第十二章烹调方法热菜部分.ppt

第十二章第十二章 烹烹 调调 方方 法法（热菜部分）（热菜部分）炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热和调味方法，制作成不同风味菜肴的技艺ll1第一节第一节 炒炒 煸煸 爆爆 熘熘 煎煎 贴贴 塌塌 炸炸ll2一、炒概念： 炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法一）炒制工艺的要领： 1、选料，要质嫩、易熟的原料的 2、加工要精细，原料成形小 3、炙锅，以防原料粘锅 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致三）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）ll3（一）生炒v概念v将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜v2、烹调程序v⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。

v⑵将索要烹制的原料配置好v⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜v3、成菜特点v动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆v4、操作要领v⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位v⑵原料加工成形要小v⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定v⑷火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快v5、实例 碎牛肉芹菜ll4菜例：肉末芹菜 碎牛肉 芹菜 辣椒酱 5 辅料 调料芡汁 ↓ ↓ ↓ ↓v锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→收汁→装盘→成菜ll5（二）熟炒v概念v将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料→初加工→熟处理→配菜→炒香→调味→装盘→成菜v2、烹调程序v⑴选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）v⑵形态处理（刀工），配菜v⑶炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜v3、成菜特点v 滋润、鲜香‘v4、操作要领v⑴ 选用熟处理后的原料，形态处理要一致v⑵原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。

v5、实例 回锅肉ll6菜例：回锅肉肉→煮熟→切片 调料 辅料 ↓ ↓ ↓锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→装盘→成菜ll7（三）滑炒v概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜v2、烹调程序v⑴选料，加工洗涤干净v⑵刀工处理成形、原料组配（配菜）v⑶动物原料码味、上浆、对调味芡汁v⑸滑油、翻炒成菜v3、成菜特点v紧汁亮油，质地滑嫩v4、操作要领v⑴识别原料的特性，准确选料v⑵刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连v⑶码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量v⑷烹制前需要将锅炙好v⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系v5、实例 白油肝片ll8菜例：木耳肉片猪肉→切片→码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→滑炒→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜ll9（四）软炒v概念v将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。

v1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜v2、烹调程序v⑴选用粉状或浆状物v⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种v3、成菜特点v质地滑嫩或酥糯v4、操作要领v⑴识别原料的特性，准确选料v⑵掌握好浆汁的稠稀程度v⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味v⑷烹制前锅需要炙好v⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系v5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥ll10菜例：八宝锅珍 玉米粉 辅料 糖 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→软炒→炒香→调味→装盘→成菜ll11二、煸v概念： 将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹制方法1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→过油煸炒→调味煸炒→装盘→成菜2、烹调程序v⑴将原料加工成小的丝、块、段v⑵将所要烹制的原料配置好v⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成熟入味装盘成菜3、成菜特点v干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。

4、操作要领v⑴动物原料可以选用熟的，例如“干煸猪尾”v⑵旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品量少的动物原料可以直接煸炒v⑶原料不码味、不上浆、成菜不勾芡带骨的动物原料可以码味5、菜例： 干煸鱿鱼丝 干煸鸡 干煸牛肉丝 干煸鳝段 干煸肥肠ll12菜例：干煸牛肉丝 牛肉丝 调料 辅料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ ↓锅内烧油→煸断生→煸入味→煸炒香→装盘→成菜ll13三、爆 概念： 将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的一种烹调方法1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→爆→收汁→装盘→成菜2、烹调程序v⑴选用质地嫩脆易熟的动物原料，加工成小的块、段等v⑵将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁v⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜3、成菜特点 形态美观或质感嫩脆 ，紧汁亮油 分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆4、爆的操作要领™1、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨鱼仔、……™2、刀工处理，多数原料需剞花刀。

™3、火候，旺火、热油、快速烹制5、菜例： 火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆 ll14菜例：火爆腰花 主料 辅料 调味芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→爆→炒→收汁亮油→装盘→成菜ll15四、熘v概念： 将加工成形的原料，经过熟处理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加热成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法v分类： 鲜熘（滑熘） 炸熘（焦熘） 软熘ll16（一）鲜熘v概念： 将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法1 1、、工艺流程v选料→加工成形→码味上浆→熘散籽→收汁亮油→装盘→成菜2、烹调程序v⑴将原料加工成小的丝、片、粒、块v⑵配置好所要烹制的原料v⑶油锅置火上烧热，放入原料熘散籽至刚断生，放入调辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油装盘成菜3、成菜质感： 滑嫩鲜香，清淡醇厚4、鲜熘的操作要领⑴选用浅色、质鲜嫩的动物原料⑵油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高⑶一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外。

⑷选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁中的鲜汤比滑炒的约多点，成菜带汁亮油5、菜例：™鲜熘肉片 鲜熘虾仁 醋熘鸡 ll17菜例：鲜熘肉片 肉片→ 码味上浆 辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→熘散耔→炒断生→收汁亮油→装盘→成菜 ↓ 余油ll18（二）炸熘v概念： 将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的一种烹调方法1 1、、工艺流程v选料→加工成形→挂糊→炸→装盘→浇汁成菜或裹汁装盘成菜2、烹调程序v⑴将原料加工成小的丁、片、段、块或自然形v⑵配置好所要烹制的原料动物原料需码味后挂糊或拍粉v⑶油锅置火上烧热，放入挂糊或拍粉的原料炸两次，使原料达到外酥色金黄v⑷单独烹制调味芡汁，再与炸好原料和汁成菜3、成菜质感： 外酥内嫩味感多以甜酸居多4、 炸熘的操作要领⑴原料剞花刀的刀距和深度要一致⑵动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要均匀⑶掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使用量5、菜例： 茄汁鱼花 糖醋脆皮鱼 咕噜肉 糖醋里脊 鱼香八块鸡ll19菜例：鱼香八块鸡 鱼香味汁→烧沸出味→勾浓二流芡 ↓ v 鸡肉→斩块→码味→挂糊→炸→ 裹汁→装盘→成菜ll20（三）软熘v概念 选用质地细嫩或加工的浆状原料，经过蒸、煮或汆熟，再浇上烹制好的调味芡汁而成菜的一种烹调方法。

1、工艺流程v选料→加工成形→熟处理→装盘→浇汁成菜2、烹调程序v⑴将原料洗涤，加工成形v⑵配置好所要烹制的原料v⑶根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟v⑷单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜3、成菜质感 质嫩清鲜4、 软熘的操作要领v⑴选用新鲜质嫩的原料洗涤v⑵掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度v⑶一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁 5、菜例： 西湖醋鱼 五柳鱼 软熘鲈鱼 软熘鸡脯ll21菜例：五柳鱼 五色彩丝→调味→勾浓二流芡 ↓ v 鱼→加工→码味→蒸→装盘→成菜ll22五、煎（贴）v概念v 将加工成型的原料，放入少油量的锅中，紧贴锅面，中小火加热至色泽金黄、酥香成菜的一种烹调方法v1、工艺流程 选料→加工成形→煎→装盘→成菜v2、烹调程序 ⑴将原料加工成形 ⑵配置好所要烹制的原料 ⑶锅炙好，放入少量的油，将煎的原料平铺入锅中，用中小火煎至成熟v3、成菜质感 色泽金黄，外酥脆内鲜嫩v4、煎的操作要领 ⑴ 锅要炙好 ⑵ 原料放入锅中煎时，先用油量要少，煎至贴锅面色黄酥香时，可以加多油量辅助原料加热成熟。

v5、菜例煎蛋 煎荷包蛋 锅贴豆腐 锅贴鱼片ll23菜例：锅贴鱼片 辅料 ↓ v 鱼→加工成片→码味上浆→粘贴成形→煎 →装盘→成菜ll24六、炸 概念： 锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感分类（三大类） 清炸 挂糊炸 拍粉炸 其他类（均可归于三大类中） 干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸 ll25（一）清炸v概念： 将加工后的动、植物原料直接放入多油量的热锅中进行加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法1 1、、工艺流程v选料→加工→炸→装盘→成菜2、烹调程序v⑴原料选择加工成形；动物原料需要码味v⑵锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候3、成菜质感： 酥脆或外酥内嫩或熟软酥香4、清炸的操作要领 ⑴控制好油温，需要定型的原料高温投放入油锅中炸 ⑵炸干果原料需要低油温，投放原料 ⑶根据原料的质地和成菜的要求，随时注意调剂火力和油温 ⑷注意操作安全，防止烫伤和火灾v菜例： 油酥花仁 油淋兔 樟茶鸭子 香酥鸭子 蛋酥鸭子 葫芦鸭ll26菜例：油酥花仁 花仁 ↓ v油加热→炸→ 装盘→成菜ll27（二）挂糊炸v概念： 加工成型的原料粘裹上较稠的糊状物物，放入油锅中加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。

1 1、、工艺流程v选料→加工成形→挂糊→炸→装盘→成菜v2、烹调程序 ⑴原料选择加工成形；动物原料需要码味 ⑵调好糊浆 ⑶油锅置加热到五至六成，放入挂糊后的原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至六成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜3、成菜质感：色金黄，外酥内嫩4、挂糊炸的操作要领⑴ 挂糊前动物原料需要码味，植物不需要码味直接挂糊炸⑵ 挂糊后的原料要立即入油锅中炸，不宜停放⑶ 挂糊后的原料一般需要复炸⑷控制好油温、火候5、菜例：™糖醋里脊 糖醋脆皮鱼 炸茄饼ll28菜例：椒盐里脊 全蛋糊 椒盐 ↓ ↓ 里脊→切条→码味→挂糊→炸→ 装盘→成菜ll29（三）拍粉炸v概念： 加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料→加工成形→拍粉→炸→装盘→成菜v2、烹调程序 ⑴原料选择加工成形，动物原料需要码味。

⑵原料直接拍粉或拖蛋拍粉 ⑶油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜v3、成菜质感：™色金黄，外酥内嫩v4、拍粉炸的操作要领™⑴ 拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉™⑵ 拍粉后的原料可以短时间的停放™⑶拍粉原料不宜高油温炸™5、菜例™酥排大虾 麻酥鸡糕 酥皮豆腐ll30菜例：酥排大虾 蛋清浆、面包糠 ↓ 大虾→初加工→码味→托蛋拍粉→炸→ 装盘→成菜ll31第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮ll32一、煮（一）v概念： 将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法1、工艺流程v选料→加工成形→煮→调味→盛装→成菜2、烹调程序 ⑴将原料洗涤，加工成形 ⑵将所要烹制的原料配置好。

⑶根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟 ⑷单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜3、成菜质感： 汤菜合一，质地鲜嫩4、 煮的操作要领 ⑴选用新鲜质好的原料原料有生的和熟的可选 ⑵掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度 ⑶一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁 5、菜例： 冬瓜汤 丸子汤 萝卜连锅汤ll33菜例：丸子汤 辅料 ↓ 猪肉→剁细→搅拌→挤成丸子→煮熟→ 调味→盛装→成菜ll34煮（二）v川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴v成菜质感：质地细嫩，麻、辣、鲜、烫、香味浓厚v操作要领： ⑴原料是否码味上浆或过油要视原料而定 ⑵掌握好味型调制的程序 ⑶掌握好猪的火候菜例：水煮肉片、水煮牛肉、红汤鱼块、水煮鳝鱼等ll35菜例：水煮牛肉 牛肉片→码味上浆 煳辣末 热油 ↓ ↓ ↓锅内烧油→炒香出色→烧沸→煮熟→盛装→烫香→成菜 ↑ ↑ ↑ 豆瓣 鲜汤调料 熟辅料ll36二、烧v概念将原料放入调味汁的汤汁中，加热至熟软的一种烹调方法。

v烧的分类根据汤色分：红烧 白烧根据调味风味分：葱烧 酱烧川菜特殊烹调方法 ：干烧ll37（一）白烧（一）白烧v概念 将加工成型的原料放入白色味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法v味型 白汁咸鲜味、葱烧1、、工艺流程v选料→加工成形→烧→调味→装盘→成菜2、烹调程序 ⑴将加工成形原料配置好 ⑵主料进行熟处理 ⑶进入烧制、调味、收汁的制作过程3、成菜特点：鲜醇味厚，自然带汁亮油v4、烧的操作要领 ⑴根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品 ⑵ 根据菜肴需要的味型，准确调味 ⑶掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水v菜例：葱烧蹄筋 白汁三鲜 菠饺鱼肚 大蒜肚条ll38菜例：（青笋烧肚条） 熟肚条→切条 调料 青笋 ↓ ↓锅内烧油→炒香→烧→烧入味→勾芡→装盘→成菜 ↑ ↑ 葱姜 淀粉 ll39（二）红烧v概念 将原料放入红色的味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。

v味型 红汁咸鲜味、家常味、鱼香味、姜汁味、咸甜味、五香味、酱香味、麻辣味……v菜肴增色的调味品 酱油、辣豆瓣、甜面酱、糖色、番茄酱、红曲米、红葡萄酒……1、工艺流程 选料→加工成形→烧→调味→装盘→成菜2、烹调程序 ⑴将原料加工成形，按烹制所需配置好 ⑵将主料进行熟处理 ⑶进入烧的制作过程3、成菜特点 鲜醇味厚，自然带汁亮油4、烧的操作要领 ⑴根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品 ⑵ 根据菜肴需要的味型，准确调味 ⑶掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水5、菜例 红烧肉 豆瓣鱼 酱烧冬笋 板栗烧鸡 家常海参 ll40菜例：麻婆豆腐 豆腐→切丁→焯水 调辅料 花椒粉 ↓ ↓ ↓锅内烧油→炒香出色→烧→烧入味→勾芡→装盘→成菜 ↑ ↑ 辣豆瓣 淀粉 ll41（三）干烧（三）干烧v概念： 将加工成型的原料放入调味汁中用中小火加热至成熟、亮油自然无汁而成菜的一种烹调方法。

1、、工艺流程v选料→加工成形→烧→调味→装盘→成菜2、烹调程序 ⑴将原料加工，按烹制所要配置好 ⑵将主料进行处理 ⑶进入烧的制作过程3、成菜特点鲜醇味厚，自然带汁亮油4、烧的操作要领⑴自然收汁，不用淀粉⑵ 根据菜肴需要的味型，准确调味⑶掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水5、菜例™干烧鱼翅 干烧岩鲤 干烧臊子鱼 太白鸡 ll42菜例：干烧臊子鱼 鱼→加工→过油 调辅料 ↓ ↓ 锅内烧油→炒香出色→烧→烧入味→装盘→成菜 ↑ 调料（小配料）ll43三、烩v概念： 将两种以上的熟原料或半熟原料，在调有味的汤中加热成半汤菜的一种烹调方法v1、、工艺流程v选料→加工成形→烩入味→ 勾芡→装盘→成菜v2、烹调程序 ⑴原料加工成形 ⑵将所要烹制的原料配置好 ⑶有的原料需要进行熟处理 ⑷进入烩的制作过程v3、成菜质感v味感清淡，质地柔软或细嫩v4、操作要领：⑴选料鲜味好的原料⑵一般是勾二流芡。

⑶味型多选用咸鲜味5、菜例：™芙蓉鸡片、鱿鱼烩肉丝 ll44菜例：芙蓉鸡片鸡脯肉→加工成茸→调浆→制片 水淀粉 ↓ ↓ 锅内烧汤→调味至沸→烩入味→勾芡→装盘→成菜 ↑ 调、辅料 ll45 四、焖四、焖 v概念： 将加工成型的原料放入的味汁中，加盖加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法v分类：黄焖 油焖 红焖1、工艺流程v选料→加工成形→焖熟→ 勾芡→装盘→成菜2、烹调程序 ⑴原料加工成形 ⑵将所要烹制的原料配置好 ⑶原料需要进行熟处理 ⑷进入焖的制作过程3、成菜质感 质地熟软v4、操作要领：⑴选用质嫩、鲜味好、易熟的原料⑵加汤量以平行原料为宜 ⑶勾芡一般是二流芡，也有自然收汁5、菜例：黄焖兔 蚝油焖鸭 黄焖鱼酥 黄焖冬笋 青笋焖鸡v焖与烧的方法基本相同，但也有区别 焖的原料选用质嫩易熟，鲜味较好的味型一般是有色咸鲜味ll46菜例：黄焖兔 兔块→过油 调料 青笋 ↓ ↓锅内烧油→炒香→焖→焖入味→勾芡→装盘→成菜 ↑ ↑ 葱姜 淀粉 ll47五、煨五、煨 v概念 原料熟处理后放入汤味汁中，微火长时间加热至软糯成菜的一种烹调方法。

v1 1、、工艺流程v选料→加工成形→焖熟→ 勾芡→装盘→成菜v2、烹调程序™⑴原料加工成形™⑵将所要烹制的原料配置好™⑶原料需要进行熟处理™⑷旺火烧沸，调味，进入煨的制作过程v3、成菜质感v质地软糯v4、操作要领⑴一次性加足水量⑵长时间加热，需要严格控制好火力⑶需要上色的菜肴，一定要控制好有色调味料的使用5、菜例： 坛子肉 红枣煨肘 参麦甲鱼ll48菜例：红枣煨肘 带皮猪肘→熟处理→烧沸→调味、调色→煨熟软→装盘→成菜 ↑ 辅料ll49六、炖六、炖v概念： 经加工处理后的大块或整形原料，放入多量水锅中小火进行长时间加热至熟软成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料→熟处理→旺火烧沸→ 炖→调味→盛装→成菜v2、烹调程序™⑴原料洗涤、焯水™⑵原料放入炖锅中，加足水，用旺火烧沸，撇去浮沫，转入小火保持微沸进行长时间加热至熟软v3、成菜质感™熟软，汤鲜味醇可口v操作要领™⑴长时间加热的水要一次性加足，严格控制火候。

™⑵炖的菜肴烹调中一般不调味，只用姜、葱、或料酒、花椒除异味v菜例：™归芪炖鸡 雪豆炖蹄花 牛蒡炖排骨 ll50菜例：汆肉片汤 猪肉→切片→码味上浆 ↓锅置火上→放汤调味烧沸 →汆熟→盛装→成菜ll51第三节 蒸 蜜汁 挂霜 拔丝 烤 其他烹调方法ll52一、蒸一、蒸概念 主要是利用水沸后形成的蒸汽来对原料进行加热的一种烹调方法v分类v 清蒸 旱蒸 粉蒸1、工艺流程v选料→加工成形→调味→蒸→ 盛装→成菜2、烹调程序v⑴根据成菜要求进行切配加工成形v⑵根据成菜要求进行调味处理v⑶将原料装入蒸的器皿内，入笼蒸至到所需的成熟火候3、成菜质感v能保持原汁、原味 、原色、原形。

ll53蒸的操作要领蒸的操作要领v1、选料要新鲜，特别是清蒸菜肴v2、蒸菜一般属于烹制的前定味调味，拌味后需静放后再蒸v3、粉蒸菜肴要掌握好调味、米粉的用量v4、 笼锅常识：装笼、安笼、加水、泄气、圆汽、花笼……v5、笼锅的水要烧沸后才能蒸菜，根据原料及成菜要求掌握蒸的时间和火候v旺火沸水速蒸适宜：质地鲜嫩易成熟的鸡条、鱼、蟹、牛肉片等v旺火沸水长时间蒸适宜：质地较大的原料或成菜要求熟软的鸡、鸭、猪肉等v中火沸水徐徐蒸适宜：质地细嫩 或需要定型成熟的菜肴“芙蓉嫩蛋、各种动物糕、推沙望月”等ll54（一）粉蒸v概念 将切配成形原料，加入调味品、米粉、冷汤浸渍入味装入器皿，用蒸汽加热至软糯成菜的一种烹调方法1、工艺流程™选料→切成形→拌味、拌米粉→ 装碗（定碗）→蒸→装盘→成菜2、烹调程序™⑴原料刀工处理成形（片、条、快、段）™⑵根据菜肴需要的味型加入调味品、米粉、冷汤拌合均匀，浸渍10分左右，装入蒸的器皿内，用旺火沸水蒸3、成菜质感™原形原味，质地软糯或鲜嫩4、操作要领™⑴猪肉宜选用带皮的保肋肉，鸡宜选用腿肉，牛、羊宜选用无筋络质嫩的部位，水产选用鲜活的，海参选用肉质好™⑵味型：咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、麻辣味、五香味等。

™⑶掌握好米粉的使用量™⑷掌握菜肴的成熟火候例如：鱼、牛、羊蒸的时间短，猪肉蒸的时间长5、菜例v粉蒸鱼 粉蒸海参 粉蒸鸡 粉蒸牛肉 粉蒸肉 荷叶蒸肉ll55菜例：粉蒸鸡 辅料 ↓鸡肉→斩条→拌味、拌米粉 →装碗→蒸→翻扣装盘→成菜ll56（二）清蒸v概念 将加工成型的原料，拌入浅色调味品装入器皿，浸渍入味，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法v1、工艺流程™选料→整理成形→码味→装器皿中→蒸→成菜v2、烹调程序™⑴原料形态处理成条、块或整形 ™⑵根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味™⑶用旺火沸水蒸v3、成菜质感™原汁原味，清鲜爽口v4、操作要领™⑴ 选新鲜质地好的动物原料 ™⑵根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水™⑶禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤™⑷调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒5、菜例 清蒸全鸡 虫草鸭子 清蒸鳜鱼 清蒸肉蟹 蒸嫩蛋ll57菜例（一）：清蒸鳜鱼v 调料v ↓v鳜鱼→初加工→码味 →蒸→装盘→成菜ll58 菜例（二）：蛤蜊嫩蛋v 鸡蛋液→加味调匀v ↓v 蛤蜊→洗涤→装入器皿内→放入笼锅中→蒸→出笼→成菜ll59（三）旱蒸v概念 将加工成型的原料，拌入调味品，浸渍入味，装入器皿密封后，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。

v1、工艺流程™选料→整理成形→码味→装器皿→ 密封→蒸→成菜v2、烹调程序™⑴原料形态处理成条、块或整形 ™⑵根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味™⑶用旺火沸水蒸v3、成菜质感™原汁原味，清鲜爽口v4、操作要领™⑴ 选新鲜质地好的动物原料 ™⑵根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水™⑶禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤™⑷调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒5、菜例 太白鸡子 富贵鸭 旱蒸烧白ll60菜例：太白鸭子 调料 ↓鸭→初加工→码味 →密封 →蒸→装盘→成菜ll61二、蜜汁二、蜜汁v概念：™将糖、水、蜂蜜加热成浓糖液，浇淋在处理后的原料上而成菜的一种烹调方法v1、工艺流程™ 水、糖、蜂蜜→加热浓缩稠→用于主料中→成菜v2、烹调程序™⑴熬蜜汁糖液™⑵熬好的蜜汁糖液可以与主料同时进行再加热，使甜味渗透主料，也使有些主料达到质地更加酥糯v3、成菜质感™甜香软糯v4、操作要领™⑴糖液中可以加其它的风味原料（蜜桂花、蜜玫瑰以及各种食用香味原料）™⑵可以生吃的主料就直接将糖液浇入菜肴上。

™⑶这种烹调方法不光用于热菜中也用于冷菜中v5、菜例：™蜜汁梁柚 蜜汁莲藕 蜜汁莲米 蜜汁火腿 蜜汁桃脯 龙眼果冻 ll62菜例：蜜汁桃脯 蜜汁糖液 ↓桃子→初加工→焯水 →蒸→装盘→成菜ll63 三、粘糖（挂霜）v概念™将成型的熟原料，放入用白糖、水熬制成的浓稠糖液中翻拌均匀，冷却后使原料表面凝结一层霜状的糖粉而成菜一种烹调方法v1、工艺流程™熟主料→ 粘裹糖液→晾凉→装盘→成菜v2、烹调程序™⑴主料先单独烹制熟™⑵锅置小火上，放入白糖、清水原料加热至水汽蒸挥发快完时，将熟原料倒入锅内的糖液中翻拌均匀，冷却后原料表面凝结一层糖霜v3、成菜质感™甜香，酥脆或外酥内嫩v4、操作要领™⑴掌握好熬糖液的火候™⑵根据不同的主料，采用不同的熟处理方法，将主料加工好™⑶这种烹调方法可以用于热菜，也用于冷菜糖液熬好后，可以添加其他调味品形成另种味型例如;怪味 麻辣味 酱香味v5、菜例：™玫瑰锅炸 糖粘羊尾 糖粘连米 怪味花仁 酱香桃仁ll64菜例：糖粘锅炸面粉鸡蛋 →调浆→加热成糊状→凝固→切条→拍粉→炸 水 ↓ 白糖、清水→加热溶化→浓稠糖液 →调匀→粘裹→装盘→成菜ll65四、拔丝v概念： 经过油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液内粘裹，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。

™分类：油拔、水拔、水油拔、干拔v1、工艺流程™糖、油→加热溶化→放入主料粘裹→ 装盘→拔丝→成菜v2、烹调程序™⑴主料经油炸成熟™⑵糖、油加热溶化转稀，就可以放入主料，迅速颠翻粘裹糖液v3、成菜质感v甜香，外崔酥软v4、操作要领™⑴主料油炸可以采用清炸、挂糊炸、拍粉炸™⑵糖溶化的方式可以采用以上任意一种方法™⑶盘子要事先要涂上一些油；出菜时要配冷开水v菜例：™拔丝蜜橘 拔丝香蕉 拔丝土豆 拔丝丸子ll66菜例：拔丝香蕉香蕉→剥皮→切块→挂糊→炸 ↓ 白糖、油→加热→粘裹→装盘→拔丝 →成菜ll67五、烤v概念 将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法™分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤™其他分：炭烤 电烤 微波烤v1、工艺流程™选料→初加工整理→晾胚或码味→ 烤→刀工处理→装盘→成菜v2、烹调程序™⑴原料初加工整理成形™⑵有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工处理后可以直接烤™⑶将原料送入烤炉中烤成熟™⑷大块的原料需要刀工处理，装盘成菜v3、成菜质感™色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，香味浓郁。

v4、操作要领™⑴熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全™⑵根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的角度，保证原料受热一致，上色均匀v5、菜例™烤乳猪 烤方 烤鸭 烤鹅 烤羊肉串 烤鱼 烤土豆ll68菜例：烤鱼（叉烧鱼） v鱼→初加工→码味 →上叉→烤→装盘→成菜ll69其他烹调方法 （固态介质传热的烹调方法）v1、烫——金属传热 铁板烧v2、烫——卵石传热 桑那虾v3、炒——盐、沙传热 v4、焗——盐火局鸡ll70。