第四章_谷物与谷物制品掺伪的鉴别.doc

Page 1-----------------------第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 按照我国传统的解释，粮食有广义和狭义之分狭义的粮 食是指谷物类，主要有稻谷、小麦、玉米、大麦、高梁等广 义的粮食是指谷物类、豆类、薯类的集合粮食不仅包括原 粮，也包括成品粮 目前粮食行业中，存在着以陈代新、以次充好及掺入非食 用性物质的现象，如大豆粉中掺玉米粉，小米加色泽，面粉 中掺荧光增白剂、滑石粉，大米中掺入砂粉、滑石粉，馒 头、面条、米粉等食品中掺大米粉等 ----------------------- Page 2-----------------------第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 大米质量优劣的感官鉴别 掺伪大米的快速鉴别 面粉质量优劣的感官鉴别 掺伪面粉和面制品的快速鉴别 掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别 ----------------------- Page 3----------------------- 4.1 大米质量优劣的感官鉴别 4.1 大米质量优劣的感官鉴别 我国稻谷生产遍及全国各地。

稻谷经过清理、砻谷工 序，除去杂质和谷壳后即成糙米糙米再经碾轧、筛 理，除去大部分皮层和胚部后，根据留皮程度，即成不 同等级的大米大米的分类与稻谷基本相同商品大米 根据稻谷的分类方法，按粒形和粒质分为籼米、粳米、 糯米三类 优质大米色泽呈清白色或精白色，具光泽、呈半透明 状、具有正常的香气味；劣质大米，色泽差、表面呈绿 色、黄色或灰褐色，有异味 ----------------------- Page 4-----------------------1、大米质量优劣的感官鉴别——色泽鉴别 色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其色 泽 优质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透 明状 次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透 明 劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄 色、灰褐色、黑色等 ----------------------- Page 5-----------------------2、大米质量优劣的感官鉴别——外观鉴别 外观鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并 注意有无生虫及杂质。

优质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很 少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质 次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有 爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过 20% 劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织 疏松 ----------------------- Page 6-----------------------3、大米质量优劣的感官鉴别——气味鉴别 气味鉴别：取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热 气，然后立即嗅其气味 优质大米——具有正常的香气味，无其他异味 次质大米——微有异味 劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异 味 食品掺伪快速鉴别——谷物与谷物制品掺伪的鉴别 ----------------------- Page 7-----------------------4、大米质量优劣的感官鉴别——滋味鉴别 滋味鉴别：取少量样品进行细嚼，或予以磨碎后再品 尝。

遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之 优质大米——味佳，微甜，无任何异味 次质大米——乏味或微有异味 劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味 食品掺伪快速鉴别——谷物与谷物制品掺伪的鉴别 ----------------------- Page 8----------------------- 4.2 掺伪大米的快速鉴别 1、新大米和陈大米的感官鉴别 新鲜大米：米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的 清香味手抓大米时，无米糠粘手好大米，光泽好，基 本上是呈现全透明状，腹白很小，煮饭油润、可口，粘性 好 陈大米：米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味 手抓大米时，手上会粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟 部位的米糠呈丝状煮饭口味较差腹白大的大米粘性 差 ----------------------- Page 9----------------------- 2、发水大米的感官鉴别 （1 ）视觉法抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大 米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米 色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。

（2 ）齿觉法取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉 坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽 （3 ）触觉法将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插 入，则水分较高用手紧握大米，感触滑爽且格格有声， 放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高 食品掺伪快速鉴别——谷物与谷物制品掺伪的鉴别 ----------------------- Page 10----------------------- 3、毒大米的鉴别 毒大米（掺矿物油）：用少量热水浸泡这种大米时， 手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑另外，上油 抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一 点浅黄外观光泽明亮，用手抓捏溜滑发光，用开水浸 泡后细看泔水表面有漂浮油脂，闻一闻会略有石蜡油等 异味 食品掺伪快速鉴别——谷物与谷物制品掺伪的鉴别 ----------------------- Page 11----------------------- 4、大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别 磨擦试验法：取待测大米少许于口中，将附着的粉状物质在牙齿间 摩擦。

此时如发砂土声，且觉粗糙之感者，为混有砂粉之大米或取 附着于米粒上的粉状物少许，用水湿润后置于两块载玻片间磨擦，如 在玻璃片上留有条痕，则为混有砂粉之大米 氯仿沉淀法：滑石粉的主要成分是碳酸钙取大米约2g置于离心管 中，加氯仿数毫升，加塞充分振摇后静置，在10min内析出灰白色沉 淀，倾去米粒及氯仿用残留的沉淀少许再行磨擦试验；或取沉淀少 许于表面器皿中，滴加盐酸，如发生气泡，加水约2mL，滤入试管 中，滤液加氨水中和，再加乙酸成酸性，再滴加草酸铵溶液，此时如 产生白色结晶性沉淀，则为大米中掺入滑石粉等杂质 ----------------------- Page 12----------------------- 4、大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别 碘染色法：取大米20-30粒于小玻璃皿中，加人1%的碘化钾 溶液，使大米全粒浸渍至少4min，待全米粒均等染色后倒去碘 液，迅速用水洗数次，再用酒精及乙醚顺次洗涤，置水浴上， 充分干燥在以上操作中避免振荡，使大米粒上的滑石粉不致 剥离此时滑石粉在米粒的表面如涂布石墨粉，显出金属光 泽否则呈无光泽的炭化状外观如有谷壳存在，则呈黄褐 色，也可与滑石粉区别。

若以10~20倍的放大镜观察，并同时 用正常标准米样对照试验，则更易辨认 ----------------------- Page 13----------------------- 5、好米中掺霉变米的鉴别 (1) 感官鉴别： ① 色泽：发霉的米，色泽呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、 黄褐等颜色 ② 气味：霉变米有一股发霉的气味 ③ 品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味；霉变的米， 食之有一股霉味 (2) 化学鉴别 ① 霉菌孢子的检验； ① 脂肪酸酸度的检验 ----------------------- Page 14----------------------- 6、糯米中掺大米的鉴别 （1 ）感官鉴别： ①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的， 大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽 ②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆 胖 ③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大 ④ 米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性 大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性 小 ----------------------- Page 15----------------------- 6、糯米中掺大米的鉴别 （2 ）化学鉴别： 原理：糯米中淀粉全部是支链淀粉，而大米淀粉中支链 淀粉占80 ％，直链占20 ％。

大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈 棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量 操作方法：取待测米样数十粒，用水洗净表面，淋干， 置于白瓷蒸发皿中，滴加碘溶液，摇匀，观察米粒染色情 况 判断：糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色 ----------------------- Page 16----------------------- 4.3 面粉质量优劣的感官鉴别 面粉（小麦粉）是小麦磨制而成的粉状物 面粉按性能和具体用途可分为专用面粉、通。