农村集体聚餐培训讲义经典版.ppt

豫政食安办[2014]38号关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见文件解读1、什么是农村集体聚餐2、当前存在的主要问题3、存在的主要风险点4、农村集体聚餐管理组织5、举办前应该怎么做6、如何选择聚餐厨师7、厨师等如何保持个人卫生8、聚餐场所环境的要求9、聚餐设施设备的要求10、如何采购和贮存食品11、加工制作的要求12、如何进行留样13、怎样判断是否中毒14、发生食物中毒后怎么办15、发生食物中毒的后果一、什么是农村集体聚餐农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动主要有三种形式：(1)流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自办；(3)饭店等餐饮服务单位送餐二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（一）存在食品安全隐患农村群众食品安全意识普遍不强，农村聚餐均为家宴举办方监时邀请厨师或亲朋好友负责宴席的办理，加工制作程序简单，食品加工制作人员没有经过健康体检和正规培训，操作不规范，极大增加了食品安全隐患二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（二）承办宴席能力不足。

由于农村宴席桌数较多，为了满足使用需要，必须提前制作食品，存放条件有限，容易导致食物变质，受污染等同时聚餐时人员结构复杂，极易造成传染病的传播和食品安全事故的发生二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（三）￿加工场所条件简陋自办宴席场所大都选择在农户庭院，加工和就餐场所没有防护措施，缺少冷藏、保温、清洗、消毒等设施，加工工具生熟不分，存在交叉污染隐患二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（四）￿原料进货渠道复杂由于经济条件及食品安全意识差的原因，农村宴席在原料进货上优先考虑价格，采购食品时不按规定进行索证索票，导致一些假劣食品流向了农村家庭宴席餐桌二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（五）￿农村集体聚餐缺乏有效的管理农村集体聚餐属于农民自主、自发的就餐行为，也是一种具有中国特色的民俗文化，各户之间的条件差异很大，聚餐形式也因地、因人而异国家没有明确的法规要求，没有强制性措施，涉及的监管部门人力有限，管理难度大还有一部分群众有错误认识，对接受农村聚餐管理有抵触情绪三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？（一）￿原料采购带来的风险蔬菜农药残留超标，有毒有害物质，假劣食品原料，过期食品，不合格食品，禁止使用的所谓“食品添加剂”。

上游产品蕴含的风险，最容易在餐饮环节集中爆发，酿成食品安全事故三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？（二）操作过程带来的风险加工能力与就餐人数之间的矛盾非常突出，容易导致操作过程杂乱无章，原料、菜品乱堆乱放，生熟不分导致交叉污染，储存不当导致病菌繁殖，加热不彻底，菜品中混入异物，有害昆虫污染菜品等三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？（三）￿操作人员带来的风险操作人员带病上岗，操作过程不规范等特别是大多数农村集体聚餐活动的举办时间、地点均不确定，厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中的“烹饪能手”“热心人”帮忙，随机性、随意性极大，风险难以控制三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？（四）￿就餐人员蕴含的风险农村集体聚餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有的甚至连续几天时间，人员方面￿，上至七八十岁的老人，下到两三岁的小朋友，每个人耐受力差别很大，特别是对老人、儿童来说，稍有不慎就容易导致食物中毒四、农村集体聚餐管理网络组织结构是什么？区政府食安办食药监局乡镇协管站乡镇协管站乡镇协管站乡镇协管站村信息员村信息员村信息员村信息员村信息员村信息员村信息员村信息员01填写：《农村集体聚餐备案登记表》02签订：《农村集体聚餐食品安全承诺书》03报告：向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。

04接受指导：主动接受食品安全信息员、协管员或监督员的食品安全技术指导 五、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？六、如何选择农村集体聚餐厨师？（一）要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事处）备案的厨师，查看厨师的培训和备案证明二）要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型￿（戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病三）不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入“黑名单”的厨师一个合格的厨师，需要熟练掌握食品安全知识，并按照规范进行操作，才能替您把好食品安全关123七、农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗手二）穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品123（四）不得在食品加工场所内吸烟和饮食415423食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕）25米以上食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求食品加工场所应有必要的防蝇、防鼠、防尘设施食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。

食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠药，防止误食误用，防止他人投毒场所要求八、对农村集体聚餐场所环境有什么要求？01配备洗手消毒设施，如专用洗手池（盆）、肥皂、消毒液、专用干净毛巾（干手纸）02配备肉、菜、水产品专用清洗盆、刀具、成放容器，分开使用，避免加工时交叉污染，增加食品安全隐患03配备两个以上的菜墩、刀具、容器具，最好分别贴上红色和绿色标志或使用“生”“熟”标注，做到生熟分开，防止厨师用错04配备餐用具清洗、消毒、保洁设施，做到“一洗二冲三消毒四保洁”，建议餐前用开水煮沸消毒，禁止重复使用一次性餐用具 九、对农村集体聚餐设施设备有什么要求？十、农村集体聚餐如何采购贮存食品及食品原料？购买食品及食品原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，猪肉应验看检验检疫合格印章，预包装食品应查看生产许可证、生产日期、保质期等关键信息食品原料、半成品、成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉污染采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒容易变质的食品应冷藏或冷冻保存123购买蔬菜时应注意农药残留问题4（一）加工制作时选用的食品原料应新鲜、干净，不得使用腐烂、霉变、生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感性状异常的食品原料。

四）需加热食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70度；烹调后至食用超过2个小时的食品，应当高于60度或低于10度条件下存放，并注意、防蝇、防尘五）尽量不食用四季豆、白果、豆浆、鲜黄花等，必须烧熟煮透六）隔餐、隔夜的熟制品再次食用时应加热煮透三）半成品、成品容器不得直接放于地面，可采用木板等制作简易备餐板，将半成品、成品置于上面，离地存放，不得叠放二)肉、菜、水产品应分类清洗清洗蔬菜时，应利用水洗、浸泡（20-30分钟），开水焯等方法去除农药残留和杂质蛋应对外壳清洗七）不提倡食用凉菜，如需用，必须严格控制温度、卫生、工具等专，现做现吃十一、对农村集体聚餐加工制作有什么要求？十二、农村集体聚餐应如何进行食品留样？每餐食用的高风险食品（如凉菜）应按品种分别存于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0--5度条件下存放48小时，每种食品留样不少于100克，留样尽量使用单独的冰箱1有共同的就餐史有类似症状较短时间发生一般人与人之间不传染1234十三、怎样判断是否发生了食物中毒？及时将患者送往就近医院及时向当地的信息员、食药和卫计部门报告保护好现场和留样123十四、发生食物中毒后怎么办？十五、发生食物中毒有什么后果？对举办农村集体聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的，或者给他人造成损害的，有关责任人应当依法承担民事赔偿责任，情节严重的依法追究刑事责任。

鹤壁市食品药品监督管理局淇滨区分局谢谢大家。