果汁生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究论文答辩PPT.ppt

30.08.2024果汁生产的食品安全管理体系(HACCP)的研究学￿￿￿￿￿￿￿生￿：￿￿￿￿￿￿￿指导教师￿：￿￿￿￿￿￿￿专￿￿￿￿￿￿￿业￿：食品质量与安全￿￿层￿￿￿￿￿￿￿次￿：专升本￿￿￿￿￿￿￿￿批￿￿￿￿￿￿￿次￿：￿￿￿￿￿￿￿￿￿学￿￿￿￿￿￿￿号￿：￿￿￿￿What’s HACCP？？？• • HACCP• Hazard￿Analysis￿&￿Critical￿Control￿Point•￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿危害分析和关键控制点苹果果汁的HACCP实施• 生产工艺流程图• 调配液105±1℃，16秒杀菌（各线依据不同杀菌参数）PET瓶子整列洗瓶消毒 不锈钢滤网 220目 果汁还原汁、纯净水、小料称重抽检套标缩标喷码发 运人工、液位抽检保温测试充填机 88±1℃盖整列UV杀菌盖传递UV杀菌瓶盖存储倒盖杀菌 85℃ 30秒包装入库冷却 NaClO ≥0.5PPM封盖机危害分析(Hazard Analysis)• 危害分析(Hazard Analysis)是指对食品加工过程中从原料到成品可能危害人体健康的成分进行的危害程度分析。

￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿生物￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿物理￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿化学危害分析(Hazard Analysis)调配生物危害：微生物是pH值高会导致产品货架期无法保证根据标准控制适当的pH值否化学危害：受限添加剂过量使用（VC）是受限添加剂过量使用会对人体造成伤害对受限添加剂的用量进行监控，防止过量使用是UHT杀菌生物危害：致病菌、霉菌残留是杀菌时间/温度不适当，会有致病菌、霉菌残留，对人体造成伤害适当的杀菌时间/温度是220目过滤物理危害：焦化杂质 是前面处理工艺可能发生对最终产品是不可接受的控制过滤网是瓶盖消毒生物危害：致病菌残留是紫外线照射时间不够，会有致病菌残留随后的倒盖杀菌工序可以控制否空瓶清洗消毒生物危害：致病菌残留是ClO2消毒浓度、时间不够，会有致病菌残留随后的倒盖杀菌工序可以控制否封盖生物危害：微生物污染是封盖不严会导致产品货架期内细菌污染控制扭矩及封盖位置是冷却生物危害： 致病菌、霉菌污染是瓶盖瓶口膨胀系数不同, 内外压差使冷却水可能渗入罐内对冷却水进行杀菌控制是CIP清洗生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖是当浓度不足、时间不足、温度不足时发生无法清除管道内的杂质及微生物控制合理的浓度、时间、温度、流量并由电脑设定是(1)操作步骤/配料(2)确定本步引入、控制或增加的危害（3）                            潜在的食品安全危害显著吗？(4)                                说明对第3栏的判断依据(5)                                 应用什么预防措施来防止危害?（6）         此 步骤是CCP？ 辅料的贮存化学危害：无 物理危害：鼠啮是会引入鼠类动物身上的病原菌在小料调配时发现即刻挑出              否 瓶盖验收物理危害：封盖不良是瓶盖尺寸不适造成封盖效果差，会造成微生物侵入固定瓶盖注塑模具              否 空瓶的接收物理危害：无　　　　 传送带运输上线、整列生物危害：细菌的污染是传送过程空气的污染对最终产品是不可接受的后续工艺对瓶子的清洗消毒              否 果汁还原生物危害：微生物是 操作过程中引入后续的杀菌工序控制              否 物理危害：异物是对最终产品是不可接受的后续过滤工序控制              否 CCP(Critical control point)点的确认调配化学危害：受限添加剂过量使用（VC）受限添加剂过量使用会对人体造成伤害对受限添加剂的用量进行监控，防止过量使用     UHT杀菌生物危害：致病菌、霉菌残留杀菌时间/温度不适当，会有致病菌、霉菌残留，对人体造成伤害适当的杀菌时间/温度220目过滤物理危害：焦化杂质 前面处理工艺可能发生对最终产品是不可接受的控制过滤网封盖生物危害：微生物污染封盖不严会导致产品货架期内细菌污染控制扭矩及封盖位置冷却生物危害： 致病菌、霉菌污染瓶盖瓶口膨胀系数不同, 内外压差使冷却水可能渗入罐内对冷却水进行杀菌控制CIP清洗生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖当浓度不足、时间不足、温度不足时发生无法清除管道内的杂质及微生物控制合理的浓度、时间、温度、流量并由电脑设定•关键限值的监控和纠关键限值的监控和纠偏偏验证程序的正确制定和执行验证程序的正确制定和执行准确有效的记录文件准确有效的记录文件HACCP计划（1）                  关键控制点（2）                  显著危害（3）                关键限值监控（8）纠偏措施（9）             记录（10）验证（4）                对象（5）        方法（6）             频率（7）          人员调配受限添加剂过量使用VC：≤0.5g/kg、VC、≤0.5g/kg的添加量称 量每 桶PQC1.对计量设备进行校准。

2.不得投放并重新称量3.查找真正原因调配合格单、水处理检验记录表、水质、原料点检，调配制程管制日报表1.每次使用时进行称量仪器的校准及定期验证2.审核记录3.针对性取样称量UHT杀菌致病菌、霉菌残留杀菌温度≥104℃（杀菌时间：时间设备的设计流量确保大于16s）杀菌温度电子设备监测机械表检测开机，每30min一次PQC1.内部循环杀菌2.对检测设备进行校正或检修3.查找真正原因PET各线制程管制日报表、制程科品质日报表1.校正电子、机械检测设备             2.微生物针对性抽样检测                      3.审核记录220目过滤焦化杂质滤网完整滤网目视检查开机，32小时操作员1.隔离产品评估2.更换滤网3.查找真正偏离原因CIP清洗记录表1.记录确认2.针对性取样观察封盖致病菌污染扭矩CL：             ≥15            kgf·cm 扭矩OL：             ≥17.5           kgf·cm产品扭矩扭矩仪开机1小时1次PQC1.超过CL对以前产品进行追溯确认2.管制产品评估停机调整设备3.查找真正原因4.超过OL值时，调整设备成品扭矩监测记录表、制程科品质日报表1.校正检测设备             2.微生物抽样检测       3.审核记录冷却致病菌、霉菌污染余氯浓度：≥0.5ppm余氯浓度邻联甲苯胺显色，依比色卡进行比色开机，1小时1次PQC1、隔离评估自上次监控合格以后的所有冷却产品                   2、重新加氯，并查找余氯浓度出现偏差的原因PET各线制程管制日报表、制程科品质日报表1、审核记录                          2、微生物抽样检验3、定期校验检测设备CIP清洗残存致病菌、霉菌酸：浓度≥1.5%、温度≥60℃、时间 ≥900秒碱：浓度≥2.0%、温度≥80℃、时间 ≥1800秒浓度、温度、时间电子设备监测浓度、温度、    时间即时PQC1、系统自行从新进行CIP  2、查找出现偏差的原因CIP清洗记录表、CIP监控记录、CIP异常分析改善单1.定期校验检测设备2.微生物抽样检验3.审核记录实施HACCP前后数据对比检验项目指标            HACCP实施前                       HACCP实施后样本量    合格份数合格率（%）      样本量合格份数合格率（%）菌落总数（CFU/mL）≤100201995.0%2020100%大肠菌群（MPN/10mL）≤3201995.0%2020100%致病菌不得检出2020100%2020100%霉菌（CFU/mL）≤20201890.0%2020100%酵母菌（CFU/mL）≤20201785.0%2020100%展青霉素（µg/L）≤50201995.0%2020100%铜（以Cu计）（mg/L）≤5201995.0%2020100%砷（以As计）mg/kg≤0.22020100%2020100%铅（以Pb计）（mg/L）≤0.052020100%2020100%•Pass rate：100% Cost out Value in•￿￿￿￿￿￿￿在苹果果汁的生产中，我们通过对各个工序进行危害分析，找出了影响果汁质量的危害环节，并确定了关键控制点，建立了CCP记录和验证程序，有效保障了果汁的食品安全在可控范围之内。

•￿￿￿￿￿￿但需要特别指出的是HACCP不是零风险体系，也不能单独运行，它必须建立在严格执行GMP和SSOP的基础之上•￿￿￿￿￿￿￿•￿￿￿￿￿￿￿随着我国饮料行业走向“黄金时代”，越来越多的浓缩果汁及相关衍生品大量出口，为了满足国内外市场的对产品质量安全性的要求，随着企业质量意识的不断加强，HACCP体系在饮料行业中广泛的应用将会日益广泛结语•￿￿￿￿￿￿￿•衷心感谢我的导师老师!•参考文献参考文献•[1] 钱和．王文捷 HACCP原理与实施［M］．北京：中国轻工业出版社，2010：1-7，68-74．•[2] 李婧，张珍. HACCP体系在澄清果汁饮料生产中的应用[J] ．现代农业科技. 2012（23）：286-287．•[3] 李亮, 类勤知. FDA果汁HACCP体系的发展概况[J] ．中外食品. 2002（12）：62-63．•[4] 程方．果蔬汁HACCP教程与应用指南［M］．北京：中国科学技术出版社，2003：•[5] 陆兆新．食品质量管理学［M］．北京：中国农业出版社，2004：179-188，192-196．•[6] 崔国庭, 田呈瑞. HACCP在猕猴桃汁加工中的应用[J] ．食品研究与开发. 205, 26（1）：29-31．•[7] 包大跃．食品企业HACCP实施指南［M］．北京：化学工业出版社，2007：1-6，131-139．•[8] 梁璋成, 钟灵珅, 李维新等. 枇杷果醋酿造及其饮料生产的HACCP原理应用[J] ．福建农业学报. 2013, 28（3）：283-286．•[9] 姜南 张欣．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用［M］．北京：化学工业出版社，2003：3-9，75-88．•[10] 贺国铭 张欣．HACCP体系内审员教程［M］．北京：化学工业出版社，2004：70-79，95-101．•[11] 张欣．果蔬制品安全生产与品质控制［M］．北京：化学工业出版社，2005：106，235-245，393-418．•[12] 萨拉•莫地默 卡罗尔•华莱士 sara mortimore and Wallace 著 冯力更 张永彤 译．HACCP与案例分析：食品从业人员必读［M］．北京：化学工业出版社，2005：9-10．•[13]我国浓缩苹果汁对美出口贸易中存在的主要问题 食品土畜频道 2010.01.22 李怀林．食品安全控制体系HACCP通用教程［M］．北京：中国标准出版社，2002：3-5．•[15] 杨永华．食品安全管理体系HACCP推行实务［M］． 深圳：海天出版社，2002：8-14．•[16] 欧阳喜辉．食品安全与健康系列-食品质量安全认证指南［M］．北京：中国轻工业出版社，2003：21-24．•[17] 张文军, 田彩琴, 孙凤兰等. 控制果汁褐变的HACCP操作[J] ．莱阳农学院学报. 1998,15（1）：60-63．致谢！。