工艺学(下)-第二章.ppt

第二章酒曲生产工艺 第一节 酒曲概述 在中国及亚洲部分地区常采用边糖化边发酵的复式发酵工艺来生产各种名、优饮料酒这是我国劳动人民的独特创造．它包含着高深的科学原理和技术，例如固体曲的制作、保藏、曲种的传代和优化等等，对现代酿酒技术的发展都有很大的影响 我国常使用大曲、小曲和麸曲来生产白酒使用麦曲、红曲、小曲来生产黄酒 一、中国酒曲的特点 1．1用酒曲酿酒是中国酒酿造工艺的特色，具有中华民族的风格 1．2品种多样，各具特色 1．3重要的菌种资源 1、4传播广，影响强,二、酒曲的分类 2．1大 曲 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后．在人工控制的温、湿度下培养而成大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生 的各种酶类，是一种多菌种的混合粗酶制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响由于大曲含有多种微生物所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分目前，我国绝大部分名、优白酒都使用传统的大曲法酿制 2．2小 曲 小曲也称酒药，白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。

小曲中主要含有根霉菌、毛霉菌和酵母菌等微生物，其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒或黄酒的糖化发酵剂由于小曲制作方法代代相传．小曲中的微生物经过了反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质2．3麸 曲 麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用，利用麸曲代替大曲和小曲来生产白酒，是50年代推行的一种新方法，其主要优点是麸曲糖化力强，原料淀粉的利用率高达80％以上在节粮方面有显著的效果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广．易于实现机械化生产目前该法已逐步由固态法生声发展为液态法生产，并进而使用酶制剂取代麸曲的作用 2．4麦曲 2．5红曲,第二节 大曲的特点和类型 一、大曲的特点 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂 大曲具有以下几个主要特点： 1．生料制曲 用来制备大曲的原料应含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质及适量的无机盐等．以便在微生物生长繁殖过程中能提供必要的营养；同时制曲原料所含的营养成分也对微生物的富集和形成不同的酶系起到筛选与诱导作用我们可以把大曲块看作微生物的一种选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品利用生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中原有的水解酶类(如小麦麸皮中的β—淀粉酶)，使它们 在大曲酒酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些能直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。

2.自然接种 大曲常通过自然接种法，使周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖自然界中的微生物分布往往又受到季节的影响，一般春、秋季酵母多，夏季霉菌多，这使人们在长期的实践中得知，春末夏初到仲秋季节是制备大曲的最佳时期 3．大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的—部分 在酿造大曲酒时，依靠大曲中各种微生物和酶，对酿酒原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用 4．强调使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过2—6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用二、大曲的类型 根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲 高温曲的最高制曲品温达60℃以上．主要用于生产茅香型俗称酱香型)大曲酒； 中温曲的最高制曲品温一般不超过30℃它主要用于生产汾香型(俗称清香型)大曲酒 我们将这些制曲品温在55-60℃左右的大曲定名为偏高温大曲现将各有关酒厂的制曲最高品温介绍如下： 茅台 60～65℃ 泸州： 55～60℃ 五粮液 58～60℃： 全兴 60℃ 西凤 58～60℃ 汾酒 45～48℃ 古井 47～50℃ 洋河 50～60℃ 双沟 60～63℃ 董酒麦曲 44℃,典型的高温曲常采用纯小麦制曲。

典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料；而其他的大曲常以小麦为主．添加不同比例的大麦、豌豆及高粱等，用以调节曲块的粘结性和增加香味 高温曲的典型代表茅台大曲．其显著的制曲工艺特点是“堆曲”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度．使品温高达60℃以上，称此为高温堆曲； 而中温曲的典型代表汾酒大曲，其制曲工艺着重于“排列”，操作严谨、保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制曲胚品温最高不超过50℃ 制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖第三节 大曲生产工艺 一、高温大曲生产工艺 典型高温大曲的生产，采用全小麦原料培曲最高温度达60～65℃，成品大曲酱香浓郁，但在酿酒时用曲量大，例如茅台酒酿造时，高粱原料与大曲用量之比达1：1 (一)工艺流程 水、曲母 ↓ 小麦(100%)——润料——磨碎——粗麦粉——拌曲料(和曲料)——踩曲——曲坯——堆积培养——成品曲——出房贮存,(二)流程说明 1．小麦磨碎 原料小麦的品种无特殊要求，但麦粒要整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态 原料粉碎的粗细影响成品大曲的质量 2．加水拌料 将粗麦粉运到压曲房(或踩曲室)。

按一定配比将曲料、曲母、水搅拌混匀，然后踩制或压制成型，成为砖块状的曲坯 加水拌料在制曲生产上是重要一环 3.踩曲成型 传统制曲采用人工踩曲，目前不少酒厂已改为机械压曲踩曲者须用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压，要求踩紧、踩平、踩光，曲块中间可略讼，棱角要分明，不得缺边掉角，每块曲重误差0.2kg曲坯踩好后，侧立收汗，立即送入曲室培养4．堆曲培养 高温堆曲是茅型大曲制备中的重要环节，它可以分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步 (1)堆曲 (2)盖草洒水 (3)翻曲 实践证明，第一次翻曲至关重要，及时放门翻曲是制好曲的关键 (4)拆曲 (5)陈曲 制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色以具有菊花心、红心的金黄色大曲最好，这种曲酱香味浓郁白色曲的糖化力虽强但不适于茅台酒的生产成熟的大曲、拆曲出房贮存3～4个月，成为陈曲，然后投入使用第四节 大曲的质量及病害 大曲质量的好坏直接关系着产酒的多少和酒质的优劣，所以对成品曲的质量要求应严格，由于大曲种类不同对成品曲质量的要求也各不—样 目前一般采用感官鉴别和理化鉴别相结合的方法来确定大曲的质量 一、大曲的感官鉴别 1.曲块颜色 曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛。

不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛 2．曲香味 将成品曲块折断，用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味．不带霉酸味断面要整齐均匀呈灰白色3、曲皮厚度 曲皮越薄越好，曲皮过厚是由于入房后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲坯在室外搁置过久，使曲表水分蒸发过多；或曲粉过粗，不能保持表面必需的水分，使微生物不能正常生长繁殖引起的 4、断面颜色 曲的横断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内，例如： (1)窝水曲 由于曲块排列过密或后火太小，水分不得蒸发所致 (2)曲心呈黑褐色 因温度过高或水分蒸发太快致使微生物不能繁殖造成的 (3)曲心长灰黑毛 在曲坯发酵过程中，由于旨火小．而不能散发过多的水分，这种湿度大、温度低的环境，使曲心易长灰绿曲霉或青霉 (4)反火曲 曲块贮存过程中，由于水分过高或通风不良，发生“倒烧”现象，造成曲心渐呈黄色，使曲变坏4、2大曲的病害及其处理 1、不生霉 曲坯入房后2～3日，仍未见表面生出白斑菌丛，叫作不生霉或不生衣 2、受风 曲坯表面干燥、不长菌、内生红心这是由于对着门窗的曲块受风吹，表面失去水分，中心为红曲霉繁殖所造成的 3、受火 曲坯入房培养的干火阶段，菌类繁殖旺盛，曲坯温度较高。

如果温度调节不当，或因管理上的疏忽，使曲坯温度升得过高，内部热量不及时散发，引起淀粉炭化，造成受火，此时应将曲块的距离拉宽，逐步降低曲的晶温，使曲逐渐成熟 4、生心 曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，以致不能生长繁殖，,造成生心如果较早发现生心，可把曲块距离靠近一些，把生心较重的曲块放在上层，周围加盖草垫，并提高室温．促进微生物的生长，来加以弥补如发现太晚，内部已经干涸、则无法挽救 5、皮厚与白砂眼 凉霉时间过长，曲块表面干燥，待里面反起火，才关闭门窗造成的究其原因，是因为曲块太热，又未随时散发，曲块内部温度太高而形成暗灰色，生成黄、黑圈等病症应控制凉霉时间不能过长，以曲块大部分发硬不粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，使其由外往里生长，达到内外一致 6、反火生熟 出房后的曲块或成品曲，不可放在潮湿或日光直射的地方，否则容易反火生熟、生长杂菌特别在春末夏初梅雨季节环境湿度较高，要注意避免曲块感染黑曲霉、青霉及灰绿曲霉第五节 大曲生产的进展 随着生产的发展和科学技术的进步，人们对大曲生产的理论和实践也在不断地深化通过实验反复总结，使传统的大曲生产得到更新，主要表现在以下几个方面： 一、全年制曲 二、高层制曲 三、架子曲和曲室的自动调节 四、机械压曲 五、强化大曲 六、纯种生料混合制曲 七、青稞制曲 八、丢糟大曲 九、菌泥大曲,。