新型营养低度发酵酒可行报告.doc

新型营养低度发酵酒可行报告项目信息表项目名称新型营养低度发酵酒开发与示范项目申报单位单位名称四川省食品发酵工业研究设计院通讯地址成都市温江区柳河路335号邮编单位类别□事业型研究单位 □大专院校 □其他事业单位 √□转制为企业的科研院所 □国有企业□集体所有制企业 □合资企业 □外商投资企业□港、澳、台投资企业 □其他企业单位主管部门四川省科技厅其他主要参加单 位序号单 位 名 称1德阳市蜀仙精酿曲酒厂2德阳市蜀仙精酿曲酒厂 陈阳贵项目负责人姓 名康建平性别√□男 □女出生年1965年学 历□博士 √□硕士 □学士 □其他职 称√□高级 □中级 □初级 □其他联系028-E-mailK项目组人数12人高级3人中级2人初级3人其他4人起始时间2007年 8 月终止时间2010年 8 月所属技术领域□能源 □资源 □环境 √□农业 □材料 □制造业□交通运输 □信息产业与现代服务业 □人口与健康□城镇化与城市发展　　　□公共安全与其他社会事业创新类型√□原始创新 □集成创新 □引进消化吸收再创新项目概述(200字以内)果蔬中含丰富的维生素和矿物质以果蔬为原料，通过微生物发酵酿造蔬果酒在国内尚无报道，属绿色食品项目。

本项目的创新性在于：1、原料的选择：水果+蔬菜，充分利用了德阳当地丰富的果蔬资源2、菌种的选择：凭借四川省食品发酵工业研究设计院雄厚的技术资源，筛选出耐酒精度高，耐糖，耐酸的优良菌株，该菌株能在代谢过程中产生酯香味3、最佳发酵工艺的优化及蔬果酒营养学评价预期成果□专利 □技术标准 √□新产品（或农业新品种） □新工艺□新装置 □新材料 □计算机软件 □论文论著 □研究报告□其他预期知识产权获得国家发明专利 项，省内发明专利 项，其他 项预期技术标准制定□国际标准 □国家标准 √ □行业标准 □企业标准 □无产学研联合√□是 □否经费预算500万元，其中省科技厅拨款　　100　万元一、项目研究主要目标、主要内容、技术关键、技术路线和应用方案一） 主要目标党中央制定“实施西部大开发战略，加快中西部地区发展”的重要决策，既给西部地区经济发展创造了宽松的环境，又为农业大发展创造了前所未有的条件和千载难逢的机遇四川把农产品加工作为四川的支柱产业，对于大力调整和优化农业产业结构，积极拓宽农民增收渠道，增加农民收入，建设社会主义新农村具有重要意义国家在“十五”规划发展纲要、食品行业“十五”规划、酿酒工业“十五”规划中进一步指出：“十五期间，我国酿酒工业将限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食（蔬菜）酒的发展”。

酿酒业要继承贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针，积极实施四个转变（普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果、蔬菜酒转变），以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标重点发展水果、蔬菜酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量 本项目属于农业产业化项目，符合国家西部大开发及农业产业结构调整的政策，产品顺应了国家“限制高度酒，发展低度酒；限制粮食酒，发展水果、蔬菜酒”的发展方向天然绿色食品的开发，符合中央“十六”大提出全面建设小康社会的需要绿色食品是无污染、安全、卫生、优质和营养的食品，新型营养低度发酵酒项目的开发对带动德阳市经济发展，以加工业带动种植业，调整农业经济结构，让农民脱贫致富都具有十分重要意义德阳市地处川西平原,四季气候温和,非常适宜蔬菜、水果生产,具有发展无公害蔬菜得天独厚的优势,在东北、西北、华北和重庆、成都等市场上，该地方的水果、蔬菜都占有较大的份额,年产水果、蔬菜共计约200吨左右，水果的品种有苹果、梨等；蔬菜的品种有西红柿、胡萝卜、白萝卜等特别是从1996年起在全省率先发展无公害蔬菜,提高了蔬菜品质,深受消费者的欢迎。

在市委、市政府的领导和重视下,根据“优化结构,提高质量,强化服务,增加效益”的指导方针,德阳市在抓好无公害蔬菜的基础上,积极发展订单农业和外向型蔬菜、水果,加强了营销队伍的建设和发展,加快了蔬菜、水果产业化进程,使德阳市蔬菜、水果产业结构逐步由生产型向效益型转变,一大批高科技实用技术得到推广应用,蔬菜、水果加工发展势头良好,为实现农民增收致富目标起到了积极作用新产品的开发与资源的综合利用已成为水果、蔬菜生产稳步发展、实现增产增殖的重要举措 本项目的实施，符合省科技厅规划的德绵一线作为果蔬重点发展区域，项目旨在充分利用德阳当地果品（梨、苹果）、蔬菜（胡萝卜、西红柿）果蔬资源，利于现代食品生物技术，研究开发国内首创的蔬菜、水果发酵营养低度酒，并建设一定规模的示范生产线，为果蔬加工提供一条新型的途径，开辟果蔬酒应用生产的先河二）主要内容1、原料选择研究试验：原料营养成分分析、营养配方制定与评价以及预处理试验等2、菌种优选、驯化研究：选择筛选优良发酵、产脂酵母，并进行生化特性试验 3、发酵与后续工艺及陈酿工艺条件的研究4、应用示范与推广：选择1—2家具有一定实力和基础的企业进行应用示范三）技术关键 1、优选、驯化1-2株发酵、产脂酵母，并进行酵母菌落形态观察、发酵力测定、发酵试验和发酵原酒品评，选出一株最优的果蔬酒酿酒酵母；2、水果、蔬菜复合发酵的原料配比及处理条件试验的研究；3、发酵工艺条件的研究：营养素补给、发酵过程控制等试验研究； 4、后续工艺及陈酿最佳工艺条件的研究。

四）技术路线和应用方案 1、新型营养低度发酵酒酿造的工艺流程 苹果、梨、胡萝卜、西红柿→分选→清洗→去核、切块→打浆→优质果蔬汁(重亚硫酸钾50果酒菌株 (驯化) →接种 ↓mg／L）→搅拌→测糖和含酸量→调整果蔬汁糖度、酸度→发酵→加糖搅拌、调酸→酒精发酵监 ↑ 增香菌株(驯化) →接种控（测温度、pH值、含糖量等）→后发酵→过滤→成分分析→澄清→陈酿→调香、调色、调味→装瓶杀菌→成品 2、应用方案 规模：200吨/年新型营养低度发酵蔬果酒系列产品 产品系列：甜型、半甜型、干型、半干型以及白兰地型等5个系列酒度在11-13度以及30-40度（白兰地型，以发酵废渣蒸馏调制而成，产量5%以下）地点：德阳蜀仙精酿曲酒厂二、立项的必要性及国内外研究现状、发展趋势和知识产权状况分析一）立项的必要性据来自2002年东京亚太葡萄酒与烈酒国际展览会的消息，通过对世界28个国家和地区的调查显示，至2006年葡萄酒在世界范围的消费及生产将继续保持增长形势。

在消费上，2006年的消费统计表明，比2002年增长8.6%世界各主要消费地区都实现了增长，亚洲（中国、日本、韩国、新加坡和台湾地区）、欧洲（德国、瑞典、挪威）及北美（美国、加拿大）增长分别为68%、29.9%、23.6%预计至2008年全球葡果酒消费将增长9.8%在生产上，2006年世界果酒产量约274亿升，比2002年增长15.8%除南美洲外，世界各主产区都实现增长北美洲（美国、加拿大）、亚洲（中国、日本、韩国）和大洋州分别为63%、52.8%和51.7%虽然在此期间西欧的种植面积减少，但产量仍增长14.2%，主因是其单位产量的提高2002年该地区产量189亿升，到2006年增至319亿升预计至2008年，世界葡果酒产量将增长8.5%值得一提的是快速发展的亚洲2000年至2006年的六年间，在果酒产量及消费量均有很大的增长其产量增长了52.8%，消费增长达68%，远高于世界其他地区预计至2008年亚洲在生产和消费上，将保持15.3%和16.4%的增长由于我国地域广阔，水果资源丰富，葡萄酒、果酒等生产发展迅猛，全国现有近30个省、市、自治区均有生产，我国现有葡萄酒生产企业140余家，果露酒生产企业240余家，占酿酒行业总数的5.9%，而产量却只占全国饮料酒产量的1.5%。

这些企业中，生产规模、工艺水平、质量控制、装备配置、检测手段、技术力量、产品结构等均够一定档次者寥寥无几据2002年中国统计学会统计，全国果酒、葡萄酒产量呈逐年增长趋势进入二十一世纪以后，由于近几年经过农业产业结构的调整，全国果树、蔬菜栽培面积迅速扩大，水果、蔬菜产量成倍增长据初步统计：我国蔬菜面积迅速扩大，已由1996年的1.6亿亩增至2006年的2.7亿亩蔬菜生产不仅满足了国内消费，而且扩大了出口，蔬菜出口量已居世界第一位；水果由1996年的1.3亿亩增至2006年的1.5亿亩，总产量由4653万吨增至9599万吨，约占世界水果总产量的17%今后水果产量还有较大增长空间影响果业发展的主要问题是采后商品化处理程度低，加工比例仅10%，贮藏比例不足20%，每年有四分之一的水果腐烂变质不能利用今后要大力发展水果加工业，提高水果产业整体素质和产品附加值，所以水果已成为我国的一大优势产业充分利用水果资源优势，消化残次果，节粮酿酒，既符合我国酿酒行业的发展方向，又可解决农民卖果难问题，还对山区经济建设起到促进作用，利国利民因此，国内外大型酿酒企业纷纷投入巨资开发研制名优果酒，如五粮液集团成功开发了葡萄酒、青梅果酒。

还有山楂酒、猕猴桃酒、樱桃酒、广柑酒等，开发出葡萄酒以外的果酒新品，形成果酒的多元化消费，已是社会的新潮和趋势本项目开发的新型营养低度酒是结合了果酒与蔬菜汁的优点，所以新型营养低度酒（果蔬酒）将会日渐被人们所接受新型营养低度发酵酒的开发研制，填补了我国果蔬酒的一项空白当前，由于受国家政策的大力扶持、酒类结构的调整、加入WTO及公司发展的必然趋势，倾力发展新型营养低度发酵酒（果蔬酒）系列产品势在必行二）国内外研究现状随着人民生活水平的提高及果酒生产者等各方面的共同努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，如广东省投资建设了数家以荔枝为原料的果酒加工厂，浙江宁波地区也建成了杨梅酒和桑椹酒生产基地另外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产的管理这些，都显示着我国的果酒业正在健康的向前发展但是，应该看到，我国其它的果酒业发展与葡萄酒、啤酒的发展相比，仍然差距很大果酒业产量占总体产量的比例极低，蔬果酒处于空白行业整体竞争力不强，存在着众多影响其进一步发展的束缚因素所以，发展新型果酒及营养低度发酵酒（果蔬酒）系列产品是果酒行业研究与开发的方向三）发展趋势我国是世界上第二大水果生产国，苹果、梨产量居世界首位，柑桔产量占世界第三位，果酒行业近几年虽有较大发展，但未能真正解决供需矛盾，我国酒类市场由于人们消费需求的转变和国家产业政策的宏观调控，酒类产品需求正在由高度酒向中低度酒转变，白酒消费向果酒消费转变。

近年来，白酒销量持续下降，果酒消费稳定持续上升，但大多都喜欢进口的果酒本项目研发的新型营养低度发酵酒是结合水果与蔬菜进行复合发酵，在一定程度上说明开发新型营养低度发酵酒蕴藏着巨大的市场。