原料学赵风珠.doc

原料学赵风珠绪论1、 原料学分类 （一）按生产方式分类1．按食品材料来源分类：植物性食品： 农产品、林产品、园艺产品， 动物性食品：水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等） 各种合成或从自然物中萃取的添加剂类2．按生产方式分类 （1）农产品（Agricultural Products） 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等 （2）畜产品（Livestock Products） 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等 （3）水产品（Marine Products） 指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括鱼、蟹、贝、藻类等4）林产品（Forest Products） 林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品由于食用菌和山野菜在我国已经普遍人工栽培，所以也可算作农产食品中的蔬菜类。

5）其它食品原料 食品原料还包括水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等二）按食品营养特点分类 1．三群分类法 这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取其分类如下：（1）热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等2）成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物，亦称红色食品，包括动物性食品、植物蛋白等3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，指水果、蔬菜、海藻类等 2．六群分类法 六群分类法原是美国按人的营养需要，为指导人们对食品摄取而分类后来日本厚生省（卫生部）又按东方人的饮食习惯对此作了修正，其分类方法如表1-1所示食品原料类别 食 品 群 作用与说明 第一类 鱼、肉、卵、大豆 畜禽肉、蛋及其制品；鱼、贝等水产品；大豆及其制品等 主食的主要材料，主要提供蛋白质，并是脂肪、钙、铁、VA、VB1、VB2等的供给源之一 第二类 牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻 畜产：牛奶、羊奶、脱脂奶、干酪、酸奶等；海产：可带骨整吃的鱼、裙带菜、紫菜、沙丁鱼、公鱼等 乳类营养比较全面，特别是钙和VB2的供源 第三类 黄绿色蔬菜 胡萝卜、菠菜、油菜、小松菜、南瓜、番茄等 主要为胡萝卜素的供源，同时也提供相当的VC、钙、铁、VB2，其分类原则为100g菜中含600μg以上胡萝卜素的蔬菜 第四类 其他蔬菜和水果 蔬菜：萝卜、白菜、甘蓝、黄瓜等； 水果：柑橘、苹果、草莓等 主要为VC供源，另外也是钙、VB1、VB2的主要供源之一，第三类之外的果蔬都归此类 第五类 粮食、薯、主食类 米、面包、面制品、马铃薯、甘薯及各种糕点 含糖质较多，是热量的供源，主要指米、麦等粮食及其制品，薯类除提供热量外还含较多的VB1和VC 第六类 油脂类 色拉油、黄油、蛋黄酱等多脂食品 主要是脂肪性热量供源 3．四群分类法 美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。

最早提出的四群食品为： ①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类，并针对这四群提出了日膳摄取指南（The Daily Food Guide）膳食指南金字塔（Food Guide Pyramid），亦称为：“A Guide to Daily Food Choices”①以粮谷为主的主食，②果蔬类，③动物性食品及坚果、豆、花生类，④油脂和糖，属于限量摄取第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群因此总共可细分为六小群三）按使用目的分类1．按加工或食用要求分类 将食品原料按加工方法或特殊要求可分为：加工原料和生鲜食原料 加工原料包括:粮油原料、糖料及畜产品、水产品等， 2．按烹饪食用习惯分类 在生活中通常把食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食 我国主食主要指以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食指蛋白食品、脂肪食品和蔬菜类2、 食品原料学的研究内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 无论是从食品加工角度，还是从利用角度，都应该首先了解原料的生产情况，即从生物学栽培（或养殖）学角度，对该原料的生产特点进行学习和认识，同时了解其消费市场动态和流通概况。

二）食品原料的性状、成分和利用价值这部分是食品原料学的核心部分，它所研究的内容正是利用食品原料时，所必须了解的基本知识例如，只有了解各种小麦的性状、成分和利用价值，才能在使用时正确选择小麦原料，并充分发挥它的加工特性也只有了解各种食品原料的营养成分，才能配制出营养合理的好食品三）食品原料的品质、规格和鉴定即使同一种原料，由于产地、品种和处理条件的差异，也表现出不同的加工性能和品质研究原料的这种差异了解其品质判断方法，对正确选用食品原料十分重要四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品，针对每种食品原料的性质、特征，研究对它们的要求和加工处理方法，以及用这些原料所得到的产品情况对于易变质的食品原料，还需要着重研究它们的贮藏、保鲜和保质方法3、 农产品（Agricultural Products） 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等4、 畜产品（Livestock Products） 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等5、 膳食金字塔 膳食指南金字塔（Food Guide Pyramid），亦称为：“A Guide to Daily Food Choices”6、 日膳摄取指南（The Daily Food Guide）。

①以粮谷为主的主食，②果蔬类，③动物性食品及坚果、豆、花生类，④油脂和糖，属于限量摄取7、 什么叫食品品质、食品品质的要素、基本属性、商品属性、怎么保证品质 品质:在完成其使用目的或特定用途时的有用性”需要强调的是，食品及原料在被选择时，除了它的有用性要最好外，其价格也是影响选择的重要因素因此，前者也称为最佳使用品质（best quality），后者称为经济品质（economic quality）而在研究食品加工时，一般食品品质主要指使用品质食品品质的构成可由下图所示： 构成食品的品质的要素主要分两大部分: 其一为基本特性，也就是它的可利用性 其二为商品特性 在食品缺乏的时代，可利用性往往是对食品品质的决定性因素，然而在经济比较发达之后，在市场经济下，食品的商品特性则愈显重要，有时甚至成为决定性因素保证品质的方法①法律保证 ②商标（brand）保证食品品质除了要有国家标准等法律保证外，生产企业或生产者的商品是确保其品质的重要依据因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。

商标的健全和信用反映了商品的工业化、商品化生产水平我国进入流通的加工食品基本上都有了商标意识，按商标法规定在产品上注明了自己的商标然而，作为食品原料的农产品，商标体系的建立尚待时日，这也是今后农业产业化要解决的重要问题之一8、 食品加工与原料的关系9、HACCP：（Hazard Anzlysis Critical Control Point）即危险分析与关键点控制果蔬1、 园艺之母2、 水分，大概范围3、 糖及大概含量 甜瓜18% 辣椒2.5%（杏含糖 西瓜含糖 谁甜 含糖、含酸）4、 分类 仁果类、核果类、浆果类5、 糖化6、 有机酸、果酸、果蔬中酸的作用7、 不考含氮物质8、 单宁9、 果胶特性（高甲氧基、低甲氧基）10、 纤维素没考过11、 糖苷12、 色素考过13、 维生素没考过油脂原料1、 我国基本生产状况四大原料基本产量及所占比例）1、生产：随着科技的进步，世界主要油料作物的种植面积和产量均得到迅速的提高其中，油棕榈的单产提高最为显著，以占世界7%的种植面积生产了占世界33%的产量就单位耕地面积作物产油量来看，棕榈油和椰子肉油有着明显优势我国是世界上植物油料的主要生产国，我国油料作物播种面积占总耕地面积的8.24%。

大豆、油菜籽、花生及棉籽是传统四大油料作物油菜籽、花生、棉籽的种植面积和产量均排世界第一位，大豆产量居世界第四位我国各类植物油料年总产量超过5,000万吨，约占世界总产量的14%，是世界上仅次于美国的第二大植物油料生产国大豆约占植物油料总产量30%，产量已达1,600万吨左右；油菜籽、花生产量均超过1,000万吨，约占植物油料总产量20%；棉籽产量年度变动较大，接近1,000万吨，占油料总产量20% 2、消费与流通我国是世界第二大植物油料生产国，也是植物油料消费和进口大国，各类植物油料年消费量在6,000万吨，约占世界16%；其中，进口部分已超过1,000万吨，占世界总进口量的20%以上占世界出口量份额不足2% 从进口看，大豆和油菜籽是主要进口品种从油料出口看，花生、大豆和芝麻是主要出口品种花生和芝麻是我国传统农产品出口创汇品种 2、 大豆基本结构组成、(1)形态大豆籽粒上有一个长椭圆形的脐，脐的一端有珠孔又称发芽孔脐的另一端有一凹陷的小点，称合点 (2)解剖结构 由种皮，胚乳残存组织和胚组成种皮①栅状组织：表皮层栅状细胞较坚硬并互相排列紧密，当它们互相排列过分紧密时，水便无法透过，这种大豆称为“石豆”。

②圆柱状组织，细胞间有空隙泡豆时，此细胞膨胀极大 ③海绵状组织，由6～8层薄壁细胞组成，泡豆时，吸水剧烈膨胀 种皮约占大豆籽粒重量的8％，主要由纤维素、半纤维素和果胶组成，食品加工中一般作为豆渣而除去 胚：胚芽、胚茎(轴)、胚根和两枚子叶组成 大豆子叶：约占整个大豆籽粒重量的90％， 子叶表层 是一层薄壁细胞， 栅状细胞，是大豆子叶的主体 白色的细小颗粒，直径为0.2～0.5um，内部蓄积有中性脂肪； 黑色团块称为蛋白体，直径为2～20um，其中主要为蛋白质 3、 抗营养因子（简答、填空）（1）蛋白酶抑制素(protease inhibitors) 大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制酶活性，其含量为17～27mg/g，占大豆贮存蛋白总量的6％ 由于食入大豆蛋白酶抑制素将影响动物的胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性2）大豆凝集素(soybean lectins，soybean agglutinin) 是大豆中另一种毒性蛋白，湿热处理可将其同蛋白酶抑制素一起失活3）成分不明物质，食用该物质可使动物的甲状腺肿大，称为甲状腺肿素(goitrogens)，加工中的一般热处理或补碘可消除其影响4、 花生，龙生型。