液：溶液：400g/L⑤⑤硼酸吸收液：硼酸吸收液：40g/L，称取，称取20g硼酸溶解于硼酸溶解于500mL热水中，水中，摇匀匀备用                        ⑥⑥ HC规范溶液：范溶液：0.1000mol/L                  ⑦⑦甲基甲基红-溴甲酚溴甲酚绿混合指示混合指示剂：：5份份2g/L溴甲酚溴甲酚绿95%乙醇溶液乙醇溶液与与1份份2g/L甲基甲基红乙醇溶液混合均匀乙醇溶液混合均匀 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑷⑷主要主要仪器器      如如图，，凯氏氏烧瓶〔瓶〔500mL)定氮蒸定氮蒸馏安装⑸⑸操作方法操作方法 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）                                准确称取固体样品0.20~2.00g〔半固体样品2.00~5.00g，液体样品10.00~25.00mL〕，小心移入枯燥干净的500mL凯氏烧瓶中，参与研细的0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20ml浓硫酸，小心摇匀后，按图安装消化安装，瓶颈45°角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化〕。

先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消逝后，加大火力坚持瓶内液体微沸，消化至溶液呈蓝绿色透明后，再继续加热微沸0.5h，取下冷却，小心参与20mL水，移入100mL容量瓶中，用少量水洗定氮瓶，并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用同时做试剂空白实验①① 样品消化：品消化： 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②②  蒸蒸馏馏、吸收、吸收 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）     按上图装好蒸馏安装，在水蒸气发生瓶内参与100mL蒸馏水约2/3处、玻璃珠数粒，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以坚持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下〔瓶内预先装有10mL 20g∕L硼酸溶液及混合指示剂1~2滴〕准确汲取10mL样品处置液由小漏斗流入反响室，并以10mL水洗涤小烧杯使之流入反响室内，塞紧玻璃塞从平安漏斗中渐渐参与10mL400g/L氢氧化钠，溶液应呈蓝褐色不要摇动，将定氮球衔接好用直火加热蒸馏30min，将蒸馏安装出口分开液面继续蒸馏1min，用蒸馏水淋洗尖端后停顿蒸馏。

滴定：  将接受瓶内的硼酸液用0.1000mol/L盐酸规范溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点同时做一试剂空白〔除不加样品，从消化开场操作完全一样〕                   食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑹⑹结果果计算算式中式中ＸＸ----蛋白蛋白质的含量，的含量，g/100g；；c----硫酸或硫酸或盐酸酸规范溶液的范溶液的浓度，度，mol/L；；V1----滴定滴定样品吸收液品吸收液时耗耗费盐酸酸规范溶液体范溶液体积，，mL；；V2----滴定空白吸收液滴定空白吸收液时耗耗费盐酸酸规范溶液体范溶液体积，，mL；；m----样质量量量量g，，g；；0.0140----1.0mL1.000mol/L硫酸〔硫酸〔1/2H2SO4〕或〕或盐酸酸规范溶液相当的氮的范溶液相当的氮的质量，量， g/mmol ；；F----氮氮换算算为蛋白蛋白质的系数 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）2、微量、微量凯凯氏定氮法氏定氮法⑴⑴原理原理     同常量同常量凯凯氏定氮法。

氏定氮法⑵⑵主要主要仪仪器器   凯凯氏氏烧烧瓶瓶〔 〔100mL〕 〕，微量，微量凯凯氏定氮安装氏定氮安装如如图图 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑶⑶试剂    0.01000mol/L盐酸酸规范溶液，其他范溶液，其他试剂同常量同常量凯氏定氏定氮法⑷⑷操作方法操作方法     ①①    样品消化：品消化：样品消化步品消化步骤同同常量法将消化完全的消将消化完全的消化液冷却后，完化液冷却后，完全全转入入100mL容容量瓶中，加蒸量瓶中，加蒸馏水至刻度，水至刻度，摇匀 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②    蒸馏：按图装好微量定氮安装，准确量取消化稀释液10mL于反响管内，经漏斗再参与10mL400g/L氢氧化钠溶液使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗，进展水蒸气蒸馏冷凝管下端预先插入盛有10mL40g/L〔或20g/L〕硼酸吸收液的液面下蒸馏至吸收液中所加的混合指示剂变为绿色开场计时，继续蒸馏10min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停顿蒸馏。

馏出液用规范溶液滴定至微红色为终点同时做一空白实验 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑸⑸结果果计算算      同常量同常量凯氏定氮法氏定氮法㈡蛋白㈡蛋白质的分光光度的分光光度测定法定法         凯氏定氮法是各种氏定氮法是各种测定蛋白定蛋白质含量方法的根底，但操作含量方法的根底，但操作费时，且在操作中会，且在操作中会产生大量有害气体而生大量有害气体而污染任染任务环境，影响操境，影响操作人作人员安康而分光光度安康而分光光度测定法不定法不仅能能满足足对工工艺过程的快速程的快速控制分析，而且具有控制分析，而且具有环境境污染少，操作染少，操作简便省便省时等特点⑴⑴根本原理：食品与硫酸和催化根本原理：食品与硫酸和催化剂一同加一同加热消化，使蛋白消化，使蛋白质分分解，分解的氨与硫酸解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸合生成硫酸铵，然后在，然后在pH=4.8的乙酸的乙酸钠-乙酸乙酸缓冲溶液中，冲溶液中，铵与乙与乙酰丙丙酮和甲和甲醛反响生成黄色的反响生成黄色的3,5-二二乙乙酰-2,6-二甲基二甲基-1,4-二二氢化吡化吡啶化合物在波化合物。

在波长400nm处测定定吸光度，与吸光度，与规范系列比范系列比较定量，定量，结果乘以果乘以换算系数，即算系数，即为蛋白蛋白质含量⑵⑵主要主要仪器：分光光度器：分光光度计；；电热恒温水浴恒温水浴锅〔〔100±0.5〕〕℃℃；；10mL具塞玻璃比色管具塞玻璃比色管 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑶⑶试剂 ①①氢氧化氧化钠溶液：溶液：300g/L           ②② 乙酸：乙酸：1mol/L③③对硝基苯酚指示硝基苯酚指示剂溶液：溶液：④④乙酸乙酸钠-乙酸乙酸缓冲溶液：冲溶液：pH=4.8⑤⑤显色色剂：：15mL37%甲甲醛与与7.8mL乙乙酰丙丙酮混合，加水稀混合，加水稀释至至100mL,猛烈振猛烈振摇，混匀〔室温下放置，混匀〔室温下放置稳定定3日〕⑥⑥氨氮氨氮规范范贮备溶液：溶液：1.0g/L精细称取称取105℃℃枯燥枯燥2h的硫酸的硫酸铵0.472g，加水溶解后移入，加水溶解后移入100mL容量瓶中，并稀容量瓶中，并稀释至刻度，混匀至刻度，混匀此溶液每升相当于此溶液每升相当于1.0mgNH3-N〔〔10℃℃下下储存存稳定定1年以上〕年以上〕⑦⑦氨氮氨氮规范运用溶液：范运用溶液：0.1g/L。

用移液管精用移液管精细汲取汲取10mL氨氮氨氮规范范贮备溶液〔溶液〔1.0mg/mL〕于〕于100mL容量瓶中，加水稀容量瓶中，加水稀释至刻度，至刻度，混匀此溶液每毫升相当于混匀此溶液每毫升相当于100μgNH3-N 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑷⑷操作方法操作方法①①精精细称取称取经粉碎混匀粉碎混匀过40目目筛的固体的固体试样0.1~0.5g或半固体或半固体试样0.2~1.0g，或汲取液体，或汲取液体试样1~5mL，移入枯燥的，移入枯燥的100mL或或250mL定氮瓶中，加定氮瓶中，加0.1g硫酸硫酸铜、、1g硫酸硫酸钾及及5mL硫酸，硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°斜支于有小孔的石棉网斜支于有小孔的石棉网上小心加上小心加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停，待内容物全部炭化、泡沫完全停顿后，加后，加强火火力，并力，并坚持瓶内液体微沸，至液体呈持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色廓清透明后，再色廓清透明后，再继续加加热0.5h取下放冷，小心参与取下放冷，小心参与20mL水，放冷后移入水，放冷后移入50mL或或100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀再加水至刻度，混匀备用。

取与用取与处置置试样一一样量的硫酸量的硫酸铜、硫、硫酸酸钾、硫酸按同一方法做、硫酸按同一方法做试剂空白空白实验②②精精细汲取汲取2~5mL试样或或试剂空白消化液于空白消化液于50mL或或100mL容容量瓶内，加量瓶内，加1~2滴滴对硝基苯酚指示硝基苯酚指示剂溶液〔溶液〔1g/L〕，〕，摇匀后滴匀后滴加加氢氧化氧化钠溶液〔溶液〔300g/L〕中和至黄色，再滴加乙酸〔〕中和至黄色，再滴加乙酸〔1mol/L〕至溶液无色，用水稀〕至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀．至刻度，混匀． 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）③精细汲取0.0mL、0.05mL、0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL氨氮规范运用溶液〔相当于0.0μg、5.0μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60μg、80.0μg、100.0μgNH3-N〕，分别置于10mL比色管中加4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液〔pH=4.8〕及4mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀，置于100℃水浴中加热15min取出用水冷却至室温后，移入1cm比色皿内，以空白为参比，于400nm波优点丈量吸光度，根据规范各点吸光度绘制规范曲线。

④精细汲取0.5~2.0mL〔约相当于氮小于100μg〕试样溶液和同量的试剂空白溶液，分别于10mL比色管中加4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4显色剂，加水稀释至刻度，混匀，置于100℃水浴中加热15min取出用水冷却至室温后，移入1cm比色皿内，以空白为参比，于波长400nm处丈量吸光度　　试样吸光度与规范曲线比较定量求出含量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑸⑸结果果计算算式中式中            X----试样中蛋白中蛋白质的含量，的含量，g/100gg/100mL；；            m1----试样测定液中氮的量，定液中氮的量，μg；；            m2----试剂空白空白测定液中氮的量，定液中氮的量，μg；；            V1----试样消化液定容体消化液定容体积mL，；，；            V2----制制备试样溶液的消化液体溶液的消化液体积，， mL ；；            V3----试样溶液溶液总体体积，，mL；；            V4----测定用定用试样溶液体溶液体积，，mL；；            m----试样质量〔或体量〔或体积〕，〕，g〔或〔或mL〕；〕；            F----氮氮换算算为蛋白蛋白质的系数。

的系数 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）  二、氨基酸态氮的测定       氨基酸含量不断是某些发酵产品的质量目的，也是目前许多保健食品的质量目的之一与蛋白质不同，其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮1、双指示剂甲醛滴定法⑴原理     氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐当参与甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，从而使其碱性消逝这样就可以用强碱规范溶液来滴定—COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量⑵试剂    ①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②百里酚酞乙醇溶液：1g/L     ③中性红50%乙醇溶液：1g/L④氢氧化钠规范溶液：0.1mol/L⑶操作方法          移取含氨基酸约20~30mg的样品溶液两份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份参与3滴中性红指示剂，用0.1mol/LNaOH规范溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另一份参与3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min，用0.1mol/LNaOH规范溶液滴定至淡蓝色为终点。

分别记录两次所耗费的碱液体积〔mL〕 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑷⑷结果果计算算式中式中  X----氨基酸氨基酸态氮的含量，氮的含量，g/100g；；          c ----氢氧化氧化钠规范溶液的范溶液的浓度，度，mol/L；；         V1----用中性用中性红作指示作指示剂滴定滴定时耗耗费氢氧化氧化钠规范范溶液体溶液体积，，mL；；         V2----用百里酚用百里酚酞作指示作指示剂滴定滴定时耗耗费氢氧化氧化钠规范溶液体范溶液体积，，mL；；          m----测定用定用样品溶液相当于品溶液相当于样品的品的质量，量，g；；    0.014----氮的毫摩氮的毫摩尔质量，量，g/mmoL 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）2、、电电位滴定法位滴定法(1) 原理原理      根据氨基酸的两性作用，参与甲根据氨基酸的两性作用，参与甲醛醛以固定氨基的以固定氨基的碱性，使碱性，使羧羧基基显显示出酸性，将酸度示出酸性，将酸度计计的玻璃的玻璃电电极及甘极及甘汞汞电电极同极同时时插入被插入被测测液中构成液中构成电电池，用池，用氢氢氧化氧化钠规钠规范范溶液滴定，根据酸度溶液滴定，根据酸度计计指示的指示的pH值值判判别别和控制滴定和控制滴定终终点。

点2) 试剂试剂①①酚酚酞酞乙醇指示液：乙醇指示液：1%②②硼砂硼砂〔 〔规规范物范物质质〕 〕缓缓冲液：冲液：PH9.22    称取称取3.8克克Na2B4O7  溶解后，定容至溶解后，定容至1000mL③③中性甲中性甲醛醛溶液：２０溶液：２０%④④氢氢氧化氧化钠规钠规范溶液：范溶液：0.0500mol/ＬＬ 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）(3)(3)仪仪仪仪器器器器酸度酸度酸度酸度计计计计；磁力；磁力；磁力；磁力搅拦搅拦搅拦搅拦器；微量滴定管器；微量滴定管器；微量滴定管器；微量滴定管〔 〔 〔 〔10mL10mL〕 〕 〕 〕 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）(4)  实验实验步步骤骤①①  汲取含氨基酸汲取含氨基酸约约20mg的的样样品溶液，置品溶液，置于于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后容量瓶中，加水至刻度，混匀后汲取汲取20.0mL置于置于200mL烧烧杯中，加水杯中，加水60mL，开，开动动磁力磁力搅搅拌器，用拌器，用0.05mol/L氢氢氧化氧化钠规钠规范溶液滴定至酸度范溶液滴定至酸度计计指示指示pH8.2〔 〔记记下耗下耗费费0.05mol/L氢氢氧化氧化钠规钠规范溶液的毫范溶液的毫升数，可升数，可计计算算总总酸含量酸含量〕 〕。

②②  参与参与10.0mL甲甲醛醛溶液，混匀再用溶液，混匀再用0.05mol/L氢氢氧化氧化钠规钠规范的溶液范的溶液继续继续滴定至滴定至pH9.2，，记记下耗下耗费费0.05mol/L氢氢氧化氧化钠规钠规范范溶液的毫升数溶液的毫升数③ 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL干净烧杯中，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调理至pH为8.2，再参与10.0mL中性甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠规范溶液滴定至pH9.2，做试剂空白实验 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）〔〔5〕〕结果果计算算    ①①数据数据记录加甲醛前耗NaOH量/mL加甲醛后耗NaOH量/mLNaOH规范液浓度/mol.L-1样品滴定123平均空白滴定123平均 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②②  计算算式中式中    X----氨基酸氨基酸态氮的含量，氮的含量，g/100g;            V1----参与甲参与甲醛后滴定至后滴定至终点耗点耗 NaOH的体的体积，，mL；；　　　　　　V2----空白空白实验加甲加甲醛后滴定至后滴定至终点所耗点所耗 NaOH的体的体积，，mL；；　　　　　　  c----氢氧化氧化钠规范溶液的范溶液的浓度，度，mol/L；；　　　　　　m----测定用定用样品溶液相当于品溶液相当于样品的品的质量，量，g ；；       0.014----氮的摩氮的摩尔质量，量，g/mmol；；             食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分） 维生素的作用 维生素是维持人体正常生理功能必需的一类天然有机化合物，其主要功用是经过作为辅酶的成分调理代谢。

维生素普通在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需求，必需经常由食物来供应 维生素的种类 维生素的种类很多，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素有A、D、E、K等，水溶性维生素有维生素C和B在这些维生素中，人体比较容易缺乏而在营养上又较重要的维生素有：A、D、 C 、 E、B1、B2、B6、 烟酸 维生素的检验方法 检验方法 中有紫外可见分光光度法、荧光光度法， 这两种是多种维生素的规范分析方法灵敏、快速，有较好的选择性另外，各种色谱法以其高分别效能，在维生素分析方面占有重要的位置第七节 维生素的测定 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）一、脂溶性一、脂溶性维生素的生素的测定定1、、维生素生素A的的测定定——三三氯化化锑光度法光度法   维生素生素A的的测定方法除三定方法除三氯化化锑光度法外，光度法外，还有紫外分光光度法、有紫外分光光度法、荧光法、气相色光法、气相色谱法和高法和高效液相色效液相色谱法等〔〔1〕原理〕原理 在在氯仿溶液中，仿溶液中，维生素生素A与三与三氯化化锑可相互作用，生成可相互作用，生成蓝色可溶性配合物，其色可溶性配合物，其颜色色深浅与溶液中所含深浅与溶液中所含维生素生素A的含量成正比。

的含量成正比该蓝色物色物质在一定在一定时间内可用分光光度内可用分光光度计测定其吸定其吸光度〔于光度〔于620nm波波优点有最大吸收峰〕，其吸点有最大吸收峰〕，其吸光度与光度与维生素生素A的含量在一定的范的含量在一定的范围内成正比，内成正比，故可比色故可比色测定 〔〔2〕〕试剂①① 无水硫酸无水硫酸钠  不吸附不吸附维生素生素A②② 乙酸乙酸酐 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）③ 无水乙醚  不含过氧化物④ 无水乙醇  不含醛类物质 ⑤ 三氯甲烷  不含分解物  ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 〔50%〕⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A规范溶液 ⑩ 酚酞指示剂 〔3〕仪器和设备   ①分光光度计②回流冷凝安装 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）〔〔4〕操作步〕操作步骤  ①① 样品品处置置  根据根据样品性品性质，可采用皂化法或研磨法，可采用皂化法或研磨法  ②② 规范曲范曲线的的绘制制        准确取一定量的准确取一定量的维生素Ａ生素Ａ规范液于４～５个容量瓶中，以范液于４～５个容量瓶中，以三三氯甲甲烷配制配制规范系列。

再取一范系列再取一样数量比色管依次取１数量比色管依次取１mL三三氯甲甲烷和和规范系列运用液１范系列运用液１mL，各管参与乙酸，各管参与乙酸酐1滴制成滴制成规范范比色系列于比色系列于620nm波波长外，以三外，以三氯甲甲烷调理吸光度至零点，理吸光度至零点，将其将其规范比色系列按范比色系列按顺序移入光路前，迅速参与９序移入光路前，迅速参与９mL三三氯化化锑－三－三氯甲甲烷溶液于６溶液于６s内内测定吸光度，定吸光度，绘出出规范曲范曲线图  ③③ 样品品测定定        于一比色管中参与于一比色管中参与10mL三三氯甲甲烷，参与１滴乙酸，参与１滴乙酸酐为空空白液另一比色管中参与１白液另一比色管中参与１mL三三氯甲甲烷，其他比色管中分，其他比色管中分别参与１参与１mL 样品溶液及品溶液及1滴乙酸滴乙酸酐以下步骤同同规范曲范曲线的制的制备 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）皂化法皂化法: :适用于适用于维维生素生素A A含量不高的含量不高的样样品品( (可减少脂溶性可减少脂溶性物物质质的干的干扰扰, ,但但费时费时, ,维维生素生素A A易易损损失失) )1 1、皂化：称取、皂化：称取0.5~50.5~5克克样样品于三角瓶中，参与品于三角瓶中，参与10mL10mL氢氢氧化氧化钾钾及及20~40mL20~40mL乙醇，于乙醇，于电热电热板上回流板上回流30min30min至皂至皂化完全化完全为为止。

止2 2、提取：将皂化瓶内混合物移至分液漏斗，以、提取：将皂化瓶内混合物移至分液漏斗，以30mL30mL水洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中振水洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中振摇摇并留意放气，并留意放气，静置分静置分层层后，水后，水层层放入第二个分液漏斗中皂化瓶再放入第二个分液漏斗中皂化瓶再用用约约30mL30mL乙乙醚醚分两次冲洗，洗液分两次冲洗，洗液倾倾入第二个分液漏斗入第二个分液漏斗振振摇摇后，静置分后，静置分层层，水，水层层放入三角瓶中，放入三角瓶中，醚层醚层与第一与第一个分液漏斗合并反复至水液中无个分液漏斗合并反复至水液中无维维生素生素A A为为止3 3、洗、洗涤涤：用：用约约30mL30mL水参与第一个分液漏斗中，水参与第一个分液漏斗中，轻摇轻摇，，静置片刻，放去水静置片刻，放去水层层，加，加15~20mL0.5mol/L15~20mL0.5mol/L氢氢氧化氧化钾钾液于分液漏斗中，液于分液漏斗中，轻摇轻摇后，弃去下后，弃去下层层碱液，除去碱液，除去醚醚溶溶性酸皂再用水洗性酸皂再用水洗涤涤，每次用水，每次用水约约30mL30mL，直至洗，直至洗涤涤液液与酚与酚酞酞指示指示剂剂呈无色呈无色为为止。

止醚层醚层液静置液静置10~20min10~20min，小，小心放出析出的水心放出析出的水4 4、、浓缩浓缩：将：将醚层醚层液液经过经过无水硫酸无水硫酸钠滤钠滤入三角瓶中，再入三角瓶中，再用用约约25mL25mL乙乙醚醚冲洗分液漏斗和硫酸冲洗分液漏斗和硫酸钠钠2 2次，洗液并入次，洗液并入三角瓶内置水浴上蒸三角瓶内置水浴上蒸馏馏，收回乙，收回乙醚醚直到瓶中剩直到瓶中剩5mL5mL时时取下，用减取下，用减压压抽气法至干，立刻参与一定量的抽气法至干，立刻参与一定量的三三氯氯甲甲烷烷使溶液中使溶液中维维生素生素A A含量在适宜含量在适宜浓浓度范度范围围内 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）研磨法：适用于每克研磨法：适用于每克样样品品维维生素生素A A含量大于含量大于5~10μg5~10μg样样品的品的测测定〔步定〔步骤简单骤简单，，结结果准确〕果准确〕1 1、研磨：准确称取、研磨：准确称取2~5g2~5g样样品，放入盛有品，放入盛有3~53~5倍倍样质样质量量的无水硫酸量量的无水硫酸钠钠研研钵钵中，研磨至中，研磨至样样品中水分完全被品中水分完全被吸收，并均吸收，并均质质化。

化2 2、提取：小心地将全部均、提取：小心地将全部均质质化化样样品移入品移入带带盖的三角盖的三角瓶内，准确参与瓶内，准确参与50~100mL50~100mL乙乙醚醚，，紧压紧压盖子，用力振盖子，用力振摇摇2min2min，使，使样样品中品中维维生素生素A A溶于乙溶于乙醚醚中，使其自行廓中，使其自行廓清〔或离心廓清〕清〔或离心廓清〕3 3、、浓缩浓缩：取廓清乙：取廓清乙醚醚液液2~5mL2~5mL，放入比色管中，在，放入比色管中，在70~8070~80℃℃水浴上抽气蒸干，立刻参与水浴上抽气蒸干，立刻参与1mL1mL三三氯氯甲甲烷烷溶溶解残渣 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）〔〔5〕〕结果果计算算  X------样品中品中维生素Ａ的含量，生素Ａ的含量，mg/100g〔假〔假设按按国国际单位，每位，每                                                       国国际单位相当于０位相当于０.3μg维生素Ａ〕；生素Ａ〕；  c------由由规范曲范曲线上上查得得样品中含品中含维生素Ａ的含量，生素Ａ的含量，μg／／mL；； m-----样质量量，量量，g　；　；ＶＶ-----提取后加三提取后加三氯甲甲烷定量之体定量之体积，，mL　；　；100-----以每以每100g 样品品计。

 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）二、水溶性维生素的测定㈠、维生素㈠、维生素C的测定的测定            维生素维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸新颖的水果蔬菜，特别是枣、所以又称作抗坏血酸新颖的水果蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富方法：测定维生素方法：测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等色法、荧光法和高效液相色谱法等            以下引见荧光法、以下引见荧光法、2，，4-二硝基苯肼光度法二硝基苯肼光度法1、荧光法、荧光法〔〔1〕原理：试样中复原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱〕原理：试样中复原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反响生成有荧光的喹唔啉，氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反响生成有荧光的喹唔啉，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。

以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）〔〔2〕〕试剂：：①①偏磷酸偏磷酸—冰醋酸溶液：称取冰醋酸溶液：称取15g偏磷酸，参与偏磷酸，参与40mL冰醋酸，加冰醋酸，加水稀水稀释至至500mL过滤后，后，储存于冰箱中；存于冰箱中；②②硫酸：硫酸：0.15mol/L③③偏磷酸偏磷酸—乙酸乙酸—硫酸溶液：称取硫酸溶液：称取15g偏磷酸，参与偏磷酸，参与40mL冰醋酸冰醋酸，用，用0.015mol·L-1硫酸稀硫酸稀释至至500mL；；④④乙酸乙酸钠溶液：称取溶液：称取500g乙酸乙酸钠溶解并稀溶解并稀释至至1L；；⑤⑤硼酸硼酸—乙酸乙酸钠溶液：称取硼酸溶液：称取硼酸9g，参与，参与35mL乙酸乙酸钠溶液，用溶液，用水稀水稀释至至1000mL；；⑥⑥邻苯二胺溶液：称取苯二胺溶液：称取20mg邻苯二胺苯二胺盐酸酸盐溶于溶于100mL水中；水中；⑦⑦抗坏血酸抗坏血酸规范溶液：准确称取范溶液：准确称取0.500g抗坏血酸溶于偏磷酸抗坏血酸溶于偏磷酸—冰冰醋酸溶液中，定容至醋酸溶液中，定容至500mL容量瓶中，汲取上述溶液容量瓶中，汲取上述溶液5mL，再用，再用偏磷酸偏磷酸—冰醋酸溶液定容至冰醋酸溶液定容至50mL；； 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑧抗坏血酸规范运用溶液：100μg/mL⑨百里酚蓝指示剂(麝香草酚蓝)：变色范围pH1.2(红)～2.8(黄)；⑩活性炭：取50g活性炭参与250mL10%盐酸，加热至沸，减压过滤，用蒸馏水冲洗活性炭，检查滤液中无铁离子为止，于110～120℃烘干。

3)仪器：荧光分光光度计或具有350nm及430nm 波长的荧光计；捣碎机4)操作步骤：①试样的制备：称取100克鲜样,加100mL偏磷酸-乙酸溶液，倒入捣碎机内打成匀浆，先取少量样品参与1滴百里酚蓝，假设显红色(pH=1.2)，即用偏磷酸—冰醋酸溶液定容至100mL；假设显黄色(pH=2.8)，即用偏磷酸—冰醋酸—硫酸溶液定容至100mL，定容后过滤备用 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）②测定：氧化处置：将上述滤液及抗坏血酸规范运用液各100ml转入三角瓶中参与1～2g活性炭振摇1～2分钟，过滤即试样氧化液和规范氧化液，待测定各取10mL规范氧化液于2个100mL容量瓶中，分别标明“规范〞及“规范空白〞各取10mL试样氧化液于2个100mL容量瓶中，分别标明“试样〞及“试样空白〞于“规范空白〞及“试样空白〞中各加5mL硼酸-乙酸钠溶液，混合摇动15min，用水稀释至100mL，在4℃冰箱中放置2~3小时，即得“规范空白〞溶液及“试样空白〞溶液，备用于“试样〞及“规范〞中各加5mL /L乙酸钠溶液，用水稀释至100mL,即得“试样〞溶液及“规范〞溶液，备用。

 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）③规范曲线的制备：       取上述“规范〞溶液〔抗坏血酸含量10μg/mL〕0.5、1.0、1.5和2.0mL规范系列，取双份分别置于10mL带盖试管中，再用水补充至2.0mL     取中“规范空白〞溶液，“样品空白〞溶液及中“样品〞溶液各2mL，分别置于10mL带盖试管中在暗室迅速向各客中参与5mL邻苯二胺溶液，振摇混合，在室温下反响35min，于激发光波长338nm、发射光波长420nm处测定荧光强度规范系列荧光强度分别减去规范空白荧光强度为纵坐标，对应的抗坏血酸含量为横坐标，绘制规范曲线或进展相关计算，其直线回归方程供计算时运用 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）〔〔5〕〕结果果计算：算：式中式中      X-----试样中抗坏血酸及脱中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸抗坏血酸总含量，含量，mg/100g；；               c------由由规范曲范曲线查得或由回得或由回归方程算得方程算得试样溶液溶液浓度，度， μ g/mL              m------试样的的质量，量，g；；             V-------荧光反响所用光反响所用试样体体积，，mL；；             F-------试样溶液的稀溶液的稀释倍数。

倍数 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）2、、    2，，4-二硝基苯肼光度法二硝基苯肼光度法〔〔1〕〕测定原理：定原理：总抗坏血酸包括复原型、脱抗坏血酸包括复原型、脱氢型和二型和二酮古古乐糖糖酸，酸，样品中复原型抗坏血酸品中复原型抗坏血酸经活性炭氧化活性炭氧化为脱脱氢抗坏血酸，抗坏血酸，再与再与2，，4 – 二硝基苯二硝基苯肼作用生成作用生成红色色脎，根据，根据脎在硫酸溶液在硫酸溶液中的含量与中的含量与总抗坏血酸含量成正比，抗坏血酸含量成正比，进展比色定量展比色定量 〔〔2〕〕试剂        本本实验用水均用水均为蒸蒸馏水试剂纯度均度均为分析分析纯 ①① 4.5mol/L硫酸：硫酸：谨慎地加慎地加250mL硫酸〔比重硫酸〔比重1.84〕于〕于700mL水水中，冷却后用水稀中，冷却后用水稀释至至1000mL ②② 85%硫酸：硫酸：谨慎地加慎地加90mL硫酸〔比重硫酸〔比重1.84〕于〕于100mL水中 ③③ 2，，4 – 二硝基苯二硝基苯肼溶液溶液2%：溶解：溶解2g 2，，4 – 二硝基苯二硝基苯肼于于100mL 4.5mol/L硫酸内，硫酸内，过滤。

不用不用时存于冰箱内，每次用存于冰箱内，每次用前必需前必需过滤 ④④草酸溶液草酸溶液2% ：溶解：溶解20g草酸〔草酸〔H2C2O4〕于〕于700mL水中，稀水中，稀释至至1000mL ⑤⑤草酸溶液草酸溶液1% ：稀：稀释500mL 2%草酸溶液到草酸溶液到1000mL ⑥⑥ 硫硫脲溶液溶液1% ：溶解：溶解5g硫硫脲于于500mL 1%草酸溶液中草酸溶液中  食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑦ 硫脲溶液2% ：溶解10g硫脲于500mL 1%草酸溶液中 ⑧盐酸1mol/L ：取100mL盐酸，参与水中，并稀释至1200mL ⑨ 抗坏血酸规范溶液：溶解100mg纯抗坏血酸于100mL 1%草酸中，配成每毫升相当于1mg抗坏血酸 ⑩活性炭：将100g活性炭加到750mL1mol/L盐酸中，回流1～2h，过滤，用水洗数次，至滤液中无铁离子(Fe3+)为止，然后置于110℃烘箱中烘干        检验铁离子方法：利用普鲁士蓝反响将2%亚铁氰化钾与1%盐酸等量混合，将上述洗出滤液滴入，如有铁离子那么产生蓝色沉淀 〔3〕仪器和设备恒温箱：37±0.5℃ ；可见 – 紫外分光光度计；捣碎机。

  食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）〔〔4〕操作步〕操作步骤①①样品的制品的制备：：a、、鲜样的制的制备：称：称100g鲜样和和100g 2%草酸溶液，倒入草酸溶液，倒入捣碎机碎机中打成匀中打成匀浆，取，取10～～40g匀匀浆〔含〔含1～～2mg抗坏血酸〕倒入抗坏血酸〕倒入100mL容量瓶中，用容量瓶中，用1%草酸溶液稀草酸溶液稀释至刻度，混匀至刻度，混匀 b、干、干样制制备：称：称1～～4g干干样〔含〔含1～～2mg抗坏血酸〕放入乳抗坏血酸〕放入乳钵内，内，参与参与1%草酸溶液磨成匀草酸溶液磨成匀浆，倒入，倒入100mL容量瓶内，用容量瓶内，用1%草酸草酸溶液稀溶液稀释至刻度，混匀至刻度，混匀        将上述将上述滤液液过滤，，滤液液备用不易过滤的的样品可用离心机沉品可用离心机沉淀后，淀后，倾出上清液，出上清液，过滤，，备用 ②②氧化氧化处置：取置：取25mL上述上述滤液，参与液，参与2g活性炭，振活性炭，振摇1 min，，过滤，弃去最初数毫升，弃去最初数毫升滤液取10mL此氧化提取液，参与此氧化提取液，参与10mL2%硫硫脲溶液，混匀。

溶液，混匀 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）③呈色反响：于三个试管中各参与4mL经氧化的试样稀释液一个试管作为空白，在其他试管中参与1.0mL2%2，4 – 二硝基苯肼溶液，将一切试管放入37±0.5℃恒温箱或水浴中，保温3h       3h后取出，除空白管外，将一切试管放入冰水中，空白管取出后使其冷到室温然后参与1.0mL2%2，4 – 二硝基苯肼溶液，在室温中放置10～15min后放入冰水内其他步骤同样品 ④85%硫酸处置：当试管放入冰水后，向每一试管中参与5mL85%硫酸，滴加时间至少需求1min，需边加边摇动试管将试管自冰水中取出，在室温放置30min后比色 ⑤比色：用1cm比色杯，以空白液调零点，于500nm波长测吸光值 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）⑥ 规范曲线绘制：a、加2g活性炭于50mL规范溶液中，摇动1 min，过滤 b、取10mL滤液放入500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用1%草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度20μg/mL c、取5mL，10mL，20mL，25mL，40mL，50mL，60mL稀释液，分别放入7个100mL容量瓶中，用1%硫脲溶液稀释至刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1，2，4，5，8，10，12μg/mL。

 d、按样品测定步骤构成脎并比色 e、以吸光值为纵坐标，以抗坏血酸浓度〔μg/mL〕为横坐标绘制规范曲线  食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术（理化部分）食品安全检验技术（理化部分）〔〔5〕〕结果果计算算式中：式中：X——样品中品中总抗坏血酸含量，抗坏血酸含量，mg/100g；；            c——由由规范曲范曲线查得或由回得或由回归议程算得程算得“样品氧化液〞品氧化液〞中中总抗坏血酸的抗坏血酸的浓度，度，μg/mL；；            V——试样用用1%草酸溶液定容的体草酸溶液定容的体积，，mL；；            F——样品氧化品氧化处置置过程中的稀程中的稀释倍数；倍数；           m——试样质量，量，g 结果的允果的允许差差 ：同一：同一实验室平行或反复室平行或反复测定定 相相对偏向偏向绝对值≤10% 作作业:。