餐饮企业经营管理全书课件汇总整本书电子教案最新.ppt

餐饮企业经营管理餐饮企业经营管理项目一项目一 认识餐饮业认识餐饮业 【任务导入】【任务导入】特色俏江南“时尚、经典、品位、尊崇”的经营理念，是俏江南独具特色的企业精神弘扬中华五千年的餐饮文化，致力于打造一个世界级的中餐品牌是俏江南持久追求的目标经过十年的发展，俏江南餐饮已经成为新时期中国餐饮企业的典型代表俏江南作为中国餐饮行业的领军品牌，弘扬川菜的精髓，传承川菜文化，在融合成都菜、重庆菜特点的基础上别出机杼，创造出凝聚川菜神魂的俏江南精品川菜为保证菜品口感正宗，俏江南选用来自全球的美味食材及四川本土优质原材、调料等，精于变化、味尽其妙，将食色香味发挥得淋漓尽致，呈现出真正意义的精品川菜【任务导入】【任务导入】特色俏江南同时，俏江南菜系以创新、健康、时尚为特色，在中国传统川菜基础上，融入南派粤菜、谭氏官府菜的元素，将经典餐饮文化融会贯通，突破传统、追求完美，在国内首创了“中餐西吃”、是“餐饮与艺术相结合”的典范，以富有创意的经营理念，时尚、健康、美味的精品菜式赢得了国内外消费者的广泛赞誉俏江南多年来以弘扬中华美食文化、倡导时尚健康生活为己任，不遗余力地从传统文化的深厚底蕴中汲取营养，锐意革新与改良，实现了中西文化的相互交融和餐饮与艺术的完美结合，缔造出了一个又一个传奇的美食神话。

【任务导入】【任务导入】特色俏江南请认真学习俏江南企业，完成以下任务：1.俏江南属于什么类型的餐饮企业？2.俏江南发展过程中体现了餐饮业的哪些特征？3.俏江南给你的启示？模块一模块一 了解餐饮业的含义与发展概况了解餐饮业的含义与发展概况一、餐饮业的含义一、餐饮业的含义餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动通俗来讲，餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备以及餐饮产品为社会生活提供服务的行业二二、餐饮业的、餐饮业的发展概况发展概况（一）饮食最早的形式原始人以及学会钻木取火，并且用火来加工食物，由此人们结束了生吃食物数十万年之后，也就是一万年之前，人们在火的基础上，开始制造了最早的餐具——陶器，并懂得盐对食物进行调味之后，人类才开始真正进入了烹饪的阶段模块一模块一 了解餐饮业的含义与发展概况了解餐饮业的含义与发展概况二二、餐饮业的、餐饮业的发展概况发展概况（二）饮食业的出现 商周及春秋时期——发展阶段n食物的原料越来越丰富n烹饪器具也越来越多n出现了最早的筵席模块一模块一 了解餐饮业的含义与发展概况了解餐饮业的含义与发展概况二二、餐饮业的、餐饮业的发展概况发展概况（二）饮食业的出现商周及春秋时期——发展阶段周代的八珍宴充分地说明了这一时期筵席的兴盛程度。

周代八珍”，是专为周天子准备的宴饮美食它由2饭6菜组成，具体名称是：“淳熬”（肉酱油浇大米饭）“淳母”（肉酱油浇黍米饭）“炮豚”（煨烤炸炖乳猪） “炮牂”（煨烤炸炖母羊羔）“捣珍”（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）“渍 ”（酒糟牛羊肉）“熬”（类似五香牛肉干）“肝”（烧烤肉油包狗肝）模块一模块一 了解餐饮业的含义与发展概况了解餐饮业的含义与发展概况二二、餐饮业的、餐饮业的发展概况发展概况（三）餐饮业的发展n秦汉时期，汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展；n隋唐时期，隋唐盛世，促进餐饮业发展——已具相当规模 ；n南宋时期，餐饮类型丰富；n元朝时期，国内民族的交流不断融合；n明朝时期，宫廷饮食发展到奢靡无度的程序；n清朝时期，我国古代餐饮发展的鼎盛时期，满汉全席就是典型的代表模块一模块一 了解餐饮业的含义与发展概况了解餐饮业的含义与发展概况三三、餐饮业的、餐饮业的发展现状及趋势发展现状及趋势（一）现状n 改革开放起步阶段；n数量型扩张阶段；n规模连锁发展阶段；n品牌提升战略阶段模块一模块一 了解餐饮业的含义与发展概况了解餐饮业的含义与发展概况三三、餐饮业的、餐饮业的发展现状及趋势发展现状及趋势（二）趋势n 产品多元化、特色化、营养化；n企业服务性化、特色化、形象化；n经营形式品牌化、连锁化；n经营理念创新化。

模块一模块一 了解餐饮业的含义与发展概况了解餐饮业的含义与发展概况模块二模块二 明确餐饮业的地位与特点明确餐饮业的地位与特点一一、餐饮业的、餐饮业的地位地位n餐饮业是社会发展不可缺少的行业；n餐饮业是国民经济发展的重要行业；n餐饮业有利于促进社会生活和消费结构的改善；n餐饮业有利于增加社会就业机会，带动其他行业的发展；n餐饮业有利于促进国际经济文化交流；n餐饮业是旅游业的重要组成部分二二、餐饮业的、餐饮业的特点特点n对相关行业的依赖性；n与旅游业发展的密切相关；n餐饮业产品的特色性；n餐饮业服务的差异性；n餐饮产品价值的不可储存性模块二模块二 明确餐饮业的地位与特点明确餐饮业的地位与特点模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类一一、餐饮、餐饮企企业的业的内涵内涵餐饮企业是烹调加工、销售餐饮制品并未消费者提供就餐场所和消费服务的企业二二、餐饮、餐饮企企业的业的分类分类（一）按照餐饮企业等级划分餐饮企业的等级划分依据餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等来衡量模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类二二、餐饮、餐饮企企业的业的分类分类（一）按照餐饮企业等级划分最新的等级评定标准由商贸部商贸服务管理司提出，并更名为《餐饮企业的等级划分和评定》。

新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）以钻石为餐饮企业的等级标识:一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类二二、餐饮、餐饮企企业的业的分类分类（二）按经营形式划分1.独立经营式餐饮企业这类餐饮店独立存在，不依附于其他企业的经营场所，自负盈亏，有经营自主权，有自己的注册资本金，具有法人资格；绝大多数餐饮店属于独立经营的餐饮企业 优势：企业规模小，经营灵活，能对自己的经营坏境、顾客需求作出快速的反应，及时调整经营内容、经营方式和经营品种，保证自己的市场客源与盈利空间劣势：竞争实力比较小，经营风险比较大，贷款经营的机会比较少，受小范围内环境的变化影响大等等模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类二二、餐饮、餐饮企企业的业的分类分类（二）按经营形式划分1.独立经营式餐饮企业这类餐饮店独立存在，不依附于其他企业的经营场所，自负盈亏，有经营自主权，有自己的注册资本金，具有法人资格；绝大多数餐饮店属于独立经营的餐饮企业。

优势：企业规模小，经营灵活，能对自己的经营坏境、顾客需求作出快速的反应，及时调整经营内容、经营方式和经营品种，保证自己的市场客源与盈利空间劣势：竞争实力比较小，经营风险比较大，贷款经营的机会比较少，受小范围内环境的变化影响大等等模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类二二、餐饮、餐饮企企业的业的分类分类（二）按经营形式划分2.依附经营式餐饮企业这类餐饮店从属于其它企业，没有白己的注册资本，不具合法人资格最常见的依附经营是饭店的餐厅，通常以餐饮部的形式存在这样的餐厅没有法人资格，餐厅的经常范围、规模、产品类型等必须以饭店的顾客需求为标准，主要为饭店的客人提供早餐、正餐及送餐服务当然，饭店的餐厅也可以为当地的居民提供社会餐椅服务，因此饭店的餐饮还可以包括宴会厅、其它类型的餐厅模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类二二、餐饮、餐饮企企业的业的分类分类（二）按经营形式划分3.连锁经营式餐饮企业连锁经营式餐饮企业是由多家餐厅组成，多家餐厅以共同的品牌、产品和管理模式进行经营在经营形式上，连锁经营可以分为拥有形式连锁、租赁形式连锁和特许经营连锁。

模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类二二、餐饮、餐饮企企业的业的分类分类（二）按经营形式划分3.连锁经营式餐饮企业（1）拥有形式 这种形式指的餐饮企业集团或总部拥有餐厅的设施设备的所用权和餐厅的经营管理权企业集团拥有多家餐厅，多家餐厅拥有共同的企业品牌，经营同样的产品类型，使用同样的管理模式和经营方式，集团内的多家餐厅共享资源和市场，集中统一营销，是一个利益共同体模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类二二、餐饮、餐饮企企业的业的分类分类（二）按经营形式划分3.连锁经营式餐饮企业（1）拥有形式 优点在于企业的品牌建设、产品研发、企业经营管理模式等等一旦确定之后可以多家企业同时使用，为集团创造利润，企业进行研发的费用均分下来成本是非常划算的集团拥有多家餐厅，吸引到数量庞大的顾客群，对企业的品牌建立及市场拓展都非常有益，也就是所谓的规模效应缺点在于集团的一个经营失误会影响整个集团的所有餐厅，甚至整个集团的倒闭模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类二二、餐饮、餐饮企企业的业的分类分类（二）按经营形式划分3.连锁经营式餐饮企业（2）租赁形式这种形式指的连锁的集团租赁经营场地，甚至包括设施设备来进行企业的扩张。

优点在于企业不需要花费大量的资本来进行经营场地的建设，甚至连设施设备都可以采用承租的方式，节省大量的经营成本模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类餐厅是指通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食需求的一类经营业态凡是有一定的生产和经营场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施，都可称为餐厅模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（一）按餐厅的档次划分按档次高低，餐饮店大致可分成低档、中高档、高档餐厅1.低档餐厅这类餐饮店的菜品品种少，装修朴实，服务形式单一，装修菜品在选料、加工等方面一般不需要精细制作，提供较简弟的桌边服务，价钱便宜实惠，很多小吃店、外卖店、快餐店都属于低档，经济型餐厅模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（一）按餐厅的档次划分按档次高低，餐饮店大致可分成低档、中高档、高档餐厅2.中高档餐厅这类餐饮店的环境较为讲究，菜单品种齐全，服务全面，但价格偏高3.高档餐厅这类餐饮地理位置优越，装修豪华精致，环境高雅，菜品制作精细，形式多样，服务要求严格而规范，价格比较昂贵。

模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（二）按服务形式划分1.餐桌服务式在这类餐饮企业用餐，一进餐厅，引领员将顾客按照需求引领至合适的位置入座后，由服务员为顾客进行点菜、摆台、上菜、结账、清台的用餐服务在用餐过程中，有服务员进行桌边服务，或者随时召唤服务员过来进行用餐服务模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（二）按服务形式划分1.餐桌服务式餐桌服务式餐厅必须注重餐厅的选址，在餐厅布局、装修风格、装饰氛围具有一定的特色，给顾客提供一种优雅的就餐环境同时，餐饮产品必须具有一定的特色，才能吸引客人一般来说，凡是地理位置优越、装修豪华、服务高雅、食品精美、环境舒适的餐厅都提供桌边服务，属于餐桌服务式餐厅，但并非所有的餐桌服务式餐厅都是高档的餐厅模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（二）按服务形式划分2.自助服务式自助服务式的餐馆或餐厅即自助餐馆或餐厅，顾名思义，顾客的点菜、用餐全靠自己来完成餐厅的工作人员只提供引领、引导、咨询、辅助性的一些服务内容。

模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（二）按服务形式划分2.自助服务式餐厅负责将所经营的菜品、饮料按照一定的方式盛放在餐厅内，顾客按照自己的需求围绕菜台选取自己需要的菜品和酒水饮料有的自助餐厅也会选取某些制作简单的菜品由顾客现场自己操作，此外，餐厅也会选取一些对食品新鲜程度要求比较高的菜品进行现场的制作，既能达到展示菜品制作，丰富用餐气氛的作用，同时还能保证的新鲜和美味模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（二）按服务形式划分2.自助服务式要区别自助服务式餐饮与自助餐两者是有一定的区别自助服务式餐饮店是一种餐饮店类型，而自助餐是一种服务方式或宴饮形式也就是说，即使是餐桌服务式餐饮店也可以进行自助餐服务模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（二）按服务形式划分3.柜台服务式餐馆或餐厅（1）顾客坐在柜台边，柜台由传输带和用餐台一体化组成传输带负责将菜品缓速、循环的传至顾客面前，用餐太则用来摆放菜品和用餐。

当菜品传到顾客面前的时候，顾客根据需求自己取菜模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（二）按服务形式划分4.外送服务式现在许多餐桌式餐馆都提供外送式服务，顾客需要提前预定菜品，然后由工作人员送到顾客的指定地点或者有的餐饮企业没有固定的用餐空间，只有菜品的制作间，只专门提供外送服务，这宗企业还提供厨师上门服务，即厨师到顾客家里现场烹制食物，既可展示食物制作过程，同时又能保证顾客在家里享受到热腾腾的、新鲜的食物模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（三）按风味特色划分1.以某一国家菜点为特色在世界范围内，各个国家的餐饮喜好食材、制作方式、口味特色完全不一样，因此形成了众多的各国菜系餐厅可以选取一个国别的菜系进行经营，比如中国菜、日本料理、韩国烤肉，东南亚泰国菜、印度菜、越南菜，西餐有法国菜、意大利菜、墨西哥菜、俄国菜等等模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（三）按风味特色划分2.以某一地区菜点为特色餐饮业的一大特色就是民族性和地域性，各个民族或地区在长期的饮食基础上形成了自己独特风味的饮食。

从地域上来说，比如我国有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系，餐饮企业可以选取其中的川菜、湘菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等进行经营模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（三）按风味特色划分3.以某一食材为特色这类餐厅或餐馆以某一特产或特色原料为主，开发出一系列产品，强调这种食材、产品的独特，比如口味、功能、疗效，如海鲜类、蛇类、山珍野味、鸭或鸡、素材等模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（四）按企业功能划分1.单一功能餐厅单—功能餐厅是指仅供应餐饮产品和服务的餐馆，这类餐饮企业只经营餐饮，不涉及其它产品和服务，经营类型单一这类餐馆是繁饮企业的主体，一般指酒家、酒楼、酒店、饭庄等等，包括火锅店、烧烤店等模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（四）按企业功能划分 2.多功能餐厅多功能的餐馆除了经营餐饮产品之外，提供其他类型的产品与服务，比如KTV、桑拿、洗浴、健身、茶艺、等这种类型的企业能够使消费者在企业消费时，满足多方面的需求，从而扩大企业对消费者的吸引力，也能增加企业的客源类型。

模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类三三、、餐厅餐厅的的分类分类（四）按企业功能划分3.饭店型餐厅所谓的饭店型餐厅是指隶属于饭店的产品内容，餐饮产品是饭店的重要产品和功能之一，能满足住店顾客的餐饮需求，同时也能多种类型的顾客提供服务，比如会议客人饭店都会有自己的餐厅和餐饮产品，比如提供自助式早餐、各种接待能力的宴会厅、西餐厅等等模块三模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类掌握餐饮企业的内涵与分类模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理一、餐饮企业的经营管理含义一、餐饮企业的经营管理含义1.餐饮经营管理的含义餐饮企业经营管理可以定义为现代饭店对餐饮部门的厨房生产、产品销售、餐厅服务等业务环节所进行的各项计划、组织、协调、指挥与控制等活动的总称，是组织餐饮部的人员、设施设备，利用食品原材料向宾客提供餐饮服务产品的整个过程，是完整的产、供、销的过程客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮企业经营管理的三大主要环节模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理一、餐饮企业的经营管理含义一、餐饮企业的经营管理含义2.经营与管理的关系餐饮企业的经营是指在餐厅营业之后，准确的把握市场需求和动向，以消费者喜好为导向，通过市场调研、分析与预测，确定企业的经营目标、产品内容、经营方式，确定市场定位，进行产品设计，组织服务，制定企业服务标准、程序和流程，提高服务质量。

模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理一、餐饮企业的经营管理含义一、餐饮企业的经营管理含义2.经营与管理的关系管理则是为了实现餐饮企业的经营管理，采用是计划、组织、控制、激励和领导等措施，来协调人力、物力和财力方面的资源，通过预测、规划、决策等手段，把企业的一切活动有效地围绕企业目标的要求组织起来，对企业的生产、设施设备、原材料等对企业所需的各种资料进行有计划的组织采购、供应、保管、节约使用和综合利用等模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理一、餐饮企业的经营管理含义一、餐饮企业的经营管理含义2.经营与管理的关系经营是动态管理的话，管理具有相对静态的特点，目的是使企业全面、稳定的正常运转经营是对外的，追求从企业外部获取资源、利润和建立品牌影响；管理是对内的，强调对内部资源的整合和建立秩序管理即为经营服务，又驾驭经营管理是从经营中分化出来了的，管理从经营中分离出来的目的就是为了更好地经营，帮助经营活动从可能性变成现实性，所以管理是为经营服务的二二、餐饮企业经营管理的内容、餐饮企业经营管理的内容（一）人力资源管理1.人力资源规划；2.餐饮企业员工招聘；3.餐饮企业员工培训；4.员工绩效考核。

模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理二二、餐饮企业经营管理的内容、餐饮企业经营管理的内容 （二）物资设备管理1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理二二、餐饮企业经营管理的内容、餐饮企业经营管理的内容（三）产品质量与服务管理1.菜点、酒水、水果等食物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境气氛管理模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理二二、餐饮企业经营管理的内容、餐饮企业经营管理的内容（四）工作规范管理1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理二二、餐饮企业经营管理的内容、餐饮企业经营管理的内容（四）工作规范管理1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理二二、餐饮企业经营管理的内容、餐饮企业经营管理的内容（五）经营效益与风险管理1.成本管理；2.营销策划管理。

模块模块四四 了解餐饮企业的经营管理了解餐饮企业的经营管理【任务【任务解决解决】】特色俏江南请认真学习俏江南企业，完成以下任务：1.俏江南属于什么类型的餐饮企业？可依据不同分类标准，对俏江南分类比如从经营形式上，俏江南属于连锁型餐饮企业同时，也可对俏江南的餐厅进行类别划分【任务【任务解决解决】】特色俏江南请认真学习俏江南企业，完成以下任务：2.俏江南发展过程中体现了餐饮业的哪些特征？俏江南以“时尚、经典、品位、尊宠”为经营理念，成为了中国具有代表性的餐饮企业俏江南的发展离不开社会经济的发展，同时，俏江南期望给予每一位顾客品种丰富、口味独特、营养健康的产品和难忘的用餐经验，期待顾客的再一次光顾俏江南产品和服务业独具特色【【实训任务实训任务】】请选择本地多家具有代表性的餐饮企业或者餐厅，进行市场调研，了解本地餐饮业的发展现状，准确地分析本餐饮企业或餐厅的特色，并为其提供建议 任务分析：1.根据市场调研，了解餐饮业的发展历史，餐饮业的经营特点；2.根据市场调研，掌握饭店餐饮的生产、销售以及服务的特点；3.掌握如何判断餐厅的类型；4.学会分析餐厅的经营、服务的特色【【实训任务实训任务】】操作步骤：1.学生进行分组，确定任务完成分工；2.教师联系参观企业或者餐厅，明确参观后所要完成的任务；3.学生领到参观任务后，进行小组讨论，进行任务分工，讨论参观的程序、访问的内容等；4.安排学生以小组为单位进入企业参观；5.学生参观后以小组为单位，通过小组讨论、参观内容分享、资料搜集等方式完成项目调研任务。

6.学生分小组用PPT进行汇报，介绍本小组所参观的餐厅，包括餐厅所属类型、餐厅经营内容、服务特色等7.学生对其他小组的汇报进行评议8.教师对学生项目过程中的亮点和不足进行点评和感谢聆听!项目二项目二 餐饮经营可行性分析餐饮经营可行性分析 模块一模块一 餐饮经营可行性分析餐饮经营可行性分析一、餐饮可行性分析的内容一、餐饮可行性分析的内容 在餐饮企业投资阶段之前，餐饮可行性分析的内容包括餐饮市场调研与市场分析、餐厅选址、餐饮投资成本预测和餐饮收益预测（一）餐饮市场调研与市场分析（一）餐饮市场调研与市场分析 餐饮市场调研的目的是在餐饮企业投资前，了解餐饮市场环境，识别餐饮客源市场消费需求和消费行为，了解餐饮产品现状，清楚竞争对手状况，掌握餐饮市场营销情况，进而确定目标消费群体，进行市场定位，并对竞争形势作出正确分析，为经营什么规模、何种消费层次、哪种菜系的饭店提供参考依据，并最终获得投资机会（二）餐厅选址评估（二）餐厅选址评估 餐厅选址是确定经营方式、进行餐厅设施设备投入等决策的前提条件（三）（三） 餐饮企业投资收益预测餐饮企业投资收益预测 在决定是否投资项目之前，餐饮企业投资者期望了解到餐饮的营业收入状况和使用在营销活动、管理、员工人力成本、设施设施购买或租用、能源、税收等方面的成本状况。

二、餐饮可行性分析的步骤二、餐饮可行性分析的步骤 为了经营可行性工作有条不紊地推进，必须按照一定的工作步骤，依照一定的科学程序进行（一）提出餐饮可行性分析规划建议书（一）提出餐饮可行性分析规划建议书 餐厅选址是确定经营方式、进行餐厅设施设备投入等决策的前提条件1.1.明确可行性研究主题明确可行性研究主题 投资者在进行餐饮可行性研究工作前，首先应确定餐饮投资的大方向 明确投资者希望通过可行性分析工作，解决什么问题，得到哪些方面的答案最后，总结出可行性研究主题2.2.确定可行性研究内容确定可行性研究内容 对于新投资的餐饮企业，经营可行性研究内容包括：餐饮市场分析、竞争形势分析、餐厅选址评估、经营成本预估、经营收益预测等方面3.3.确定可行性研究步骤方法确定可行性研究步骤方法 为得到既定的任务目标，保证工作目的的实现，必须在规划书中，设计出完成任务的步骤方法4.4.安排可行性研究进度和人员分工安排可行性研究进度和人员分工 餐饮可行性研究的进度一般可分为四个阶段：第一阶段，进行餐饮市场调研与分析；第二阶段，为餐饮企业选址；第三阶段，对经营成本和经营收益进行预测；第四阶段，撰写餐饮经营可行性分析报告。

5.5.估算可行性研究工作费用估算可行性研究工作费用 经费保障是工作任务顺利开展、实施的基础物质保障在餐饮经营可行性分析项目规划书中，必须估算出工作费用( (二二) )进行餐饮市场调研与分析进行餐饮市场调研与分析 主要包括对投资市场政策、法律、经济、文化、自然环境、餐饮需求量、餐饮消费动机、餐饮消费行为、餐饮产品、餐饮营销等方面资料数据进行搜集、调查（三）为餐饮企业进行选址（三）为餐饮企业进行选址1.区域规划与政策因素2.区域环境特征3.客流量4.租金状况5.餐厅的可见度和形象特征6.市政设施的完善与便利性7.竞争状况8.建筑物条件等（四）对经营成本和经营收益进行预测（四）对经营成本和经营收益进行预测 估算餐厅投资成本和经营成本研究成本估算的原则、计算条件，进行成本计算和费用分析；筹划投资来源；确定餐饮产品价格；测算投资收益（五）撰写餐饮经营可行性分析报告（五）撰写餐饮经营可行性分析报告 对餐饮投资可行性项目经过深入调查，通过分析评估之后，要对研究内容总结归纳，以书面规范格式提出结论报告三、餐饮可行性分析的方法三、餐饮可行性分析的方法（一）资料收集 搜集大量关于政策、法律、环境、设备材料价格、原材料价格、物价水平、消费水平、餐饮行业现有调研报告等与餐饮投资相关的资料。

（二）现场调查（二）现场调查1.现场调查现有餐饮企业生产能力2.现场调查竞争对手情况3.现场调查拟选址区域因素（三）分析数据、资料（三）分析数据、资料将前期调研信息、数据、资料进行整理，认真检查所有数据及其来源，重点分析餐饮目标市场的确定、餐饮投资、餐饮市场竞争等方面（四）预算经营成本及经营收益（四）预算经营成本及经营收益研究成本估算的原则、计算条件，进行成本计算和费用分析；筹划投资来源；确定餐饮产品价格；测算投资收益，进而判断餐厅营业初期经营效果（五）分析投资项目优劣势（五）分析投资项目优劣势结合政策、资金、技术、市场机会、竞争状况等方面，综合考虑经营成本及收益预算，分析本项目的比较优势和劣势，寻找本餐饮项目是否潜在的致命缺陷（六）撰写可行性分析报告（六）撰写可行性分析报告 总结餐饮经营可行性研究工作，列出图表，对比数据，文字阐释，归纳总结（七）向投资者提交可行性研究报告（七）向投资者提交可行性研究报告 通过可行性研究报告，在得到投资者确认后，餐饮经营可行性本阶段的研究工作可结束项目二项目二 餐饮经营可行性分析餐饮经营可行性分析 模块二 餐饮市场调研与分析一、餐饮市场调研内容一、餐饮市场调研内容餐饮市场调研主要内容大体可概括为以下几方面：餐饮市场环境调研、餐饮市场需求调研、餐饮消费行为调研、餐饮产品调研、餐饮市场竞争对手调研、餐饮营销调研等。

（一）餐厅市场环境调研（一）餐厅市场环境调研1.政治环境调研2.法律环境调研3．经济环境调研4.地理环境调研5.文化环境调研1.1.政治环境调研政治环境调研 政治环境调研主要是查找与餐饮经营相关的产业政策、税收政策、餐饮消费行为政策除了政策以外，还应考察当地治安环境2.2.法律环境调研法律环境调研 调研当地食品卫生法、社会治安管理条例、劳动法、环境保护法、消防管理条列、旅游法等此外，要实地调研在拟投资的商业场所是否存在对餐饮项目经营的限制性条款3 3．经济环境调研．经济环境调研 经济环境调研主要包括当地经济发展水平、居民消费水平、物价水平、当地餐饮业发展状况、与餐饮具有互补性或配套功能性的的其他行业发展状况4.4.地理环境调研地理环境调研 地理环境调研是指对餐饮经营产生影响的自然地理因素调研，包括气候特征、季节特征、地形地貌、当地是否能满足食品原材料供给等5.5.文化环境调研文化环境调研 文化环境调研包括对当地风俗习惯、宗教背景、居民知识水平和受教育程度的调研（二）餐饮市场需求调研（二）餐饮市场需求调研 1.餐饮消费需求量调研 2.消费结构调研1.1.餐饮消费需求量调研餐饮消费需求量调研 餐饮消费量的调研，包括人口数量、消费者的可自由支付收入。

2.2.消费结构调研消费结构调研餐饮消费结构调研，包括对人口构成的调研；家庭规模及构成的调研；商品供应状况及价格变化的调研（三）餐饮消费行为调研（三）餐饮消费行为调研 餐饮消费动机类型一般包括寻求便利动机、逃避动机、寻求热闹动机、社交动机、寻求美食动机等 餐饮消费行为类型一般包括理智型消费、冲动型消费、想象型消费、习惯型消费、价格型消费和不定型消费等（四）餐饮产品调研（四）餐饮产品调研1.餐饮产品生产能力调研2.餐饮实体产品调研3．餐饮产品价格调研1.1.餐饮产品生产能力调研餐饮产品生产能力调研 餐饮投资经营资金状况、餐饮生产设施设备、场所规模大小、餐饮服务技术水平、餐饮服务效率、餐厅员工综合素质等2.2.餐饮实体产品调研餐饮实体产品调研餐饮实体产品调研餐饮服务产品调研餐饮产品的市场占有额调研顾客对餐饮的满意度调研3 3．餐饮产品价格调研．餐饮产品价格调研餐饮产品的定价情况与销售量情况；竞争对手的餐饮产品定价情况；现有定价策略能为餐饮企业带来多少利润等（五）餐饮市场竞争对手调研（五）餐饮市场竞争对手调研 对竞争者的辨别、竞争者数量、竞争者类别（是现实竞争对手，还是潜在竞争对手）、竞争者的店址、竞争者影响范围、竞争者市场占有率、竞争者产品情况、竞争者营销方式、竞争者定价策略、竞争者服务特色等。

（六）餐饮市场营销调研（六）餐饮市场营销调研 1.餐饮市场分销渠道调研 餐饮企业建立哪些分销渠道、分销渠道的数量、分销渠道相互之间的关系  2．餐饮营销调研 餐饮营销调研包括对餐饮产品推销手段、餐饮广告投放与效果调研、餐饮企业宣传方式、宣传内容调研、餐饮营销策略调研等二、餐饮市场调研工作二、餐饮市场调研工作 餐饮市场调研工作主要包括：餐饮市场调研总体方案策划；餐饮调研方法选择、调研组织与实施等工作程序项目二项目二 餐饮经营可行性分析餐饮经营可行性分析 模块三 餐饮企业的选址与筹建一、餐饮企业选址一、餐饮企业选址 成功的选址，是餐厅成功经营的一半；而一旦选址失败，则如同扣错衣服的第一颗纽扣一样，接下来怎么扣都是错的（一）餐饮企业选址影响因素（一）餐饮企业选址影响因素1.区域规划与政策因素2．区域环境特征3.位置特征 4.餐厅的可见度5．市政设施的完善与便利性6．竞争状况 7．租金状况与客流量8．建筑物条件 1.1.区域规划与政策因素区域规划与政策因素 在确定拟选址的区域时，必须首先向城市规划管理局了解核实，政府对该区域的城市建设作出了怎样的功能规划。

2 2．区域环境特征．区域环境特征 餐饮企业坐落在一定区域环境中，没有任何餐厅的经营不受周围环境的影响影响餐厅选址的区域环境因素，主要有人口构成因素、收入因素、物价因素、就业状况等 3.3.位置特征位置特征 （1）区域功能特征餐厅目标消费群、经营范围和服务内容应与区域功能特征相协调2）所在位置交通状况 4.4.餐厅的可见度餐厅的可见度 餐厅可见度指餐厅位置的明显程度餐厅的可见度会影响顾客、行人对餐厅的关注度，它会影响餐厅对顾客的吸引力 投资者应从车辆往来的方向和步行路人的视角来观察餐厅的可见度5 5．市政设施的完善与便利性．市政设施的完善与便利性 水、电、燃气、下水设施、周边道路、绿化情况、垃圾处理、消防及通讯等市政设施是餐厅经营所必须具备的条件选址时必须考察餐厅经营时，这些市政设施是否方便6 6．竞争状况．竞争状况 （1）竞争对手类型直接竞争对手或间接竞争对手 （2）竞争密度区域内同行业或相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数 （3）竞争对手位置调查竞争对手位置，这是为了确定拟开店场地与竞争餐厅在地里位置上的接近程度 7 7．租金状况与客流量．租金状况与客流量 客流量大，人口密度高的地区，商铺租金高。

投资者要权衡较高房租价格带来的成本费用的增加，能否为餐厅带来更好的营业收入同时，餐饮企业必须考虑自身资金状况，适合承担怎样的商铺租金费用8 8．建筑物条件．建筑物条件 在选址时，要考察拟开餐厅的建筑物的房屋结构、可用面积、建筑质量二、餐饮企业筹建二、餐饮企业筹建 1.筹备办公室建立2．餐饮企业筹建费用预算3．完成餐厅组织架构及人员编制4.办理各类执照、手续5．制定员工工资标准和福利待遇6．餐厅品牌形象识别设计7.编写各部门运作手册，制定各岗位服务标准及餐厅规章制度、员工手册8．确定整体招聘计划及实施员工招聘9．制定各部门培训大纲及培训计划10．餐厅员工岗前培训及岗前准备11.确定餐厅菜单、酒水及其他商品和服务价格结构 12．制定餐厅广告宣传策略13．销售公关工作逐步展开14．开业典礼方案研究及确定15．制定餐厅开业前后年度营业预算16．验收餐厅建造、装修质量，验收设备设施安装效果17．员工实地模拟培训18．各类用品收货及仓存管理项目二项目二 餐饮经营可行性分析餐饮经营可行性分析 模块四 餐饮企业投资收益预测一、餐饮企业投资收益预测方法一、餐饮企业投资收益预测方法 工作程序： 第一步，确定预测目标，即明确需要作出市场预测的项目是什么。

第二步，收集分析资料根据预测目标的需要，全面收集影响预测的各类资料，并进行整理、分析 第三步，选择预测方法 第四步，推测结果第五步，评价预测结果（一）定性预测法（一）定性预测法 定性预测方法被称为“有判断力的方法”在预测变量时，对于过去信息使用的判断力要大过使用数学规律 在餐厅经营的筹备期，由于影响餐厅经营的因素错综复杂，在难以用数学方式做出判断时，预测者可根据已掌握的数据材料，凭借自身对餐饮经营的业务知识、从业经验，和对餐饮市场发展的综合分析能力，尊重客观实际，对餐厅经营发展趋势，做出预计和推算1 1．主观概率加权预测法．主观概率加权预测法 主观概率加权预测法的使用方法： a.以下公式，算出每位预测者对餐厅收入的预测值：期望值=最高估计值x主观概率+中等估计值x主观概率+最低估计值x主观概率 b.每位预测者的权威性有所不同，对每位预测者赋予一定的权数 c.权算数平均法，计算出餐厅收入的预测值 应用案例应用案例 投资者欲分析新建餐厅在开业后的销售情况，聘请5位专家组成预测小组.经过预测小组分析讨论，对餐厅开业后第一年的最高、中等和最低销售量进行了预测，并达成一致意见。

预测小组同时对餐厅销售量的概率分布进行了估算期望销售收入的推算步骤如下：期望销售收入的推算步骤如下：a.计算每位专家的期望预期收入专家甲预测的期望销售收入：750000x0.3+660000x0.5+600000x0.2=675000（元）专家乙预测的期望销售收入：750000x0.1+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）专家丙预测的期望销售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）专家丁预测的期望销售收入：750000x0.2+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）专家戊预测的期望销售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）期望销售收入的推算步骤如下：期望销售收入的推算步骤如下：b.根据每位专家的权威性，对其赋予不同权数：专家甲权数0.3，专家乙权数0.2，专家丙权数0.2，专家丁权数0.2，专家戊权数0.1c.餐饮收入总和预测值：（675000x0.3+657000x0.2+666000x0.2+657000x0.2+666000x0.1）÷（0.3+0.2+0.2+0.2+0.1）=665100（元）（二）定量预测法（二）定量预测法 在餐饮经营预测过程中，常常将定性预测与定量预测结合运用。

建立在数学应用方法的基础上的定量预测法，用客观数据预测餐饮经营、销售发展趋势采用定量预测法，必须获得齐全的数据信息1 1．餐饮企业投资收入预测．餐饮企业投资收入预测 对于投资可行性分析阶段的餐饮企业的投资收入预测，必须通过市场调查获得全面、准确的相关数据信息，结合本餐厅实际情况，参照类似规模、类似经营类型与经营项目餐厅的经营收入情况，作出预测 餐厅年营业收入=人均消费额x座位数x座位周转率x年营业天数应用案例：应用案例： 某筹建中的中式快餐厅，位于城市商业办公区，主要目标顾客为周围商务楼办公人员，餐厅提供午餐、晚餐餐厅有座位50个，预计午餐座位周转率400%、人均消费额25元，晚餐座位周转率为200%，人均消费额30元年营业天数预计360天预测该餐厅年营业收入见下表）应用案例：应用案例：2 2．餐饮企业投资成本预测．餐饮企业投资成本预测（1）直接材料费用、营业费用、管理费用、财务费用：①直接材料成本，指餐厅在生产餐饮食品时，发生的各种原材料②营业费用，指餐厅各部门在餐厅经营过程中发生的各项开支③管理费用，是指餐厅为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用。

④财务费用：是指餐厅在其经营过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支包括利息、汇兑损失、金融机构手续费等 （2）固定成本和变动成本投资估算 ①餐厅固定资产投资包括,餐厅店面租金、餐厅固定资产折旧费、餐厅装修费用、天然气、自来水工程安装费用、行政办公费用、银行贷款利息等如果正式员工的工资是固定不变的，也可视为固定成本将所有固定资产发生的费用加总，则算出固定成本投资费用应用案例应用案例 餐厅固定资产投资包括,餐厅店面租金、餐厅固定资产折旧费、餐厅装修费用、天然气、自来水工程安装费用、行政办公费用、银行贷款利息等如果正式员工的工资是固定不变的，也可视为固定成本将所有固定资产发生的费用加总，则算出固定成本投资费用（（2 2）固定成本和变动成本投资估算固定成本和变动成本投资估算 ②餐厅变动成本包括，食品原材料、饮料、客用消耗品、临时员工或钟点工薪水、正式员工加班费等 变动成本预测总额=餐饮销售收入预测额x变动成本率三、餐饮盈亏分析预测三、餐饮盈亏分析预测 （一）盈亏分界点 盈亏分界点是指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。

因此，盈亏分界点也称为保本点 盈亏分界点也称为保本点盈亏分界点的预测是利用餐饮经营过程中成本、销售量和销售利润之间关系，在将餐饮企业未来经营中的各项成本费用归类到固定成本和变动成本两部分后进行的 固定成本：在一定经营期间和一定业务范围内，不随餐饮销售量的变动而增加或减少的成本 变动成本：在一定经营期间和一定业务范围内，随餐饮销售量成正比例增加或减少的成本 总成本： 固定成本与变动成本的总和 营业收入：指企业在一定时期内，如一周、一个月或一年内，销售产品和服务所获得的总收入1 1．保本销售量预测．保本销售量预测 营业收入总额=变动成本+固定成本+利润，由于企业达到保本点时利润为0， 则盈亏分界点时的餐厅营业收入总额=餐厅固定成本总额+餐厅变动成本总额 盈亏分界点时餐厅营业年收入总额=餐厅固定成本总额+餐厅年销售量x单位变动成本 则，盈亏分界点时年销售量=年固定成本总额÷（人均消费额-单位变动成本）2.2.保本销售收入预测保本销售收入预测 盈亏分界点时餐厅年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年销售量x单位变动成本 则盈亏分界点时餐厅年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年营业收入x变动成本率 则盈亏分界点时餐厅年销售额=年固定成本总额÷（1-变动成本率）四、餐厅经营利润预测四、餐厅经营利润预测 餐厅经营利润预测可通过公式计算： 利润=营业收入—原料成本—营业成本 其中，原料成本=营业收入x（1-毛利率）【【自我评估自我评估】】 1、什么是餐饮经营可行性分析？ 2、若为某餐饮企业进行投资可行性分析，你认为应从哪些方面进行市场调研？ 3、如何对餐饮竞争对手进行分析？致 谢项目三项目三 设置餐饮企业组织机构设置餐饮企业组织机构2014年05月05日职业能力目标职业能力目标•1、能熟练运用组织机构设置的相关知识对餐饮企业合理配置员工•2、会结合餐饮员工的素质要求编写餐饮各岗位责任书。

•3、能采用有效方法管理好餐饮企业的人力资源学习主要内容学习主要内容1、餐饮企业组织机构设置2、合理配置餐饮企业员工3、餐饮企业人力资源管理任务导入任务导入 •某餐厅设有座位150个，旺季座位利用率95%，平季座位利用率85%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另配领位员2人，餐厅吧台酒水员2人厨房每30个座位配一台炉灶每位上灶厨师负责1台炉灶，并同时配加工厨师4人，其他勤杂人员2人，餐厅每周工作5天，每天2班制，请问该餐厅和厨房各应设置多少员工？模块一模块一 餐饮企业组织机构设置餐饮企业组织机构设置•一一 、餐饮企业组织结构设置原则、餐饮企业组织结构设置原则•1．餐饮经营的需求原则•餐饮企业的经营线为：•采购一验收一储藏一发货一生产一销售一服务•餐饮企业的组织结构可以按经营点设置•一一 、餐饮企业组织结构设置原则、餐饮企业组织结构设置原则•2．机构精简原则•精简高效要注意：•（1）不因人设岗•（2）不设可有可无的岗位•（3）管理跨度不宜过大•一一 、餐饮企业组织结构设置原则、餐饮企业组织结构设置原则•3．统一指挥原则 • •餐厅每位员工只接受直接上级领导的指挥，各级管理者也只能按管理层次管理自己管辖的下级人员。

•一一 、餐饮企业组织结构设置原则、餐饮企业组织结构设置原则•4．分工明确原则•餐饮组织机构必须明确规定各级部门和员工的工作任务和职责范围，并明确部门之间和部门内部的协作关系和配合方法•一一 、餐饮企业组织结构设置原则、餐饮企业组织结构设置原则•5．授权完整原则•授权完整原则是指为餐饮经营中的每—项任务必须完整分派给一定的个人或部门•一一 、餐饮企业组织结构设置原则、餐饮企业组织结构设置原则•6．权责相等原则•责任是权力的基础，权力是责任的保证•如果责任和权力不相适应，管理人员就无法正常地从事各项管理工作•有权必有责，有责必有权•一一 、餐饮企业组织结构设置原则、餐饮企业组织结构设置原则•7．方便对客服务原则•餐厅组织机构的设置不能一成不变，应保持一定的弹性，变动必须首先考虑客人，以方便为客人服务为前提•二、餐饮企业各组织机构设置的依据二、餐饮企业各组织机构设置的依据•1、餐厅类型•2、餐厅规模大小•3、餐饮企业性质和投资结构•4、餐饮市场环境三三 、餐饮企业组织结构设置的一般模式、餐饮企业组织结构设置的一般模式•1．小型饭店餐饮部的组织结构 •特点：层次少，分支机构也少，各岗位之间分工不分家，一专多能。

厨房主厨厨房主厨采采购员餐餐饮部部经理理厨房各工作点厨房各工作点员工工各各岗位服位服务员餐餐厅领班班 小型饭店餐饮部的组织图 三三 、餐饮企业组织结构设置的一般模式、餐饮企业组织结构设置的一般模式•2 2．中型饭店餐饮部的组织机构．中型饭店餐饮部的组织机构•特点：分支机构和层次较多，分工更明确细致，功能较为特点：分支机构和层次较多，分工更明确细致，功能较为全面餐饮部经理宴会部主管中餐厅主管酒吧主管厨师长西餐厅主管中餐厅领班中餐厅服务员西餐厅领班西餐厅服务员酒吧领班中厨厨师西厨厨师各点厨师长各点厨师长采购领班采购员工宴会部领班宴会预订员各宴会厅服务员酒吧调酒员酒吧服务员管事部领班各点服务员经理助理 中型饭店餐饮部的组织机构图三三 、餐饮企业组织结构设置的一般模式、餐饮企业组织结构设置的一般模式•3 3．大型饭店餐饮部的组织机构．大型饭店餐饮部的组织机构•特点：规模大、设施齐全、经营点多，结构复杂，分支机特点：规模大、设施齐全、经营点多，结构复杂，分支机构和层次多，工种齐全，分工明确细致，功能更为全面。

构和层次多，工种齐全，分工明确细致，功能更为全面 餐厅经理餐饮部总监餐饮部副总监总监助理中餐厅主管酒吧主管行政总厨西餐厅主管中餐厅领班中餐厅服务员西餐厅领班西餐厅服务员酒吧领班酒吧调酒员酒吧服务员采购主管采购领班采购员工宴会部主管宴会部领班宴会预订员各宴会厅服务员中厨主厨西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师管事部主管管事部领班各点服务员宴会部经理酒水部经理生产调度员领料员 大型饭店餐饮部的组织机图三三 、餐饮企业组织结构设置的一般模式、餐饮企业组织结构设置的一般模式•4 4、独立餐厅经营模式的组织机构、独立餐厅经营模式的组织机构•特点：健全的机构和功能，是餐饮业的主要经营形式由特点：健全的机构和功能，是餐饮业的主要经营形式由于这类餐厅在企业规模、档次高低、接待能力等方面差异于这类餐厅在企业规模、档次高低、接待能力等方面差异较大，因此其组织结果也有较大的差异较大，因此其组织结果也有较大的差异总经理副总经理厨房部餐厅部采购部销售部仓储部管家部财务部保安部人事部办公室 独立餐厅经营模式的组织机构图四、餐饮企业组织机构的设置方法四、餐饮企业组织机构的设置方法•1 1、直线型组织结构、直线型组织结构•这种组织形式的优点是：这种组织形式的优点是：结构简单，权责分明，命令统一，不易导致政出多门。

结构简单，权责分明，命令统一，不易导致政出多门组织运行简单一致，上下级间易按照规章或指令行事组织运行简单一致，上下级间易按照规章或指令行事运转敏捷、信息沟通迅速，解决问题及时运转敏捷、信息沟通迅速，解决问题及时 四、餐饮企业组织机构的设置方法四、餐饮企业组织机构的设置方法•1 1、直线型组织结构、直线型组织结构•直线型组织结构的缺点是：直线型组织结构的缺点是：（（1 1）没有实行管理劳功的专业分工，各级主管的工作）没有实行管理劳功的专业分工，各级主管的工作极其繁杂，容易陷于日常行政事务之中，不利于领导极其繁杂，容易陷于日常行政事务之中，不利于领导者集中精力研究企业发展的重大问题者集中精力研究企业发展的重大问题2 2）管理职权都集中在一人身上，对管理者要求较高，）管理职权都集中在一人身上，对管理者要求较高，必须具有全面的知识和才能，这在现代化的饭店里是必须具有全面的知识和才能，这在现代化的饭店里是很难做到很难做到四、餐饮企业组织机构的设置方法四、餐饮企业组织机构的设置方法•2 2、职能型组织结构、职能型组织结构•职能型组织结构的优点是：职能型组织结构的优点是：•管理职能分工化，可以充分发挥专业人员的作用。

管理职能分工化，可以充分发挥专业人员的作用•协助上级指挥．管理较细．协助上级指挥．管理较细．•可以大大减少上级管理者的工作量，从而有精力去可以大大减少上级管理者的工作量，从而有精力去抓大事四、餐饮企业组织机构的设置方法四、餐饮企业组织机构的设置方法•2 2、职能型组织结构、职能型组织结构•职能型组织结构的缺点是：职能型组织结构的缺点是：•难以贯彻集中统一指挥原则，往往政出多门，形成多难以贯彻集中统一指挥原则，往往政出多门，形成多头领导，使业务部门无所适从，不利于建立责任制．头领导，使业务部门无所适从，不利于建立责任制．影响管理效能影响管理效能四、餐饮企业组织机构的设置方法四、餐饮企业组织机构的设置方法•3 3、直线职能型、直线职能型•直线职能型组织结构的优点是：直线职能型组织结构的优点是：•保持了直线型结构集中统一指保持了直线型结构集中统一指 挥的优点，吸挥的优点，吸收了职能型结构分工细密、注重专业化管理收了职能型结构分工细密、注重专业化管理的长处，从而有助于提高管理工作的效率的长处，从而有助于提高管理工作的效率四、餐饮企业组织机构的设置方法四、餐饮企业组织机构的设置方法•3 3、直线职能型、直线职能型直线职能型组织结构的缺点是：直线职能型组织结构的缺点是：•（（1 1）权力过于集中，下级缺乏必要的自主权，影响了下级人员）权力过于集中，下级缺乏必要的自主权，影响了下级人员的积极性和主动性的发挥。

管理中对问题的处理缺乏灵活性的积极性和主动性的发挥管理中对问题的处理缺乏灵活性•（（2 2）各职能部门之间的横向联系较差，容易产生脱节和矛盾，）各职能部门之间的横向联系较差，容易产生脱节和矛盾，导致直线人员和职能参谋人员之间的摩擦导致直线人员和职能参谋人员之间的摩擦•（（3 3）信息流通路线较长，反馈较慢，效率不高，难以适应环境）信息流通路线较长，反馈较慢，效率不高，难以适应环境的迅速变化的迅速变化四、餐饮企业组织机构的设置方法四、餐饮企业组织机构的设置方法•4 4、事业部型组织结构、事业部型组织结构•事业部制组织结构的优点是：事业部制组织结构的优点是：•（（1 1）企业最高领导层不受日常琐事纠缠，可集市精）企业最高领导层不受日常琐事纠缠，可集市精力运筹企业的重大经营决策和发展战略力运筹企业的重大经营决策和发展战略•（（2 2）事业部经营单一化，对产员和销售实行统一指）事业部经营单一化，对产员和销售实行统一指挥，便于根据实际情况灵活地做出决策挥，便于根据实际情况灵活地做出决策•（（3 3）经营与利润结合更密切，增强了事业部管理者）经营与利润结合更密切，增强了事业部管理者和员工的经营观念，促使其更加重视经营成果。

和员工的经营观念，促使其更加重视经营成果•（（4 4）有益于培养、锻炼和考核各级管理人员有益于培养、锻炼和考核各级管理人员四、餐饮企业组织机构的设置方法四、餐饮企业组织机构的设置方法•4 4、事业部型组织结构、事业部型组织结构•事业部制组织结构的缺点是：事业部制组织结构的缺点是：•（（1 1）协调事业部横向联系的难度增大协调事业部横向联系的难度增大•（（2 2）事业部对企业的整体意识减弱，如果处理）事业部对企业的整体意识减弱，如果处理失，容易产生本位主义失，容易产生本位主义•（（3 3）增加管理人员和管理费用增加管理人员和管理费用五、餐饮企业主要部门的管理职能五、餐饮企业主要部门的管理职能•1 1、餐厅部、餐厅部•餐厅是为宾客提供食品、饮料和良好服务的用餐地方，是餐厅是为宾客提供食品、饮料和良好服务的用餐地方，是饭店提供餐饮服务的前台部门饭店提供餐饮服务的前台部门五、餐饮企业主要部门的管理职能五、餐饮企业主要部门的管理职能•2 2、宴会部、宴会部•主要负责接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、主要负责接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、准备菜肴，同时为宾客提供完整的宴会服务。

准备菜肴，同时为宾客提供完整的宴会服务五、餐饮企业主要部门的管理职能五、餐饮企业主要部门的管理职能•3 3、厨房部、厨房部•厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的准备与烹制，其目标是烹制出各种美味可口的西式菜点的准备与烹制，其目标是烹制出各种美味可口的菜点来满足不同宾客的需求菜点来满足不同宾客的需求五、餐饮企业主要部门的管理职能五、餐饮企业主要部门的管理职能•4 4、采购部、采购部•采购部是餐厅的物资供应部门，它根据实际需要以最有利采购部是餐厅的物资供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格按时、保质、保量地为餐饮部组织和采购所需的采购价格按时、保质、保量地为餐饮部组织和采购所需物品，特别是食品原料和酒类饮料等，然后将采购来的原物品，特别是食品原料和酒类饮料等，然后将采购来的原料送入仓库，分库妥善保管，随时补充餐饮部的消耗，保料送入仓库，分库妥善保管，随时补充餐饮部的消耗，保障餐饮部的正常营业障餐饮部的正常营业五、餐饮企业主要部门的管理职能五、餐饮企业主要部门的管理职能•5 5、管事部、管事部•管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、酒具、器具的洗涤、消毒、存放、保管和控制。

餐具、酒具、器具的洗涤、消毒、存放、保管和控制六、餐厅岗位职责六、餐厅岗位职责•1 1、餐厅经理岗位职责、餐厅经理岗位职责•2 2、餐厅领班的岗位职责、餐厅领班的岗位职责•3 3、餐厅引领员的岗位职责、餐厅引领员的岗位职责•4 4、餐厅值台员的岗位职责、餐厅值台员的岗位职责•5 5、调酒师的岗位职责、调酒师的岗位职责•6 6、传菜员的岗位职责、传菜员的岗位职责•7 7、收款员的岗位职责、收款员的岗位职责七、编制餐饮企业岗位职责书七、编制餐饮企业岗位职责书•（一）餐饮企业岗位职责的内容（一）餐饮企业岗位职责的内容•1 1．岗位名称．岗位名称•2 2．所属部门．所属部门•3 3．管理层级关系：包括直接上级和直接下级．管理层级关系：包括直接上级和直接下级•4 4．执行日期．执行日期•5 5．具体岗位职责．具体岗位职责•6 6．任职资格．任职资格餐厅岗位职责编制实例餐厅岗位职责编制实例 •花园餐厅领班的岗位职责花园餐厅领班的岗位职责•岗位名称：餐厅领班岗位名称：餐厅领班•所属部门：花园餐厅所属部门：花园餐厅•管理层级关系管理层级关系•报告上级：餐厅主管报告上级：餐厅主管•直接下属：餐厅服务员直接下属：餐厅服务员•日期：日期：20122012年年1212月月1010日日•具体岗位职责：具体岗位职责：•1 1．协助餐厅经理、主管的日常管理工作。

．协助餐厅经理、主管的日常管理工作•2 2．掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向餐厅．掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向餐厅主管汇报主管汇报•3 3．了解当日餐厅客情和用餐要求，详细布置服务员当班．了解当日餐厅客情和用餐要求，详细布置服务员当班任务•4 4．检查服务员的仪容仪表，主持班前会，带领并督促服．检查服务员的仪容仪表，主持班前会，带领并督促服务员按规格水平做好开餐前的餐厅清洁、布置和物品的补务员按规格水平做好开餐前的餐厅清洁、布置和物品的补充等各项工作充等各项工作•5 5．检查服务柜里的用品、调味品等物品的准备情况，并．检查服务柜里的用品、调味品等物品的准备情况，并及时进行调整和更新及时进行调整和更新•6 6．了解当日客情，根据具体情况向服务员详细布置当班．了解当日客情，根据具体情况向服务员详细布置当班任务•7 7．开餐时负责与厨房协调，以确保按时、按质出菜，督．开餐时负责与厨房协调，以确保按时、按质出菜，督促服务员按服务程序、规格、要求进行对客服务，负责点促服务员按服务程序、规格、要求进行对客服务，负责点菜和推销菜品，并亲自为重要客人服务菜和推销菜品，并亲自为重要客人服务。

•8 8．接受客人投诉，给予高度重视，并尽最大努力答复客．接受客人投诉，给予高度重视，并尽最大努力答复客人遇到不能及时解决的问题立刻向餐厅主管或经理汇报遇到不能及时解决的问题立刻向餐厅主管或经理汇报•9 9．及时向有关部门汇报餐厅财产、设备损坏情况，确保．及时向有关部门汇报餐厅财产、设备损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳状态及时维修，使餐厅处于最佳状态•1010．检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树．检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象立良好的形象•1111．下班前负责为下一餐布置好台面，确保餐厅营业的正．下班前负责为下一餐布置好台面，确保餐厅营业的正常进行•1212．核查帐单，保证在交宾客签字负款前完全正确，并核．核查帐单，保证在交宾客签字负款前完全正确，并核查客人签名查客人签名•1313．协助主管或经理对员工进行业务培训，以提高员工的．协助主管或经理对员工进行业务培训，以提高员工的专业知识和服务技能专业知识和服务技能•1414．当班工作结束后，填写．当班工作结束后，填写““领班报告单领班报告单””如有重要事如有重要事件应详细记录，并在交班上签名。

件应详细记录，并在交班上签名•1515．完成上级分派的其它临时性工作．完成上级分派的其它临时性工作•2 2．知识水平．知识水平•(1)(1)业务知识：掌握餐厅管理与服务的业务知识，了解食业务知识：掌握餐厅管理与服务的业务知识，了解食品、洒水、烹任等知识，懂得服务心理及推销技巧，熟悉品、洒水、烹任等知识，懂得服务心理及推销技巧，熟悉餐饮设备的使用和日常保养，了解主要客源国的宗教信仰餐饮设备的使用和日常保养，了解主要客源国的宗教信仰和饮食习俗，懂得饭店安全、消防等知识和饮食习俗，懂得饭店安全、消防等知识•(2)(2)政策法规知识：了解食品卫生法规，熟悉饭店的规章政策法规知识：了解食品卫生法规，熟悉饭店的规章制度•3 3．工作能力．工作能力•(1)(1)业务实施能力：能正确地理解上级的指令，完成餐厅业务实施能力：能正确地理解上级的指令，完成餐厅管理与服务工作，有搁熟的服务技能和较强的餐饮推销能管理与服务工作，有搁熟的服务技能和较强的餐饮推销能力•(2)(2)应变能力：能妥善处理客人投诉和各类突发事件应变能力：能妥善处理客人投诉和各类突发事件•(3)(3)外语能力：能用一门外语进行对客服务。

外语能力：能用一门外语进行对客服务•4 4、学历、经历、培训与身体素质、学历、经历、培训与身体素质•(1)(1)学历：职业高中以上学历：职业高中以上•(2)(2)经历；在餐厅工作两年以上经历；在餐厅工作两年以上•(3)(3)培训；经过岗位资格培训，取得培训；经过岗位资格培训，取得““岗位培训证书岗位培训证书””•(4)(4)身体素质：身体健康，仪表端庄，精力充沛身体素质：身体健康，仪表端庄，精力充沛•学生任务：学生任务：•每小组完成一份餐厅岗位责任书的编写每小组完成一份餐厅岗位责任书的编写模块二模块二 合理配置餐饮企业员工合理配置餐饮企业员工•讨论：讨论：•餐饮企业合理配备员工关系到餐饮经营能否正常运转，影餐饮企业合理配备员工关系到餐饮经营能否正常运转，影响到劳动力成本的开支，对餐饮经营的成败具有很重要的响到劳动力成本的开支，对餐饮经营的成败具有很重要的作用那么餐饮管理人员应该如何合理配备餐厅和厨房的作用那么餐饮管理人员应该如何合理配备餐厅和厨房的员工呢员工呢? ? 一、影响餐饮员工配备的因素一、影响餐饮员工配备的因素•1 1、餐饮企业的规模和档次、餐饮企业的规模和档次•2 2、菜单提供的菜品多少、菜单提供的菜品多少•3 3、厨房的设备状况和生产能力、厨房的设备状况和生产能力 •4 4、客流量和生产规模、客流量和生产规模一、影响餐饮员工配备的因素一、影响餐饮员工配备的因素•5 5、烹调制作过程的复杂程度、烹调制作过程的复杂程度•6 6、班次安排和出勤率的高低、班次安排和出勤率的高低•7 7、餐饮经营的淡旺季、餐饮经营的淡旺季•8 8、餐饮员工的整体素质、餐饮员工的整体素质二、员工配备程序二、员工配备程序•1 1、每日营业量分析、每日营业量分析 •2 2、各时段营业量分析、各时段营业量分析•3 3、确定劳动定额、确定劳动定额三、餐饮员工配备的方法三、餐饮员工配备的方法•1 1、岗位定员法、岗位定员法•岗位定员法主要用于主管以上管理人员的配备。

岗位定员法主要用于主管以上管理人员的配备•如餐饮部经理、行政总厨各配备一人如餐饮部经理、行政总厨各配备一人 •2 2、劳动定额定员法、劳动定额定员法•（（1 1））. .确定员工劳动定额确定员工劳动定额•（（2 2））. .餐饮员工定员餐饮员工定员•实际配备人员系数，因每周营业实际配备人员系数，因每周营业7 7天，每个员工每周工作天，每个员工每周工作5 5天，所以天，所以=1.4=1.4•3 3、员工配备调整、员工配备调整•（（1 1）按时段分班制）按时段分班制•（（2 2）利用半职临时工）利用半职临时工•半职临时工要注意以下几点：半职临时工要注意以下几点：•要尽量定时、注意技术培训、每天雇用的时间要适当要尽量定时、注意技术培训、每天雇用的时间要适当•四、餐饮企业员工的素质要求四、餐饮企业员工的素质要求•（一）餐饮管理人员的素质要求（一）餐饮管理人员的素质要求•1 1．具有较高的职业道德标准．具有较高的职业道德标准•2 2．具备特定的领导才能．具备特定的领导才能•四、餐饮企业员工的素质要求四、餐饮企业员工的素质要求•（二）餐饮服务人员的素质要求（二）餐饮服务人员的素质要求•1 1．仪容仪表规范．仪容仪表规范•2 2．平等待客，以礼待人．平等待客，以礼待人•3 3．方便客人，优质服务．方便客人，优质服务•4 4．忠于职守，诚实守信．忠于职守，诚实守信•5 5．团结协作，顾全大局．团结协作，顾全大局•6 6．身体健康，精力充沛．身体健康，精力充沛•7 7．开朗热情的性格．开朗热情的性格•8 8．作风正派，有坚定的道德行为准则．作风正派，有坚定的道德行为准则•9 9．精通业务．精通业务•1010．应变能力强，善于处理各种临时发生的问题．应变能力强，善于处理各种临时发生的问题模块三模块三 管理餐饮企业人力资源管理餐饮企业人力资源•一、员工招聘一、员工招聘•（一）员工招聘的渠道• 1．内部招聘•（1）推荐介绍•推荐法是指当职位出现空缺时．本企业员工根据需求，推荐适合的人员来填补的方法。

•一、员工招聘一、员工招聘•（一）员工招聘的渠道• 1．内部招聘•（2）档案法•机构健全的餐饮企业的人力资源部都有员工的档案，从中可以了解员工的各种信息，帮助用人部门或人力资源部寻找合适的人员填补空缺岗位•一、员工招聘一、员工招聘•（一）员工招聘的渠道• 1．内部招聘•（3）公告法•公告法是内部招聘最常用的的方法，即企业将空缺的职位的性质、职责、及任职资格要求等信息以公告的形式公布出来，让所有的员工都能获得此信息，所有符合条件的员工都可以来申请该职位，最后由用人部门或人力资源部来选择•2.外部招聘（1）求职者毛遂自荐（2）广告招聘（3）就业中介服务机构 （4）校园招聘（5）网络招聘•（二）招聘甄选测试•1．面试•（1）非结构化面试•（2）半结构化面试•（3）结构化面试 •（4）系列化面试 •（5）情景模拟面试•（6）压力面试•2．笔试• 笔试是测验招聘者学识水平的重要工具，这种方法可以有效地测量应聘人的基本知识、专业知识、管理知识、综合分析能力和文字表达能力等素质状况• 3．技能操作测试•操作与身体技能测试可以被用来判断应聘人是否适合接受训练，估计应聘者需要多长的时间才能学会这些技能．以及决定应聘人能否胜任这项工作的依据二、员工培训与开发二、员工培训与开发•（一）培训的类型•1．岗前培训•岗前培训是指在员工入职前进行的培训，主要培训企业规章制度、员工手册、礼节礼仪、安全知识、语言沟通能力、外语能力、服务技能技巧等。

二、员工培训与开发二、员工培训与开发•（一）培训的类型•2．在职培训•在职培训是指员工不脱离岗位所接收的培训，较为常用的在岗培训方法有工作轮换和学徒两种方法 • 二、员工培训与开发二、员工培训与开发•（一）培训的类型•3．脱产培训 •脱产培训的方法有很多，较为常用的有派出学习、讲座、录像、模拟练习等 •（二）培训内容• 1．职业素养和服务意识的培养• 2．职业服务技能• 3．人际交往能力 • 4．解决问题能力 •三、绩效考评三、绩效考评• (—)考评的方法•1．等级考评法•2．目标考评法•3．序列考评法•4．重要事件考评法• (二)绩效考评应注意的问题• 1．考核标准适度• 2．考评的连续性• 3．考评与薪酬挂钩• 4．坚持“三公”原则四、员工激励四、员工激励• (一)物质激励• 1．工资• 餐饮企业制定工资制度应注意以下原则：• (1)注意工资外部均衡．即餐厅员工工资水个应与同地域、同行业的工资水平保持一致，或略高于平均水平这样才能稳定员工，降低员工流动率• (2)保持工资内部均衡，即餐饮企业内部员工之间的工资水平应与他们的工作绩效成比例，满足工资的公平性 • 四、员工激励四、员工激励• (一)物质激励• 2．奖金•奖金可采取的形式有： •(1)基于销售额的一定增长幅度而颁发的奖金。

•(2)基于成本与费用的一定下降幅度而颁发的奖金•(3)税后净利润的一定比例四、员工激励四、员工激励• (一)物质激励•3．福利•根据我国劳动法的规定，员工福利可分为社会保险福利和用人单位集体福利两大类 •(1)社会保险福利主要包括社会养老保险、社会失业保险、社会医疗保险、工伤保险等•(2)用人单位集体福利主要包括工作餐、工作制服、节日礼物、健康体检、带薪年假等•(二)精神激励•1．表扬和表彰•对员工的表扬和表彰应注意以下几点：• (1)奖赏的标准要公开，不要暗箱操作• (2)奖赏的实施要经过集体评价• (3)表扬要及时．表彰可定期进行•(二)精神激励•2．情感激励•情感激励即加强与组织成员的感情沟通，尊重成员，使其始终保持良好的情绪以激发出工作热情•3．创造良好的工作环境典型工作任务实训典型工作任务实训•实训内容：完成餐厅和厨房的人员配备实训内容：完成餐厅和厨房的人员配备•某四星级饭店中餐厅设有座位120个，旺季座位利用率92%，平级座位利用律85%，桌面服务员每人管20个座位，每40个座位配一名跑菜员，另配领位员2人，餐厅吧台酒水员2人厨房每30个座位配一台炉灶。

每位上灶厨师负责1台炉灶，并同时配加工厨师3人，其他勤杂人员2人，餐厅每周工作5天，每天2班制，请为餐厅和厨房合理配备员工•任务分析：•餐厅和厨房是餐饮企业人员需求最多的部门，科学合理的配置人员是餐饮管理者的重要工作，只有准确的配备好生产和服务员工，才能既保证餐饮经营质量，又能有效的控制餐饮成本，实现经营的经济效益•实训要求：•1.确定餐厅的平均劳动定额•2.确定厨房的平均劳动定额•3.计算餐厅定员人数•4.计算厨房定员人数•5.根据数据为餐厅和厨房配备人员并分析数据项目内容小结项目内容小结•餐饮组织机构的设置是餐饮企业管理的重要内容，如何设置应根据整个饭店的组织管理体系和餐饮企业规模大小，以及餐饮经营的特色、风格等而定科学有效的设置餐饮组织机构，合理配备员工，并为企业各岗位编写岗位责任书，既能保证餐饮企业的正常经营次序，还能降低人力资源成本，对餐饮企业的正常运转和节约劳动力成本开支有重要作用谢 谢项目四项目四 菜单的筹划与设计菜单的筹划与设计 2014年3 月22 日职业能力目标职业能力目标 能熟练运用菜单筹划设计的相关知识设计和制作菜单，会用ME分析法对餐饮企业菜单进行分析和改进，为餐饮企业科学管理和有效运行打下基础。

模块一模块一 认识菜单认识菜单 一、菜单的定义一、菜单的定义菜单（menu）是餐厅提供给顾客使用的餐厅产品的一览表餐厅把企业提供的不同口味的食品、饮料经过科学的排列和组合后印制于专门的纸张上，以供顾客从中进行选择，菜单的内容主要包括食品饮料的种类和价格广义的菜单还包括饮料单、餐酒单、点心单等 •广义的菜单还包括饮料单、餐酒单、点心单等饮料单是餐厅所辖的各营业点向宾客提供的记有酒品、饮料及其价格信息内容的、供消费者挑选酒水品种的书面清单 二、二、菜单的作用菜单的作用 （一）菜单和餐厅的关系1.菜单是餐饮企业选择购置餐饮设施设备的依据和指南2.菜单决定了餐饮成本的高低 3.菜单影响食品原料的采购和储存4.菜单决定了对服务的要求5.菜单决定餐厅提供的膳食营养 6.餐单决定餐厅的装潢风格7.餐单是餐厅经营管理活动的起点 二、二、菜单的作用菜单的作用 （二）菜单和顾客的关系1.菜单是餐饮企业和顾客直接的沟通工具餐饮企业通过菜单向顾客介绍企业产品，推销餐饮服务；顾客通过菜单选择自己所喜欢的餐饮产品•2.菜单是餐饮企业的身份名片•顾客可以通过对菜单的认知，浏览菜单上菜品的种类、价格，观看菜品成品照片，以及菜单的排版设计、菜单制作材质、风格来判断出餐厅的特色和档次的高低。

因此，制作有特色和精美的菜单实物也是给顾客留下良好印象的重要渠道三、菜单的种类三、菜单的种类1.零点菜单（carte menu）指按每道菜单独标价的菜单零点菜单是餐厅中使用最广泛的菜单形式2.2.套餐菜单（set menu）指在一个价格下所包括了整套餐饮产品报价的菜单一）根据菜单的价格形式分类2.2.套餐菜单（set menu）餐厅多数时候为旅行团队、团体餐和宴会设计套菜菜单；中西式快餐店则多为单独进餐的客人进行营养搭配，提供套餐食品菜单 3.混合式菜单这种菜单融合了零点菜单和套餐菜单的长处，是两者的结合将一部分菜品以套餐形式进行组合，另一部分菜品以零点形式出现 三、菜单的种类三、菜单的种类•（二）根据菜单的使用时间长短来分•1.固定性菜单 •指菜品内容标准化，不作经常性调整的菜单常用于顾客流动性较大的参观或旅游饭店，将传统名菜、独创菜品、招牌菜品等列入菜单中  2.变动性菜单          指根据烹饪原材料的供应情况、价格变化、客源多少等因素来设计的菜单，具有时间短、变化快、品种新的特点，很容易吸引顾客消费缺点是由于菜品变化频繁，需要对厨房工作者及时进行培训，使其掌握好每种菜品的制作要领，才能保证菜品在色、香、味、形、养等各方面达到设计的要求，满足顾客的口味。

  •3.循环性菜单•又叫周期性菜单，指菜品品种在一定时间周期循环使用的菜单这种菜单常用于企事业单位的餐厅、会议、宴会、团队等用餐形式餐厅按预定的周期天数制定数套菜单，每天轮换使用其中的一套，当整套菜单全部使用完毕后，则结束了一个周期也可以根据季节、价格水平来设计周期性菜单 三、菜单的种类三、菜单的种类1. 印页式菜单印页式菜单（三）根据菜单的实物形式来分 2.台卡式菜单台卡式菜单3. POP菜单菜单三、菜单的种类三、菜单的种类（三）根据菜单的实物形式来分 4. 电子菜单电子菜单三、菜单的种类三、菜单的种类 （四）根据菜单的使用对象来分 1.儿童菜单         根据儿童的年龄特点、兴趣爱好、营养要求等因素来设计的菜单儿童菜单的特点是图文并茂、以卡通形象设计、色彩鲜明、字体活泼、字号偏大为特点，吸引儿童并方便他们阅读儿童菜单中菜品的口味应该偏温和，少刺激，菜品的分量和价格都应比成人菜单减半  2.情侣菜单         为情侣客人而专门设计的菜单，主要应用于情侣主题餐厅和婚宴们能够营造温馨浪漫的感觉从菜品的名称、造型和口味都要符合年轻人的口味特点，给情侣们留下深刻的印象。

菜单设计注重浪漫气息，设计更具美感，菜品名称和组合也要有特殊含义 3.老年菜单           这类菜单，要准确及时菜的热量，少油、少糖、少盐，做到荤素搭配、粗细搭配、营养搭配，让老年人吃得营养、吃得健康吃得舒心 三、菜单的种类三、菜单的种类（一）菜单的封面（二）菜点的名称和价格（三）菜点的介绍（四）告示性信息 （五）特殊推销菜品 （二）菜点的名称和价格1.菜点名称2.菜点质量3.菜点价格 （三）菜点的介绍（四）告示性信息 （五）特殊推销菜品          餐厅通常愿意拿来作特殊推销的菜品通常有两类，一是能代表餐厅特色的使餐厅扬名的菜品，二是餐厅愿意多销售的菜品第一类菜品通常的售价不能太贵，口味要独特，能代表餐厅的产品制作水准，让顾客容易记住第二类菜品通常是价格高、毛利大或容易烹调的菜品 模块二模块二 菜单设计与制作菜单设计与制作 一、菜单设计的依据一、菜单设计的依据 （一）顾客的需求是基础 不论是高档旅游饭店内的高级餐厅、繁华社区内的风味小餐馆，在设计菜单的时候，首先应该考虑的就是消费对象的需求了解顾客的饮食习惯、口味特点、特殊需求和顾客的消费心理，才能设计出一份让顾客满意的菜单，满足顾客的各种饮食消费需求。

（二）突出经营特色是重点1.依据菜品的档次高低来设计菜单 2.根据餐饮经营的类别来设计（三）烹调能力是保障 1.设施设备水平 2.员工技术水平（四）客观因素是参考1.竞争环境2.原材料保障（五）保持创新是关键          菜品的种类和特色不断优化，菜单的制作更精良或更具特色，做到传统菜到位、创新菜出名、看家菜规范、时令菜及时、地方菜特色使顾客感到菜品有变化、有创意，不断制造新鲜感，餐厅经营才有生命力   二、菜品的选择二、菜品的选择 高档品种应占菜单品种总数的10-20%左右，中档品种约占30-40%左右，其余的为低档分类之间的平衡主要取决于菜单的促销主题•（一）各类菜单的品种数量选择•1.零点菜单中菜品品种选择•中式零点菜单分冷菜、热炒、大菜、蔬菜、点心、汤类、甜品、水果等大类，菜品的数量总计根据餐厅的经营规模约在100-200种不等 •汤锅类餐厅品种数量略少一些，各种风味的锅底一般为5-20种不等，提供的烫食菜品40-100种 •西式零点菜单分为前菜（Hor d’Oeuvre）或开胃菜(Appetizer)、汤类(Soup)、鱼类(Fish)、主菜类(Main)或肉类（Meat）、冷菜或沙拉(Salad)、点心类(Dessert)、饮料类(Beverage)7个大类，每个大类的品种为2-4种不等。

•（一）各类菜单的品种数量选择•2.套餐菜单的品种比例•一般的团体套餐的人均消费不高，在安排菜品的时候，一般冷菜为6-10个，荤素搭配比例约为3:2或1:1；热菜安排5-10个不等，荤素搭配比例约3:1或5:2左右；点心一般安排2至4道不等 •（一）各类菜单的品种数量选择•3.宴会菜单品种的比例二、菜品的选择二、菜品的选择 （二）菜品的品种搭配1.荤素搭配2.菜品质量与售价匹配3.菜品设计要突出季节性三、菜名的设计三、菜名的设计 （一）中式菜的菜名设计菜名设计方菜名设计方法法方法说明方法说明菜名举例菜名举例以人名命名菜品因某人而流传后世东坡肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、钟水饺以地名命名用地名为符合地方特色和风格的菜品命名北京烤鸭、台南担仔面、川北凉粉以材料命名主料+配料的名称来命名青椒肉丝、腰果虾仁、干贝萝卜球以形状命名以食物的形状配主菜加以命名枇杷虾、珍珠鱼、芙蓉豆腐以色彩命名用食材的颜色或菜品呈现的色彩来命名三色蛋、五彩虾仁、四色烧麦以调味料命名以调味的酱汁搭配主要的食材来命名蒜泥白肉、酸辣汤、蜜汁火腿烹饪方法命名按照食物的制作方法和技巧来命名白灼基围虾、葱烧海参、凉拌海蜇盛放器皿命名以盛放食物的用具来命名砂锅豆腐、竹筒饭、铁板牛柳吉祥用语命名在喜庆或特殊场合，美化菜名取吉祥之意步步高升、金玉满堂、百鸟朝凤三、菜名的设计三、菜名的设计 （二）西式菜的菜名设计菜名设计方法菜名设计方法菜名举例菜名举例以口味命名Sweet-sour Pork Sweet-sour Pork 酸甜猪排；酸甜猪排；Sour Apple Pie Sour Apple Pie 酸味苹果派；酸味苹果派；Barbecue Chicken Barbecue Chicken 野味烧鸡野味烧鸡以产地命名French Omelet French Omelet 法式蛋卷；法式蛋卷；Swiss Steak Swiss Steak 瑞士牛排；瑞士牛排； Hawaiian Chicken Tariyaki Hawaiian Chicken Tariyaki 夏威夷鸡肉串夏威夷鸡肉串以材料命名Cheese Cake Cheese Cake 虾仁吐司；虾仁吐司；Seafood Salad Seafood Salad 海鲜沙拉；海鲜沙拉；Cream Chicken Asparaguse Soup Cream Chicken Asparaguse Soup 奶油鸡肉笋汤奶油鸡肉笋汤以色彩命名Black Red Caviar Black Red Caviar 黑红鱼子酱；黑红鱼子酱；Angel Food Cake Angel Food Cake 白色点心；白色点心；Black Bean Soup Black Bean Soup 黑豆汤黑豆汤烹饪方法命名Fried Chicken Fried Chicken 炸鸡；炸鸡；Baked Potato Baked Potato 烤马铃薯；烤马铃薯；Scrambled Egg Scrambled Egg 炒蛋炒蛋供应温度命名Bhilled Apple Juice Bhilled Apple Juice 冰冻苹果汁；冰冻苹果汁；Hot Tomato Bouillon Hot Tomato Bouillon 热罗宋肉汁浓汤热罗宋肉汁浓汤四、菜单的定价四、菜单的定价 （一）价格的构成销售价格=原材料成本+毛利毛利率=毛利/销售价格=1-成本率 •（二）菜单定价应考虑的因素•1.原材料成本和费用对于菜单价格的影响•2．市场竞争因素的影响•3.顾客消费心理的因素•4.其他因素四、菜单的定价四、菜单的定价 （三）餐厅定价的基本方法1.参照定价法2．成本定价法3．主要成本定价法4.综合定价法五、菜单的制作五、菜单的制作 （一）确定菜单的样式 菜单菜单样式样式菜单特点菜单特点适用对象适用对象单页式制作简单、成本低，多为一次性使用。

快餐厅、咖啡厅 、小吃部等折叠式分对折和三折，设计精美可以竖立在桌上，装饰效果强西餐厅、宴会厅书本式封面硬朗漂亮、制作精美、图文并茂、内容丰富、排列有序零点餐厅活页式可以根据季节不同和市场需求变化等因素及时调整菜单内容零点餐厅悬挂式悬挂于门内把手，易于被客人发现、阅读和选用酒店客房艺术式具有一定艺术造型丰富多彩的菜单如宫灯式、扇形、树状等重大节日、美食节、主题宴会五、菜单的制作五、菜单的制作 （二）编排菜单的内容 1.中式菜单的编排（1）按菜品的类别来编排冷菜类、炒菜类、大菜类、汤羹类、点心类、主食类等•（2）按烹调方法来编排如炒类、烤类、炖类、焖类、爆类等•（3）按菜品的主料来编排山珍类、海味类、家禽类、家畜类、河鲜类、蔬菜类等•（4）按推销方法来编排如时令菜单、特选菜单等•（5）按宴席的类别来编排如生日菜单、婚宴菜单、美食节菜单、商务宴席菜单等 五、菜单的制作五、菜单的制作 （二）编排菜单的内容        2.西式菜单的编排五、菜单的制作五、菜单的制作 （二）编排菜单的内容        3.重点促销菜品的编排       一类是厨师拿手菜、餐厅特色菜和时令菜，一类是由积压和滞销原料制成的特别推荐菜，是经营者希望消费者多多点食的菜品。

在印页式菜单中列出基本销售的产品，占品种数量的70%-80%，剩下的20%-30%做成活页式、台卡式或POP式 五、菜单的制作五、菜单的制作 （三）菜单的制作        1.选择制作材料 2.确定菜单尺寸 单页菜单的尺寸是30厘米×40厘米， 双页菜单的尺寸是25厘米×35厘米， 三页式菜单合上时，尺寸以20厘米×35厘米为好 3.确定字体、字号 4. 运用插图和色彩模块三模块三 菜单分析菜单分析 一、菜单工程一、菜单工程——MEME分析法分析法           ME分析法可以解决这样的问题：通过对菜品的毛利额和销售量的准确统计与分析，企业可以找到四类不同的菜品类别，即毛利高且畅销（销售高）的菜品、毛利低但畅销的菜品、毛利低且不畅销的菜品、毛利低但畅销的菜品 这种依据毛利和销量两个参数对菜品进行的分类分析方法就是菜单工程，英文名称为：Menu Engineering，缩写成为ME，所以菜单工程也成为ME工程 畅销程度高低高金牛类菜品（毛利低，畅销）明星类菜品（毛利高，畅销）瘦狗类菜品（毛利低，不畅销）问题类菜品（毛利高，不畅销）毛利额 ME分析法对菜品的四个分类 •明星类菜品 •这类菜品对餐厅利润贡献意义重大，也是顾客满意度较高的菜品，在菜单设计上不仅要保留，还应加以突出。

从管理的角度，也可以探讨，为什么这样的菜品能够成为明星菜品？在定价上、口味上和顾客接受度上有什么原因等等，从而积极推动餐厅的菜品建设，服务于企业经营 •金牛类菜品 •这类菜品受到顾客欢迎，但毛利较低，是否应该对该菜品的毛利构成加以探讨？通过管理或者技术创新，在确保品质的前提下提高毛利或者通过形象包装，在不影响顾客对价格的敏感度的前提下，适度提升售价，改善毛利额？或者说，对于此类菜品，可以做出适当减少 •瘦狗类菜品•这类菜品毛利和顾客欢迎度都不好，应该及时从菜品系列中去掉同时可以通过对这些菜品的分析，找到餐厅在采购、加工和菜品定位等方面的不足，积极聆听顾客意见，以利于餐厅在经营上的调整和提升•问题类菜品 •这类菜品虽然毛利高，但是不畅销，说明没有受到顾客欢迎，那么，一方面，应该注意到该类菜品的宣传和形象包装，同时，还应检查菜品的质量、口味以及工艺，积极加以改善，努力促进它的顾客的接受度，从而推动其成为明星菜品 二、二、MEME分析过程分析过程 某餐厅菜单中的热菜为对象来进行分析该餐厅的凉菜共有7个，在过去一个月内，它们的销量、价格、销售额见表（一）所示 菜品名称菜品名称销量（份）销量（份）单价（元单价（元/ /份）份）销售额（元）销售额（元）A3008024000B150203000C100404000D4202510500E200153000F6002012000G120607200二、二、MEME分析过程分析过程 在本表中，各菜品应售百分比=100%/7=14.3%=100%/7=14.3%，，菜菜品品总总销销量量为为18901890份份，，所所以以，，菜菜品品“1 1”的的顾顾客客欢欢迎迎指指数数计计算算为为：：（（300/1890300/1890））/14.3%=1.1./14.3%=1.1.按按照照这这个个公公式式，，我我们们可以计算出上表各个菜品的顾客欢迎指数，可以计算出上表各个菜品的顾客欢迎指数，见表（二）见表（二）所示 菜品名称菜品名称销量（份）销量（份）顾客欢迎指数顾客欢迎指数单价（元单价（元/ /份）份）销售额（元）销售额（元）A A3003001.11.180802400024000B B1501500.560.56202030003000C C1001000.370.37404040004000D D4204201.561.5625251050010500E E2002000.740.74151530003000F F6006002.222.2220201200012000G G1201200.440.44606072007200总计总计189018907 76370063700二、二、MEME分析过程分析过程 菜品毛利额=菜品销售额-菜品成本额平均毛利额=各个菜品的毛利额总合/被分析的菜品数量按照此公式，我们又计算出该餐厅7个热菜的毛利额和它们的平均毛利额，于是我们得到表三 菜品菜品名称名称销量销量（份）（份）顾客欢顾客欢迎指数迎指数单价单价（元（元/ /份）份）销售额（元）销售额（元） 成本额（元）成本额（元）毛利额毛利额( (元元) )A3001.18024000960014400B1500.5620300017401260C1000.3740400022001800D4201.56251050068253675E2000.7415300010501950F6002.22201200081603840G1200.4460720030244176总计18907--637003259931101平均2701--910046574443二、二、MEME分析过程分析过程 我我们们将将表表简简化化，，只只留留下下菜菜品品名名称称、、顾顾客客欢欢迎迎指指数数和和毛毛利利额额三三个个项项目目，，并并按按照照MEME分分析析法法的结论，对每个菜品进行分类，见表（四）的结论，对每个菜品进行分类，见表（四）菜品名称菜品名称顾客欢迎指数顾客欢迎指数毛利额毛利额( (元元) )菜品类别菜品类别A A1.11.11440014400畅销，高毛利的明星类菜品B B0.560.5612601260不畅销，低毛利的瘦狗类菜品C C0.370.3718001800不畅销，低毛利的瘦狗类菜品D D1.561.5636753675畅销，低毛利的问题类菜品E E0.740.7419501950不畅销，低毛利的瘦狗类菜品F F2.222.2238403840畅销，低毛利的瘦狗类菜品G G0.440.4441764176畅销，低毛利的瘦狗类菜品谢 谢项目五项目五 食品原料采购供应管理食品原料采购供应管理文琼2014年6 月15 日【【职业能力目标职业能力目标】】1、会识别采购的食品原料，能很好的辨别食品的质量；2、会食品原料的采购流程，能很好的运用在采购的过程中；3、会对采购的食品进行验收，能很好的进行仓储的管理。

【【任务导入任务导入】】降低成本，从源头抓起 拥有76家大中型餐馆的北京华天饮食集团公司为 使下属各企业在激烈的市场竞争中掌握市场主动权，决定从源头抓起：在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，这个方案得到了供应商的积极响应，前来报名竞标的经销商、厂家有100多家经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标中标的原则是：同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书模块一模块一 食品原料采购管理食品原料采购管理 一、食品原料采购与采购管理一、食品原料采购与采购管理1、食品原料采购的定义： 食品原料采购是指餐饮企业根据生产和经营的需要，以合理的价格实施购买符合餐饮企业或饭店餐厅质量标准的食品原料2、食品原料采购管理的定义： 食品原料采购管理是指，餐饮企业为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐饮企业所需的食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理 一、食品原料采购与采购管理一、食品原料采购与采购管理（一）采购成本影响餐饮产品利润 食品原料的采购工作是餐饮成本管理的首要环节。

它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的开支大小采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益只有原材料质量好，才能保证菜肴的质量味道采购的数量、质量和价格合理，才能降低餐饮成本，提高经济效益二、食品原料采购的重要性二、食品原料采购的重要性（二）采购数量影响流动资金的周转 从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料，以便生产和出售食品、饮料产品但这并不是采购重要的唯一原因采购过程运行的好坏，将影响到资金的使用或流失例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会很失望，如果采购物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足其他用途二、食品原料采购的重要性二、食品原料采购的重要性（三）采购质量影响餐饮产品质量 一些中高档餐饮企业或宾馆饭店，如果没有选择适当的供货商，在采购时如一味只想到节约成本，不能为厨房生产提供品质上乘的原材料，厨师也就不可能烹制出与饭店档次相匹配的精美菜肴比如一家高档餐馆，提供给客人的白灼虾使用的原料是价格较便宜的冻虾而不是鲜虾，虽在采购成本上是降低了，但不能满足顾客口味的需求，也会影响到顾客对企业产品质量的评判。

二、食品原料采购的重要性二、食品原料采购的重要性三、食品原料采购管理体系三、食品原料采购管理体系（一）采购人员的选择1．采购人员的基本素质和能力 采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响经过对餐饮企业的调查和分析，一个好的采购员可为企业节约5％的餐饮成本一个合适的采购员应具备以下的素质和一个合适的采购员应具备以下的素质和能力：能力：（1）了解餐饮经营与生产、熟悉餐厅的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况、加工的难易程度及烹调的特点，以保证买到适需的食品原料2）熟悉原料的采购渠道所谓渠道，即特定的交易关系线，通常是指两个企业之间固定的交易关系采购人员应该知道什么原料在什么地方买，哪儿的货质量好，哪儿的货便宜，这样才能买到质优价低的原料 （3）了解进价与销价的核算关系采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和分量，知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率这样，在采购时就能决定某种食品原料在价格上是否可以接受 （4）熟悉财务制度要了解有关现金、支票、发票等使用的要求和规定，以及对应付款的处理要求等 一个合适的采购员应具备以下的素质和一个合适的采购员应具备以下的素质和能力：能力：一个合适的采购员应具备以下的素质和一个合适的采购员应具备以下的素质和能力：能力：（5）具有职业道德准则，诚实可靠，不收取回扣，要具有国家、集体利益高于一切的觉悟，不得损公肥私。

努力做好本职工作；在采购活动中做到公正、诚实、有效履行岗位职责；不允许接受礼物和回扣 （6）具备英语阅读能力，负责食品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能力，能够看懂进口食品原料如奶酪、香料和洋酒等食品的说明书 2 2．采购人员的选择．采购人员的选择以下人选可以成为采购人员的候选人：（1）在本单位工作多年，表现一直较好，有亲属在本餐饮企业工作的中年职工这些人瞻前顾后，三思而后行，能靠得住2）平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心餐饮企业经营，性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工3）退伍转业军人退伍转业军人大多数政治觉悟高，人生观、价值观明确，有荣辱界线，这都是一个优秀采购员所需要的品质（1）领导子女、亲属2）上级部门或各种关系指派来的人最好不用3）过去曾经在其他餐饮企业干过采购工作，来本餐饮企业后要求干采购的，这种人虽具有丰富的采购知识和经验，但很可能是盯准了采购这个肥职而来的，不宜聘用 （4）有过劣迹、贪图虚荣、好面子、讲排场、重义气、易为金钱所动的人不能用 （5）采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的，能能同时选派在采购部门干相同的工作，特别要防止内部采购人员或采购员与采购经理相互串通。

以下几类人不宜做餐饮采购人员：以下几类人不宜做餐饮采购人员：1．制定采购标准需考虑的因素 （1）饭店的类型： 各类饭店对食品原料的质量要求不同； （2）饭店的设施设备： 根据饭店的储存设备设施决定采购品种的数量；（3）菜单内容：菜单规定恶劣采购工作的对象、规模、方法和要求；市场环境：饭店与供应市场之间的距离、供应商之间的竞争等二）制定采购标准（二）制定采购标准2.采购标准的制定原则和方法 （1）制定原则：采购标准必须符合行政管理部门的标准要求； 采购标准必须根据测试结果制定2）制定的方法：借鉴高星级名优酒店的采购标准；参考有关质量标准；借用供应商的原料标准； （二）制定采购标准二）制定采购标准（二）制定采购标准（二）制定采购标准3.制定采购标准的内容根据餐饮企业自身经营特色和经营目标、产品质量标准确定1）基本内容：基本内容包括原料的编号、产地、品名、等级、性能、大小、个数、色泽；使用和入库时间要求；建议采购地点；质量要求；数量要求；最高限价；以往最低价格；填表人；使用部门2）表现形式：采购申请单；采购标准手册；微机管理原料名称原料名称原料用途原料用途感官描述感官描述技术指标技术指标检验程序检验程序彩色照片彩色照片备注备注（有关对原料的特殊要求等）（有关对原料的特殊要求等）4 4．制定采购标准规格书．制定采购标准规格书表5-1 食品原料采购标准规格书根据餐饮企业经营业务的需要，结合市场实际情况进行比较选择最佳采购方式，通常用的采购方式有：1.竞争价格采购即货比三家，目前许多饭店绝大多数部门的食品原料采购都属此类，但这种采购方式在产品紧缺时或高质量的食品供应不足的时候就失去了意义。

2.定点采购选定一个或几个供应点购买所需食品，保证一些市场供应不足的品种能得到及时的供给但这种采购方式要充分掌握市场行情，否则会失去对价格的控制 （三）选择采购方式（三）选择采购方式 （三）选择采购方式（三）选择采购方式 3.招标采购比较正规的采购方式，普遍使用有利于采购单位选择最低的价格4.预先采购较大规模餐饮企业采用，具有吸引供货单位的供货量在预先确定了经营需求后，超前购买加以储存备用5.联合采购指两家或两家以上的饭店组织起来，联合采购某些原料物品，这样便可以享受更多的优惠价格 （四）确定采购数量（四）确定采购数量确定采购数量的方法，一般有以下几种：1．按照预计的营业额2．按照物品贮存的有效期3．按照原材料的使用状况4．按照盘点结果5．按照促销广告6．按照地区特点7．按照季节变化8．按照供货期长短9．按照食品的包装数量和规格四、食品原料采购的流程四、食品原料采购的流程1．填写采购请购单2．采购部填写订购单3．供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货票送至验收部 4．验收部根据订购单验收后入库，并将发票和其他凭证签字盖章后送到采购部 5．采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。

6．财务部审核后，向供应单位付款 1 1．填写采购请购单．填写采购请购单单位单位 年年 月月 日日请提前三天填写好进货单请提前三天填写好进货单品名品名数量数量规格规格备注备注请购部门：请购部门：请购人：请购人：品名品名规格规格单位单位数量数量备注备注订购部门： 订购日期： 2 2．采购部填写订购单．采购部填写订购单五、食品原料采购的控制五、食品原料采购的控制（一）餐饮企业食品原料采购成本的控制 采购是餐饮经营的第一个环节，也成为在实际经营中餐饮企业食品原料成本控制的首要环节由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响　餐饮企业采购的关键是建立、健全采购制度，明确采购标准，以标准规定采购的要求，严格监督 （二）餐饮企业食品原料采购质量的控制1．采购质量标准的内容 餐厅要生产质量稳定的菜品，必须使用质量稳定的原料，这就对采购提出了质量标准采购质量标准又称"标准采购规格"，是指根据餐饮企业的特殊要求，对所要采购的各种食品原料作出详细而具体的标准规格的规定，如原料的部位、产地、等级、外观、色泽度、新鲜度等。

五、食品原料采购的控制五、食品原料采购的控制2．质量标准的形式 质量标准的形式以"采购明细单"或"标准采购规格"的表格形式出现在标准采购规格中具体包括的内容有：食品原料的名称、食品原料的质量或性质的说明(包括产地、等级、部位、形状、规格、气味、产率、色泽与外观等)、发货时间的要求等见表5-4、表5-5）然而，不同的食品原料，在其采购规格标准上也各有所侧重 （二）餐饮企业食品原料采购质量的控制（二）餐饮企业食品原料采购质量的控制原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块符合商业部牛肉级标准符合商业部牛肉级标准每块重大每块重大——油层油层——厚厚中度大理石脂肪条纹中度大理石脂肪条纹冷冻运输交货冷冻运输交货无不良气味，无变质迹象无不良气味，无变质迹象订货后第三天交货订货后第三天交货表表5 5－－4 4 肉类标准采购规格肉类标准采购规格原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：线圆形形状：线圆形数量要求：每只数量要求：每只1212——1414片果肉，片果肉，3636箱箱装，每箱装，每箱6 6只，肉嫩只，肉嫩其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味甜适中、无苦味表表5 5－－5 5 水果类标准采购规格水果类标准采购规格3．制定标准采购规格的作用 （1）使用标准采购规格可以把好采购关，避免因采购的原料质量不稳定而引起产品质量的不稳定。

2）把标准分发给供货单位，可以避免采购员与供应商之间对原料质量产生分歧和矛盾3）可避免每次对供应单位提出各种原料的质量要求4）将质量标准分发给若干个供货单位，可以通过招标的形式选择最低的报价单位5）有利于验收质量标准的控制6）可防止采购部门与使用部门之间可能产生的矛盾二）餐饮企业食品原料采购质量的控制（二）餐饮企业食品原料采购质量的控制（三）餐饮企业食品原料采购数量的控制（三）餐饮企业食品原料采购数量的控制1．采购数量控制要求餐饮企业既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费2．采购数量的确定受餐饮企业营业需要、资金情况、仓库条件、现有库存量、原料特点、市场供应状况等因素的影响（四）采购价格必须合理（四）采购价格必须合理　1．价格比较的原则（1）相对最低的原则，通过价格比较，选择价格相对最低的供货者因此，合理的价格一般是最低的价格2）质量适度的原则，饭店在进行价格比较时，应充分考虑原料质量，只有在质量保证的前提下选择最低价才是有意义的，否则，低价劣质的原材料会严重影响饭店的服务产品质量3）供货商信誉的原则，供货商的供货能力、供货价格、供货质量等，都是价格比较应该考虑的因素，饭店应努力选择信誉优良的供货商。

（四）采购价格必须合理　（四）采购价格必须合理　2．价格比较的程序（1）设立最高限价因此，在进行价格比较时，应当设立一个最高限价，在此限价内进行价格比较，餐饮企业的销售才能有利可图，否则，便是成本太高2）估计供方最低限价在市场上，同类原料因等级、质量、产地等会有不同的报价作为采购人员，应广泛地进行市场调研，估算出供货商可能会接受的最低限价3）确定支付价格在供货商最低限价和企业最高承受能力这个范围，结合质量等因素，确定企业愿意支付的价格3．获取理想价格的手段和途径在保证质量的前提下，获取理想的价格的手段和途径有以下几种：（1）充分利用企业形象资本2）集中批量订货3）选择恰当的采购时机4）建立长期的购销合同5）减少中间环节6）选择恰当的支付方式四）采购价格必须合理（四）采购价格必须合理 没有一个严密的采购制度，餐饮企业就无法对采购进行有效的控制不同的企业采购职能设置不完全一样，大型饭店有专门的采购部负责其所有用品与原料的采购，有的在餐饮部下设置采购部，有的中小型餐饮企业直接由个人负责采购，或兼负责采购，因此采购程序不尽相同，采购制度的繁简也应有所差别但是有一点是餐饮企业应该明确的，便是，岗位应明晰，权责应明确，按采购的质量标准、数量标准、价格标准开展采购工作。

五）建立严密的采购制度（五）建立严密的采购制度模块二模块二 食品原料的验收管理食品原料的验收管理一、食品原料的验收体系一、食品原料的验收体系（一）验收部门（二）验收员1．验收员的配备2．验收员的基本素质（1）责任心强，具有较高的业务素质和品德修养，能独立工作、严格把关，不受他人干扰2）诚实可靠，不徇私舞弊，对企业忠心不二遇到特殊情况，应及时向上级主管汇报请示，不得擅自作主3）有丰富的食品原料知识熟悉财会制度三)验收设备与工具（一）食品原料采购验收原则 1．必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；2．必须按照食品不同的质量要求选择原料；3．必须按照原料本身的性质选料；二、食品原料的验收管理二、食品原料的验收管理（二）验收方法1．按发票验收：最普通最方便快捷的方法2．填单验收：可以减少差错，但费时费工二、食品原料的验收管理二、食品原料的验收管理（三）食品原料验收程序1．根据购物单检查进货；2．根据发票来检查进货； 3．验收并受理货物； 4．送库储存；5．填写相关报表，食品原料验收单见表5-6）二、食品原料的验收管理二、食品原料的验收管理食品原料验收单食品原料验收单日期日期 食品名食品名称称数量数量食品质食品质量量入冰库入冰库（冰箱）（冰箱）质量质量出冰库出冰库（冰箱）（冰箱）质量质量食品质食品质量差情量差情况处理况处理厨师长厨师长签名签名表表5-6 5-6 食品原料验收单食品原料验收单1．食品原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。

其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定四）食品原料品质的基本要求和标准（四）食品原料品质的基本要求和标准2．品质鉴定的依据和标准（1）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味2）视觉检验：是用肉眼根据经验判断品质方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏3）味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏4）听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏5）触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料等，以确定其品质好坏；（四）食品原料品质的基本要求和标准（四）食品原料品质的基本要求和标准1．蔬菜类质量验收的标准 （1）蔬菜的分类：按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等 （2）蔬菜的检验：蔬菜的品质验收主要是鉴别其新鲜度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验3）具体瓜果类验收的标准，不同的酒店或餐饮企业，它们的验收标准是不一样的，因各个企业生产的食物产品所需要的原材料是不一样的五）食品验收的标准（五）食品验收的标准2．猪肉类质量验收标准 对猪肉的质量验收标准要求做到新鲜、肉嫩等，如五花肉，必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。

要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；扒 肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉等五）食品验收的标准（五）食品验收的标准3．牛肉类质量验收标准 牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色具有牛肉正常气味，无异味， 瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；（五）食品验收的标准（五）食品验收的标准4．禽类质量验收标准（1）家畜肉类的品质验收标准：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度2）家畜内脏的品质验收标准：如对禽肝的验收标准是，新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性3）家禽的品质验收标准：家禽的品质验收,主要是对新鲜度进行检验五）食品验收的标准（五）食品验收的标准5．蛋类质量验收标准（1）外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽2）透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。

3）嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味4）摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋五）食品验收的标准（五）食品验收的标准6．鱼类/海虾类等产品质量验收标准（1）鲜鱼类鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法是通过对鱼眼睛、鳃、鳞等来判断它的质量的好坏2）虾类活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：①外表，新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺②色泽，新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色③肉质，新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛五）食品验收的标准（五）食品验收的标准7．干货类的质量验收标准 对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：（1）干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准2）整齐、均匀、完整3）无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽如玉兰片的验收标准是，玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm的为最好,肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差；（五）食品验收的标准（五）食品验收的标准8．稻米、面粉、淀粉的验收标准 （1）稻米的质量的验收标准：大米的品质是由多方面因素决定的,主要从大米的品种,成熟情况,含水量等来检验。

（2）面粉的品质的验收标准：面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验 （3）淀粉的品质检验标准，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好五）食品验收的标准（五）食品验收的标准9．定型包装类食品的验收标准凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下几个方面:（1）包装类食品必须包装整洁、完美；（2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；（3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致；（五）食品验收的标准（五）食品验收的标准10．冻品类食品的验收标准冻肉的验收标准是：（1）冻肉类产品必须包装完整并有生产厂址和生产日期；（2）冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准；（3）冻肉类产品质量必须合乎验收标准(如新鲜度等)；（4）冻肉类产品中间不能有过多冰块；（5）冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致五）食品验收的标准（五）食品验收的标准11．食用油脂的验收标准（1）气味:油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及异味.（2）滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味.（3）色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；（4）透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡等，均能引起油脂浑浊,透明度下降。

五）食品验收的标准（五）食品验收的标准三、食品原料验收的控制三、食品原料验收的控制(一)数量验收控制(二)质量验收控制(三)价格验收控制(四)验收程序1．核实进货的原料是否与订购单上的相符2．检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符3．验收合格要加盖公章4．填写验收日报表( (四四) )验收程序验收程序货货品品名名供供应应商商名名称称发发货货号号数数量量单单价价（元）（元）金金额额（元）（元）直接采购食品直接采购食品库房采购食品库房采购食品一厨一厨房房二厨二厨房房一号一号库库二号二号库库三号三号库库数数量量金金额额数数量量金金额额数数量量金金额额数数量量金金额额数数量量金金额额合合计计表格表格5-7 5-7 食品验收日报表食品验收日报表 日期： 编号： 模块三模块三 储存与发放管理储存与发放管理定义：定义： 食品原料的储存管理是餐饮生产和销售的一个重要环节加强储存管理要求餐饮实体改善贮存设施和贮存条件，加强仓库的保安和清洁卫生工作，以及采取有效的库存控制和管理手段一、食品原料的储存一、食品原料的储存（一）库房的分类1．中心库房和厨房贮存库房2．普通干货房3．阴凉贮存库，阴凉库贮存库，指贮存库的温度不低于0度，且有一定的通风能力的库房。

4．冷藏库，冷藏库是利用降温设施创造适宜的湿度和低温条件的仓库引，又称冷库，是加工、贮存农畜产品的场所5．冷冻库，冷冻库是一种低于0度以下的不通风的储藏库（二）原料储藏的目的（二）原料储藏的目的 1．保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应； 2．弥补生产季节和登场消费的时间差； 3．弥补空间上的距离差； 4．从食品卫生角度讲，冷藏可防止细菌传播，防止内部细菌的繁殖生长 1．库房面积或容积库房面积根据饭店营业量的大小，餐位数来确定；0.1㎡／每人，不考虑客流量，在设计上只考虑与前厅面积的比例；前厅：后堂＝2：1，根据菜单及预测的菜品销量，推算出各种原料在10天或15太内的需求量并以此为依据计算出所需空间或面积2．仓库的湿度及通风、照明干货仓库一般温度15℃－21℃，最佳10℃干货≤37℃，相对湿度：50﹪－60﹪三）储藏室的设计要求（三）储藏室的设计要求1．做好各种防患工作，确保食品原料安全，不出事故；2．入库前要严格检查原料质量，不符合质量的不能入库；3．最大限度地使用库容面积，充分利用货架，不超负荷；4．严格出库原料的管理手续； 5．库房盘点； 6．严格遵守库房管理纪律； （四）仓库的管理要求（四）仓库的管理要求 （五）库存的管理方法（五）库存的管理方法 1．库存物资的查核与控制（1）仓库盘点：每日盘点：每日下三时盘点。

周期盘点：7－10天为一周期 月底盘点：月终盘点2）记账：按记账的原则方法和要求建立物资分类账，明细帐 （3）建立档案：建立完善的档案制度4）建立健全的各项管理制度5）仓库的日常管理工作 2 2．存物资的保管方法．存物资的保管方法（1）干藏仓库的贮藏方法：四号定位法和五五摆放法 （2）低温仓库贮藏方法：冻藏法：0℃－10℃ 的环节下冷冻，在数月甚至一年以上保鲜冷藏法：2℃－5℃ 不冻结，用于水产品，水果，蔬菜，畜产品微冻法：－3℃ 左右温度，部分冻结用于鱼类和肉的短期储存，比冷藏法保鲜期长3）高温灭菌贮藏法：对于液态果汁，啤酒采用65℃，30分钟的低温消毒或80℃－90℃，分钟的高温消毒4）盐腌、糖渍贮存法5）酸渍贮存法3 3．仓库的安全管理．仓库的安全管理（1）四禁制度： 禁闲杂人员入库,禁在库房内吸烟饮酒,禁存放私人物品,禁易燃易爆物品2）四不制度： 采购员不买变质原料，保管员不收变质原料，厨房人员不用变质原料，销售人员不售变质食品3）四隔离制度：坚持生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂务药物隔离，食品与天然冰隔离3 3．仓库的安全管理．仓库的安全管理（4）温控制度：每天检查并作好记录。

5）三先一不制度：先进先出，易腐变先出，有效期短先出，腐坏变质不出 （6）三防制度： 防火，防盗，防毒工作 （7）钥匙保管制度：每个库房配一把万能钥匙和两套库房钥匙，一套放库房内，一套交保安部 （8）监控制度：闭路电视监控系统（六）货物贮存的安排与管理（六）货物贮存的安排与管理 贮存的位置最好设在验收处和厨房之间,最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的通道，以确保原料及饮料的出入库方便、迅速酒水库尽可能接近酒吧，以减少发货的时间贮存位置的要求是：1．确保贮存发料迅速2．减少劳动强度3．确保安全二、食品原料的发放管理二、食品原料的发放管理 原料的领用和发放是一件事情的两个方面，原料的领用是由申报、审批、领料、核查、提货、运送等环节构成；原料的发放是由备货、审核手续及凭证、编配、分发、送发、核定成本、复核等作业环节库存管理工作的重点主要放在后者二、食品原料的发放管理二、食品原料的发放管理（一）食品原料的发放方式 原料的发放工作不仅仅是把货从储藏室中提出供生产使用，而且也是对发出用于生产的食品原料进行控制的过程所以对食品原料的发放进行有效的控制和管理有三个目的：一是保证厨房生产的供应；二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料成本。

原材料的发放不外乎两种方式：一是直接发放二是储藏室发放 二、食品原料的发放管理二、食品原料的发放管理（二）食品原料的发放程序食品原料发放管理的目的，一是保证厨房生产的需要，二是有效控制厨房的用料数量，三是正确记录厨房用料成本要达到此目的，食品原料的发放管理必须抓好以下几点：1．填写领料单2．审批人员签字3．发料，并填写实际发料数及金额4．仓库人员签字品名品名货号货号请领数量请领数量实发数量实发数量 单价（元）单价（元）金额（元）金额（元）领料部门： 仓库类别： 日期： 领料人： 审批人： 发料人： 表格表格5-8 5-8 食品原料领料单食品原料领料单致 谢项目六项目六 厨房业务与生产管理厨房业务与生产管理 2014年4月22 日厨房的基本特征厨房的基本特征厨房是宾馆、饭店餐饮部门与餐饮企业经常中最为基础的部分，也是最重要的组成部门之一厨房的基本特征厨房的基本特征厨房是现代餐饮企业经营的生产中心，负责将各类烹饪原料进行选购、加工处理、存储，并最终烹制成富有特色的菜点，供应给顾客，并以此实现经营的利润。

厨房的基本特征厨房的基本特征厨房三要素：人、设备和原料厨房的地位和任务厨房的地位和任务一、餐饮业的基础，酒店的收入支柱二、菜品特色餐饮业形象和声誉的关键三、提供和满足客人基本需求的主要部门四、体现饭店整体管理水平的标志五、传播我国饮食文化的途径模块一、厨房的设计与布局模块一、厨房的设计与布局一、厨房的设计与布局概述二、厨房环境设计三、厨房布局类型一、厨房的设计与布局概述一、厨房的设计与布局概述原则：一、符合餐饮经营定位餐饮企业经营确定目标时，根据市场确定经营的定位，所经营的档次，经营的特色，服务的对象和与之相适应的经营产品等，都影响着厨房所选择的设备类型和数量，影响着厨房的设计与布局一、厨房的设计与布局概述一、厨房的设计与布局概述二、保证厨房生产流程的顺畅与高效要充分考虑厨房生产区域的划分、各工序点的安排以及设施设备的布局简化工作层序，确保厨房生产效率的最大化三、简化厨房各部门工作协同层序按工序安排紧凑，集中安置一、厨房的设计与布局概述一、厨房的设计与布局概述四、利于菜品的保护五、符合安全与卫生的要求二、厨房环境设计二、厨房环境设计一、厨房高度二、空间设计三、灯光设计四、通风设计五、地面、墙壁和屋顶六、温度、湿度温度七、厨房排水三、厨房布局类型三、厨房布局类型一、厨房生产区域规划1、原料储存区2、原料加工区3、烹调区4、备餐区5、消洗区烹调区烹调区1、切配区2、烹饪区3、打荷区4、冷菜区5、主食面点区厨房布局类型厨房布局类型二、厨房布局1、直线型2、L型布局3、U型布局模式二、厨房生产管理模式二、厨房生产管理一、厨房组织管理形式二、厨房生产人员配备三、厨房生产控制厨房组织管理形式厨房组织管理形式二、按餐饮经营风格划分1、中餐厨房2、西餐厨房3、其他厨房中餐厨房岗位设置中餐厨房岗位设置水台切配蒸炖炉灶荷台凉菜组面点组水台水台各种水产品饲养技术photophoto各种水产品正确宰杀技术切配切配 负责各种原料的切配、腌制工作 拟定采购原料计划 做好各类原料的整理和保管工作 photophoto蒸炖蒸炖photo负责加工各种海珍原料和各类干货原料的涨发制作各种蒸菜、炖品制作汤（上汤、二汤）炉灶炉灶photo负责菜肴的烹调工作和烹调质量加工、调配制作各种菜肴所需的半成品、调味料完成原料的初步熟处理荷台荷台photo原料成菜的最后一道工序工作机动性较大，既可以配合切配岗 位工作，有可以配合炉灶岗位工作。

具体有：切配菜肴的小配料 准备菜肴的装饰物 准备炉灶烹调的调味品 负责菜肴最后的成形、组配、 围边点缀凉菜凉菜photo准备、加工凉菜所需原料负责各种凉菜的加工制作面点面点photo负责各类面点及风味小吃的制作厨房组织管理形式厨房组织管理形式一、按餐饮经营规模划分1、大型厨房2、中型厨房3、小型厨房厨房生产人员的配备厨房生产人员的配备一、按餐位数比例定员二、按岗位员工数量定员厨房生产控制厨房生产控制一、厨房生产控制的范畴1、厨房生产计划环节2、原材料的申领和申购环节3、原材料加工环节的控制4、热菜配份、烹调与打荷环节5、冷菜加工环节6、面点加工环节热菜配份、烹调与打荷环节热菜配份、烹调与打荷环节1、配份环节控制2、烹调环节控制3、打荷环节控制厨房生产控制厨房生产控制二、控制方法1、制定标准化菜点原料单控制法2、层序控制法3、责任控制法4、重点控制法模式三、厨房设备与安全卫生管理模式三、厨房设备与安全卫生管理一、厨房设备管理二、厨房安全卫生管理厨房设备管理厨房设备管理一、厨房设备及用具选购原则1、高质量原则持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀且耐摩擦2、安全性原则3、多功能性和少移动性原则4、经济性原则厨房设备管理厨房设备管理一、厨房设备及用具选购原则5、易于清洁原则6、偏于维护保养原则7、节能性原则8、前瞻性原则厨房设备管理厨房设备管理二、餐具的材质类别1、陶瓷制品厨房设备管理厨房设备管理二、餐具的材质类别2、塑胶制品厨房设备管理厨房设备管理二、餐具的材质类别3、金属制品厨房设备管理厨房设备管理三、厨房加工设备1、初加工设备2、原料加工设备3、烹饪用具厨房设备管理厨房设备管理三、厨房加工设备4、厨房贮藏存放与保温设备5、洗净与消毒用具厨房设备管理厨房设备管理四、厨房设备的安装1、设备安装要求厨房设备管理厨房设备管理四、厨房设备的安装2、设备固定方法厨房设备管理厨房设备管理五、厨房设备及用具管理1、制定厨房设施用具操作规范和维护保养规范2、制定厨房设施用具维护保养细则厨房设备管理厨房设备管理五、厨房设备及用具管理3、明确厨房设施用具的管理责任4、健全厨房设施用具的维护保养体系厨房安全卫生管理厨房安全卫生管理一、厨房安全管理的意义及常见厨房安全事故和管理规范厨房安全卫生管理厨房安全卫生管理二、厨房卫生管理的意义及卫生管理规范谢谢！项目七项目七 餐饮营销管理餐饮营销管理 2014年 6月 15日【职业能力目标】 能对餐饮企业进行产品定价，提出具体的定价策略；并能从具体环节进行餐饮销售控制；能结合不同的促销方式开展具体的餐饮促销工作；同时可以对餐饮企业编制餐饮促销策划方案，为餐饮企业的营销管理奠定基础。

任务导入】【知识要点】模块一模块一 餐饮产品销售价格餐饮产品销售价格一、餐饮产品价格组成 餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润几个部分餐饮产品的价格构成如下：餐饮价格=直接成本+毛利其中：直接成本=莱品(含糕点)原料成本+酒水成本毛利=费用+税金+利润二、餐饮产品定价的目标(一)餐饮定价目标的含义 餐饮定价目标是指餐饮企业在制定餐饮产品价格时所要达到的目标 常用的定价目标主要有以利润为目的的目标,以竞争为目的的目标,以刺激其他消费为目的的目标,以生存为目的的目标等几种.不同的时期,餐饮企业的营销目标会发生不同变化,餐饮定价目标也要做相应调整二、餐饮产品定价的目标(二)以经营利润作为定价目标 利润是考核和分析企业市场营销工作好坏的一项综合性指标，是企业最主要的资金来源 以利润为定价目标有三种具体形式：预期收益、最大利润和合理利润 二、餐饮产品定价的目标(三)以竞争为目的的定价目标 在以竞争为目的的定价目标下,市场营销人员会在定价时采取高价或低价,以追求增加客源和菜品销售数量，企业虽然会因低价而生意兴隆,但可能得不到应有的利润,甚至不能产生利润。

二、餐饮产品定价的目标(四)刺激其他消费的定价目标 刺激其他消费的定价目标是指为实现企业的总体经营目标，将某一种或几种具有诱饵效应的餐饮产品价格定得很低，以此来刺激顾客对其他产品的购买二、餐饮产品定价的目标(五)以生存为目的的定价目标以生存为目的的定价目标是指在市场不景气或竞争激烈的情况下，餐饮企业为了生存，在定价时只求保本的一种定价目标三、餐饮产品定价的策略 餐饮产品的定价必须遵循以下两个原则不可改变：一是调味料也必须精确地算入菜单的成本中二是价格需订在顾客可接受的范围之内三、餐饮产品定价的策略餐饮产品定价有如下几种策略：（一）一般的定价策略1．合理价位策略所谓合理，是指顾客能负担得起的，并且在餐饮企业有赢利的状况下，以餐饮成本为基础，再加上某特定的倍数所订出的售价2．高价位策略就是在新产品刚推出来的时间段里，采用高价的策略，以使企业迅速盈利实行这种策略必须具备两个条件，一是菜肴的独特性；二是餐饮企业本身的品牌效应要强，信誉卓著，具有一定的高消费顾客群（一）一般的定价策略3．低价位策略就是当市场竞争非常激烈时，餐饮企业为了占有更大的市场份额，将部分产品价格定得比同行业低以吸引更多的消费者的价格策略。

4．目录价格策略餐饮企业将价格固定，明码标价一种定价策略5．价格灵活度策略三、餐饮产品定价的策略（二）餐饮折扣优惠策略1．团体优惠策略2．清淡时段优惠策略3．常客优惠策略三、餐饮产品定价的策略（三）修正定价策略1．声誉定价策略2．低价诱饵策略3．需求导向策略4．系列产品定价策略 三、餐饮产品定价的策略（四）以竞争为中心的定价策略 以竞争为中心的定价策略就是要密切注意竞争者的价格，而不能固守价格与传播及需求间的关系，以达到维持、扩大本企业的市场占有率和扩大销售数量的目的以竞争为中心的定价策略有以下三种 1．追随同行业策略2．追高定价策略3．同质低价策略 三、餐饮产品定价的策略（五）数字心理反应的定价策略1．尾数定价策略2．整数定价策略 模块二模块二 餐饮销售控制餐饮销售控制一、餐饮销售控制的意义 餐饮销售控制的目的是要保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品及服务都能产生收入成本控制虽然重要，但销售的餐饮产品若不能得到预期的收入，则成本控制的效率就不能实现一、餐饮销售控制的意义销售控制不严通常会出现以下现象：（1）吞没现款2）少计品种3）不收费或少收费。

4）重复收款5）偷窃现金6）欺骗顾客二、餐饮销售控制的内容 餐饮销售控制就是在将餐饮产品最终转化为餐饮商品的实现过程中进行控制要达到这一目标需要餐饮经营管理人员建立一个完整的餐饮销售控制体系，这个体系包括了对点菜单的控制、对出菜检查过程的控制、对收银员的控制、对酒吧销售的控制以及相应的销售控制指标与销售报表的建立与考核 二、餐饮销售控制的内容(一）点菜单的控制 餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会增加食品成本在接受客人点菜时，服务人员应认真填写点菜单，充分利用点菜单来控制成本二、餐饮销售控制的内容（二）出菜检查员控制 出菜检查员必须熟悉餐厅的菜品品种与价格，要了解各种菜的分量大小和质量标准他的岗位设在厨房通向餐厅的出口处二、餐饮销售控制的内容（三）餐饮销售指标控制 所谓餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值此价值的表现形式可以是现金，也可以是保证未来支付的现金值，例如支票、信用卡等销售额一般是以货币形式来表示影响餐饮销售总额高低主要有以下一些控制指标1．平均消费额平均消费额是指平均每位客人每餐支付的费用通常，餐厅要求每天都分别计算食品的平均消费额和饮料平均消费额。

2．每座位销售量每座位销售量是以平均每座位产生的销售金额及平均每座位服务的客人数来表示其计算公式为：平均每座位销售额=总销售额／座位数3．平均每座位服务的客人数 即常常所说的座位周转率，它以一段时间的就餐人数除以座位数而得4．每位服务员销售量 该销售量可以用两种指标来表示：一是以每位服务员服务的顾客人数来表示二是用销售额来表示每位服务员的客人平均消费额是用服务员在某段时间中产生的总销售额除以他服务的客人数而得5．时段销售量 某时段（各月份、各天、每天不同的时间）的销售量数据对于计划人员的配备、餐饮推销和计划餐厅最佳的开始营业和打烊时间是特别重要的6．销售额指标 销售额是显示餐厅经营好坏的重要销售指标一段时间的销售额指标可以通过下式来计算：一段时间的销售额指标=餐厅座位数×预计平均每餐座位周转率×平均每位客人消费额指标×每天餐数×天数二、餐饮销售控制的内容（四）酒吧销售控制（五）收款控制 餐饮企业不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程的成本控制，还要加强收款控制，以保证餐饮企业的既得利益 餐饮销售控制除了做好上述五个方面的控制外，还应该加强服务过程的成本控制。

以免成本增加模块三模块三 餐饮促销餐饮促销一、餐饮促销概述（一）餐饮促销及促销管理的概念 餐饮企业促销是现代餐饮经营管理活动中的重要环节和内容，是餐饮企业餐饮产品销售的重要形式和有力手段 所谓促销，是指企业与客户之间为了达成交易的信息沟通，其本意是指销售促进和销售推广餐饮促销管理即指餐饮企业紧紧围绕促销目标，结合自身资源，通过相应职能的发挥，来协调促销行为，以达经营管理目标的动态活动过程一、餐饮促销概述（二）、餐饮企业促销的目标 餐饮企业促销目标是指餐饮企业通过各种促销活动所要达到的效果和目的，其宗旨就是使餐饮企业的销售额有所增加或大幅度增加餐饮促销目标主要有： 1．加快餐饮产品进入市场的进程2．劝说“老顾客”继续购买该企业的餐饮产品，以建 立购买习惯，提高重复消费3．鼓励目标顾客多消费本企业的餐饮产品，增加综合产品的销售量4．有效巩固和扩大餐饮产品在市场的占有率5．全面树立餐饮企业的公众形象，展示企业资源6．增加餐饮企业餐饮产品销售的总价值（三）、餐饮企业促销的分类 餐饮促销的种类可以按照其促销方法、促销时间、促销对象和促销活动内容等标准进行分类。

1．按照促销方法分类（1）折扣促销（2）价格促销（3）赠品促销（4）接触产品（5）氛围表演服务（6）餐饮服务2．按照促销的期间进行分类（1）周促销 （2）月促销（3）季节推销 （4）年度促销（5）特定节日促销 （6）特定时间促销3．按照促销的对象分类（1）企业内部促销（2）目标消费者的促销4．按照促销活动内容分类二、餐饮促销的方式 现代餐饮企业结合自身经营定位、综合资源状况等，一般普遍选择店内促销、店外目标顾客促销、企业员工团队促销、联合促销、直邮推销促销和广告促销等促销方式一）、餐饮企业店内促销 餐饮企业店内促销即餐饮企业的店内营业推广促销，主要是在企业内部的推广、宣传以促进产品销售的活动针对在店内用餐顾客的店内促销形式主要有：1．店内展示推销（1）原料展示推销 （2）成品展示推销（3）推车服务展示推销 （4）现场制作展示推销2．餐饮企业人员服务推销（1）认真观察顾客（2）引导客人点好菜点及酒水（3）鼓励顾客作出决定，完成推销3．店内宣传促销4．节日特别促销（二）店外目标顾客促销 这是指餐饮企业针对不同的目标客户群，为扩大其市场份额、增加餐饮产品的销售所采取的系列销售活动，旨在传递餐饮产品信息、激发顾客的购买欲望，从而达成交易。

二、餐饮促销的方式店外目标顾客促销其主要类型有：1．餐饮优惠促销（1）折扣优惠促销 折扣是指餐饮企业为了实现其经济效益，降低其产品的价格，从而达到多销售或者淡季销售餐饮产品的目的的活动 餐饮企业在使用折扣促销的时候，应当就折扣对企业盈利的影响进行细致的分析通过对折扣前后销售毛利的比较，可以计算出降价后，销售量达到折价前的多少倍，折扣推销策略才算合理折扣后销售量需要达到的倍数＝折价前每份菜品毛利额／折价后每份菜品毛利额折价后需要达到的销售额＝(企业要求获得的利润额+固定成本)／｛1一 [折价前变动成本率／(1一拟定的折价率)］｝（2）赠品优惠促销赠品一般可分为四种类型： ①商业性赠品 ②个人性赠品 ③广告性赠品 ④奖励性赠品赠品促销的要求：①赠品应符合不同年龄消费者的心理需要②礼品必须符合餐厅的形象③赠品宜用精美的包装④赠送的气氛要热烈2．销售促销 在餐厅销售中也是经常被使用的促销方式，包括接听(订餐)和主动拨打(推销)餐饮企业的销售人员进行销售应注意的问题有：（1）人不离机，应答迅速，避免让客人等待（2）接通自报家门（3）询问和回答简明扼要（4）认真做好记录、填写访问报告（5）使用恰当的结束语3.餐饮促销开展营销的基本步骤和技巧如下：（1）主打官方大号，小号助推加粉（2）打造品牌公众帐号（3）实体店面同步营销（4）签到打折活动举例4.餐饮团购促销 团购就是团体购物，指认识或不认识的消费者联合起来，加大与商家的谈判能力，以求得最优价格的一种购物方式。

根据薄利多销的原理，商家可以给出低于零售价格的团购折扣和单独购买得不到的优质服务现在餐饮企业团购促销的主要方式是：网络团购三、餐饮广告与公共关系（一）餐饮广告促销 餐饮广告促销是一种常用的促销方式，有很多具体的形式，例如报纸杂志广告、电视广告、广播广告、户外招牌广告、店面广告和广告传单等餐饮广告有着巨大的促销作用，是餐饮企业促销的一个重要组成部分选择合适的广告促销方式，能够有效地向公众或特定市场传播餐饮企业的信息，吸引顾客前来购买1．餐饮广告的作用（1）适度的广告能树立企业良好的形象（2）广告能及时地将餐饮企业的信息传递给消费者（3）广告能提高销售人员的销售效率（4）广告能诱发新的餐饮消费需求（5）广告能稳定销售量，减少销售量的波动2．餐饮广告媒介目前比较常用的广告媒体有：印刷性媒体：包括报纸、杂志、宣传单、旅游指南、号码簿等；音、视频媒体：包括电视、广播等；网络媒体广告等3．餐饮广告促销的操作过程餐饮企业的广告促销常使用的程序是：市场分析→确定餐饮广告目标→进行餐饮广告媒体组合→广告对象的选择→拟定广告发布时间→拟定广告内容→进行广告预算→广告实施→广告有效评估三、餐饮广告与公共关系（一）餐饮广告促销1．餐饮广告的作用（1）适度的广告能树立企业良好的形象（2）广告能及时地将餐饮企业的信息传递给消费者（3）广告能提高销售人员的销售效率（4）广告能诱发新的餐饮消费需求（5）广告能稳定销售量，减少销售量的波动2．餐饮广告媒介3．餐饮广告促销的操作过程三、餐饮广告与公共关系(二)公共关系促销 餐饮公共关系促销，是指以树立餐饮企业良好的社会形象，提高其声誉，融洽餐饮企业与社会公众之间的关系，增进公众对餐饮企业的依赖和支持为目的，从而促进餐饮企业增加销售的一种促销方式。

公共关系促销基本形式有以下几种：1．宣传型公共关系促销2．公益型公共关系促销3．观念型公共关系促销4．响应型公共关系促销5．服务型公共关系促销【任务解决】一、 市场前景分析：王经理的任务王经理接到任务后结合目前的市场状况并对市场前景进行分析，作出了相应的策划设计一、 市场前景分析： 就日前市场现状，餐饮企业的市场前景不容乐观，其主要原因：1、餐饮属于第三产业，其本身的发展有着悠久的历史，没有创新的空间来拓展行业进步2、其本身行业门槛较低，文化水平局限，导制没有科学、优秀、正确的发展思路简单的价格争夺，引起市场轩然大波，无序竞争或单纯的价格竞争使整个行业停滞不前，单纯的成本考虑——让利，引起了社会对餐饮行业高利润的市场认识3、本身的超量发展，导制多数餐饮企业生存困难，举步维艰……以川香园为例：就本身川香园目前现状而言，市场状况和目前消费情况不难看出，顾客的生活水平逐渐提高，单纯的温饱问题演变成享乐的消费性质，他们不但希望好的环境、服务、出品，更需要有低廉的价格，川香园地处车公庙食街，从同等规模餐饮企业中比较，它属于中档消费性质餐饮企业，从开业至今的经营状况来看，均不容乐观其原因所在？王经理认为主要在三个方面：定位、特色、品牌二、 环境布置 就促销而言，要求改变环境，给人以新的视角空间。

1. 大厅各空调之间，连接绿色花草植物，体现川香园美食乐园和绿色食品2.在大门口的三棵大树上用绿色射灯或彩灯映衬，显示出川香园绿色文化和别有韵味3. 改换服务人员工衣4.在大门口到树之间，悬挂小彩条及彩旗5. 门口摆放电视音响6. 摆放活动凳椅7. 门口摆放礼品展示场地三、 促销内容以“金秋十月、好礼送不停”为主题展开市场促销策划其具体内容： 1.宴请会员卡前五十名消费会员，派发二楼新开张邀请函2.制作川香园内部宣传片，联接大厅及门口电视，做为内部宣传播放3.找川味喜剧和四川民俗风情VCD、川剧等在大厅及门口播放，以连续剧的形式等4.印制川香园新年台历，（附加川香园记事，川香园特色菜肴介绍及川香园文化等）做为会员客户礼品5.在大门口摆放炖品汤羹系列，展现出川香园与众不同的食品陈列，名为：川香园美食展览月6.在大门口（马路上）排开宣传介绍阵容，包括礼品派送展，宣传展具体派送礼品方式，主要采取消费性质而言，其礼品与供应商联系，分不同的消费类别，送不同的礼品）四、 促销细节1.二楼开业时，派发新开张邀请函，享受二楼新开张新菜新品免费聚餐2.在门口进行礼品展览，对消费一定金额：如两百元送**，三百元送**等，鼓励顾客消费。

3.进行点评菜式行动：会员客户享受五元品尝新品菜式，非会员客户享受十元品尝菜式，以每天特推五道新品菜式，仅限晚市进行促销4.传单具体内容设置：传单主题： 金秋十月，好礼送不停传单具体内容： (略） 5．条幅： 贺川香园二楼隆重扩业，连环促销，惊喜不断五．促销预算： 六、 促销评估 本次促销主要针对二楼开张和目前客流量不乐观的局面，采用礼品大派送，也是想把促销创新的一个新的思路 此次的促销策划似乎较为混乱，但他们之间毫不冲突川味文化每天按正常播放，礼品派送每天现场进行；新品菜式品尝将同时进行与礼品派送不冲突最终的目的是想用多种促销形式来刺激消费在本次的促销中，以菜式为主题，以礼品派送为主要促销手段，也可以酒水的形式在当场消费，以吸引更多的消费群体 本促销策划细节不够明细，仅限于大概的思路探索，在具体的实施中将会根据具体的实施而加已修改在紧急应对方面，如本次促销策划中有不可控的因素，将已现实促销策划具体改动为准【实训任务——餐饮产品促销策划方案】任务分析：某餐饮企业在激烈的市场竞争中发现自己经营的效益不是很理想，国庆节快到了，请你为此餐饮企业拟制一份餐饮产品促销方案任务分析：结合所学餐饮营销管理内容对该餐饮企业进行“国庆佳节，好礼送不停”主题促销策划，写出策划方案。

方案要考虑以下几个方面：①促销目标和主题； ②促销推广日期；③促销地点和时间； ④促销品种设计和助餐服务设计；⑤广告宣传策划； ⑥促销环境装饰要求；⑦促销培训要求； ⑧促销预算；⑨促销效益评估； ⑩其他注意事项等编制促销计划书可采用文案或表格编制操作步骤：1.分组对餐饮市场进行调查，分析目前市场状况和该餐饮企业自身发展状况，明确促销的主题和目标2.分析市场前景，找出企业自己的劣势、优势所在，进行优惠促销活动的可行性分析，并进行优惠促销的具体内容拟定3.确定促销推广日期、促销地点和时间4.进行客源需求分析，明确促销的内容（促销品种设计和助餐服务设计）5.对促销内容进行细化，力争做到切实可行广告宣传策划，策划促销环境的具体布置方法操作步骤：6.落实促销活动的具体方案提出促销培训要求、进行促销预算7.进行促销评估，考虑方案的实效性和可行性指出其他注意事项等8.学生对其他小组的策划方案进行评议9.教师对学生策划方案中的亮点和不足进行点评和总结，最后进行总体优化策划方案【项目内容小结】      通过本项目内容的学习，学生了解了餐饮产品价格组成，掌握餐饮产品定价目标和定价策略，能对餐饮企业进行产品定价，提出具体的定价策略。

知道了餐饮产品销售控制的意义，掌握了餐饮产品销售控制的具体内容，并能从具体环节进行餐饮销售控制对餐饮促销概述和餐饮促销管理的概念都有了认识，并掌握了餐饮企业促销的分类和餐饮促销的方式，能结合不同的促销方式进行具体的餐饮促销活动方案的制定，并能开展具体的餐饮促销工作【自我评估】1．结合所学内容谈谈餐饮销售控制该从那几个方面进行控制？2．作为餐饮企业该采取哪些策略对自己的产品定价？3．请以国庆节、圣诞节或元旦节为例为某餐饮企业提供一个促销方案4．公共关系促销有哪几种形式？谢谢大家 项目八项目八 餐饮服务与宴会管理餐饮服务与宴会管理 2014年6月7日黄 晓 菲【【职业能力目标职业能力目标】】       设计策划中西式便餐、宴会服务流程，具备中西式便餐、宴会组织管理能力；熟练进行中西式便餐、宴会服务，达到餐厅高级服务师、领班、主管岗位服务能力任务导入任务导入】】      某餐厅接到客人希望在店内举办婚宴的预订，婚宴中新郎亲人均为美籍人士，新娘亲人为中国人为准备好宴会、圆满完成此次婚宴接待并增强饭店声誉及知名度，餐饮部准备制定一份《喜宴接待计划》，计划内将由餐厅服务师进行设计《喜宴服务流程表》、餐厅领班进行设计《喜宴会场内桌次、设备及餐、服用品配置申请表》、餐厅主管进行设计《喜宴指导检查表》。

餐厅人员应如何齐心协力圆满完成此次婚宴设计？学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量一、餐饮服务的特点（一） 无形性（二） 一次性（三） 生产与销售同步性（四） 差异性（五）综合多变性二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节 （二）自助餐常规服务的基本环节三、餐饮服务的质量控制（一）基本条件（二）有效方法学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量一、餐饮服务的特点（一） 无形性       餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分之一，只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏因此，它具有服务效用的无形性餐饮部门要增加销售额，就要不断追求标准的服务质量，特别是提高餐厅服务人员服务水平，使就餐者愿意购买并享受无形服务学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量一、餐饮服务的特点（二） 一次性 餐饮服务只有当客人进入餐厅后服务才能进行，客人离店时，服务也就自然终止，其特点是只能当场享受，一次使用因此，餐饮服务的“一次性”特点要求餐饮部门关注现场服务，充分满足客人在精神和物质方面的需求，接待好每一位宾客，并使其产生良好印象，实现多次光临的消费行为。

学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量一、餐饮服务的特点（三） 生产与销售同步性 餐饮产品生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面产生，当面消费客人在产品生产的同时消费并检验其好坏餐饮面对面的直接服务和消费特点，对餐饮部门的硬件设备设施及软件工艺技术、人员的素质、服务质量等提出了更高、更直接的要求学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量一、餐饮服务的特点（四） 差异性 1、餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，为客人提供的餐饮服务也不尽相同 2、同一服务员在不同场合，不同时间，或面对不同客人，其服务态度和服务方式也会有一定差异学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量一、餐饮服务的特点（五）综合多变性 1、餐饮消费者在其消费过程中除对食物的基本需求外还会产生其它多种需求 2、每位客人都存在求新求异的消费心理学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节（二）自助餐常规服务的基本环节学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节 1、餐前准备：卫生准备、环境准备、餐用具准备、安全检查准备、班前会 2、迎接宾客：热情迎宾、引领入座、接衣挂帽、端茶送巾 3、餐中服务：呈递菜单、介绍菜品及饮品、接受点菜、传递菜品、上菜服务、席间服务 4、餐后工作：结账、收台检查学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节1、餐前准备（1）卫生准备： 员工个人卫生：服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁。

着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），男袜深色，女袜肉色学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节1、餐前准备（1）卫生准备： 工作区域：地面、墙面、工作台、布草间、各展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生 准备要点：检查地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物；墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动；艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净；保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹；保证灯具灯炮的完好有效；台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损；保证餐柜的干净整洁学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节1、餐前准备（2）环境准备：餐厅的灯光是否全部打开，背景音乐是否打开且音量及选曲符合餐厅经营特点，厅内通风及空调是否正常，通常餐厅内的温度保持在23℃左右，湿度保持在40%-60%为宜学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节1、餐前准备(3)餐用具准备： 用餐餐具准备：按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好相应的餐用具等。

带店招、店徽的餐具面向上，餐具有店徽的统一朝向客人，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节1、餐前准备(3)餐用具准备： 备餐柜准备：备餐柜内及台面餐用具、服务用品是否齐全；托盘是否干净并按标准数量配备；管辖的服务区域是否准备垃圾桶（垃圾桶套袋）等毛巾数量是否足够、温度适合一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍 其他设备设施准备：其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，含空调、排风扇、 灯光、电视、消防设施、如使用电脑点菜系统及对各区域电脑的电源、打印机等进行测试学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节1、餐前准备（4）安全检查准备：检查电器等设施设备是否正常，灶具是否漏气，桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全学学习习任任务务一一 餐餐饮饮服服务质务质量量•二、餐饮服务的程序•（一）中西餐服务程序的基本环节•1、餐前准备 （5）班前会： 为了更好的传达管理信息，加强人员之间的沟通交流，增强每个团队的凝聚力和向心力，提高工作质量与效率，使每位员工每天都能轻松高效的工作、快乐的工作，最终逐步实现快乐"在工作中享受人生"的境界。

学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节2、迎接宾客（1）热情迎宾：餐厅开餐前，餐厅经理或迎宾员应站于餐厅门前迎宾台热情迎宾对于初次见面的客人，应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使他们感觉到真正受到尊重和欢迎对单独就餐的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置，如靠近窗户的位置对待常客应以自然热情的语气来接待，让客人有受到尊重的宾至如归感学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节2、迎接宾客（2）引领入座： 有预定客人：查阅预订单或预订记录，将客人引到其所订的餐桌 无预订客人：根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位，避免服务区域太繁忙学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节2、迎接宾客（3）接衣挂帽：客人入座后，服务员可询问客人是否接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我可以为您保存”，接挂时勿倒提，以防衣袋内物品倒出。

将衣帽挂入衣帽间后应将衣帽牌交给客人4）端茶送巾：客人入座后，随即送上热毛巾，并询问需要何种茶水为宾客开茶时，应注意茶叶投放量及操作卫生，冲泡茶水温度最好为70℃-80℃开茶顺序应按先女宾、主宾、后主人的顺序进行学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节3、餐中服务（1）呈递菜单：斟倒茶水后，服务员从客人的左边将菜单递给客人若团体就餐，应将菜单递送给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人；若夫妇或恋人就餐，应将菜单递送给女士；若有为儿童准备的菜单，可在征求家长应允后将特殊菜单递送给孩子学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节3、餐中服务（2）介绍菜品及饮品：将菜单呈递给客人后，应退至客人左后侧，让客人有5-10分钟选择菜肴的时间，同时适时地为客人介绍或推荐相应菜品及饮品服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况及搭配最佳的饮品等等。

学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节3、餐中服务（3）接受点菜：服务员手持点菜单或PDA点菜机站在客人的左侧，在征得客人同意后开始代客人点菜若顾客仅两位且为异性时，应先问女士以示尊重当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节3、餐中服务（4）传递菜品： 岗位：传菜员， 职责：负责传递菜单和菜点 传菜员离开厨房前，传菜员应按客人点菜记录两次检查所有点菜是否准备齐全，然后告之厨房负责人某桌号的点菜已取走，最后从菜单架上取下点菜记录单传菜员在托送菜品时，应保证盘、碟、碗边没有溢出的食品、所有服务工具都在托盘内学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节3、餐中服务（5）上菜服务：位置：翻译陪同之间顺序：中餐 凉菜—热菜—主菜—汤—小吃—主食—水果 粤式 凉菜—汤—热菜—主菜—小吃—主食—水果 西餐 冷开胃品—酒—鱼类—副盘—主菜—甜食—水果—咖啡或茶学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节3、餐中服务（6）席间服务：在客人进餐过程中，服务员应随时观察客人情况，及时补充客人需增加的食品及饮品，适时更换餐碟、烟缸等。

学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节4、餐后工作（1）结账当客人表示需结账时，服务员需快速应允并去收银台找单结帐时应手持收银夹，站立于客人右手边操作服务员在收款时应善于察言观色，根据客人的类型选择隐蔽或公开金额和结帐方式收取客人款项时需当着客人的面点清，唱收唱付信用卡或支票付款客人应仔细核对其签名或身份；签单客人应与银台共同核实客人的身份及该客人消费记录信用后予以签单客人离开时要提醒其带齐自己的物品，将客人送至大门口，礼貌热情地跟客人道别，并欢迎下次再光临学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节4、餐后工作（2）收台检查客人离开后，服务员应撤下桌上的餐具撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到桌面或地面撤餐具时要注意分类收，分不同的盛具最后关掉多余的灯光，只留下可以工作的照明学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（一）中西餐服务程序的基本环节4、餐后工作（2）收台检查客人离开后，服务员应撤下桌上的餐具。

撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到桌面或地面撤餐具时要注意分类收，分不同的盛具最后关掉多余的灯光，只留下可以工作的照明学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（二）自助餐常规服务的基本环节1、准备自助餐柜台：物品准备、食品准备2、提供食品服务：迎接客人的到来、食品的分装、主菜服务、饮料服务、结账3、食品补充：服务员职责、补充方法4、餐后服务学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（二）自助餐常规服务的基本环节1、准备自助餐柜台（1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上垫、凳及各类桌子应准备好学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（二）自助餐常规服务的基本环节1、准备自助餐柜台（2）食品准备： 调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方； 冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心装饰后展示； 展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。

水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状 甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选关注食品装饰的吸引力，以刺激宾客食欲学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（二）自助餐常规服务的基本环节2、提供食品服务（1）迎接客人的到来：当顾客走近柜台时，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议2）食品的分装：自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（二）自助餐常规服务的基本环节 2、提供食品服务（3）主菜服务：主菜是在蒸汽工作台上服务的服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求服务员应给予帮助，满足其需要4）饮料服务：饮料由客人自己服务或由服务员服务客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置。

5）结账：服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（二）自助餐常规服务的基本环节3、食品补充（1）服务员职责：每一个自助餐厅服务员都应固定服务不同类别食品，并关注食品的使用情况，将柜台所需食品的信息通知厨房，并于服务间隙将消耗食品补满2）补充方法：当食品从厨房端出来时，应把盘加满，避免客人使用最后一份，形成不愉快印象添加新鲜食品时应更换原有盛有剩余食品的盘子；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量二、餐饮服务的程序（二）自助餐常规服务的基本环节4、餐后服务 当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（一）基本条件1、建立良好的服务流程2、广泛收集质量信息3、紧抓员工培训（二）有效方法1、餐饮服务质量的预先控制（第一阶段）2、餐饮服务质量的现场控制（第二阶段）3、餐饮服务质量的反馈控制（第三阶段）学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（一）基本条件1、建立良好的服务流程 为了提高和保证服务质量，应把服务规程视为员工应该遵守的规则，视为内部服务工作的法规。

餐饮服务规程即餐饮服务所应达到的规格、程序、标准其制定必须依据市场需求、餐厅规模及级别、就餐客人的消费标准，并结合餐厅具体服务项目内容、服务过程来制定如西餐厅的服务规程应适应欧美客人生活习惯，结合餐厅零点、团队、咖啡厅、酒吧等不同项目的服务过程制定迎宾、引座、点菜、席间、酒水等服务程序学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（一）基本条件2、广泛收集质量信息 宾客满意度是餐厅管理人员衡量服务质量的重要指标，也是餐厅经营管理者改进服务、创新经营的重要依据管理者应根据餐饮服务目标及服务规程，通过巡视、定量抽查、统计报表、问卷调查、见面访谈等方式收集服务质量信息学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（一）基本条件3、紧抓员工培训 企业间服务质量的竞争的根本实为人才的竞争没有经过良好训练的员工难以保证企业的高质量服务因此，餐饮企业应关注员工岗前、在职的各类技术培训，并实施相应的考核与奖惩，以实现企业对客服务的优质性学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（二）有效方法1、餐饮服务质量的预先控制（第一阶段） 所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力。

预先控制的目的是防止开餐服务中所使用的各种资源在数量和质量上产生偏差 预先控制的主要内容包括人力资源、物质资源、卫生质量与事故的控制学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（二）有效方法1、餐饮服务质量的预先控制（第一阶段）(1)人力资源的预先控制：餐厅应根据自身的特点灵活安排人员班次，保证开餐时有足够的人力资源那种“闲时无事干．忙时疲劳战”，开餐中顾客与服务员在人数比例上大失调等都是人力资源使用不当的不正常现象2)物质资源的预先控制：开餐前，必须按规格摆好餐台，准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、预订单、开瓶工具及工作车小物件等另外，还必须备足相当数量的“翻台”用品，如桌布、餐巾、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（二）有效方法1、餐饮服务质量的预先控制（第一阶段）(3)卫生质量的预先控制：开餐前半小时，对餐厅的环境卫生从地面、墙面、柱面、天花板、灯具、通风口到餐具、餐台、台布、台料、餐椅、餐台摆设等都要做一遍仔细检查4）事故的预先控制：开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到的客情预报或宴会通知单是否一致，以免因信息的传递失误而引起事故。

另外，还要了解当日的菜肴供应情况，如个别莱肴缺货．应让全体服务员知道这样，一旦宾客点到该菜，服务员就可及时地向宾客道歉，避免事后引起宾客不满和投诉学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（二）有效方法2、餐饮服务质量的现场控制（第二阶段） 所谓现场控制，是指监督现场正在进行的餐饮服务，使其程序化、规范化，并迅速妥善地处理意外事件这是餐饮管理者的主要职责之一餐饮部经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容，餐饮服务质量现场控制的主要内容包括服务程序、上菜时机、意外事件及开餐期间人力控制学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（二）有效方法2、餐饮服务质量的现场控制（第二阶段）（1）服务程序的控制：开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲身观察、判断，监督、指挥服务员按标准程序服务，发现偏差，及时纠正2)上菜时机的控制：要根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间等，掌握好上菜时机，做到恰到好处．既不要让宾客等候太久，也不能将所有菜肴一下全上餐厅主管要时常注意并提醒服务员掌握匕菜时间，尤其是大型宴会，每道菜的上菜时间应由餐厅主管亲自掌握。

学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（二）有效方法2、餐饮服务质量的现场控制（第二阶段） (3)意外事件的控制：餐饮服务是与宾客面对面直接交往，极容易引起宾客的投诉一旦引发投诉．主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪如果是由服务员方面的原因引起的投诉，主管除向宾客道歉之外，还可在菜肴饮品上给予一定的补偿学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（二）有效方法2、餐饮服务质量的现场控制（第二阶段）（4)开餐期间的人力控制： 分区看台负责制，服务员在固定区域服务（可按照每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域） 第二次分工 第三次分工……学习任务一学习任务一 餐饮服务质量餐饮服务质量三、餐饮服务的质量控制（二）有效方法3、餐饮服务质量的反馈控制（第三阶段） 所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施，加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意 质量信息反馈由内部系统和外部系统构成，建立和健全两个信息反馈系统，餐厅服务质量才能不断提高，从而更好地满足宾客的需求。

学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（一）宴会的类型（二）宴会的组织（三）宴会前准备（四）宴会的组织实施（五）宴会结束工作二、宴会管理 （一）宴会质量管理（二）宴会客史档案管理学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（一）宴会的类型1、按档次高低及宴请对象划分：国宴、正式宴会、便宴即非正式宴会、家宴2、按宴请目的划分：庆贺宴会包括庆祝宴会与祝贺宴会、欢迎宴会、答谢宴会、招待宴会学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（二）宴会的组织 宴会是饭店餐饮产品销售的重要形式和经济收入的重要来源 宴会性质及特点决定了其管理要求高、涉及面广、情况复杂的特性 宴会的举办需要餐饮管理人员有较强的组织指挥、现场管理、应变决策、综合协调能力 宴会的举办成功与否，取决于宴会部的组织能力，全过程大致分五个阶段学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（二）宴会的组织1、接受预定（1）宴会预订的主要工作流程： 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记本→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确定→发布宴会通知（2）宴会活动信息了解： 宴会信息为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据，宴会组织及服务人员需了解宴会的目的和性质、宴会的正式名称、宴会规格、赴宴客人人数、宾客习惯、忌讳、特殊需要、有无席次表、坐位卡、席卡等。

学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（二）宴会的组织2、宴会设计策划 宴会的设计与策划，简单地就是指受理预订后在举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划宴会计划的内容要求详细、明了，只有经过周密的策划与设计之后，才能进行宴会准备和组织实施1）宴会厅环境与气氛策划（2）宴会服务策划（3）宴会食品策划与菜单设计学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（二）宴会的组织2、宴会设计策划 （1）宴会厅环境与气氛策划：含宴会厅的餐桌与台型设计和装饰设计、讲台、话筒和花卉布置、宴会娱乐项目策划；（2）宴会服务策划：含主桌台的席次排列和花卉布置、工艺装饰、贵宾（VIP）随行人员坐位安排、宴会服务人员人数确定工作安排、管理人员、服务人员岗位位置安排、上菜、撤盘的线路设计、餐具、布巾等项目的数量等3）宴会食品策划与菜单设计：宴会菜单设计、宴会食品原料的采购计划加工烹调工作安排、宴会酒单设计等学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（三）宴会前准备 宴会事前准备工作是否善、彻底，关系到宴会的成败。

试想当宴会主人驾临宴会会场时，看到一切准备工作井然有序，其心情必定是欢愉且满意的；一旦留下完美的第一印象，宴会人员便可顺利地与其商谈其余细节包括以下几点：1、宴会场地布置2、人员的分工3、物品的准备4、开宴前的检查5、宴会前集会学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（三）宴会前准备1、宴会场地布置 进行场地布置时，要充分考虑到宴会的形式、标准、性 质、参加宴会的主的身份等有关情况，进行精心设计、精心实施，使宴会场景反映出宴会的特点，使宾客进入宴会厅后有清新、舒适和美的感受，以体现出高质量、高水平服务宴会场地何时开始着手布置，应视宴会复杂程度而定，可能在宴会当天、前一天或数天以前，并应由各部门根据场地规划进行安排客人若有事先进场布置的需求，负责人员应先了解该场地是否有空档，并依照宴会厅规定收取场租之后，方可让客人进场布置学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（三）宴会前准备2、人员的分工 人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾、值台、备餐、传菜、酒水、服务桌、供酒、区域负责人等进行工作任务分配，将任务落实到每个人。

宴会部主管应在宴会开始前，计算所需服务人员的总数，若有人数不足的情形，宜提早申请临时工为确保临时工能随时补缺，饭店需预先安排临时工的来源，比如对社会人士、学校或饭店其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（三）宴会前准备（1）台面用品：宴会服务使用量最大的是各种餐具，宴会组织者要根据宴会菜肴的数量、宴会人数，计算出所需用餐具的种类、名称和数量，并分类进行准备2）茶水、酒品饮料：宴会开始前30分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料取回后，要将瓶、罐檫干净，摆放在服务桌上，做到随用随开，以免造成不必要的浪费3）冷菜围碟：大型宴会一般在开始前30分钟摆好好冷菜冷菜的多少应根据宴会的规模、规格来定，一般安排8个围碟，高档宴会外加一道花式冷盘服务员在取冷菜时一要使用大长形托盘，决不能用手段取学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（三）宴会前准备4、开宴前的检查开宴前的检查，是宴会举行前的关键环节，它是消除宴会隐患，将可能发生的事故降至最低，确保宴会顺利、高效、优质运行的前提条件，是必不可少的。

宴会的组织在各项准备工作基本就绪后，应该立即对餐台进行检查检查的主要内容包括餐桌的检查、卫生检查、安全检查和设备检查学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（三）宴会前准备4、开宴前的检查具体内容如下：(1)宴会厅内的摆设及形式是否宴会订席单上的内容一致2) 宴会通知单上的注意事项，客数、器材设备、桌布颜色等是否与宴会现场摆设相符3)宴会厅外的海报及指示牌内容与宴会是否相符4)宴会指示牌、宴会厅名称、宴会场地示意图是否正确5)接待桌的位置及所需物品是否备妥6)会场上所需物品及使用器材是否准备齐全并维持在良好状况下学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（三）宴会前准备4、开宴前的检查具体内容如下：(7)设备，如灯光、音响、冷气、电器等，运作是否正常9) 餐具、家具、地毯是否合乎卫生标准10)检查房间窗帘和服务台是否整洁美观　　(11)检查盆花是否新鲜，玻璃、银器是否檫拭光亮12)检查桌布和餐巾是否有破损的情况，确保其干净卫生13)维护服务区域与工作台的整洁14)检查服务人员是否随身携带笔、打火机及开罐器等必备物品学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（三）宴会前准备5、宴会前集会 待一切设备、摆设的事前检查完成后，紧接着应在宾客达到之前集合员工召开宴会前会议，告知该宴会的注意事项。

会议前，当班主管必须先跟负责接洽的主办者进行沟通协调，了解主办者的需求和宴会进行的方式，然后再跟主厨商讨菜单内容，并让主厨了解宴会进行的程序，以便控制出菜时间接着应详细说明该场宴会的性质、菜单内容、每道菜的服务方式、客人的特别需求、每位服务人员所应服务的桌（人）数、上菜的顺序、上菜的信号以及其他相关注意事项学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（四）宴会的组织实施1、工作程序 宴会现场的接洽→迎客→客人入坐→铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→斟酒上菜→席间服务 不同的宴会形式（如中式宴会、鸡尾酒会、自助餐等）或不同主题的宴会（如婚宴、寿宴等），其具体的宴会程序也有差异学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（四）宴会的组织实施2、服务时的注意事项（1）服务人员需了解客人喜好要求，提供亲切周到的服务2）服务人员若在执行服务中遇到一些突发事件，必须马上向宴会厅经理反映，以便做最快速且最适当的处理3）服务人员在服务当中应谨言慎行，不能窃窃私语或对顾客的行为妄加评论4）服务部门主管应致于提高服务人员的反应能力，并耐心地对待员工。

5）服务人员应随时留意客人的需求4）宴会进行过程中，宴会经理或主管要加强现场指挥学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（五）宴会结束工作结束工作程序包括：结帐→送客→撤桌→清场→追踪→建档1、结帐工作（1）负责结帐的人员须逐一清点所有须计价的项目，然后依单价和实际数量，结算出总消费金额，各项费用务必先行确认，不可遗漏，金额也应核对清楚2）准备好宴会的帐单，在宴会各种费用单据准备齐全后，由饭店财务部门统一开出正式收据，宴会结束马上请宴会主办单位的经办人结帐如额外服务，领班应与宴会前先请主办人签字同意，结帐时才能减少不必要的纠纷学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（五）宴会结束工作2、会后结束工作 宴会结束后，宴会主管人员应监督服务人员按照事前的分工，整理宴会场地，抓紧时间完成清洗餐具，整理餐厅的工作负责清洗餐具的服务人员要做到爱护餐具，洗净檫净，分类摆放整齐，把餐具的破损率到最低负责整理宴会厅的服务人员要把宴会厅恢复原样，工作包括撤餐台、收餐椅、搞好宴会厅场面卫生等宴会组织者在各项工作基本结束后要认真进行全面检查，最后关上电灯，切断电源，关好门窗。

学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（五）宴会结束工作3、跟踪回访 跟踪回访的目的是征求意见，改进工作每举办一次大型宴会，对宴会组织者、服务员和厨师都增加了一次高水准服务的经历，所以说，宴会结束后，应该认真总结经验教训，以利于搞好服务工作 在宴会结束后，宴会部经理或主管应主动征询主办单位或主办个人对宴会的评价及意见，发现问题可进一步改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理一、宴会组织（五）宴会结束工作4、建立客史档案 将宾客有关信息和活动资料整理归档，尤其是宾客对菜肴、场地布置等的特殊要求对常客，更要收集详细资料（如场地布置图、菜单、有关信件等），以便下次提供针对性服务专设档案来保存举办过的宴会资料，能使曾经举办过的宴会成为将来生意的来源尤其针对每年固定举办宴会的公司或个人，更应该将其历年宴会举办的情况详加记录，以便能给予最恰当的服务学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （一）宴会质量管理1、宴会质量管理内容2、宴会质量管理方法（二）宴会客史档案管理1、宴会客史档案内容2、宴会客史档案信息的收集渠道3、宴会客史档案管理方法学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （一）宴会质量管理1、宴会质量管理内容（1）宴会环境、设施管理：宴会部充分利用服务设施和环境来为客人服务，是提高服务质量的基础，宴会部的各种设备和举宴环境水平是否始终处于完好状态，是实现优质服务的先决条件。

设施环境的好坏是宴会举办成功的基本条件因此，宴会部应对设施环境加强管理，保证设施完好运转，环境始终处于良好状态宴会设施质量既包括室内空间设备的装饰水平，又包括动力设备、加工机械、冷冻机械等生产性设备和通风照明、冷暖空调等非生产性设备的完好程度宴会环境质量包括宴会厅的空间布局和环境卫生等学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （一）宴会质量管理1、宴会质量管理内容（2）宴会食品质量管理：宴会的食品质量管理就是依照烹饪菜肴的“色、味、香、形、器”和保持菜肴营养卫生的基本要求进行管理，要在产品保持特色和创新上加强管理也就是说，任何宴会部的产品质量管理肩负着继续保持传统的名菜名点、并不断推出新的菜点的重任学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （一）宴会质量管理1、宴会质量管理内容（3）宴会劳务质量管理①服务态度包括宴会服务时应有的形态举止（重要方面）②服务技艺即接待客人时应运用的服务技术知识、技术水平的熟练程度，（技术保证）③服务方式即劳务质量的外部形式，要求最大限度地满足客人对宴会的各种物质需求和精神需求。

④仪表风度即服务人员的衣着打扮、精神面貌（重要部分）⑤服务工作效率指在坚持一定服务标准的前提下，服务人员所消耗的劳动量与劳动效果的比率学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （一）宴会质量管理2、宴会质量管理方法(1)、标准化管理的方法①宴会标准化管理的必要性：承办宴会既要尽可能为客人提供更多的服务，又要考虑到宴会的经济效益，这就要求宴会部必须按宴会的规格和等级给客人提供相应的服务②宴会标准化管理的内容：硬件标准化管理，即借用一定的技术数据指标对宴会提供是设备设施、饮食等硬件产品进行标准管理学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （一）宴会质量管理2、宴会质量管理方法(2)、程序化管理的方法 是指根据已有的各项服务质量标准来制定的服务规程，也是对整个宴会服务过程进行监督、检查，从而使宴会部的各项服务按照一定的程序有条不紊地进行工作的管理方法承办宴会的活动是由纵横相联的各因素组成的，有其内在规律性根据服务工作规律找出合理的程式，不仅使企业的服务工作有条不紊地进行，而且能更符合客人的心理需求，从而提高宴会部的经营效果。

学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （一）宴会质量管理2、宴会质量管理方法(3)、制度化管理的方法是把宴会服务质量一系列的标准和各项服务规程用规章制度的形式固定下来，用以监督检查宴会运转过程和服务质量①制定制度的意义制定是规范和纠正员工工作行为的措施②制定制度的要求：制度必须是切合实际的：管理者必须根据宴会部的模式、生产特点和员工的基本素质等实际情况，具体制定宴会部的各项制度③宴会部管理制度的内容：工作、值班、卫生、安全、奖励纪律检查制度等学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （二）宴会客史档案管理1、宴会客史档案内容宴会课史档案因服务对象的不同，宴会规模的差异，客史档案的具体内容也不同一般设专人负责宴会档案资料的管理，具体包括以下几方面内容：（1）宴会预订资料（2）宴会执行资料（3）宴会活动总结资料学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （二）宴会客史档案管理2、宴会客史档案信息的收集渠道信息资源主要来自两个方面：（1）外部输入：饭店行业、旅游系统提供；企业团体获取；政府有关部门向餐饮企业提供宴会准备的重要信息；从近期电视、新闻报道中收集；向有关档案资料馆、研究人员咨询；从国内外发行的书报杂志上查找信息资料；通过贵宾的至亲好友或司机、厨师、秘书、保姆等渠道打听。

2）内部输入：通过销售部、公关部提供有关信息；找企业老经理、离退休老员工了解历史情况；从宴会档案室查资料；在档案形式方面，纸质档案、影片、照片、录音、录象、机读等档案信息，全方位、多视角地反映宴会活动学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （二）宴会客史档案管理　3、宴会客史档案管理方法　宴会部经理应做到：（1）设置餐饮档案管理岗位，配置合适的人员专职管理2）设专门的办公场地及设备3）加强资料的汇总、整理4）对档案内容进行检查、分析、归类5）建立保管和查阅等管理制度6）建立班组、管理人员、宴会负责人记录管理网7）运用先进方法和现代手段，将文字、图片、摄录像资料归类、编号、入档，及时补充新资料设电脑终端，及时将档案资料输入电脑，以便于进行检索和资料输出 学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理二、宴会管理二、宴会管理 （二）宴会客史档案管理　3、宴会客史档案管理方法　宴会部经理应做到：（1）设置餐饮档案管理岗位，配置合适的人员专职管理2）设专门的办公场地及设备3）加强资料的汇总、整理4）对档案内容进行检查、分析、归类。

5）建立保管和查阅等管理制度6）建立班组、管理人员、宴会负责人记录管理网7）运用先进方法和现代手段，将文字、图片、摄录像资料归类、编号、入档，及时补充新资料设电脑终端，及时将档案资料输入电脑，以便于进行检索和资料输出 学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理【任务解决】本项目中需运用餐饮服务特点及餐饮服务程序的基本环节、中西式宴会服务流程相关知识综合设计《喜宴服务流程表》；需运用宴会服务流程、宴会组织相关知识设计《喜宴会场内桌次、设备及餐、服用品配置申请表》；需运用餐饮服务的质量控制、宴会管理相关知识设计《喜宴指导检查表》实训任务——《喜宴接待计划》】任务分析：《喜宴接待计划》为餐厅为此次婚礼新人准备的中西式综合性的接待计划，餐厅宴会负责人为实现接待的规范化、标准化、程序化，并让参与服务与管理的人员能充分了解并知晓宴会的全面信息，因此将在计划内将包括《喜宴服务流程表》、《喜宴会场内桌次、设备及餐、服用品配置申请表》、《喜宴指导检查表》学习任务二学习任务二 宴会组织与管理宴会组织与管理【实训任务——《喜宴接待计划》】操作步骤：【项目内容小结】本项目作为餐饮服务及管理核心技能及能力培养课程，共涵盖两大任务：即任务一餐饮服务质量，其内容包括餐饮服务的特点及餐饮服务程序和餐饮服务的质量控制，此任务以培养学习者基本服务及管理能力为目标；任务二宴会组织与管理，其内容包括宴会组织和管理，此任务以培养学习者熟练技巧性服务及综合组织管理能力为目标。

【自我评估】1、个人完成单项任务《ＸＸＸ宴会服务流程表》、《ＸＸＸ宴会场内桌次、设备及餐、服用品、人员配置申请表》、《ＸＸＸ宴会指导检查表》的设计2、小组完成综合任务《ＸＸＸ宴会接待计划》的优化设计谢谢观看！项目九项目九 核算与控制餐饮成本核算与控制餐饮成本 2014 年 05 月 06 日职业能力目标职业能力目标•1、能熟练运用餐饮成本的相关知识对餐饮成本进行分析•2、会根据餐饮经营数据核算制定餐饮成本报表并分析•3、会对某一标准化菜谱的成本构成进行分析主要学习内容主要学习内容•1、餐饮成本构成与分类•2、餐饮成本控制的原则、程序、内容•3、餐饮成本的分析与核算任务导入任务导入•2011年小张大学毕业后被招聘到一家新开业不久的酒店（四星级标准）工作， 被分到餐饮部工作经过半年的实习，酒店对小张进行了转正考核，考核的内容包括餐饮服务知识与技能，还要求他结合本酒店情况制作完成一份餐饮食品成本日报表那么，小张应该怎样制作完成餐饮食品成本日报表呢? 模块一模块一 餐饮成本构成和分类餐饮成本构成和分类•一、餐饮成本概念一、餐饮成本概念•餐饮成本是指凝结在餐饮产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。

即制作和销售餐饮产品的整个过程中产生的所有费用的总和•二、餐饮成本对餐饮经营的重要作用二、餐饮成本对餐饮经营的重要作用•1、餐饮成本能综合反映餐饮企业的管理质量•2、餐饮成本是企业制定菜品价格的重要依据•3、餐饮成本是保证餐饮经营顺利进行的重要指标•4、餐饮成本是餐饮企业竞争的主要手段•三、餐饮成本构成三、餐饮成本构成•1、食品原材料成本 •2、酒水饮料成本•3、人工成本•4、费用消耗成本食品原料成本酒水饮料人工费用其他费用消耗菜肴主 料 菜肴配料 菜肴调料餐饮产品成本（狭义）餐饮产品全部成本（广义）餐饮产品成本构成 •四、餐饮成本分类四、餐饮成本分类•（一）按成本与产品的形成关系划分•1．直接成本•直接成本是指在产品生产中因直接耗用加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等•四、餐饮成本分类四、餐饮成本分类•（一）按成本与产品的形成关系划分•2．间接成本•间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等•（二）按成本管理的控制程度划分（二）按成本管理的控制程度划分•1．可控成本•可控成本是餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗。

如食品原材料、水电燃料、餐茶用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的•（二）按成本管理的控制程度划分（二）按成本管理的控制程度划分•2．不可控成本•不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支如还本付息分摊、折旧费用和劳动工资等•（三）按成本性质划分（三）按成本性质划分•1．固定成本•固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产和销售量的增减变化而相应变化的成本如餐厅的折旧费、大修费、管理费等•（三）按成本性质划分（三）按成本性质划分•2．变动成本•变动成本是指随着餐饮生产量或销售量的变化而变化的那些成本如餐饮原料、洗涤费用、水电燃料费、人工费用等都属于变动成本•（四）按成本与餐饮产品经营状况划分•1．标准成本•标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产与服务应占用的成本指标如菜单上每份菜的标准成本等•（四）按成本与餐饮产品经营状况划分•2．实际成本•实际成本是指在餐饮经营过程中实际消耗的成本•(五)按成本和决策的联系划分•1. 边际成本•边际成本是增加一定产销量所追加的成本从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大所以，边际成本是确定餐饮产品产销量重要的决策依据。

•( (五五) )按成本和决策的联系划分按成本和决策的联系划分•2.机会成本•机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放大的次优方案所丢失的潜在利益•如果所放弃的方案的机会成本低于决策方案时，决策方案就应重新选择因此，机会成本虽然并没有实际发生，但它仍然可以为企业决策提供参考 •五、餐饮成本的特点五、餐饮成本的特点•（一）变动成本比例大•餐饮成本费用中，随着每日销售数量的增加而成正比例增加的成本和费用在营业费用中占的比例大，直接影响到了餐饮的收入利润 •五、餐饮成本的特点五、餐饮成本的特点•（二）可控成本比例大•大部分费用是餐饮管理人员能控制的费用，如食品原料成本这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例 •五、餐饮成本的特点五、餐饮成本的特点•（三）成本泄漏点多•以下环节都可能出现成本泄漏:•1．菜单2．采购3．验收4．贮存、发放 5．加工生产•6．餐饮销售与服务7．成本核算•五、餐饮成本的特点五、餐饮成本的特点•（四）对餐饮设备设施的依赖性强•餐饮原材料活养需要循环水和温控设备，原材料、半成品储存需要冷藏和冷冻设施设备，生产加工需要的各种器械、炉灶等设备，餐厅服务中的音响、空调等系统，这些设施设备及状态直接影响餐饮成本。

模块二模块二 控制餐饮成本控制餐饮成本•一、餐饮成本控制的作用一、餐饮成本控制的作用•1、餐饮成本控制是餐饮企业增加利润的重要手段•餐饮的利润取决于营业收入和成本两大要素，即提高餐饮利润的基本途径是增收节支•2、餐饮成本控制是提高餐饮企业竞争能力的重要途径 •3、餐饮成本控制是餐饮企业成功的关键•餐饮成本控制是餐饮企业经营者在管理中的核心内容，是一门高超的管理艺术，同时它也是经营管理中难度最大的工作 •一、餐饮成本控制的作用一、餐饮成本控制的作用•4、餐饮成本控制体系是衡量企业管理水平高低的重要标准•5、有效的餐饮成本控制可以保证餐饮企业实现经营计划•6、餐饮成本控制可以使餐饮企业客观地了解和评价员工的绩效•二、餐饮成本控制的原则二、餐饮成本控制的原则•1、及时性原则•2、节约性原则•3、责权利相结合原则•4、互相协调的原则 •三、餐饮成本控制的程序三、餐饮成本控制的程序1、制定标准成本,作为餐饮成本控制的依据2、实施成本控制，抽查实际成本3、确定成本差异，分析造成成本差异的原因4、提出成本改进措施，消除成本差异•例：某餐厅生产的一种名为凤尾虾仁的菜，其主料是活虾，按照标准菜谱一份需投主料活虾500克，生产20份共需10000克，采购价为28元／500克。

而实际生产20份投入了原料虾12 000克，实际采购价是25元／500克请计算成本差异并分析造成成本差异的原因•解：20份主料活虾的标准成本=28×20=560元• •20份主料活虾的实际成本=25×(12000/500)=600元•成本差异=600-560=40元•经过分析，形成该差异的原因是实际耗用量和采购价与标准不一致造成的•耗用量而形成的差异为:• (12000—10000)×(28/500)=112元•采购价而形成的差异为：• (25—28)X(12000/500) =-72元•四、餐饮成本控制的内容四、餐饮成本控制的内容•(一)食品成本控制•1、食品原料采购成本的控制•采购是餐饮原料成本形成和成本控制的起点采购成本的高低是影响餐饮原料成本总额及其合理程度的首要和主要因素•注意环节：•（1）坚持使用原料采购规格标准•（2）严格控制采购数量•（3）采购价格必须合理•四、餐饮成本控制的内容四、餐饮成本控制的内容•(一)食品成本控制•2．食品原料验收控制•验收具体工作应包括：• (1)对所有验收原料的应逐一称重、计数或计量，并做如实登记。

• (2)核对交货数量与采购数量是否一致，交货数量与发货单填写数量是否—致•(3)通过抽样检查的方法检查原料质量，核对是否符合采购规格标准•(4)检查购进价格是否和所报价格一致•(5)采购的原料验收合格后，应尽快妥善贮藏处理各类进货原料•(6)正确填制进货日报表和验收记录、退货通知单等•四、餐饮成本控制的内容四、餐饮成本控制的内容•(一)食品成本控制•3．食品原料储存控制•第一，制定库房标准成本以月度为基础，主要包括月原料平均库存额、原料资金周转率、需要零库存的原料最高存量第二，检查实际库存状况每月盘点后，以库存为基础，分别统计每个库房的期初库存，当月进货，月末盘点等数据，然后计算实际库存与标准库存之间的差额，并根据成本差额分析结果提出改进措施第三，分析库存成本差额及其原因，提高改进措施库房成本控制的重点在资金占用、资金周转和每月库房原料损耗第四，实行库房管理专人负责，进来控制出入库房的人员第五，加强库房环境的控制 •四、餐饮成本控制的内容四、餐饮成本控制的内容•(一)食品成本控制•4．食品原料的发放控制 •5、食品原料生产成本控制•6．销售控制•（二）酒水成本控制•1. 采购控制•2．验收控制•3．库存控制•4．发货控制•（三）人工成本控制•1．用工数量控制•2．工资总额控制•3．使用先进的餐饮设备设施，提高工作效率•（四）其他经营成本控制•包括水、电、燃料等能源成本，以及洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等，它们都属于餐饮营业费用的范围。

模块三模块三 餐饮成本的分析与核算餐饮成本的分析与核算•一、餐饮成本分析的作用一、餐饮成本分析的作用•餐饮成本分析是对餐饮经营活动过程中发生的成本统计核算，并与同行业成本以及标准成本进行对比，找出成本差异，再根据成本差异分析出现差异的原因餐饮成本分析是餐饮成本控制的重要依据 •（一）查找成本泄漏点•通过对餐饮成本指标的的预测数与实际数、本期数与历史最好时期的数据、本企业的成本指标数据与同类可比企业的成本指标数据的比较，就能通过数据指标的高低，非常容易地找到成本泄漏点（二）堵住成本泄漏找到成本泄漏之后，分析造成成本泄漏的原因，以便餐饮管理者采取措施杜绝漏洞例如在对员工成本分析后，发现用工成本过高，查找原因后发现是用人太多，就应该重新调整工作岗位、工作职责和工作内容，重新确定人员编制，达到合理减少用工人数的目的•（三）评估成本控制效果•通过成本分析，将企业各项成本指标与历史上最好水平、同行业最先进水平比较如果指标都很接近，则说明成本控制的水平相当，效果良好，如果指标差距较大，则说明企业成本控制效果不佳，需要分析原因，加强改善成本控制工作，以实现良好的成本控制效果•二、餐饮成本分析的内容二、餐饮成本分析的内容•1.餐饮原料采购成本分析•2.餐饮原料验收成本分析•3.餐饮原料存储成本分析•4.餐饮食品生产加工成本分析•5.餐饮市场营销成本分析•二、餐饮成本分析的内容二、餐饮成本分析的内容•6.饮料成本分析•7.资产使用成本分析•8.资金运营成本分析•9.用工成本分析•10.综合成本分析•三、餐饮成本分析的方法三、餐饮成本分析的方法•（一）直观分析法•直观分析法就是观察员工的工作情况、各部门之间的关系、员工劳动强度大小，物料消耗是否有浪费等情况，在此基础上进行成本分析。

这种方法简单、方便、直观，可以作为进行餐饮成本分折的最初方法 •（二）流程分析法•1．物的流程分析• 2．钱的流程分析•（三）对比分析法•1.毛利率和实际毛利率•（1）销售毛利率 •（2）成本毛利率成本毛利率是指毛利额与原材料成本的百分比 • 2．毛利额•有些饭店制定很高的毛利率后，实际毛利额却十分低，而有些饭店毛利率虽然定的较低，但毛利额却很高因此，采用比较法分析餐饮成本时，还要比较毛利额毛利额首先要看营业额，然后看原材料成本，二者之差就是毛利额•3.其他各项成本的比例• 4．利润 •（四）抽样分析法•抽样分析法就是根据抽样调查原理，抽取一项或几项成本的情况进行分析，以点观面，达到全面分析成本的目的•方法如下：•选择某一期间使用的某种原料为抽样调查的项目•根据这一期间使用这种原料的菜肴的标准菜谱计算出这种原料的标准用量•盘存原料的实际用量•计算原料的实际用量和标准用量之差，并分析造成这种差异的原因•（五）盘存分析法•方法如下：•（1）统计各种菜肴的销售量•（2）依据标准菜谱计算各种原料的消耗量，制作出盘存单•（3）根据库房出库单与前一天厨房存量得出厨房当天总存量•（4）用盘存单到厨房检查各种原料剩余量。

• (5)如果盘存单与实际用量总量差千分之五以上就是有问题，应分析原因四、餐饮成本的核算与成本报表四、餐饮成本的核算与成本报表（一）食品成本的日核算及食品成本日报表1.食品成本的日核算•计算公式为：•当日食品成本=直接进料成本+仓库发料成本＋从酒吧等营业点转入的原料成本－转出由洒吧或其他部门消耗的原料成本－员工用餐成本－宴请用餐成本－其他杂项成本•计算出当日食品成本后，再根据当日的营业收入计算出成本率•公式为：                            当日食品成本当日食品成本率=                                    ×100%                             当日营业收入•2.制作食品成本日报表•最简单的食品日报表一般可包括以下内容：•直接进料成本额•仓库发料成本额•内部转入或转出原料成本额•员工用餐成本额•宴请用餐成本额•其他杂项成本额 餐饮成本日报表日期直接进料库房发料内部转让员工用餐宴请用餐其他杂项食品成本营业收入食品成本率转入转出当日累计当日累计当日累计13008．7825．6125.20-140.50-716.8-386.0-176.52539.72539.714093.7814093.7818.02%18.02%22986．3846．9320.00-250.20-736.5-568.9-172.52425.14964.812417.3026511.0819.53%18.73%345…303124.2854.5306.40-240.60-728.8-660.0-180.22475.575623.414145.71223737.8617.50%33.80%  制表：                                  审核：根据上表信息，该餐厅2010年9月30日的成本消耗净额为：2475.5当日营业收入为 14145.71元，当日成本率为：17.50%当月累积成本额为75623.4元，累积营业收入为223737.86元，当月累积成本率为：33.80%食品成本日报表实例食品成本日报表实例•（二）食品成本的月核算及食品成本月报表•1．食品成本的月核算•计算公式如下：•月食品成本净额=月初原料库存额+月初厨房库存额+本月内原料库房领料额+本月直接进料额-月末原料库存额±成本调整额-其他各项扣除额•（二）食品成本的月核算及食品成本月报表•计算出当月食品成本后，再根据当月的营业收入计算出月成本率，•计算公式：•月食品成本率=月食品成本净额÷月食品销售额×100%花园饭店餐饮成本月报表 单位：元项目10月11月月初库房库存额 652634.08543310.80月初厨房库存额307122.82362209.00本月库房领料额425640.60405307.24本月直接进料额348252.12308253.10月末原料库存额543310.80487098.60月末厨房库存额362209.00349133.26转入原料成本额25099.1424517.60转出原料成本额8540.0610460.30宴请用餐成本额42861.3437396.48员工工作餐成本168316.68168596.76其他杂项扣除17614.3212018.30食品成本净额615896.56578894.04食品营业收入1511519.901531731.70标准成本率35%35%实际成本率40.7%37.79%  制表：                                  审核：•分析：根据月报表的数据计算，花园饭店2006年10月份的食品成本净额为：•652634.08+307122.82+425640.60+348252.12-543310.80-362209.00+25099.14-8540.06-42861.34-168316.68-17614.32=615896.56（元）•分析：根据月报表的数据计算，花园饭店2006年10月份的食品成本净额为：•花园饭店10月份的食品销售额为1511519.90元，月食品成本率为：•615896.56÷1511519.90=40.7%•花园饭店的标准成本率为35%，，根据计算实际成本率比标准成本率大5.7%，说明饭店在成本管理中还存在问题。

经过分析，对11月份的成本采取了控制，使得11月份的成本率下降到了37.79%•（三）制定食品成本率标准•我国目前四星级以上酒店的食品成本率一般在35%一40%，准三星级酒店的食品成本率为45%，三星级以下低星级酒店餐饮食品成本率一般在40%一45%星级标准越高，食品成本率越低，因为高标准的酒店提高高标准的服务，使食品的附加值高了，所以食品成本率就低了•酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，应根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率， •（四）月食品成本率分析•月底，餐饮企业的财务部成本会计应将本月实际食品成本率书面报告给各餐厅经理，由餐厅经理负责，组织行政总厨、厨师长和成本会计将本月实际食品成本率与预算的食品成本率以及上月实际食品成本率进行比较分析学生学习完成任务学生学习完成任务•实训任务实训任务—— 制作核算餐厅成本日报表制作核算餐厅成本日报表•任务分析：•本次学生实训任务是核算某餐厅经营成本，并完成日报表，然后根据报表数据分析该餐厅经营状况•小结•在餐饮经营中，每个经营环节都可能造成餐饮成本的泄漏，影响餐饮企业的经营效益，这将直接关系到餐饮经营的成败，受到餐饮管理者的高度重视。

因此，进行餐饮成本的分析和控制，找到成本泄漏点，堵住成本泄漏是餐饮管理的重要内容，是保证餐饮经济效益的基本环节餐饮成本控制是在餐饮成本分析的基础上进行的，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，对出现了成本问题的地方及时采取措施加以纠正，将实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标做好餐饮成本控制，必须做好餐饮成本的核算工作，餐饮部门应编制出一套适合本部门实际需要的成本报表其中较重要的是餐饮成本日报表和月报表　 谢 谢项目十项目十 餐饮信息管理餐饮信息管理 2014年4 月22 日职业能力目标职业能力目标 能应用信息管理的知识要点从事餐饮企业信息管理的基本工作，会运用餐饮企业计算机管理信息系统的规划、选型、基本功能模块和一般性应用的相关知识，参与餐饮企业管理信息系统的建设任务 模块一模块一 认识餐饮信息管理认识餐饮信息管理 一、一、餐饮信息管理定义餐饮信息管理定义 餐饮企业根据自身需要，对经营管理所涉及到的各个环节、各个方面的信息所进行采集、处理与分析的过程餐饮信息管理涵盖了餐饮业的生产、销售、服务、人力资源等各个方面，通过餐饮信息管理，其目的就是支持各级管理活动能有效进行，从而推动企业整体目标的实现。

 二、餐饮信息管理的重要作用二、餐饮信息管理的重要作用 1. 使餐饮企业能更好的应对经营环境的变化2. 有助于提升餐饮企业运营水平3. 管理信息系统可以实现内部控制 4. 信息管理有助于效率提升5. 信息管理有助于经营管理决策 三、餐饮信息管理的任务三、餐饮信息管理的任务1.餐饮管理信息系统的建设与管理 2.建立高效与准确的信息采集渠道与方式 3.实现对餐饮经营和管理的服务功能四、餐饮企业信息的内容四、餐饮企业信息的内容•（一）经营环境信息•1. 国家法律法规与重大决策信息•主要了解对于餐饮业相关的国家、地方颁布实施的各项法律法规信息，同时也包括国家、地方所做出的基于经济建设和行业建设的重大决策比如新的食品安全法、劳动合同法等这些法律法规，对餐饮业经营所涉及的相关内容作出了明确规定与要求，餐饮企业也必须依法作出相应调整  2.相关经济信息 是指经济、财政、金融等方面的现实情况与发展趋势这些因素也会对餐饮业的经营带来影响 比如：农副产品价格的发展趋势直接影响餐饮企业的成本，房地产与金融方面的变化可能直接影响餐饮业的物业租赁费用，经济的活跃程度又往往对餐饮市场整体的消费造成影响等等。

•3.科技信息• 餐饮业必须关注与其建设和经营管理相关的新技术和新成果，比如：新设备、新系统、新的装饰装修材料、新的烹饪科技等等•4.社会文化信息•餐饮消费与社会文化状态密切相关餐饮企业要密切关注消费群体的消费习惯、生活方式、消费观念和社会基于消费的导向变化等诸多信息比如，社会对于健康消费要求不断提高，这就要求餐饮企业在菜品、食品安全、卫生、环境等方面加以不断改善和调整，同时对其营销方式与策略也有着一定的影响 •5.地理环境信息•餐饮门店总是处于某一个具体的地点与位置餐饮企业必须充分掌握自己所处地域、所属商圈、所在地点的地理条件、交通条件，这些因素对于餐饮企业的经营至关重要因此，我们常说“选址”对于餐饮业尤为重要，而一旦选定具体位置，那么，餐饮业在充分了解相关的地理环境信息后，应做到因地制宜，在适应环境的基础上，选择适当经营策略，采用有效的手段和方法去充分地利用环境，从而推动经营目标的实现（二）市场信息1.消费者及其需求信息消费者及其需求信息包含：目标消费群体的构成、目标消费群体的消费动机、目标消费群的消费行为信息、目标消费群对餐厅的评价通过这些信息来了解目标消费群的消费习惯、口味需求、消费水平、消费类型、消费体验需求、消费选择的重点因素以及消费者对于餐厅在菜品、服务、价格等方面的要求和意见等等。

•2.市场供给信息•首先是原辅材料供给，必须了解用于烹饪的各种食材和原辅料的供给数量、渠道、质量情况与价格水平，这将影响到餐饮企业的产品体系和成本控制水平•其次，是餐饮业运营所需的一般性人员和专业人员的人力资源市场供给信息•3.市场竞争信息 •市场竞争信息主要是针对与自身有竞争关系的餐饮企业的相关信息了解从大的方面而言，市场竞争信息包括所在区域的餐饮市场行情、档次区别、经营类型、服务信息和品牌格局等 •通过市场竞争信息的了解，可以让餐饮企业经营管理者既了解所在区域的行业状况，也能充分掌握直接竞争者的全面情况，从而有助于餐饮企业的定位、规划和及时采取正确策略应对市场竞争 （三）餐饮企业经营管理信息 1.运营信息餐饮企业的运营信息包括预订信息、菜品信息、采购信息、销售信息、加工信息、库存信息、结算信息、检查信息、专案信息等，这些信息来源于实际的运营工作，其结果也反映了实际的运营绩效 •2.设备设施信息•主要是指餐厅所使用设备设施的相关信息设备设施的运转是否良好对于餐饮企业非常重要，餐饮经营管理者应及时了解这些信息，包括其名称、位置、技术指标、用途、价格、使用人、维修保养情况和报废年限与情况等 •3.技术与规范信息•技术信息主要包括菜品技术信息、厨房工艺流程、新菜品开发、餐饮企业自身遵循的服务规范、管理制度、核心培训资料、餐厅平面布局与工程图、食品安全规范档案等。

•4.客户信息•餐饮业通过日常运营所采集的客户资料及其相关信息，包括顾客基本资料、消费习惯、消费记录、访问摘要、客户合约等，客户信息是企业的核心机密之一 •5.财会信息•是指按照财会规范，依据企业实际经营所形成的的信息系列如：资产、权益、负债、费用、收入、利润等信息 •6.人力资源信息•即反映企业各类人员状况的信息，包括：个人简历、教育程度、专长、培训记录、奖罚记录、考核记录、职位变更记录、个人发展意愿、个人绩效评估等 模块二模块二 餐饮企业管理信息系统的建设餐饮企业管理信息系统的建设 一、做好餐饮管理信息系统规划一、做好餐饮管理信息系统规划 1.企业信息管理现状和需求2.确定系统功能并论证其可行性3.结合系统建设如何进行相应的管理改善4.对企业数据信息库进行规划5.就自动化系统和管理系统的采用进行规划二、餐饮企业计算机管理信息系统的选择二、餐饮企业计算机管理信息系统的选择1.选择软件系统应以需求分析为基准2.硬件的选择要以其性价比和对餐饮环境的适应为基准 3.系统管理和售后上的保障 4.系统的安全性 5.系统的经济性 三、餐饮企业计算机管理信息系统的应用三、餐饮企业计算机管理信息系统的应用 （一）基本功能模块简介1.系统基础设置功能模块2.预定与排号功能模块 3.点菜与出品 4.结算 5.库房管理 6.客户管理 7.人事管理 8.报表系统9.档案管理三、餐饮企业计算机管理信息系统的应用三、餐饮企业计算机管理信息系统的应用 （二）餐饮企业计算机管理信息系统的应用 1.菜单管理的应用 2.营运效能的提升 3.成本控制与原材料管理 4.销售促进  【项目内容小结】本项目介绍了一些关于餐饮企业信息管理的相关概念与知识，从认识餐饮信息管理，到餐饮企业管理信息系统的建设这两大任务，阐述了餐饮信息管理的定义、任务、功能以及餐饮信息管理的内容，概括介绍了在建设餐饮管理信息系统的过程中如何做好规划、如何进行系统的选择，并就餐饮计算机管理信息系统的一般功能模块和应用进行了简单描述。