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    啤酒发酵实验报告15300字    实验一 啤酒生产的认知与简单操作啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵一、传统发酵技术生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等一） 锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m3，啤酒生产规模小，生产周期长20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。

大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法1．锥形罐发酵法的特点（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母2）罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定3）罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建4）采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行即可做发酵罐，也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法5）罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度（即形成密度梯度）通过冷却控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵速度加快，发酵周期缩短。

6）发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便7）锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵8）可采用CIP自动清洗装置，清洗方便9）锥形罐加工方便（可在现场就地加工），实用性强33 （10）设备容量可根据生产需要灵活调整，容量可从20～600m不等，最高可达1500m2. 锥形罐工作原理与罐体结构（1）锥形发酵罐工作原理锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术采用的结果接种酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的细胞密度增大，导致发酵速度加快，发酵过程中产生的二氧化碳量增多，同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用，也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化（见表4-3-1），因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化，此外，由于锥形罐体外设有冷却装置，可以人为控制发酵各阶段温度在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（1～2℃）这些推动力的作用下，罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短另外，由于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙酰还原温度和酵母接种量也利于加快酵母的发酵速度，从而使发酵能够快速进行。

2）锥形发酵罐基本结构①罐顶部分罐顶为一圆拱形结构，中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰，以安装CO2和CIP管道及其连接件，罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等，罐内侧装有洗涤装置，也安装有供罐顶操作的平台和通道②罐体部分罐体为圆柱体，是罐的主体部分发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度由于罐直径大耐压低，一般锥形罐的直径不超过6m罐体的加工比罐顶要容易，罐体外部用于安装冷却装置和保温层，并留一定的位置安装测温、测压元件罐体部分的冷却层有各种各样的形式，如盘管、米勒扳、夹套式，并分成2～3段，用管道引出与冷却介质进管相连，冷却层外覆以聚氨酯发泡塑料等保温材料，保温层外再包一层铝合金或不锈钢板，也有使用彩色钢板作保护层③圆锥底部分圆锥底的夹角一般为60?～80?，也有90?～110?，但这多用于大容量的发酵罐发酵罐的圆锥底高度与夹角有关，夹角越小锥底部分越高一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右，不要超过1/3圆锥底的外壁应设冷却层，以冷却锥底沉淀的酵母锥底还应安装进出管道、阀门、视镜、测温、测压得传感元件等此外，罐的直径与高度比通常为1：2～1：4，总高度最好不要超过16m，以免引起强烈对流，影响酵母和凝固物的沉降。

制罐材料可用不锈钢或碳钢，若使用碳钢，罐内壁必须涂以对啤酒口味没有影响的且无毒的涂料发酵罐工作压力可根据罐的工作性质确定，一般发酵罐的工作压力控制在0.2～0.3MPa罐内壁必须光滑平整，不锈钢罐内壁要进行抛光处理，碳钢罐内壁涂料要均匀，无凹凸面，无颗粒状凸起3．锥形罐发酵工艺（1）锥形罐发酵的组合形式锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：①发酵－贮酒式 此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大②发酵－后处理式 即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤③发酵-后调整式 即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作2）发酵主要工艺参数的确定①发酵周期由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。

通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长②酵母接种量一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定接种量大小由添加酵母后的酵母数确定发酵开始时：10～20×106个/ml；发酵旺盛时：6～7×107个/ml；排酵母后：6～8×106个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×106个/ml③发酵最高温度和双乙酰还原温度啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃国内一般发酵温度为：9～12℃双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清温度低，发酵周期延长④罐压根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa。

一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa）采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为：CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t其中 p --罐压（压力表读数）（MPa）t --啤酒品温（℃）⑤满罐时间从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以内⑥发酵度可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度对于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65% 以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒实验二 啤酒发酵原料预处理一、麦芽制造的目的：1．通过制造麦芽的操作，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解2．通过绿麦芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求。

3．制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分稳定，便于长期贮存二、大麦的预处理的理论依据：原料大麦一般含有各种有害杂质，如：杂谷、秸秆、尘土、砂石、麦芒、木屑、铁屑、麻绳及破粒大麦、半粒大麦等，均会妨碍大麦发芽，有害于制麦工艺，直接影响麦芽的质量和啤酒的风味，并直接影响制麦设备的安全运转，因此在投料前须经处理利用粗选机除去各种杂物和铁，再经大麦精选机除去半粒麦和与大麦横截面大小相等的杂谷由于原料大麦的麦粒大小不均，吸水速度不一，会影响大麦浸渍度和发芽的速度均匀性，造成麦芽溶解度的不同所以，对精选后的大麦还要进行分级一）粗选1．粗选的目的：是除去糠灰、各种杂质和铁屑2．粗选的方法：有风析和振动筛析二种方法风析主要是除尘及其他轻微尘质，风机在振动筛上面的抽风室将大麦中的轻微尘质吹入旋风分离器中进行收集振动筛析主要是为了提高筛选效果，除去夹杂物振动筛共设三层，第一层筛6.5×20mm，主要筛除砂石、麻绳、秸秆等大夹杂物第二层筛子(3.5×20mm)，筛除中等杂质进入第三层筛子(2.0×20mm)，筛除小于2mm的小粒麦和小杂质3．大麦粗选设备：包括去杂、集尘、除铁、除芒等机械除杂集尘常用振动平筛或园筒筛配离心鼓风机、旋风分离器进行。

除铁用磁力除铁器，麦流经永久磁铁器或电磁除铁器除去铁质脱芒用除芒机，麦流经除芒机中转动的翼板或刀板，将麦芒打去，吸入旋风分离器而被去除4．分离的原理：粗选机是通过园眼筛或长眼筛除杂，园眼筛是根据横截面的最大尺寸，即种子的宽度；长眼筛是根据横截面的最小尺寸，即种子的厚度进行分离二）精选1．精选的目的：是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质包括荞麦、野豌豆、草籽、半粒麦等2．分离的原理：是利用种子不同长度进行的，使用的设备为精选机（又称杂谷分离机）3．精选机的主要结构：它由转筒、蝶形槽和螺旋输送机组成转筒直径为400～700mm，转筒长度为1～3m，其大小取决于精选机的能力，转筒转速为20～50r/min，精选机的处理能力为2.5～5t/h，最大可达15t/h转筒钢板上冲压成直径为6.25～6.5mm的窝孔，分离小麦时，取8.5mm4．操作：粗选后的麦流进入精选机转筒，转筒转动时，长形麦粒、大粒麦不能嵌入窝孔，升至较小角度即落下，回到原麦流中，嵌入窝孔的半粒麦、杂谷等被带到一定高度才落入收集槽道内，由螺旋输送机送出机外被分离合格大麦与半粒麦、杂谷之间的分离界限，可通过窝眼大小和收集槽的高度来调节过高易使杂粒混入麦流，导致质量下降。