食品感官检验与掺伪鉴别第四章-肉、禽、蛋、奶的掺伪鉴别于ppt课件.ppt

第四章、肉、禽、蛋及水产类 掺伪鉴别 一、肉、禽及其制品的质量标准n肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品的肉制品n冷却肉和冷冻肉冷却肉和冷冻肉一、畜禽肉及其制品的选购一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉鲜猪肉                       冻猪肉冻猪肉   鲜牛肉鲜牛肉                       冻牛肉冻牛肉     鲜羊肉鲜羊肉                       冻羊肉冻羊肉       鲜光鸡鲜光鸡                       鲜光鸭鲜光鸭         猪内脏猪内脏                       问题猪肉问题猪肉           广式腊肉、腊肠广式腊肉、腊肠       火腿火腿             咸肉咸肉                           灌肠灌肠              酱酱卤卤熟肉品熟肉品               肉松肉松一、常见的掺伪方式n混入－－如在香肠中混入面粉。

n假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿n冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等n注水肉－－注入大量的水分，以增加质量n粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味相关报道nn（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准（一）带皮鲜、冻片猪肉的质量标准n感官指标感官指标n理化指标理化指标n（二）无皮鲜、冻片猪肉质量指标（二）无皮鲜、冻片猪肉质量指标n感官指标感官指标n理化指标理化指标英国（三）分割冻猪肉质量标准（三）分割冻猪肉质量标准（四）鲜、冻牛肉质量标准（四）鲜、冻牛肉质量标准（五）鲜冻分割牛肉质量标准（五）鲜冻分割牛肉质量标准（六）酮体羊肉质量标准（六）酮体羊肉质量标准（七）分割鲜、冻鸡肉质量标准（七）分割鲜、冻鸡肉质量标准（八）鲜冻兔肉质量标准（八）鲜冻兔肉质量标准（九）灌肠类质量标准（九）灌肠类质量标准（十）烧烤肉质量标准（十）烧烤肉质量标准（十一）广式腊肉质量标准（十一）广式腊肉质量标准（十二）火腿质量标准（十二）火腿质量标准（十三）板鸭质量标准（十三）板鸭质量标准（十四）香肠、香肚质量标准（十四）香肠、香肚质量标准（十五）西式蒸煮、烟熏火腿质量标准（十五）西式蒸煮、烟熏火腿质量标准       畜禽肉的鉴别要点：畜禽肉的鉴别要点：n外外观观：：色色泽泽, ,特特别别是是表表面面和和切切口口处处的的颜颜色色与与光光泽泽, ,有有无无色色泽灰暗泽灰暗, ,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。

是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况n气气味味：：肉肉表表面面上上的的气气味味、、切切开开时时和和试试煮煮后后的的气气味味, , 有有无无腥臭味n弹性：触摸以感知其弹性和粘度弹性：触摸以感知其弹性和粘度n脂肪：色泽脂肪：色泽二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别肉类制品的鉴别要点：肉类制品的鉴别要点：n外外观观色色泽泽：：颜颜色色、、光光泽泽，，有有无无加加入入人人工工合合成成色色素、异物、霉斑等素、异物、霉斑等n组织状态：肉质的坚实程度和弹性组织状态：肉质的坚实程度和弹性n气味：气味： 正常气味，有无异臭正常气味，有无异臭n滋味：滋味： 有无异味有无异味 二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1 1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；色滚花印章；2 2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；合格证明；3 3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。

购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 贮存贮存贮存贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右中，可贮存二个月左右中，可贮存二个月左右中，可贮存二个月左右1、、  鲜猪肉鲜猪肉 新鲜新鲜次鲜次鲜变质变质外外观观外外膜膜微微干干或或微微湿湿，，暗暗灰灰色色，，有有光光泽泽，，切切面面略略湿湿，，不不粘粘手手，，肉汁透明肉汁透明外外膜膜风风干干或或潮潮湿湿，，暗暗灰灰色色，，无无光光泽泽，，切切面面色色泽泽暗暗，，有有粘粘性，肉汁浑浊性，肉汁浑浊外外膜膜极极度度干干燥燥或或粘粘手手，，灰灰或或绿绿色色，，粘粘有有霉霉变变，，切切面面暗暗灰灰或或但但绿绿，，粘粘，，肉肉汁汁严重浑浊严重浑浊气气味味正常气味正常气味轻轻微微氨氨味味、、酸酸味味或或酸酸霉霉味味，，深深层层无无此此味味表表层层、、深深层层均均有有腐腐臭味臭味弹弹性性紧质，富有弹性紧质，富有弹性柔软，弹性小柔软，弹性小失去弹性失去弹性脂脂肪肪白白色色，，有有光光泽泽，，有有时时呈呈肌肌肉肉红红色色，，柔柔软有弹性软有弹性灰灰色色，，无无光光泽泽，，容容易易粘粘手手，，略略带带油油脂脂酸败和哈喇味酸败和哈喇味表表面面污污秽秽、、粘粘液液,霉霉变变呈呈淡淡绿绿色色,脂脂肪肪组组织织很很软软,具具有有油油脂脂酸酸败气味败气味肉肉汤汤透透明明、、芳芳香香，，汤汤表表面面大大量量油油滴滴，，味味鲜鲜美美混混浊浊，，汤汤表表面面油油滴滴较较少少，，无无鲜鲜味味，，略略有油脂酸败味有油脂酸败味极极混混浊浊，，无无油油滴滴，，浓浓厚厚的的油油脂脂酸酸败败或或腐败臭味腐败臭味1、、  鲜猪肉鲜猪肉 在气温高的夏天，用浸没米醋的在气温高的夏天，用浸没米醋的在气温高的夏天，用浸没米醋的在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24242424小时。

对于猪内脏不适宜贮存，应随小时对于猪内脏不适宜贮存，应随小时对于猪内脏不适宜贮存，应随小时对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃新鲜猪肉新鲜猪肉变质猪肉变质猪肉2、、  冻猪肉冻猪肉 良质良质次质次质变质变质色色泽泽色色红红，，均均匀匀，，有有光光泽泽，，脂脂肪肪洁洁白白，，无无霉点霉点红红色色稍稍暗暗，，缺缺乏乏光光泽泽，，脂脂肪肪微微黄黄，，少少量霉点量霉点暗暗红红，，无无光光泽泽，，脂脂肪肪污污黄黄色色或或灰灰绿绿色色，，有霉点有霉点外外观观肉质紧密，坚实感肉质紧密，坚实感软化或松弛软化或松弛松弛松弛粘粘度度切切面面微微湿湿润润，，不不粘粘手手湿湿润润，，微微粘粘手手，，切切面有渗出液不粘手面有渗出液不粘手湿湿润润，，粘粘手手，，切切面面渗出液也粘手渗出液也粘手气气味味无臭味，无异味无臭味，无异味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味氨味、酸味或臭味3、、  鲜牛肉鲜牛肉 良质良质次质次质色泽色泽有有光光泽泽，，红红色色均均匀匀，，脂脂肪肪洁洁白或淡黄色白或淡黄色稍暗，脂肪缺乏光泽稍暗，脂肪缺乏光泽 气味气味正常气味正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘度粘度外外表表微微干干或或有有风风干干的的膜膜，，不不粘手粘手外表干燥或粘手，切面湿润外表干燥或粘手，切面湿润弹性弹性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复肉汤肉汤透透明明澄澄清清，，脂脂肪肪团团聚聚于于肉肉汤汤表表面面，，有有牛牛肉肉特特有有的的香香味味或或鲜味鲜味稍稍有有混混浊浊，，脂脂肪肪呈呈小小滴滴状状浮浮于表面，香味差或无鲜味于表面，香味差或无鲜味4、、  冻牛肉冻牛肉 良质良质次质次质色色泽泽色色红红均均匀匀，，有有光光泽泽，，脂脂肪肪洁洁白白或或淡黄色淡黄色稍稍暗暗，，肉肉与与脂脂肪肪缺缺乏乏光光泽泽，，切面有光泽切面有光泽 气气味味正常气味正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘粘度度外表微干或有风干的膜，不粘手外表微干或有风干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润外表干燥或粘手，切面湿润外外观观肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉紧密，有坚实感，韧性强肌肉松弛，有韧性肌肉松弛，有韧性肉肉汤汤透透明明澄澄清清，，脂脂肪肪成成团团聚聚于于表表面面，，有牛肉特有的香味或鲜味有牛肉特有的香味或鲜味稍稍有有混混浊浊，，脂脂肪肪成成小小滴滴浮浮于于表面，香味差或无鲜味表面，香味差或无鲜味5、、  鲜羊肉鲜羊肉 良质良质次质次质色色泽泽有有光光泽泽，，红红色色均均匀匀，，脂脂肪肪洁洁白白或淡黄色，质坚硬而脆或淡黄色，质坚硬而脆稍稍暗暗，，截截面面尚尚有有光光泽泽，，脂脂肪肪缺乏光泽缺乏光泽气气味味羊肉膻味羊肉膻味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味弹弹性性指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复指压后，凹陷不能完全恢复粘粘度度外外表表微微干干或或有有风风干干的的膜膜，，不不粘粘手手外表干燥或粘手，截面湿润外表干燥或粘手，截面湿润肉肉汤汤透透明明澄澄清清，，脂脂肪肪团团聚聚于于汤汤面面，，有羊肉特有的香味或鲜味有羊肉特有的香味或鲜味稍稍有有混混浊浊，，脂脂肪肪小小滴滴浮浮于于汤汤面，香味差或无鲜味面，香味差或无鲜味6、、  冻羊肉冻羊肉 良质良质次质次质变质变质色色泽泽色色艳艳，，有有光光泽泽，，脂脂肪呈白色肪呈白色稍稍暗暗，，肉肉与与脂脂肪肪缺缺乏乏光光泽泽，，切切面面稍稍有有光泽，脂肪稍发黄光泽，脂肪稍发黄发发暗暗，，肉肉与与脂脂肪肪无无光光泽泽，，切切面面无无光光泽泽，，脂肪微黄或淡黄色脂肪微黄或淡黄色粘粘度度外外表表微微干干或或有有风风干干的膜，不粘手的膜，不粘手外外表表干干燥燥或或粘粘手手，，切面湿润发粘切面湿润发粘 外外观观肌肌肉肉紧紧密密，，有有坚坚实实感，肌纤维韧强感，肌纤维韧强肌肌肉肉松松弛弛，，肌肌纤纤维维尚有韧性尚有韧性肌肌肉肉软软化化、、松松弛弛，，肌纤维无韧性肌纤维无韧性气气味味正常气味正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味有有氨氨味味或或酸酸味味或或腐腐臭味臭味肉肉汤汤透透明明澄澄清清，，脂脂肪肪团团聚聚于于表表面面，，有有羊羊肉肉特有的香味或鲜味特有的香味或鲜味稍稍有有混混浊浊，，脂脂肪肪小小滴滴浮浮于于汤汤面面，，香香味味、、鲜味均差鲜味均差混混浊浊，，有有污污灰灰色色絮絮状状物物悬悬浮浮，，有有异异味味甚至臭味甚至臭味7、、  鲜光鸡鲜光鸡 新鲜新鲜次鲜次鲜变质变质眼眼球球饱满饱满皱皱缩缩凹凹陷陷，，晶晶体体稍稍浊浊干干缩缩凹凹陷陷，，晶晶体体混混浊浊色色泽泽有有光光泽泽，，呈呈淡淡黄黄、、淡淡红红或或灰灰白白色色，，切切面有光泽面有光泽色色泽泽转转暗暗，，切切面面有有光泽光泽无无光光泽泽，，头头颈颈部部常常带有暗褐色带有暗褐色气气味味正常气味正常气味腹腹腔腔内内有有轻轻度度不不快快气味，但无异味气味，但无异味体体表表和和腹腹腔腔均均有有不不快味甚至臭味快味甚至臭味粘粘度度外外表表微微干干或或微微湿湿润润，，不粘手不粘手外外表表干干燥燥或或粘粘手手，，新切面湿润新切面湿润外外表表干干燥燥或或粘粘手手腻腻滑，新切面发粘滑，新切面发粘弹弹性性指指压压后后，，凹凹陷陷立立即即恢复恢复指指压压后后，，凹凹陷陷恢恢复复较较慢慢，，且且不不完完全全恢恢复复指指压压后后，，凹凹陷陷不不恢恢复复8、、  鲜光鸭鲜光鸭体表体表鸭身表面干净光滑鸭身表面干净光滑,无小毛无小毛色泽色泽皮色淡黄。

皮色淡黄嘴筒嘴筒手感坚硬手感坚硬,呈灰色气管气管手摸气管是粗的手摸气管是粗的,即大于竹筷直径即大于竹筷直径几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法        怎样鉴别注水鸡、注水鸭？怎样鉴别注水鸡、注水鸭？ 　　　　　　拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听　　拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到到““波波波波””的声音　　看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈　　看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水乌黑色，表明注过水　　掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，　　掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的一定是注了水的　　摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，　　摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑9、、  猪内脏－－猪心猪内脏－－猪心9、、  猪内脏－－猪心猪内脏－－猪心猪心猪心新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色淡红色淡红色,脂肪乳白、脂肪乳白、带微红色带微红色红褐色或绿色红褐色或绿色,脂肪呈脂肪呈活红或灰绿色活红或灰绿色心内、外心内、外膜出血、膜出血、轻度充血轻度充血或重度充或重度充血血组织组织结实结实,松软易碎松软易碎弹性弹性有韧性和弹性有韧性和弹性无弹性无弹性气味气味正常正常有异有异 臭味臭味9、、  猪内脏－－猪肺猪内脏－－猪肺9、、  猪内脏－－猪肺猪内脏－－猪肺新鲜新鲜变质变质病变病变 粉红色，有光粉红色，有光泽，有弹性，泽，有弹性，无异味无异味白白色色或或绿绿褐褐色色,无无光光泽泽，，无无弹弹性性，，松软松软肺肺充充血血、、肺肺水水肿肿、、肺肺气气肿肿、、肺肺寄寄生生虫虫、、肺肺坏坏瘟瘟,轻轻度度的的为局部性病变为局部性病变9、、  猪内脏－－猪肝猪内脏－－猪肝9、、  猪内脏－－猪肝猪内脏－－猪肝猪肝猪肝新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色红褐色或棕红色，光泽红褐色或棕红色，光泽发发青青绿绿或或灰灰褐褐色色,无无光泽光泽有有 肝肝 色色素素沉沉着着、、肝肝出出血血、、肝肝坏坏死死、、肝肝脓脓肿肿、、肝肝 脂脂 肪肪变变 性性 、、肝肝 包包 虫虫病等病等组织组织润润滑滑，，致致密密结结实实，，切切面面整齐整齐切面模糊切面模糊弹性弹性有弹性有弹性弹性差弹性差气味气味略有血腥气味略有血腥气味具有酸败或腐臭味具有酸败或腐臭味9、、  猪内脏－－猪肾猪内脏－－猪肾猪肾猪肾新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色淡褐色淡褐色,具有光泽具有光泽淡绿色或灰白色淡绿色或灰白色,无光泽无光泽剖剖 面面 有有轻轻 度度 或或明明 显显 的的炎炎 症症 及及积水积水组织组织结实结实松脆松脆弹性弹性有弹性有弹性无弹性无弹性气味气味剖面略有尿臊味剖面略有尿臊味异臭味异臭味9、、  猪内脏－－猪肠猪内脏－－猪肠猪肠猪肠新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色乳白色乳白色淡绿色或灰绿色淡绿色或灰绿色患患急急性性 或或 慢慢 性性肠肠 炎炎 的的病病 猪猪 的的肠肠组织组织稍软稍软无韧性，易断裂无韧性，易断裂弹性气味弹性气味有韧性，黏液有韧性，黏液有腐败恶臭味有腐败恶臭味9、、  猪内脏－－猪肚猪内脏－－猪肚9、、  猪内脏－－猪肚猪内脏－－猪肚猪肚猪肚新鲜新鲜变质变质病变病变颜色颜色乳白色或淡黄褐色乳白色或淡黄褐色淡绿色淡绿色急急 性性胃胃炎炎,胃胃 水水肿肿。

组织组织粘粘膜膜清清晰晰, 有有较较强强的的 韧性韧性粘粘膜膜模模糊糊,组组织织松松弛弛，，易破易破气味气味无腐败恶臭气味无腐败恶臭气味有腐败恶臭气味有腐败恶臭气味10、、  问题猪肉问题猪肉－－黄膘肉－－黄膘肉原因原因：二二、、猪猪患患黄黄疸疸病病而而引引起起的的黄黄腰肉有鱼腥味有鱼腥味一一、、猪猪饲饲料料中中长长期期掺掺入入鱼鱼肝肝油油 下下脚脚料料、、胡胡萝萝卜卜、、黄黄玉玉米米、、棉棉籽籽饼饼等等, ,黄黄色色进进入入机机休休, ,沉沉于猪脂肪之中于猪脂肪之中, ,脂肪发黄脂肪发黄轻微变黄轻微变黄去异味可食用去异味可食用高温加工后高温加工后方可食用方可食用如深黄色如深黄色此种肉不能食用此种肉不能食用黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售10、、  问题猪肉问题猪肉－－红膘肉－－红膘肉原因原因：二二、、因因管管理理和和屠屠宰宰不不当当, ,放放血血不不净净, ,出出现现淡淡红红和和深深红红色色的猪膘的猪膘一、因病引起的猪膘变一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用高温加工后方可食用不能食用不能食用10、、  问题猪肉问题猪肉－－米猪肉－－米猪肉原因原因： 切切开开瘦瘦肉肉( (肌肌肉肉) ) 的的横横断断面面, ,看看是是否否有有囊囊虫虫包包存存在在。

猪猪的的腰腰肌肌是是囊囊虫虫包包寄寄生生最最多多的的地地方方, ,囊囊虫虫包包呈呈石石榴榴粒粒状状, ,多多寄寄生生于于肌纤维中肌纤维中 用用刀刀子子在在肌肌肉肉上上切切剖剖, , 一一般般厚厚度度间间隔隔为为一一厘厘米米, ,连连切切四四五五刀刀后后, ,在在切切面面上上仔仔细细观观察察, ,如如发发现现肌肌肉肉中中附附有有石石榴榴籽籽( (或或米米拉拉) ) 大小的水泡状物大小的水泡状物, ,即为囊虫包即为囊虫包, ,可断定这种肉就是米猪肉可断定这种肉就是米猪肉 囊虫包为白色、半透明囊虫包为白色、半透明 患有囊虫病的猪肉患有囊虫病的猪肉不能食用不能食用鉴别方法鉴别方法：10、、  问题猪肉问题猪肉－－猪的三腺－－猪的三腺包括包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺不不能能食食用用菱菱形形小小肉肉块块, ,俗俗称称“栗栗子子肉肉”、、“肉肉枣枣”，，颜颜色色暗红甲状腺甲状腺：因因其其毒毒性性成成分分十十分分耐耐热热, ,普通的烹调不能除去毒性普通的烹调不能除去毒性否否则则，，引引起起食食物物中中毒毒或或导导致致死死亡亡肾上腺肾上腺：呈呈三三角角形形, ,外外包包脂脂肪肪, ,颜颜色色深深浅浅分分明明。

在在屠屠宰宰分分离离肾肾脏脏时时, ,就应将其摘除就应将其摘除, ,不能出售食用不能出售食用急性中毒急性中毒表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等, ,严重严重 者面色苍白者面色苍白, ,幢孔散大幢孔散大, ,须及时治疗须及时治疗10、、  问题猪肉问题猪肉－－猪的三腺－－猪的三腺            近近似似圆圆形形或或橄橄榄榄形形,颜颜色色和和硬硬度度似似脂脂肪肪组组织织,呈呈灰灰白白色色和和淡淡黄黄色色,俗俗称称"花花子子肉肉",淋淋巴巴结结分分布布在在牲牲畜的全身畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结在屠宰时应摘除病变淋巴结 淋巴结淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）抗原（病原微生物或毒物）猪猪变态反应（淋巴结）变态反应（淋巴结）病理变化病理变化充血、出血、肿大等充血、出血、肿大等病变淋巴结病变淋巴结不能食用不能食用10、、  问题猪肉问题猪肉－－注水猪肉－－注水猪肉 正常正常注水后注水后观观察察光光泽泽,红红色色均均匀匀,脂脂肪肪洁洁白白,表表面微干面微干缺缺乏乏光光泽泽,表表面面有有水水淋淋淋淋的亮光的亮光手手触触有弹性有弹性,有粘手感有粘手感弹性差弹性差,亦无粘性亦无粘性刀刀切切切切面面无无水水流流出出,肌肌肉肉间间无无冰冰块块残留残留水水顺顺刀刀流流出出，，或或肌肌肉肉间间有冰块残留有冰块残留纸纸试试纸不易揭下纸不易揭下容易揭下容易揭下n注水肉10、、  问题猪肉问题猪肉－－－－PSE猪肉猪肉pse猪肉是猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。

色色泽泽后后腿腿肌肌肉肉和和腰腰肌肌肉肉里里淡淡红红色色或或灰灰白白色色,脂脂肪肪缺缺乏乏光泽光泽组组织织肉质松软肉质松软,缺乏弹性缺乏弹性,手触不易恢复原状手触不易恢复原状切切面面肉的切面上有浆液流出肉的切面上有浆液流出煮煮熟熟将肉煮熟后食之将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙感到肉质粗糙,适口性差适口性差10、、  问题猪肉问题猪肉－－硼砂猪肉－－硼砂猪肉•硼砂被国家禁止作为食品添加剂硼砂被国家禁止作为食品添加剂•肉类食品中加入硼砂后肉类食品中加入硼砂后→色泽色泽 增亮增亮,质地更软滑质地更软滑,韧韧度高•但进入人体后但进入人体后→经胃酸作用转变为硼酸经胃酸作用转变为硼酸→在体内蓄在体内蓄积积,排泄慢排泄慢→产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严严 重的甚至会致癌）重的甚至会致癌） 鉴别硼砂猪肉有以下几种方法鉴别硼砂猪肉有以下几种方法 色泽色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些失去原有的光泽，颜色要深暗一些手摸手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味滑腻感，能嗅到微弱的碱味试纸试纸变成蓝色变成蓝色 10、、  问题猪肉问题猪肉－－猪瘟疫病－－猪瘟疫病出血点出血点皮肤上有较小的深色出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚以四肢、下腹部为甚耳颈皮耳颈皮肤肤皆呈紫色皆呈紫色眼结膜眼结膜眼结膜发炎眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物有粘稠胁性分泌物猪流感拷问“第四道德” 埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感……上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。

近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”10、、  问题猪肉问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉－－健康畜肉和病死畜肉 健康健康病死病死色色泽泽鲜鲜红红，，有有光光泽泽，，脂脂肪肪洁洁白白(牛牛肉为黄色肉为黄色)暗暗红红或或带带有有血血迹迹,脂脂肪肪呈呈桃桃红红色色组组织织坚坚实实,不不易易撕撕开开,用用手手指指按按压压后可立即复原后可立即复原松松软软,肌肌纤纤维维易易撕撕开开,肌肌肉肉弹弹性差性差血血管管全全身身血血管管中中无无凝凝结结的的血血液液,胸胸腹腔内无淤血腹腔内无淤血,浆膜光亮浆膜光亮全全身身血血管管充充满满了了凝凝结结的的血血液液,尤尤其其是是毛毛细细血血管管中中更更为为明明显显,胸腹腔里暗红色胸腹腔里暗红色病病猪猪肉肉      除有各种病的特殊病变外，除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：大多有以下一种或多种征象：•皮肤大片或全身紫红或有红皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；色斑块或多处红点；•淋巴结肿大淋巴结肿大 ；；•出血；出血；•脂肪黄染，或外观显著异常。

脂肪黄染，或外观显著异常死猪肉死猪肉 全身皮肤淤血，呈紫红全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗色，脂肪灰红，肌肉暗红在较大的血管中充红在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓可挤出黑色血栓,有腐败有腐败气味10、、  问题猪肉问题猪肉－－老母猪肉－－老母猪肉n皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性脂肪看上去很松弛，呈灰白色，没有油的光亮感警惕老母猪肉变成牛肉n将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何脂肪组织;而老母猪肉切开后(如上图),纤维细且有白色脂肪组织.另外教您一招:现新鲜牛肉价格(不注水)至少卖到13元/斤,加工好的牛肉低于26元/斤就是假的.欣乐市场的卤菜摊的牛肉价格为16元~19元,市民们在购买时注意到以上2个问题就不会买到假牛肉了. 10、、  问题猪肉问题猪肉－－口蹄疫畜肉－－口蹄疫畜肉n牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体口蹄疫感染人类的症状包括不舒服、发烧、呕吐，口腔组织发生红色溃疡腐烂 (表面腐蚀性水疱)，偶有皮肤小水疱。

人体受到口蹄疫病毒感染后，有有效治疗办法，对健康危害不大10、、  问题猪肉问题猪肉－－丹毒畜肉－－丹毒畜肉n肉皮上有红色或灰白色凸起的方块诊块，说明牲畜患了丹毒（是皮肤及其网状淋巴管的急性炎症） 10、、  问题猪肉问题猪肉－－炭疽病猪肉－－炭疽病猪肉n炭疽病猪肉炭疽病猪肉n猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之炭疽猪肉有以下特征n(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶n(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状n(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死n(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结n发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射n由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里能存活数十年，牛、羊、马和猪最容易感染人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现淋巴结肿疼等症状n预防处方：疫苗接种是唯一有效的预防办法11、、  广式腊味（腊肠、腊肉）广式腊味（腊肠、腊肉） 良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽鲜鲜艳艳，，有有光光泽泽，，呈呈鲜鲜红红或或暗暗红红色色，，脂脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍稍暗暗，，呈呈暗暗红红色色或或咖咖啡啡色色，，脂脂肪肪呈呈淡淡黄黄色色，，表表面面有霉斑（可拭去）有霉斑（可拭去）灰灰暗暗无无光光，，脂脂肪肪呈呈黄黄色色，，表表面面有有霉霉斑斑（不可拭去）（不可拭去）外观外观干干爽爽，，结结实实致致密密，，坚韧有弹性坚韧有弹性轻轻度度变变软软，，尚尚有有弹性弹性松松软软，，无无弹弹性性，，表表面有黏液面有黏液气味气味正常气味正常气味轻度脂肪酸败味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味明显脂肪酸败味12、火腿、火腿 良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽深深玫玫瑰瑰色色、、桃桃红红色色或或暗暗红红色色，，脂脂肪肪呈呈白白色色、、淡淡黄黄色色或或淡淡红色，有光泽红色，有光泽暗暗红红色色或或深深玫玫瑰瑰红红色色，，脂脂肪肪呈呈白白色色或或淡淡黄黄色色，，光光泽较差泽较差酱酱色色，，有有斑斑点点，，脂脂肪肪呈呈黄黄色色或或黄黄褐色，无光泽褐色，无光泽外外观观结结实实致致密密，，有有弹弹性性，，切面平整、光洁切面平整、光洁较较致致密密，，略略软软，，尚尚有有弹弹性性，，切切面面平整，光泽较差平整，光泽较差疏疏松松稀稀软软，，甚甚至至呈粘糊状呈粘糊状气气味味正常气味正常气味稍稍有有酱酱味味、、花花椒椒味、微弱酸味味、微弱酸味腐腐败败臭臭味味或或严严重重酸败味，哈喇味酸败味，哈喇味13、咸肉、咸肉 良质良质次质次质劣质劣质外外观观干燥、清洁干燥、清洁稍稍湿湿润润、、发发粘粘，，有有时带有霉点时带有霉点湿湿润润、、发发粘粘，，有有霉霉点点色色泽泽致致密密结结实实，，切切面面平平整整、、有有光光泽泽，，红红色色或或暗暗红红色色，，脂脂肪肪呈呈白色或微红色白色或微红色质质地地稍稍软软，，切切面面尚尚平平整整，，光光泽泽较较差差，，咖咖啡啡色色或或暗暗红红色色，，脂肪微黄脂肪微黄质质地地松松软软，，肌肌肉肉切切面面发发粘粘，，色色泽泽不不均均，，酱酱色色，，无无光光泽泽，，脂脂肪呈黄色或灰绿色肪呈黄色或灰绿色气气味味固有气味固有气味轻度酸败味轻度酸败味明明显显哈哈喇喇味味及及酸酸败败味味，，肌肌肉肉有有腐腐败败臭臭味味14、灌肠（肚）、灌肠（肚） 良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽鲜鲜艳艳，，有有光光泽泽，，呈呈鲜鲜红红或或暗暗红红色色，，脂脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍稍暗暗，，呈呈暗暗红红色色或或咖咖啡啡色色，，脂脂肪肪呈呈淡淡黄黄色色，，表表面面有霉斑（可拭去）有霉斑（可拭去）灰灰暗暗无无光光，，脂脂肪肪呈呈黄黄色色，，表表面面有有霉霉斑斑（不可拭去）（不可拭去）外观外观干干爽爽，，结结实实致致密密，，坚韧有弹性坚韧有弹性轻轻度度变变软软，，尚尚有有弹性弹性松松软软，，无无弹弹性性，，表表面有黏液面有黏液气味气味正常气味正常气味轻度脂肪酸败味轻度脂肪酸败味明显脂肪酸败味明显脂肪酸败味15、酱卤熟肉品1.色泽：肉质新鲜色泽：肉质新鲜,略带酱红色略带酱红色,具有光泽。

具有光泽2.组织状态组织状态:肉质切面整齐平滑肉质切面整齐平滑,结构紧密结实结构紧密结实,有弹性有弹性,有油光 3.气味：具有酱卤薰的风味气味：具有酱卤薰的风味,无异臭 鉴别鉴别:16、肉松•质质量量较较好好的的肉肉松松颜颜色色应应为为金金黄黄色色和和淡淡黄黄色色, ,有有光光泽泽, ,呈疏松絮状呈疏松絮状, , 气味和滋味正常气味和滋味正常, ,不应有结块不应有结块•福福建建肉肉松松呈呈深深红红色色小小圆圆珠珠团团粒粒, , 大大小小均均匀匀, ,不不含含硬硬粒、色泽鲜艳粒、色泽鲜艳, ,油润不腻油润不腻, ,入口即化入口即化•太太仓仓肉肉松松绒绒长长而而蓬蓬松松, ,色色泽泽金金黄黄, , 香香气气浓浓郁郁, ,略略带带甜甜味味, ,咀嚼无渣咀嚼无渣•培培磷磷肉肉松松纤纤维维蓬蓬松松细细长长, ,富富有有弹弹性性, ,色色金金黄黄, ,味味香香浓浓, ,无硬渣无硬渣, ,回味带甜回味带甜以不同标准的分类：原料、产地、包装以不同标准的分类：原料、产地、包装17. 健康禽肉与死禽肉的鉴别n放血切口n皮肤n脂肪n胸肌、腿肌18. 健康鸡与病鸡的鉴别n动态n静态n体貌19. 塞肫（禽类的胃（亦称“胗”）：鸡～。

 ）20. 烧烤猪、鹅、鸭类21. 叉烧类三、酱卤制品的感官检验n白煮肉类感官检验n酱卤肉类感官检验                         自    学第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验                     肉新鲜度的检测 方法一、pH的测定 屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高pH值检验法原理n新鲜肉的pH值为5.8～6.2n不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上n变质肉pH值在6.7以上  材料： pH值在5.5～9.0试纸 pH值判定结果pH 颜色颜色判定判定6.0鲜黄色鲜黄色新鲜肉新鲜肉6.2淡棕色淡棕色新鲜肉新鲜肉6.4淡黄绿色淡黄绿色不正常肉不正常肉6.5橄榄绿色橄榄绿色不正常肉不正常肉6.8蓝紫色、紫色蓝紫色、紫色腐败肉腐败肉酸度计法n原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中复合电极的电极电位来测定样品pH.n试剂：乙醇、缓冲溶液n仪器：酸度计、磁力搅拌器、绞肉机n检验方法 试样制备、酸度计校正、试样pH的测定。

方法二、挥发性盐基氮的测定　定义 　　挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质此类物质具有挥发性产物其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸 1.2　检测方法1.2.1半微量定氮法     原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量   方法见第十一章 实验四 挥发性盐基氮的检验法1.2.2微量扩散法   原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37 ℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量 试剂：饱和碳酸钾、水溶性胶、吸收液、混合指示液仪器及用具：扩散皿、微量滴定管检验方法计算    方法三、萘斯靳（ Nessler ）氏试剂氨反应法n原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀 —— 碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量该反应对游离氨或结合氨都能进行测定反应式如下： n2HgCl 2 +4KI → 2HgI 2 +4KCI n2HgI 2 +4KI+3KOH+NH 3 → HgOHgNH 2 I+2H 2 O+7KI n 纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（ HgCl 2 在 20 ℃时 100ml 水中能溶解 6.1g ），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。

然后向此溶液中加入 35% 氢氧化钾溶液 80ml ，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml ，静置 24h 后，取上清液作为试剂移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存 n 操作方法 n（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1 ：10）肉浸出液 n（2）具体操作：取 2 支试管，1支内加入1ml 肉浸出液，另1支加入1ml 煮沸 2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加 1滴振摇数次，并观察颜色的变化一直加到 10 滴为止 方法四、球蛋白沉淀法　　原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小， pH 值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀 方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加5～10滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象判定标准：n新鲜肉：液体清亮透明，n次新鲜肉：液体稍混浊，n变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。

方法5、过氧化氢酶法    原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度结果判定n新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色;n不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色n除上述方法外，还有q茚三酮反应法q蛋氨酸检出法q氨检验法q挥发性脂肪酸检验法q三甲胺检验法等    肉品新鲜度的鉴别检验，一般从q感官性状q腐败分解产物的特性和数量q微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果三、水分的测定 n原理：肉+沙+乙醇——水浴上预干——烘箱中烘干至恒重，测其质量损失n试剂n仪器n制备样品：n检验方法n计算四、淀粉的测定n重量法n原理：肉+KOH的乙醇溶液共热，溶解蛋白质，脂肪，而淀粉和粗纤维不溶解过滤后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘干，再于550 ℃灼烧至恒重，灼烧前后质量之差即为淀粉的含量n试剂n检验方法n样品——+氢氧化钾的乙醇溶液——加热溶解——过滤——洗涤——转移沉淀——加KOH和水——加热熔接淀粉——过滤——加入醋酸酸化的乙醇——过夜——过滤——洗涤——烘干——称重。

n计算n（二）碘量法 十一章试验五五、蛋白质的测定n凯氏定蛋法n原理n试剂n仪器n检验方法：消化——蒸馏——滴定n计算n注意事项六、亚硝酸盐的测定n原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下，其中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可通过测定吸光度与标准进行比较定量n试剂n仪器n检验方法                        自    学n七、瘦肉精残留的检测n八、硝基呋喃类代谢物残留量的测定第三节 掺伪蛋及蛋制品的鉴别检验n蛋制品有：n干蛋品：干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片n 冰蛋品：是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白n再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）一、蛋及其制品的质量标准（一）鲜蛋的质量标准1.感官指标2.理化指标（二）鲜蛋的分级标准n n硌窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露n n头照蛋：孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。

第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样有人会昧着良心拿到市场去卖，但蛋清中有红色的象血丝样的东西n n穿黄蛋：穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋其中蛋黄膜凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋其中蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫蛋，为轻度散黄蛋，又叫“ “穿黄蛋穿黄蛋穿黄蛋穿黄蛋” ”或或“ “泻黄蛋泻黄蛋” ”n n灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大有的在蛋灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴，这是黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋穿黄蛋穿黄蛋穿黄蛋；还有的呈红色带有；还有的呈红色带有不规则的云雾状蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不规则的云雾状蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋蛋黄和蛋白不同蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状蛋内容物呈混浊的水状n n形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。

前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起破裂前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用n n靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋这种蛋不宜继续储存，但不影响食用价值，小儿仍可食用n nn n霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块主要原因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃如有酸臭气则不能食用n n我国鲜蛋的出口分级标准见表4-34 （三）蛋制品的质量标准n n巴氏杀菌冰鸡全蛋n n冰鸡蛋黄n n冰鸡蛋白n n蛋黄粉n n蛋白片n n皮蛋n n咸蛋n n糟蛋n n蛋制品的感官指标n n蛋制品的理化指标二、蛋及其制品的感官检验与鉴别（一）鲜蛋的检验与鉴别n n鲜蛋鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别n n蛋壳鉴别蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等方法。

透视等方法n n打开鉴别打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等n n蛋制品蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等同时应注意杂质、异和滋味等同时应注意杂质、异 昧、霉变、昧、霉变、生虫和包装等情况生虫和包装等情况 （一）鲜蛋（一）鲜蛋鲜鲜蛋蛋良质良质一类次质一类次质二类次质二类次质劣质劣质眼眼看看蛋蛋壳壳清清洁洁、、完完整整 、、 无无 光光 泽泽 ,壳壳上上有有一一层层白白霜霜,色泽鲜明色泽鲜明蛋蛋壳壳有有裂裂纹纹, 蛋蛋 壳壳 破破 损损 、、蛋蛋清清外外溢溢或或壳壳外外有有轻轻度度霉斑等蛋蛋壳壳发发暗暗,壳壳表表破破碎碎且且破破口口较较大大,蛋蛋清清大部分流出大部分流出表表面面的的粉粉霜霜脱脱落落,壳壳色色油油亮亮,呈呈乌乌灰灰色色或或暗暗黑黑色色,有有油油样样漫漫出出,有有较较多多或或较大的霉斑较大的霉斑手手摸摸蛋蛋壳壳粗粗糙糙,重重量适当量适当蛋蛋壳壳有有裂裂纹纹、、或或破破损损,手手摸摸有光滑感有光滑感蛋蛋壳壳破破碎碎,蛋蛋白白流流出出，，重重量轻量轻手手摸摸有有光光滑滑感感,掂掂量时过轻或过重量时过轻或过重耳耳听听蛋蛋相相互互碰碰击击声声音音清清脆脆,手手握握蛋摇动无声蛋摇动无声蛋蛋碰碰击击发发出出哑哑声声(裂裂纹纹蛋蛋),手手播动时内容物有流动感播动时内容物有流动感蛋蛋相相互互碰碰击击发发出出嘎嘎嘎嘎声声(孵孵化化蛋蛋)、、空空空空声声(水水花花蛋蛋)，手摇有晃动声，手摇有晃动声鼻鼻嗅嗅轻微生石灰味轻微生石灰味轻微生石灰味或轻度霉味轻微生石灰味或轻度霉味霉、酸、臭味霉、酸、臭味（二）常见次、劣质蛋的鉴别n n裂纹蛋裂纹蛋n n流清蛋流清蛋n n血筋蛋血筋蛋n n孵化蛋孵化蛋n n异物蛋异物蛋n n贴壳蛋贴壳蛋n n散黄蛋散黄蛋n n霉蛋霉蛋n n泄黄蛋泄黄蛋n n黑腐蛋黑腐蛋三、密度测定法快速检测蛋的新鲜度n n具体操作见“第十一章实验六”四、蛋制品的感官鉴别n n（一）蛋粉（一）蛋粉n n色泽色泽n n组织状态组织状态n n气味气味n n（二）蛋白干（二）蛋白干n n色泽色泽n n组织状态组织状态n n气味气味n n（三）冰蛋（三）冰蛋n n冻结度和外观冻结度和外观n n气味气味（四）松花蛋（四）松花蛋•良良质质：：外外表表泥泥状状包包料料完完整整、、无无霉霉斑斑,包包料料剥剥掉掉后后蛋蛋壳壳亦完整无损亦完整无损, 手抛试验有弹性感手抛试验有弹性感,摇晃时无动荡声。

摇晃时无动荡声•次质：外观无明显变化或裂纹次质：外观无明显变化或裂纹,手抛试验弹性感差手抛试验弹性感差•劣劣质质：：包包料料破破损损不不全全或或发发霉霉,剥剥去去包包料料后后,蛋蛋壳壳有有斑斑点点或或破破、、漏漏现现象象,有有的的内内容容物物己己被被污污染染,摇摇晃晃后后有有水水荡荡声或感觉轻飘声或感觉轻飘n n灯光下鉴别n n打开鉴别（（五五））咸咸蛋蛋•良良良良质质质质: :包包包包料料料料完完完完整整整整无无无无损损损损, ,剥剥剥剥掉掉掉掉包包包包料料料料后后后后或或或或直直直直接接接接用用用用盐盐盐盐水水水水脆脆脆脆制制制制的的的的可可可可见见见见蛋蛋蛋蛋壳壳壳壳亦亦亦亦完完完完整整整整无无无无损损损损, ,无无无无裂裂裂裂纹纹纹纹或或或或霉斑霉斑霉斑霉斑, ,摇动时有轻度水荡漾感觉摇动时有轻度水荡漾感觉摇动时有轻度水荡漾感觉摇动时有轻度水荡漾感觉•次质次质次质次质: :外观无显著变化或有轻微裂纹外观无显著变化或有轻微裂纹外观无显著变化或有轻微裂纹外观无显著变化或有轻微裂纹•劣质劣质劣质劣质: :隐约可见内容物呈黑色水样隐约可见内容物呈黑色水样隐约可见内容物呈黑色水样隐约可见内容物呈黑色水样, ,蛋壳破蛋壳破蛋壳破蛋壳破损或有霉斑。

损或有霉斑损或有霉斑损或有霉斑n n灯光下透视n n打开鉴别（六）糟蛋n n良质糟蛋n n次质糟蛋n n劣质糟蛋 20052005年年年年1 1月月月月2828日日日日，，，，英英英英国国国国第第第第一一一一食食食食品品品品公公公公司司司司发发发发现现现现其其其其从从从从印印印印度度度度进进进进口口口口的的的的5 5吨吨吨吨红红红红辣辣辣辣椒椒椒椒粉粉粉粉含含含含有有有有工工工工业业业业色色色色素素素素“ “苏苏苏苏丹丹丹丹红红红红一一一一号号号号” ”英英英英国国国国食食食食品品品品标标标标准准准准局局局局马马马马上上上上向向向向各各各各国国国国发发发发出出出出通通通通告告告告，，，，在在在在2 2月月月月2121日日日日要要要要求求求求召召召召回回回回400400多多多多种种种种可可可可能能能能含含含含有有有有“ “苏苏苏苏丹丹丹丹红红红红一一一一号号号号” ”的的的的食食食食品品品品，，，，包包包包括括括括了了了了麦麦麦麦当当当当劳劳劳劳的的的的4 4种种种种调调调调味味味味料料料料：：：：西西西西部部部部烧烧烧烧烤烤烤烤调调调调味味味味汁汁汁汁、、、、地地地地戎戎戎戎芥芥芥芥末末末末蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄酱酱酱酱、、、、凯凯凯凯馓馓馓馓调调调调味味味味汁汁汁汁( (普通脂肪型普通脂肪型普通脂肪型普通脂肪型) )和凯馓调味汁和凯馓调味汁和凯馓调味汁和凯馓调味汁( (低脂肪型低脂肪型低脂肪型低脂肪型) )。

五、蛋及其制品中苏丹红染料的测定苏丹红n n“ “苏丹红一号苏丹红一号苏丹红一号苏丹红一号” ”色素：色素：色素：色素：是一种人造化学制剂，这种是一种人造化学制剂，这种是一种人造化学制剂，这种是一种人造化学制剂，这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色油等产品的染色油等产品的染色油等产品的染色n n在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性n n由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强但长期食用含但长期食用含但长期食用含但长期食用含“ “苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红” ”的食品，最突出的表现可的食品，最突出的表现可的食品，最突出的表现可的食品，最突出的表现可能会使肝部能会使肝部能会使肝部能会使肝部DNADNA结构变化，导致肝部病症。

结构变化，导致肝部病症结构变化，导致肝部病症结构变化，导致肝部病症第四节、掺伪水产品的鉴别检验n n一、部分水产品的感官指标n n1. 黄花2.带鱼3.青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼4. 墨鱼（乌贼）5. 青虾（河虾）6.对虾7. 梭子蟹水产品的鉴别要点：水产品的鉴别要点：水产品的鉴别要点：水产品的鉴别要点：n n鲜活度：鲜活程度鲜活度：鲜活程度鲜活度：鲜活程度鲜活度：鲜活程度, , , ,是否具备一定的生命活力是否具备一定的生命活力是否具备一定的生命活力是否具备一定的生命活力n n外观：完整性外观：完整性外观：完整性外观：完整性, , , ,注意有无伤痕、鳞爪脱落注意有无伤痕、鳞爪脱落注意有无伤痕、鳞爪脱落注意有无伤痕、鳞爪脱落, , , ,骨肉分离等骨肉分离等骨肉分离等骨肉分离等n n洁净度：体表卫生洁净度：体表卫生洁净度：体表卫生洁净度：体表卫生, , , ,即有无污秽物和杂质等即有无污秽物和杂质等即有无污秽物和杂质等即有无污秽物和杂质等n n色泽：色泽：色泽：色泽：n n气味、滋味：气味、滋味：气味、滋味：气味、滋味：n n弹性：弹性：弹性：弹性：n n水产制品水产制品水产制品水产制品：：：： 主要是外观主要是外观主要是外观主要是外观, , , ,色泽色泽色泽色泽, , , ,气昧和滋味儿项内容。

气昧和滋味儿项内容气昧和滋味儿项内容气昧和滋味儿项内容二、水产品的感官鉴别（一）鲜鱼 新鲜新鲜次鲜次鲜腐败腐败眼眼球球饱满突出，角膜透明，弹性饱满突出，角膜透明，弹性不不突突出出，，角角膜膜起起皱皱，，稍稍有混浊，眼内溢血发红有混浊，眼内溢血发红红红塌陷或干瘪，角膜皱缩塌陷或干瘪，角膜皱缩鱼鱼鳃鳃鳃鳃丝丝清清晰晰，，鲜鲜红红色色,粘粘液液透透明明,具具有有海海水水鱼鱼的的咸咸腥腥味味或或淡淡水水鱼的土腥味鱼的土腥味,无异臭味无异臭味鳃鳃色色变变暗暗呈呈灰灰红红或或灰灰紫紫色色,粘粘液液轻轻度度腥腥臭臭,气气味味不佳不佳鳃鳃呈呈褐褐色色或或灰灰白白色色,有有污污秽的粘液秽的粘液,有腐臭气味有腐臭气味体体表表有有透透明明的的粘粘液液,鳞鳞片片有有光光泽泽且且与与鱼鱼体体贴贴附附紧紧密密,不不易易脱脱落落〈〈鲳鲳鱼鱼、、大大黄黄鱼鱼、、 小小黄黄鱼鱼除除外外〉〉粘粘液液多多不不透透明明,鳞鳞片片光光泽泽度度差差且且较较易易脱脱落落,粘粘液粘腻而混浊液粘腻而混浊体体表表暗暗淡淡无无光光,表表面面附附有有污污秽秽粘粘液液,鳞鳞片片与与鱼鱼皮皮脱脱离贻尽离贻尽,具有腐臭味具有腐臭味肌肌肉肉坚坚实实有有弹弹性性,指指压压后后凹凹陷陷立立即即消失消失,无异味无异味,切面有光泽切面有光泽稍稍呈呈松松散散,指指压压后后凹凹陷陷消消失失得得较较慢慢,稍稍有有腥腥臭臭味味松松散散,鱼鱼骨骨易易分分离离,指指压压时时形形成成的的凹凹陷陷不不能能恢恢复复或或手手指可将鱼肉刺穿指可将鱼肉刺穿腹腹部部腹腹部部正正常常、、不不膨膨胀胀,肛肛孔孔白白色色,凹陷凹陷腹腹部部膨膨胀胀不不明明显显,肛肛门门稍突出稍突出腹腹部部膨膨胀胀、、变变软软或或破破裂裂,表表面面发发暗暗灰灰色色或或有有淡淡绿绿色色斑点斑点,肛门突出或破裂肛门突出或破裂（二）咸鱼 良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽新鲜，有光泽新鲜，有光泽光泽不鲜明或暗淡光泽不鲜明或暗淡体表发黄或变红体表发黄或变红体体表表完完整整，，体体形形平平展展，，无无残鳞，无污物残鳞，无污物基基本本完完整整，，有有少少量量残鳞或污物残鳞或污物不不完完整整，，骨骨肉肉分分离离，，有霉变现象有霉变现象肌肌肉肉致密结实，有弹性致密结实，有弹性稍软，弹性差稍软，弹性差疏松易散疏松易散气气味味特有风味特有风味轻度腥臭味轻度腥臭味明显腐败臭味明显腐败臭味（三）干鱼 良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽有有光光泽泽，，无无盐盐霜霜，，白色白色光光泽泽度度差差，，色色泽稍暗泽稍暗暗暗淡淡，，无无光光泽泽，，发发红红或或呈呈灰灰白色、黄褐、暗黄色白色、黄褐、暗黄色气气味味正常风味正常风味轻微异味轻微异味明明显显酸酸、、脂脂肪肪腐腐败败或或腐腐败败臭臭味味组组织织完完整整、、干干度度足足，，肉肉质韧性好质韧性好基基本本完完整整，，肉肉质韧性较差质韧性较差疏疏松松，，有有裂裂纹纹、、破破碎碎或或残残缺缺，，含水量高含水量高（四）虾n n虾可分为海鲜品虾可分为海鲜品( (对虾、白虾、龙虾、红虾、对虾、白虾、龙虾、红虾、毛虾）和淡水鲜品毛虾）和淡水鲜品( (沼虾、草虾）。

沼虾、草虾） （四）虾虾虾新鲜新鲜次鲜次鲜变质变质色泽色泽有有光光泽泽, ,背背面面为为黄黄色色, ,体体两两侧侧和和腹腹面面为为白白色色, ,一一般般雌雌虾虾为为青青白白色色, ,雄雄虾虾为为淡淡黄黄色色变变黄黄并并失失去去光光泽泽，，虾虾身身节节间间出现黑腰出现黑腰色黑紫色黑紫外形外形虾休完整虾休完整, ,头尾紧密相连头尾紧密相连 头头与与体体连连接接松松懈懈虾虾体体瘫瘫软软如泥如泥组织组织虾虾壳壳与与虾虾肉肉紧紧贴贴，，硬硬有有弹弹性性壳壳与与肉肉分分离离，，弹性较差弹性较差脱脱壳壳，，有有异臭味异臭味（四）沼虾〈〈〈〈别名青虾别名青虾别名青虾别名青虾〉〉〉〉生活在湖泊、池塘内生活在湖泊、池塘内生活在湖泊、池塘内生活在湖泊、池塘内 沼虾沼虾新鲜新鲜次鲜次鲜变质变质色泽色泽青青绿绿色色, ,有有光光泽泽，，外外壳壳清清晰透明晰透明灰灰白白, ,透透明明度度较差较差变色变色虾体虾体头头体体连连接接得得很很紧紧密密，，肌肌肉肉为为青青白白色色, ,肉肉质质细细密密，，尾尾节伸屈性较强节伸屈性较强头头体体连连接接松松, ,易易脱脱离离, ,尾尾节节伸屈性差伸屈性差虾体瘫软虾体瘫软气味气味固有的虾味固有的虾味无无异异味味, ,仍仍可可食之食之变变味味，，不不可可食用食用（五）虾皮（熟虾皮）n n良质虾皮：虾身硬实饱满，头尾齐全，大而均匀，呈白色或微黄色，有光泽，咸味轻，无杂质n n劣质虾皮：虾体不完整，色泽发红，口味过咸，有胺臭味（六）虾油n n良质虾油：色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生。

n n次质虾油：色泽清而不浑，油质较稀，气味鲜，但无浓郁的清香味，咸味轻重不一，清洁卫生n n劣质虾油：色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，无清香味，口感苦而涩（七）虾酱n n良知虾酱：色泽粉红，有光泽，味清香，酱体呈粘稠的糊状，无杂质，清洁卫生n n劣质虾酱：呈土红色，无光泽，味腥臭，酱体稀薄，混有杂质，不卫生（八）头足类n n新鲜章鱼等头足类：具有本种类固有的新鲜光泽，色素斑清晰，体表有光泽，黏液多而清亮，体肉柔软而光滑，富有弹性，眼球饱满而凸出，无异味n n变质头足类：色素斑点模糊并连成片，呈现出红色，体表黏液混浊，体肉僵硬，发涩或过度松软，无弹性，眼球塌陷而无光泽，有腥臭味（九）海蟹海蟹海蟹新鲜新鲜次鲜次鲜腐败腐败体表体表色色泽泽鲜鲜艳艳,背背壳壳纹纹理理清清晰晰而而有有光光泽泽腹腹部部甲甲壳壳和和中中央央沟沟部部位位的的色色泽泽洁洁白白且且有有光光泽泽,脐上部无胃印脐上部无胃印色色泽泽微微暗暗,光光泽泽度度差差,腹腹脐脐部部可可出出现现轻轻微微的的"印印迹迹",腹腹面面中中央央沟沟色色泽泽 变变暗体体表表及及腹腹部部甲甲壳壳色色暗暗,无无光光泽泽,腹腹部部中中沟沟出出现现灰灰褐褐色色斑斑纹纹或或斑斑块块,或或能能见见到到黄黄色颗粒状滚动物质色颗粒状滚动物质蟹鳃蟹鳃鳃鳃丝丝清清晰晰，，白白色色或或稍稍带微褐色带微褐色鳃鳃丝丝尚尚清清晰晰,色色变变暗暗,无异味无异味鳃鳃丝丝污污秽秽模模糊糊,呈呈暗暗褐色或暗灰色褐色或暗灰色肢体肢体/鲜活鲜活度度肢肢体体连连接接紧紧密密,提提起起蟹蟹体体时时,不不松松弛弛也也不不下垂下垂反反应应迟迟钝钝,动动作作缓缓慢慢而而软软弱弱无无力力。

肢肢体体连连接接程程度度较较差差 不不能能活活动动，，肢肢体体连连接程度很差接程度很差（十）河蟹 （（1 1）新鲜：活动能力很强）新鲜：活动能力很强, ,动作灵敏、能爬，放在手动作灵敏、能爬，放在手掌上掂量感觉到厚实沉重掌上掂量感觉到厚实沉重 （（2 2）次鲜：撑腿蟹）次鲜：撑腿蟹, ,仰放时不能翻身仰放时不能翻身, ,蟹足能稍微活动蟹足能稍微活动掂重时可感觉份量尚可掂重时可感觉份量尚可 （（3 3）劣质：完全不能动）劣质：完全不能动的死蟹体的死蟹体, ,蟹足全部伸展下垂蟹足全部伸展下垂掂量时给人以空虚轻飘的感掂量时给人以空虚轻飘的感觉 （十）河蟹        选购河蟹的最佳季节在立秋前后，此时河蟹肉选购河蟹的最佳季节在立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满购买河蟹要买活的，死蟹不能食用质鲜嫩饱满购买河蟹要买活的，死蟹不能食用在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。

　　　　　　雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉鲜　　雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉鲜嫩分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是嫩分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹雌蟹(十一)贝肉n n新鲜贝肉：色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好n n不新鲜贝肉：色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差n n新鲜赤贝：呈深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好n n不新鲜赤贝：呈灰黄色或浅绿色，无光泽弹性n n新鲜海螺肉：呈乳黄色或浅黄色，有光泽12.海参n n良质海参良质海参————参体大，个头整齐均匀，干度足参体大，个头整齐均匀，干度足( (水水分在分在22%22%以下以下) )，水发量大；形体完整，肉肥厚，，水发量大；形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽有新鲜光泽        次质海参次质海参————个头均匀整齐，干度足个头均匀整齐，干度足( (水分在水分在22%22%以下以下) )；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少。

        劣质海参劣质海参————个头不整齐，参肉瘦，有化皮现个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象13.海蜇头n n良质海蜇头良质海蜇头————呈黄色或棕黄色呈黄色或棕黄色, ,有光泽有光泽; ;边缘无边缘无杂质杂质, ,肉质坚实而具有韧性肉质坚实而具有韧性, ,无汤心无汤心; ;口感脆嫩口感脆嫩   劣质海蜇头劣质海蜇头————呈茶褐色呈茶褐色, ,无光泽无光泽; ;边缘有杂质边缘有杂质, ,肉肉质松软质松软, ,不具韧性不具韧性; ;食时无脆嫩感食时无脆嫩感n n劣质海蜇头劣质海蜇头————呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，肉质松软，不具韧性；食时无脆嫩感肉质松软，不具韧性；食时无脆嫩感14.海蜇皮n n(1)(1)色泽鉴别色泽鉴别色泽鉴别色泽鉴别   n n良质海蜇皮良质海蜇皮——————呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点次质海蜇皮而有光泽，无明显的红点次质海蜇皮——————呈灰白色呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差或茶褐色，表面光泽度差   n n劣质海蜇皮劣质海蜇皮——————表面呈现暗灰色或发黑表面呈现暗灰色或发黑。

   n n(2)(2)脆性鉴别脆性鉴别脆性鉴别脆性鉴别   n n良质海蜇皮良质海蜇皮——————松脆而有韧性，口嚼时发出响声松脆而有韧性，口嚼时发出响声   n n次质海蜇皮次质海蜇皮——————松脆程度差，无韧性松脆程度差，无韧性   n n劣质海蜇皮劣质海蜇皮——————质地松酥，易撕开，无脆性和韧性质地松酥，易撕开，无脆性和韧性   n n(3)(3)厚度鉴别厚度鉴别厚度鉴别厚度鉴别   n n良质海蜇皮良质海蜇皮——————整张厚薄均匀整张厚薄均匀   n n次质海蜇皮次质海蜇皮——————厚薄不均匀厚薄不均匀   n n劣质海蜇皮劣质海蜇皮——————片张厚薄不匀片张厚薄不匀   n n(4)(4)形状鉴别形状鉴别形状鉴别形状鉴别   n n良质海蜇皮良质海蜇皮——————自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂   n n次质海蜇皮次质海蜇皮——————形状不完整，有破碎现象形状不完整，有破碎现象   n n劣质海蜇皮劣质海蜇皮——————形状不完整，易破裂形状不完整，易破裂   15.海带n n良质海带n n次质海带16.紫菜n n良知紫菜n n次质紫菜17.鱿鱼干n n良质鱿鱼干n n次质鱿鱼干n n劣质鱿鱼干18.鱿鱼与乌贼鱼的鉴别n n形态n n按压鉴别19. 污染鱼的鉴别n n鱼形的鉴别n n鱼眼的鉴别n n鱼鳃的鉴别n n气味的鉴别三、水产品的理化指标n n（一）部分水产品理化指标n n（二）腌制水产品理化指标n n（三）有毒、有害物质的限量四、水产品鲜度的快速检验n n（一）pH的测定n n原理：变质水产品产生氨，pH升高n n判断标准n n检验方法（二）硫化氢的测定n n称取检样鱼肉称取检样鱼肉2020克，装入小广口瓶内，加入克，装入小广口瓶内，加入1010％硫酸液％硫酸液4040毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴央滴1010％醋酸铅碱性液％醋酸铅碱性液1 1～～2 2滴，然后将有液滴的一面向滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。

下整在瓶口上并用橡皮圈扎好1515分钟后取下滤纸块，观分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化察其颜色有无变化n n识别：识别：n n新鲜鱼新鲜鱼————滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应( (－－) )n n次鲜鱼次鲜鱼————在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应为疑似反应(±)(±)或弱阳性反应或弱阳性反应(+)(+)n n腐败鱼腐败鱼————滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+ +)(+ +)；或全部呈深褐色，为强阳性反应；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)(+++)（三）氨的测定n n操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液( (取取2525％比重为％比重为1.121.12的盐酸的盐酸1 1份，无水乙醚份，无水乙醚1 1份，份，9696％酒精％酒精3 3份混合即成份混合即成)2)2毫升，毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内( (注意，勿碰管壁注意，勿碰管壁) )，直到检样距液面，直到检样距液面1 1～～2 2厘米处，迅速拧厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。

化n n识别：识别：n n新鲜鱼新鲜鱼————无白色云雾出现，为阴性反应无白色云雾出现，为阴性反应( (－－) )n n次新鱼次新鱼————在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应现，但立即消散，为弱阳性反应(+)(+)：或检样放入试管后，：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)(++)n n变质鱼变质鱼————检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应应   (+++)(+++)（四）河豚毒素的快速检验n n河豚鱼的毒素主要存在于卵巢和肝脏部位，其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位，有的河豚鱼，肉中也含有毒素冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒 n nP302试验7五、水产食品中甲醛含量的测定五、水产食品中甲醛含量的测定             鉴别含甲醛水发食品的方法鉴别含甲醛水发食品的方法鉴别含甲醛水发食品的方法鉴别含甲醛水发食品的方法：：：：                ““““甲醛甲醛甲醛甲醛””””学名是福尔马林，如果食用少量甲醛，会出现学名是福尔马林，如果食用少量甲醛，会出现学名是福尔马林，如果食用少量甲醛，会出现学名是福尔马林，如果食用少量甲醛，会出现头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还会导致昏迷、休克，甚头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还会导致昏迷、休克，甚头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还会导致昏迷、休克，甚头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还会导致昏迷、休克，甚至致癌。

福尔马林是强致癌物福尔马林是强致癌物福尔马林是强致癌物福尔马林是强致癌物                甲醛泡发水产的鉴别：甲醛泡发水产的鉴别：甲醛泡发水产的鉴别：甲醛泡发水产的鉴别：1.1.1.1.看使用甲醛泡发过的海产看使用甲醛泡发过的海产看使用甲醛泡发过的海产看使用甲醛泡发过的海产品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；2.2.2.2.闻会嗅出一股刺激性闻会嗅出一股刺激性闻会嗅出一股刺激性闻会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味的异味，掩盖了食品固有的气味的异味，掩盖了食品固有的气味的异味，掩盖了食品固有的气味3.3.3.3.摸甲醛浸泡过的海产品摸甲醛浸泡过的海产品摸甲醛浸泡过的海产品摸甲醛浸泡过的海产品特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎4.4.4.4.尝，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味不过，凭这些方法并不尝，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。

不过，凭这些方法并不尝，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味不过，凭这些方法并不尝，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛若甲醛用量较少，或者能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛若甲醛用量较少，或者能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛若甲醛用量较少，或者能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛若甲醛用量较少，或者已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了这里介绍已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了这里介绍已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了这里介绍已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了这里介绍一个简单的化学方法：将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，一个简单的化学方法：将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，一个简单的化学方法：将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，一个简单的化学方法：将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。