第八章厨房生产管理.ppt

厨房区域规划与布局1 厨房生产设备2 厨房生产质量控制3第1节　厨房区域规划与布局　　　　　　　　厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及其部门之间位置等管理工作装修标准及其部门之间位置等管理工作装修标准及其部门之间位置等管理工作装修标准及其部门之间位置等管理工作　　　　 现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作环境，保证厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭环境，保证厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭环境，保证厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭环境，保证厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭店竞争力，增加餐饮营业收入并有利于招聘和吸收店竞争力，增加餐饮营业收入并有利于招聘和吸收店竞争力，增加餐饮营业收入并有利于招聘和吸收店竞争力，增加餐饮营业收入并有利于招聘和吸收优秀厨师优秀厨师优秀厨师优秀厨师一、厨房规划1 1．厨房规划原则．厨房规划原则 （（1 1）保证生产畅通和连续）保证生产畅通和连续, ,充分利用厨房空间和设备；充分利用厨房空间和设备；（（2 2）厨房各部门应在同一层楼，并力求靠近餐厅，以方便生产）厨房各部门应在同一层楼，并力求靠近餐厅，以方便生产和管理；和管理；（（3 3）厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，以方便厨师工作；）厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，以方便厨师工作；（（4 4）创造良好的工作环境；）创造良好的工作环境； 应关注通风、温度和照明，降低噪音应关注通风、温度和照明，降低噪音应关注通风、温度和照明，降低噪音应关注通风、温度和照明，降低噪音 应购买带有防护装置的生产设备应购买带有防护装置的生产设备应购买带有防护装置的生产设备应购买带有防护装置的生产设备 有充足的冷热水和方便的卫生设施等有充足的冷热水和方便的卫生设施等有充足的冷热水和方便的卫生设施等有充足的冷热水和方便的卫生设施等（（5 5）符合卫生、安全要求。

符合卫生、安全要求 为了工作安全，保证生产，厨房必须设有为了工作安全，保证生产，厨房必须设有为了工作安全，保证生产，厨房必须设有为了工作安全，保证生产，厨房必须设有分开的人行道和货物通道，保持干静的墙壁、分开的人行道和货物通道，保持干静的墙壁、分开的人行道和货物通道，保持干静的墙壁、分开的人行道和货物通道，保持干静的墙壁、地面和天花板，并有预防和扑灭火灾的装置地面和天花板，并有预防和扑灭火灾的装置地面和天花板，并有预防和扑灭火灾的装置地面和天花板，并有预防和扑灭火灾的装置 2 2．厨房规划内容．厨房规划内容 （（1 1）厨房选址）厨房选址Ø 应选择地基平，位置偏高的地方；应选择地基平，位置偏高的地方；Ø 应靠近交通干线和储藏室；应靠近交通干线和储藏室；Ø 应接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施；应接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施；Ø 应选择自然光线和通风好的位置应选择自然光线和通风好的位置. .（（2 2）厨房面积）厨房面积　　影响厨房面积的因素有许多，包括餐厅类型、厨房功能、　　影响厨房面积的因素有许多，包括餐厅类型、厨房功能、用餐人数和厨房设备等。

用餐人数和厨房设备等 通常，厨房出去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的通常，厨房出去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%-50% 40%-50% 40%-50% 40%-50% ，占餐饮总面积的，占餐饮总面积的 21% 21% 21% 21% 左右（（3 3）厨房高度）厨房高度 不同类型的厨房，其功能不不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同通常，菜同，面积必然不同通常，菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多，厨细，厨房所需的设备愈多，厨房需要的面积就愈大反之菜房需要的面积就愈大反之菜单简单，菜肴制作简单，厨房单简单，菜肴制作简单，厨房需要的面积就小需要的面积就小供餐人数供餐人数供餐人数供餐人数（人）（人）（人）（人）平均每位用餐者平均每位用餐者平均每位用餐者平均每位用餐者所需厨房面积（平米）所需厨房面积（平米）所需厨房面积（平米）所需厨房面积（平米）1001000.6970.697   2502500.480.485005000.460.467507500.370.37100010000.3480.348150015000.3090.309200020000.2790.279厨房高度通常厨房高度通常不低于不低于2.82.82.82.8米米米米，，不包括天花板不包括天花板内管道层高度。

内管道层高度（（4 4）地面、墙面和天花板）地面、墙面和天花板ü 厨房地面应选用防滑、耐磨、不吸油和水，便于清扫的瓷厨房地面应选用防滑、耐磨、不吸油和水，便于清扫的瓷砖；砖；ü 厨房墙壁和天花板应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的厨房墙壁和天花板应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的材料，天花板常用可移动的轻型不锈钢板制成材料，天花板常用可移动的轻型不锈钢板制成5 5）通风、照明和温度）通风、照明和温度Ø 厨房除自然通风外，还应安装厨房除自然通风外，还应安装 排风和空气调节设备；排风和空气调节设备；Ø 厨房应采用照明系统来补充自厨房应采用照明系统来补充自 然光线不足；然光线不足；Ø 厨房温度一般在厨房温度一般在17℃17℃至至20℃20℃为宜Ø 应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控制在应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控制在4040分贝左右分贝左右（（6 6）冷热水和排水系统）冷热水和排水系统ü　它们的位置应方便加工和烹调　它们的位置应方便加工和烹调ü 在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关，在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关， ü 在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。

在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏ü 供水和排水设施都应满足最大的需求量供水和排水设施都应满足最大的需求量ü 排水沟应有一定的深度，避免污水外流；排水沟盖应选用排水沟应有一定的深度，避免污水外流；排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁坚固材料并且易于清洁 二、厨房布局　　　　 厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置等工作的位置等工作的位置等工作的位置等工作 合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，减少厨师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨减少厨师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨减少厨师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨减少厨师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨师在工作中的流动距离，易于厨房生产管理，利于菜师在工作中的流动距离，易于厨房生产管理，利于菜师在工作中的流动距离，易于厨房生产管理，利于菜师在工作中的流动距离，易于厨房生产管理，利于菜肴质量控制，利于厨房成本控制。

肴质量控制，利于厨房成本控制肴质量控制，利于厨房成本控制肴质量控制，利于厨房成本控制（一）区域构成原材料管理区域原材料管理区域原材料加工区域原材料加工区域 采购保管粗加工细加工成品加工区域成品加工区域 成品服务区域成品服务区域 后勤办公区域后勤办公区域主食加工 副食烹饪加工 冷菜加工 备餐洗碗厨房区域分布示意厨房区域分布示意粗加工区域布局示例粗加工区域布局示例 主食加工区域示意主食加工区域示意副食加工区域示意副食加工区域示意…………岛式副食烹饪间岛式副食烹饪间岛式副食烹饪间副食加工区域示意副食加工区域示意…………沿墙式副食烹饪间沿墙式副食烹饪间沿墙式副食烹饪间 冷菜加工区域示意冷菜加工区域示意 备餐、洗碗间案例备餐、洗碗间案例 自自动动洗洗碗碗机机洗洗涤涤程程序序示示意意 （二）流线设计1.加工流线2.物品流线3.餐具流线4.服务流线 加工流线是厨房最主要的流线，是加工流线是厨房最主要的流线，是厨房产品生产的顺序过程加工流线厨房产品生产的顺序过程加工流线包括主食加工流线和副食加工流线包括主食加工流线和副食加工流线。

加工流线主要在原材料加工区域和加工流线主要在原材料加工区域和成品加工区域进行，与之关联的区域成品加工区域进行，与之关联的区域是原材料管理区域和成品服务区域是原材料管理区域和成品服务区域 流线设计中要求主、副食两大加工流线设计中要求主、副食两大加工系列明确分开、严格遵守生产程序规系列明确分开、严格遵守生产程序规律、流线短捷通畅、无迂回和倒流、律、流线短捷通畅、无迂回和倒流、洁污分开洁污分开 物品流线主要在原材料管理区域物品流线主要在原材料管理区域内流动，物品流线设计中要求进货内流动，物品流线设计中要求进货流畅、出货直达，尽量减少其他方流畅、出货直达，尽量减少其他方面的影响，并且要临近关联区域面的影响，并且要临近关联区域 物品流线主要关联区域为：原物品流线主要关联区域为：原材料输入、原材料贮存、原材料材料输入、原材料贮存、原材料加工 餐具流线的任务分为两部分：为餐具流线的任务分为两部分：为原材料细加工、烹调、冷菜制作提原材料细加工、烹调、冷菜制作提供干净餐具；洗涤餐厅收集来的脏供干净餐具；洗涤餐厅收集来的脏餐具。

餐具 它所处的位置联系到餐厅、加工它所处的位置联系到餐厅、加工烹调区和洗碗区，涉及的范围较大，烹调区和洗碗区，涉及的范围较大，所以规划餐具流线时应尽力避免影所以规划餐具流线时应尽力避免影响和干扰其他流线的正常运行响和干扰其他流线的正常运行 服务流线涉及到每个加工区域的操服务流线涉及到每个加工区域的操作因为服务流线上大部分工作人员作因为服务流线上大部分工作人员都处在各自固定的岗位上，除备餐、都处在各自固定的岗位上，除备餐、传菜以及回收脏餐具的员工流动较大传菜以及回收脏餐具的员工流动较大外，相互的干扰不是很大，对其他流外，相互的干扰不是很大，对其他流线的影响也不大，所以主要是注意备线的影响也不大，所以主要是注意备餐与餐具分送、收集流动对其他岗位餐与餐具分送、收集流动对其他岗位的影响 厨房规划布局要点 ………… 处理好厨房与餐厅的关系处理好厨房与餐厅的关系 …………合理布置工艺流线合理布置工艺流线 …………满足卫生条件满足卫生条件 …………供销流线畅通供销流线畅通 …………能源供给能源供给 第2节 厨房生产设备厨房设备分为四类：厨房设备分为四类： …………加工加工 …………烹饪烹饪 …………储藏、运输储藏、运输 …………洗涤洗涤1. 1.厨房设备厨房设备…………加工设备加工设备 加工设备用于厨房原材料的初加工和细加工。

加工设备有和面机、搅拌机、绞肉机、切菜机、土豆除皮机、操作台等绞肉机绞肉机绞肉机切片机切片机锯骨机锯骨机锯骨机肉馅搅拌机肉馅搅拌机土豆去皮机土豆去皮机土豆去皮机立式和面机立式和面机立式和面机擀面机擀面机擀面机搅拌机搅拌机搅拌机各各各各种种种种操操操操作作作作台台台台2. 2.厨房设备厨房设备…………烹饪设备烹饪设备 加加热热设设备备对对经经过过洗洗涤涤、、加加工工后后的的半半成成品品进进行行烹烹饪饪、、蒸蒸煮煮、、烧烧烤烤等等工工序序，，使使之之成成为为熟熟食食，，供供客客人使用 加加热热设设备备包包括括电电热热器器具具、、煤煤气气器器具具、、蒸蒸汽汽器器具 电电热热器器具具有有电电炉炉、、电电油油炸炸炉炉、、电电烤烤箱箱等等这这类产品采用电作能源，用于烧烤食物类产品采用电作能源，用于烧烤食物 煤煤气气器器具具主主要要用用于于中中式式菜菜的的烹烹饪饪应应用用最最普普遍的是多眼炒菜灶、蒸炉和单眼炒菜灶和蒸炉遍的是多眼炒菜灶、蒸炉和单眼炒菜灶和蒸炉 蒸蒸汽汽器器具具用用来来蒸蒸煮煮面面食食、、蒸蒸饭饭、、煮煮汤汤和和煮煮咖咖啡。

常有汽柜式蒸炉、汽柜式蒸柜等啡常有汽柜式蒸炉、汽柜式蒸柜等 主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉蒸（柜）炉主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉蒸（柜）炉主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉蒸（柜）炉主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉蒸（柜）炉主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉蒸（柜）炉主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉蒸（柜）炉的规格其长度尺寸为的规格其长度尺寸为的规格其长度尺寸为的规格其长度尺寸为的规格其长度尺寸为的规格其长度尺寸为1500-18001500-18001500-18001500-18001500-18001500-1800毫米，宽度尺寸为毫米，宽度尺寸为毫米，宽度尺寸为毫米，宽度尺寸为毫米，宽度尺寸为毫米，宽度尺寸为1000-11501000-11501000-11501000-11501000-11501000-1150毫米，高度尺寸为毫米，高度尺寸为毫米，高度尺寸为毫米，高度尺寸为毫米，高度尺寸为毫米，高度尺寸为1250-18001250-18001250-18001250-18001250-18001250-1800毫米（含毫米（含毫米（含毫米（含毫米（含毫米（含蒸笼、蒸笼、蒸笼、蒸笼、屉）。

屉） 主食加工设备主食加工设备蒸柜蒸柜蒸柜蒸炉蒸炉蒸炉 主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、煮汤灶炉和蒸炉一般单头炒炉的尺寸为煮汤灶炉和蒸炉一般单头炒炉的尺寸为煮汤灶炉和蒸炉一般单头炒炉的尺寸为煮汤灶炉和蒸炉一般单头炒炉的尺寸为煮汤灶炉和蒸炉一般单头炒炉的尺寸为煮汤灶炉和蒸炉一般单头炒炉的尺寸为120012001200120012001200（长）（长）（长）（长）（长）（长）× × ×850850850850850850（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）× × ×105010501050105010501050（高）毫米，双头炒炉的尺寸为（高）毫米，双头炒炉的尺寸为（高）毫米，双头炒炉的尺寸为（高）毫米，双头炒炉的尺寸为（高）毫米，双头炒炉的尺寸为（高）毫米，双头炒炉的尺寸为180018001800180018001800（长）（长）（长）（长）（长）（长）× × ×850850850850850850（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）× × ×105010501050105010501050（高）毫米。

高）毫米高）毫米高）毫米高）毫米高）毫米 粤式炒炉粤式炒炉粤式炒炉粤式炒炉粤式炒炉粤式炒炉 沪式炒炉沪式炒炉沪式炒炉沪式炒炉沪式炒炉沪式炒炉 潮式炒炉潮式炒炉潮式炒炉潮式炒炉 中餐加工设备中餐加工设备 煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为550550550550550550（长）（长）（长）（长）（长）（长）× × ×650650650650650650（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）× × ×500500500500500500（高）毫米，双头灶炉的尺寸为（高）毫米，双头灶炉的尺寸为（高）毫米，双头灶炉的尺寸为（高）毫米，双头灶炉的尺寸为（高）毫米，双头灶炉的尺寸为（高）毫米，双头灶炉的尺寸为110011001100110011001100（长）（长）（长）（长）（长）（长）× × ×650650650650650650（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）× × ×500500500500500500（高）毫米。

一般单头蒸（高）毫米一般单头蒸（高）毫米一般单头蒸（高）毫米一般单头蒸（高）毫米一般单头蒸（高）毫米一般单头蒸炉的尺寸为炉的尺寸为炉的尺寸为炉的尺寸为炉的尺寸为炉的尺寸为950950950950950950（长）（长）（长）（长）（长）（长）× × ×105010501050105010501050（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）× × ×810810810810810810（高）毫米，（高）毫米，（高）毫米，（高）毫米，（高）毫米，（高）毫米，双头蒸炉的尺寸为双头蒸炉的尺寸为双头蒸炉的尺寸为双头蒸炉的尺寸为双头蒸炉的尺寸为双头蒸炉的尺寸为950950950950950950（长）（长）（长）（长）（长）（长）× × ×105010501050105010501050（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）（宽）× × ×810810810810810810（高）（高）（高）（高）（高）（高）毫米 矮汤炉矮汤炉矮汤炉矮汤炉矮汤炉矮汤炉 平头炉平头炉平头炉平头炉平头炉平头炉 蒸炉蒸炉蒸炉蒸炉蒸炉蒸炉 西餐加工主要有烤炉、扒炉、炸炉等设备西餐加工主要有烤炉、扒炉、炸炉等设备。

西餐加工主要有烤炉、扒炉、炸炉等设备西餐加工主要有烤炉、扒炉、炸炉等设备 烤鸭炉烤鸭炉烤鸭炉烤鸭炉烤鸭炉烤鸭炉 烤猪炉烤猪炉烤猪炉烤猪炉烤猪炉烤猪炉 坑扒炉坑扒炉坑扒炉坑扒炉坑扒炉坑扒炉 双锅炸炉双锅炸炉双锅炸炉双锅炸炉双锅炸炉双锅炸炉 对流式烤炉对流式烤炉对流式烤炉对流式烤炉对流式烤炉对流式烤炉 西餐加工设备西餐加工设备3. 3.厨房设备厨房设备…………储藏、运输设备储藏、运输设备 储藏设备用来储藏原料和半成品的设备一般是指冷库、冷柜、冰箱、制冰机、储藏柜和货架等 运输设备包括送餐车、保温车、粥品车等运送食品的小车以及销售食品的专用台点心车点心车点心车点心车点心车点心车粥品车粥品车6 6门门冰柜冰柜组合冰柜组合冰柜自助餐炉自助餐炉自助餐炉制冰机制冰机制冰机4. 4.厨房设备厨房设备…………洗洗涤、排放设备涤、排放设备 洗涤设备承担洗涤碗碟等工作洗涤器具有洗碗机、容器冲洗机、银器擦拭机等 排放设备排放油烟及污水等自动自动洗碗机洗碗机隔隔隔油井油井油井排水明沟运水运水运水油烟罩及控制箱油烟罩及控制箱油烟罩及控制箱第3节 厨房生产质量控制ü 现代餐饮产品由满现代餐饮产品由满足顾客某种需求的物足顾客某种需求的物质实体和非物质形态质实体和非物质形态服务构成。

对于餐饮服务构成对于餐饮产品的价值而言，有产品的价值而言，有形产品和无形产品同形产品和无形产品同等重要，互相不能代等重要，互相不能代替 ü 现代餐饮产品主要现代餐饮产品主要由三个部分组成：核由三个部分组成：核心产品、实际产品和心产品、实际产品和外部产品外部产品 一、菜点质量的基本要素p 卫生卫生卫生卫生 是菜点质量的首要要素是菜点质量的首要要素是菜点质量的首要要素是菜点质量的首要要素, , , ,是客人评价菜是客人评价菜是客人评价菜是客人评价菜, , , ,点质量的基本标准点质量的基本标准点质量的基本标准点质量的基本标准p 气味气味气味气味 是指菜点飘逸出的气息是指菜点飘逸出的气息是指菜点飘逸出的气息是指菜点飘逸出的气息, , , ,这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准, , , ,对对对对客人的食欲有着直接的关系。

客人的食欲有着直接的关系客人的食欲有着直接的关系客人的食欲有着直接的关系p 色彩色彩色彩色彩 是客人评定菜点质量的视觉标准是客人评定菜点质量的视觉标准是客人评定菜点质量的视觉标准是客人评定菜点质量的视觉标准, , , ,对客人的心理产生直接作用对客人的心理产生直接作用对客人的心理产生直接作用对客人的心理产生直接作用 p 形状形状形状形状 是指菜点的成形、造形是指菜点的成形、造形是指菜点的成形、造形是指菜点的成形、造形, , , ,这也是客人评定菜点质量的视觉标准这也是客人评定菜点质量的视觉标准这也是客人评定菜点质量的视觉标准这也是客人评定菜点质量的视觉标准 p 口味口味口味口味 即菜点的味道即菜点的味道即菜点的味道即菜点的味道, , , ,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用系统产生作用系统产生作用系统产生作用, , , ,给人口中留下的感受给人口中留下的感受。

给人口中留下的感受给人口中留下的感受p 质感质感质感质感 即菜点给人质地方面的印象即菜点给人质地方面的印象即菜点给人质地方面的印象即菜点给人质地方面的印象, , , ,是客人评定菜点质量的触觉标是客人评定菜点质量的触觉标是客人评定菜点质量的触觉标是客人评定菜点质量的触觉标准p 器皿器皿器皿器皿 即用来盛装菜点的容器即用来盛装菜点的容器即用来盛装菜点的容器即用来盛装菜点的容器, , , ,这也是客人评定菜点质量的视觉标这也是客人评定菜点质量的视觉标这也是客人评定菜点质量的视觉标这也是客人评定菜点质量的视觉标准p 温度温度温度温度 即出品菜点的温度同一菜点即出品菜点的温度同一菜点即出品菜点的温度同一菜点即出品菜点的温度同一菜点, , , ,温度不同温度不同温度不同温度不同, , , ,口感质量会有明显口感质量会有明显口感质量会有明显口感质量会有明显的差异p 声效声效声效声效 即声音、声响的效果即声音、声响的效果即声音、声响的效果即声音、声响的效果食品名称食品名称食品名称食品名称出品及提供食用温度出品及提供食用温度出品及提供食用温度出品及提供食用温度冷菜冷菜1010。

C C左右左右热菜热菜7070C C以上以上热汤热汤8080C C以上以上热饭热饭6565C C以上以上砂锅砂锅100100C C啤酒啤酒6 6C—8C—8C C果汁果汁1010C C热茶热茶6565C C热牛奶热牛奶6363C C热咖啡热咖啡7070C Cü 嗅觉评定嗅觉评定 ü 视觉评定视觉评定 ü 味觉评定味觉评定 ü 听觉评定听觉评定 ü 触觉评定触觉评定 消费者对菜点质量的感官评定   二、餐饮产品质量的形成过程 1 1 1 1、餐饮产品的设计过程、餐饮产品的设计过程、餐饮产品的设计过程、餐饮产品的设计过程             影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系量成本与价格的关系 2 2 2 2、餐饮产品的加工制作过程、餐饮产品的加工制作过程、餐饮产品的加工制作过程、餐饮产品的加工制作过程             餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。

另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平 产品质量产品质量产品质量产品质量产品成本产品成本产品成本产品成本与价格与价格与价格与价格产品设计质量与价格关系产品设计质量与价格关系产品设计质量与价格关系产品设计质量与价格关系产品设计质量与成本关系产品设计质量与成本关系产品设计质量与成本关系产品设计质量与成本关系良好加工制作带来良好加工制作带来良好加工制作带来良好加工制作带来的成本曲线的成本曲线的成本曲线的成本曲线拙劣加工制作带来拙劣加工制作带来拙劣加工制作带来拙劣加工制作带来的成本曲线的成本曲线的成本曲线的成本曲线盈利区盈利区盈利区盈利区1 1、、标准食谱的概念标准食谱的概念2 2、、标准食谱与普通食谱的区别标准食谱与普通食谱的区别3 3、、标准食谱的结构及样本标准食谱的结构及样本4 4、标准食谱的作用、标准食谱的作用三、餐饮产品设计质量控制p   预示产量预示产量预示产量预示产量    可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制成本控制成本控制成本控制。

p     减少督导减少督导减少督导减少督导       厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可p     高效率安排生产高效率安排生产高效率安排生产高效率安排生产       制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效快速高效快速高效快速高效p      减少劳动成本减少劳动成本减少劳动成本减少劳动成本    使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

而降低p   可以随时测算每个菜的成本可以随时测算每个菜的成本可以随时测算每个菜的成本可以随时测算每个菜的成本      菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本配方核算每个菜的成本配方核算每个菜的成本配方核算每个菜的成本p   程序书面化程序书面化程序书面化程序书面化    “ “ “ “食谱在头脑中食谱在头脑中食谱在头脑中食谱在头脑中””””的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖因素的依赖因素的依赖。

因素的依赖p     分量标准分量标准分量标准分量标准      按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化的分量标准化的分量标准化的分量标准化p     减少对存货控制的依靠减少对存货控制的依靠减少对存货控制的依靠减少对存货控制的依靠      通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制四、餐饮产品质量控制方法（一）（一）阶段控制法阶段控制法（二）岗位职责控制法（二）岗位职责控制法        1 1、所有工作均应有所落实、所有工作均应有所落实   2 2、岗位责任应有主次、岗位责任应有主次     头炉、头砧头炉、头砧（三）重点控制法（三）重点控制法p   重点岗位、环节控制重点岗位、环节控制重点岗位、环节控制重点岗位、环节控制通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，以此为重点，加强控制，提高秩序和产品质量的环节或岗位，以此为重点，加强控制，提高秩序和产品质量的环节或岗位，以此为重点，加强控制，提高秩序和产品质量的环节或岗位，以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。

工作效率和出品质量工作效率和出品质量工作效率和出品质量p   重点客情、重要任务控制重点客情、重要任务控制重点客情、重要任务控制重点客情、重要任务控制重点客情或重要任务，是指客人身份特殊或消费标准不一般，因重点客情或重要任务，是指客人身份特殊或消费标准不一般，因重点客情或重要任务，是指客人身份特殊或消费标准不一般，因重点客情或重要任务，是指客人身份特殊或消费标准不一般，因此，从菜单制订开始要以针对性为主，加强每个岗位环节的生此，从菜单制订开始要以针对性为主，加强每个岗位环节的生此，从菜单制订开始要以针对性为主，加强每个岗位环节的生此，从菜单制订开始要以针对性为主，加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制产督导和质量检查控制产督导和质量检查控制产督导和质量检查控制p   重大活动控制重大活动控制重大活动控制重大活动控制厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，充分考虑客人结构，厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，充分考虑客人结构，厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，充分考虑客人结构，厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，充分考虑客人结构，结合饭店原料库存和供应情况以及季节特点，开列具有一定风结合饭店原料库存和供应情况以及季节特点，开列具有一定风结合饭店原料库存和供应情况以及季节特点，开列具有一定风结合饭店原料库存和供应情况以及季节特点，开列具有一定风味特色又能为其活动广为接受和餐饮生产力所能及的菜单，严味特色又能为其活动广为接受和餐饮生产力所能及的菜单，严味特色又能为其活动广为接受和餐饮生产力所能及的菜单，严味特色又能为其活动广为接受和餐饮生产力所能及的菜单，严格把好各阶段产品质量关。

格把好各阶段产品质量关格把好各阶段产品质量关格把好各阶段产品质量关　　餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成　　餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，作为饭店向客人提供食品生产加工部分，作为饭店向客人提供食品生产加工部门，厨房生产对餐饮经营状况的好坏至部门，厨房生产对餐饮经营状况的好坏至关重要本章主要介绍了餐饮生产场所规关重要本章主要介绍了餐饮生产场所规划与布局基本要点、认识餐饮生产设备，划与布局基本要点、认识餐饮生产设备，把握餐饮生产质量控制的要点与方法等内把握餐饮生产质量控制的要点与方法等内容1.简述餐饮厨房规划要点2.餐饮生产场所的区域构成有哪些？3.简述餐饮生产质量的构成要点4.什么是标准食谱？作用有哪些？制定标准食谱的程序与注意要点有哪些？标准食谱 Standard Recipe是饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经是饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，产品的生产操作程序，装料的名称、数量、规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该产品的制作成本价格核算方法等内容盘要求以及该产品的制作成本价格核算方法等内容的书面控制形式。

的书面控制形式 •标准菜谱标准菜谱标准菜谱标准菜谱•标准面点谱标准面点谱标准面点谱标准面点谱•标准酒谱标准酒谱标准酒谱标准酒谱标准食谱与普通食谱区别普通食谱普通食谱普通食谱普通食谱标准食谱标准食谱标准食谱标准食谱主要内容主要内容主要内容主要内容1 1、加工餐饮产品的原料、、加工餐饮产品的原料、、加工餐饮产品的原料、、加工餐饮产品的原料、辅料；辅料；辅料；辅料；2 2、餐饮产品的制作过程餐饮产品的制作过程餐饮产品的制作过程餐饮产品的制作过程1 1、加工餐饮产品的原料、辅、加工餐饮产品的原料、辅、加工餐饮产品的原料、辅、加工餐饮产品的原料、辅料；料；料；料；2 2、餐饮产品的制作过程餐饮产品的制作过程餐饮产品的制作过程餐饮产品的制作过程3 3、餐饮产品经济核算的内容餐饮产品经济核算的内容餐饮产品经济核算的内容餐饮产品经济核算的内容主要作用主要作用主要作用主要作用作为厨师等餐饮食品加作为厨师等餐饮食品加作为厨师等餐饮食品加作为厨师等餐饮食品加工生产者的生产工具书工生产者的生产工具书工生产者的生产工具书工生产者的生产工具书供餐饮管理人员作为餐饮成供餐饮管理人员作为餐饮成供餐饮管理人员作为餐饮成供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。

本核算、控制的手段本核算、控制的手段本核算、控制的手段名称：名称：名称：名称：白玉萝卜丸白玉萝卜丸 成本：成本：成本：成本：5.285.28元元/ /例例类别：类别：类别：类别：清蒸清蒸 售价：售价：售价：售价：1818元元/ /例例重量：重量：重量：重量：760760克克/ /例例 毛利率：毛利率：毛利率：毛利率：约约71%71%原料原料原料原料名称名称名称名称单单单单位位位位数量数量数量数量单价单价单价单价（（（（kg/kg/元）元）元）元）金额金额金额金额（元）（元）（元）（元）制作程序制作程序制作程序制作程序白玉萝卜白玉萝卜g g400040001.001.004.004.001 1、大葱切丝泡水备用大葱切丝泡水备用2 2、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水1010分钟，捞分钟，捞起控水。

起控水3 3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉4 4、肥膘肉放入冰箱冻、肥膘肉放入冰箱冻2020分钟，放入绞肉机中分钟，放入绞肉机中绞成泥5 5、鱼肉泥、鸡肉泥加、鱼肉泥、鸡肉泥加20002000克鸡蛋的蛋清、盐、克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心6 6、将馅心汆成直径为、将馅心汆成直径为5 5厘米的丸子，放入温水厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮锅中小火浸煮1010分钟至丸子浮起捞出，放入盘分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸中上笼大火蒸5 5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可豉油即可 净草鱼肉净草鱼肉g g1500150020.0020.0030.0030.00净鸡脯肉净鸡脯肉g g1500150011.0011.0016.5016.50净肥膘肉净肥膘肉g g200020008.008.0016.0016.00鸡蛋鸡蛋g g200020005.605.6011.2011.20面粉面粉g g4004002.502.501.001.00玉米淀粉玉米淀粉g g4004002.002.000.800.80大葱大葱g g5 50.40.40.0020.002盐盐g g1001001.401.400.140.14家乐鸡精家乐鸡精g g15015026263.93.9姜汁姜汁g g1001005 50.50.5豉油豉油g g1001005 50.50.5质量标准：质量标准：质量标准：质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。

色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香盛器：盛器：盛器：盛器：1010寸双耳鲍鱼盘寸双耳鲍鱼盘.-.-备注备注备注备注: : : :以上原料可做以上原料可做1616份份, ,蒸后的丸子要放在蒸后的丸子要放在0-0-5℃5℃的冰箱内存放的冰箱内存放, ,时间最长为时间最长为3 3天名称：名称：名称：名称：海鲜纽堡海鲜纽堡 Seafood Newburg Seafood Newburg 成本成本成本成本：：：：﹩﹩1.991.99烹调份数：烹调份数：烹调份数：烹调份数：1010份份 售价：售价：售价：售价：﹩﹩5.005.00标准份额：标准份额：标准份额：标准份额：4oz4oz海鲜海鲜+ +汤汁汤汁 毛利率：毛利率：毛利率：毛利率：39.8%39.8%原料名称原料名称原料名称原料名称用量用量用量用量单价单价单价单价     磅磅磅磅/ /﹩﹩金额金额金额金额   ﹩﹩制作程序制作程序制作程序制作程序龙虾肉龙虾肉1 1磅磅11.2511.2511.2511.251 1、在平底锅上将黄油加热融化；、在平底锅上将黄油加热融化；2 2、将海鲜肉倒入锅内，加入雪利酒；、将海鲜肉倒入锅内，加入雪利酒；3 3、小火煨至雪利酒全部吸收；、小火煨至雪利酒全部吸收；4 4、加入红辣椒和奶油汁，搅和、煨炖；、加入红辣椒和奶油汁，搅和、煨炖；5 5、将蛋黄和奶油打碎，慢慢加入平地锅，搅、将蛋黄和奶油打碎，慢慢加入平地锅，搅匀；匀；6 6、将调味料倒入碟中，加入雪利酒。

将调味料倒入碟中，加入雪利酒 河虾河虾½½ 磅磅3.753.751.881.88扇贝肉扇贝肉½½ 磅磅4.754.752.382.38鳎鱼片鳎鱼片½½ 磅磅3.53.51.751.75重奶油重奶油1 1夸脱夸脱1.81.80.450.45奶油汁奶油汁3 3杯杯0.750.75黄油黄油½½ 磅磅0.80.80.40.4盐和胡椒盐和胡椒0.050.05红辣椒红辣椒1 1包包0.10.1雪利酒雪利酒9oz9oz0.450.45蛋黄蛋黄6 6个个0.420.42成本总额：成本总额：成本总额：成本总额：﹩﹩19.8819.881 1磅磅磅磅=453.59g=453.59g1quart=1.136L1quart=1.136L（英）（英）（英）（英）=0.946L=0.946L（美）（美）（美）（美）1oz=1/161oz=1/16磅磅磅磅=28.3495ml=28.3495ml（英）（英）（英）（英）=29.571ml=29.571ml（美）（美）（美）（美）p 制定标准食谱程序与注意事项制定标准食谱程序与注意事项①①①① 确立主、配料原料及数量；确立主、配料原料及数量；确立主、配料原料及数量；确立主、配料原料及数量；②②②② 规定调味料品种，试验确定每份用量；规定调味料品种，试验确定每份用量；规定调味料品种，试验确定每份用量；规定调味料品种，试验确定每份用量；③③③③ 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价；根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价；根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价；根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价；④④④④ 规定加工制作步骤（将必须的、主要的、易产生其规定加工制作步骤（将必须的、主要的、易产生其规定加工制作步骤（将必须的、主要的、易产生其规定加工制作步骤（将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定）；他做法的步骤加以统一规定）；他做法的步骤加以统一规定）；他做法的步骤加以统一规定）；⑤⑤⑤⑤ 选定盛器，落实盘饰用料及式样；选定盛器，落实盘饰用料及式样；选定盛器，落实盘饰用料及式样；选定盛器，落实盘饰用料及式样；⑥⑥⑥⑥ 确定产品特点及质量标准；确定产品特点及质量标准；确定产品特点及质量标准；确定产品特点及质量标准；⑦⑦⑦⑦ 填制标准食谱；填制标准食谱；填制标准食谱；填制标准食谱；⑧⑧⑧⑧ 按标准食谱培训员工，统一上产出品标准。

按标准食谱培训员工，统一上产出品标准按标准食谱培训员工，统一上产出品标准按标准食谱培训员工，统一上产出品标准1、加工过程控制、加工过程控制成品名称成品名称成品名称成品名称用用用用   料料料料切切切切   割割割割   规规规规   格格格格笋片笋片罐装冬笋罐装冬笋长长5.55.5厘米、宽厘米、宽2 2厘米、厚厘米、厚0.20.2厘米厘米鱼条鱼条青鱼肉青鱼肉0.80.8厘米见方、长厘米见方、长5 5厘米厘米…………原料切割规格表原料切割规格表原料切割规格表原料切割规格表              对各类原料进行加工和切割，要根据烹调做菜需要，事先对各类原料进行加工和切割，要根据烹调做菜需要，事先对各类原料进行加工和切割，要根据烹调做菜需要，事先对各类原料进行加工和切割，要根据烹调做菜需要，事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行                                  品种品种品种品种                用量用量用量用量用料用料用料用料鸡片鸡片鸡片鸡片……………………精盐精盐60g60g水水700mg700mg生粉生粉200g200g蛋清蛋清6 6只只松肉粉松肉粉5g5g上浆用料规格表上浆用料规格表上浆用料规格表上浆用料规格表              原料经加工切割后，部分需要进行浆制，这对菜肴色泽、原料经加工切割后，部分需要进行浆制，这对菜肴色泽、原料经加工切割后，部分需要进行浆制，这对菜肴色泽、原料经加工切割后，部分需要进行浆制，这对菜肴色泽、嫩度和口味会产生较大影响，因此，对各类菜肴的上浆用料嫩度和口味会产生较大影响，因此，对各类菜肴的上浆用料嫩度和口味会产生较大影响，因此，对各类菜肴的上浆用料嫩度和口味会产生较大影响，因此，对各类菜肴的上浆用料应作出规定，以指导操作。

应作出规定，以指导操作应作出规定，以指导操作应作出规定，以指导操作2、配份过程控制、配份过程控制菜肴名称菜肴名称菜肴名称菜肴名称主料主料主料主料配料配料配料配料盛器规格盛器规格盛器规格盛器规格备注备注备注备注名称名称名称名称数量数量数量数量名称名称名称名称数量数量数量数量玉环柱甫玉环柱甫元贝元贝1212粒粒节瓜节瓜1250g1250g1010人大盘人大盘…………菜肴配份规格表菜肴配份规格表菜肴配份规格表菜肴配份规格表• •   重要性：食品成本控制的核心，保证质量的重要环节重要性：食品成本控制的核心，保证质量的重要环节重要性：食品成本控制的核心，保证质量的重要环节重要性：食品成本控制的核心，保证质量的重要环节• •   对大量使用的菜肴主、配料的控制，要求配份人员严格按对大量使用的菜肴主、配料的控制，要求配份人员严格按对大量使用的菜肴主、配料的控制，要求配份人员严格按对大量使用的菜肴主、配料的控制，要求配份人员严格按照菜肴配份价格表，秤量取用各类原料，以保证菜肴风味照菜肴配份价格表，秤量取用各类原料，以保证菜肴风味照菜肴配份价格表，秤量取用各类原料，以保证菜肴风味照菜肴配份价格表，秤量取用各类原料，以保证菜肴风味。

3、烹调过程控制、烹调过程控制              烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽、烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽、烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽、烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽、风味和质地等，有效控制烹调质量的做法是将经常使用的主风味和质地等，有效控制烹调质量的做法是将经常使用的主风味和质地等，有效控制烹调质量的做法是将经常使用的主风味和质地等，有效控制烹调质量的做法是将经常使用的主要味型的调味汁，批量集中兑制，以便烹调前各炉头随时取要味型的调味汁，批量集中兑制，以便烹调前各炉头随时取要味型的调味汁，批量集中兑制，以便烹调前各炉头随时取要味型的调味汁，批量集中兑制，以便烹调前各炉头随时取用，减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性用，减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性用，减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性用，减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性                                    用料用料用料用料                用量用量用量用量名称名称名称名称浙醋浙醋白糖白糖芝麻酱芝麻酱梅子梅子茄汁茄汁姜汁姜汁京都汁京都汁500g500g300g300g100g100g100g100g150g150g75g75g…………调味汁用料规格表调味汁用料规格表调味汁用料规格表调味汁用料规格表。