酱油制造中的一个重要环节—发酵.doc

酱油制造中的一个重要环节一发(―•)发酵机理发酵是酱油酿造中的一个重要环节，发酵是利用米曲霉、酵母菌和乳酸菌所分泌的多种 酶类的作用，将原料中的蛋白质、淀粉等物质发生一系列的生物化学变化，从而使酱油具有 特殊的色、香、味1 .发酵过程中的生物化学变化(1) 原料植物纽•织的分解原料的蒸煮虽然可以部分地使植物纽织分解，但其作用有限， 大部分细胞舉还是完整的，细胞庶不被破坏，细胞内的蛋门质和淀粉就很难暴露出來，因而 就不能被酶解酿造酱油的生化过程的第一步就是通过果胶酶的作用将果胶降解，使乞个细 胞分离出來，再通过纤维素酶及半纤维素酶的作用将构成细胞舉的纤维素和半纤维素降解 从而使细胞中的蛋白质和淀粉质暴露出來，被蛋白酶及淀粉酶水解米曲霉的果胶酶、纤维 素酶和半纤维素酶活力不高，因而有的工厂在制曲时添加枯草芽抱杆菌和黑曲磚等进行多菌 种发酵，以提高原料的利用率蛋白质的分解酱油酿造中的蛋白质原料经蛋白酚的作用，逐 步分解为小分子的蛋白质和氨基酸，有些氨基酸是呈味的，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味, 甘氨酸、内氨酸和色氨酸具有甜味，它们-•起形成了酱油特有的味道2) 米曲霧所分泌的蛋白酶有中性、碱性和酸性，以中性和碱性为主，因此在发酵期间 要防止pH过低，否则会影响蛋白质的分解作用，影响原料蛋白质的利用率和产品质量。

蛋白酶系中还分离出了氨基脐酶、搜基肽酶和谷氨瞅胺酶等口本酱油中的谷氨酸除一 部分來白原料蛋白质中的游离谷氨酸外，也山原料蛋白质游离出的谷氨酿胺受谷氨酥胺酶的 作用而得到3) 淀粉质的糖化淀粉原料经过制曲以及液化、糖化的糖浆中还留有部分淀粉尚未糖化, 在发酵过程中，被微生物的淀粉酚所利用，分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精发酵液中，除了糖化作用形成的葡萄糖、果糖外，还有來源于献皮原料中配多缩戊糖的 五碳糖，酱油的颜色主要山糖与氨基酸通过美拉徳作用而得因此燔才少徐□□卑夺•豁涌的 甜映解体态浓厚4) 脂肪的水解原料豆饼中的脂肪含最为3%左右，荻皮中的粗脂肪也在3%左右，这些 脂肪通过脂肪酶、解脂酶的作用水解成H油和脂肪酸莫中软脂酸、亚油酸与乙醇结合生成 的软脂酸乙酷和亚油酸乙醋是酱油的部分香气成分5) 乙醇(酒精)发酵作用酒精发酵主要是酵•母菌的作用酱油制造中的酵母菌主要來源于 空气，能赋了酱油良好风味的酵母菌有鲁氏酵母、易变球拟酵母及埃契球拟酵母其中鲁氏 酵母占总数的45%,是酱油酿造中的主要酵母菌在30°C左右条件下能发酵酱酪中的葡萄 糖产生乙醇、片油、墟拍酸等，它与嗜盐片球菌联合作用生成糠醇，产生酱油特殊的香气。

发酵后期出现的易变球拟酵母和埃契球拟酵母，属于醋香型，使酱腊生成烷基苯酚，形成酱 油特殊的香气酱油酵母的发酵需要有充分的还原糖，pH4.5-5.0,当乙酸、甲酸等含量超过1%—2%吋, 酵母受到抑制，食盐浓度超过15%时发酵能力减退，适宜温度在30°C左右，35°C以上生长 弱，40°C以上不能生长因而采用高温发酵法，酵母菌受到抑制或杀死，不会产生酒精发酵, 酱油香气少，风味差，这是速酿法工艺的不足之处目前国内很多厂家在低盐固态发酵后期 添加酵母，低温后熟发挥了酵母菌的作用，增加了酱油香气，改善了酱油的风味6）酸类的发酵作用在制曲过程中，从空气中落人的乞类细菌在30-35°C含盐条件下生长繁 殖，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸和唬拍酸筹有机酸，适量的有机酸对于增加 酱油的风味有益能给予酱油IE好风味的主要是嗜盐片球菌和四联球菌2. 酱油颜色的形成酱油的色素并不是单一成分组成的，它是在酿造过程中经过了一系列的化学变化的结 果从目前我国酿造酱油所采収的低盐固态（或无盐固态）发酵工艺特点来看，美拉徳反应（非 酶褐变）和酶褐变反应是酱油色索形成的基本途径1） 美拉徳反应（非酶褐变）它是氨基酸或蛋Fl质与糖在加热时产生的复杂反应，终产物是 黑褐色的类黑素。

类黑素是组成酱油颜色的一种重要色素原料蛋白质和糖类水解越好,累 积的氨基酸和还原糖就越多，因此，适当提高温度和延长发酵时间都可促进酱油色素的形成 美拉徳反应的碳源以五碳糖最好，其次为六碳糖，所以在酿制红酱油时要增加淀粉质原料, 其中鼓皮含有较多的多缩戊糖（五碳糖），对増加酱油色素有显著作用2） 酶褐变是酱油色素形成的另一条重要途径原料中的蛋白质被水解为氨基酸，英中酪氨酸在酚酶催化下氧化生成棕色、黑色色素酿造过程中，酶褐 变主要发生在发酵后期3. 酱油香气的形成酱油的香气主耍是通过后期发酵形成的，它们在酱油的纽成中虽然含屋极微，但对酱油 的风味影响很大香气的主要成分是酱油中的挥发性成分，大体可分为醇、醛、醋、酚、有 机酸和咬喃酗等英次为不挥发性醋类，如脂肪酸乙酯等酱油在加热过程中酚类和醛类物 质会有所增加，因此，加热对改善酱油的香味也有好处「乞种呈香物质的來源主要为淀粉原 料酱油香气的浓淡与原料有密切关系，如适当增加小麦等淀粉原料，加上特定的发酵工艺条件，低温后熟发酵，会有助于想起的提髙4. 昔油呈味物质的形成酱油的味道包含着咸、鲜、甜和酸味酱油的鲜味来源于原料中蛋门质分解形成的氨基 酸和月夬类，以谷氨酸为代表物质。

另外，微生物细胞内的核酸经水解后产供的鸟昔酸和肌昔 酸钠盐也是强鲜味物质酱油的甜味主要來源于糖类，另外，一些氨基酸和I【•油也赋予酱油 甜味°酱油中的酸类物质主要是山有机酸形成酱油的总酸含量在1.5g/100mL左右，如果 超过2g/100mL,会产生不良口感酱油的咸味來源于氯化钠，我国酱油氯化钠一般含量大 16%・21%5. 酱油的体所谓体就是指酱油的浓稠度、澄淸度、有无沉淀物，俗称体态或骨分多以波美度和折 光度来表示组成酱油的浓度有各种可溶性物质，无机物以食盐为主要成分;有机物以可溶 性蛋广I质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分一般来讲酱油的质量愈高，除含食 盐之外的有机可溶性物质（无盐固形物）浓度愈大，我国优质酱油的无盐固形物含昴占总固形 物的50%以上。