中成伟业(社会餐饮)4D现场安全管理验收评分表.7月升级(1).pdf

中成伟业?社会餐饮?4D 现场平安管理验收评分表 序号 标准 评价 优 良 中 差 厨房地面需要更换浅色地面〔浅地砖、大理石、花岗岩〕 6 4 2 1 厨房需要吊顶〔铝扣板与 LED 灯〕 6 4 2 1 墙角、门框用拉丝不锈钢包边 6 4 2 1 厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒 10 4 2 1 厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子 10 4 2 1 厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面15cm，地面要有黄色警戒线与箭头〔要求地砖材质〕，厨房隐形下水道，约 3 米一个检修口 10 4 2 1 厨房水杯、饭盒、油箱、用不锈钢制作 10 4 2 1 . 厨房必须有自动清洗消毒洗碗机，净化水设备 10 4 2 1 餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断 6 4 2 1 其它各部门有硬件改造的地方必须改造〔墙面、地面、顶部、设施设备〕 6 4 2 1 小 计 80 实际得分 得分率：〔实际得分〕/该项总分 x100%= 优 良 中 差 . 餐饮设施设备：1.划线定位与使用说明及简单故障排除方法，2、有管理卡，3、有卫生标准及检查时间，4、离地 15 公分，5、有维修记录 6 4 2 0 6 4 2 0 餐饮包厢：1、所有物品定位摆放并且有明确标示，2、物品有最高最低定量，3、有卫生清洁负责人和检查人，4.灯光、空调、备餐柜有管理卡， 10 6 4 0 10 6 4 0 10 6 4 0 6 4 2 0 餐饮布草间：1、各类布草分类摆放有标签名称，2、有管理卡，3、做好防火防潮要求 6 4 2 0 6 4 2 0 洗杯间：1、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡，2、地面无积水、无杂物，3、有卫生清洁要求和清洁时间的标准，4.水池有水位警戒线， 10 6 4 0 6 4 2 0 消防通道：1、有卫生清洁时间和要求，2、有管理卡，3、有平安提示标志 6 4 2 0 . 包厢通道：1、地面无水、无杂物，2、卫生区域负责人和检查人，3、有防撞、防滑提醒 6 4 2 0 洗手间：1、有卫生负责人和检查人，2、有清洁时间和检查时间，3、有明确的卫生要求流程 6 4 2 0 餐饮：男生与女生仪容仪表标准图 6 4 2 0 餐饮：平面图与消防疏散图 6 4 2 0 餐饮：开红酒流程与倒红酒标准流程图 6 4 2 0 餐饮：端托盘标准流程图 6 4 2 0 餐饮：散客摆台标准流程图 6 4 2 0 餐饮：迎客、餐中效劳、送客标准流程图 6 4 2 0 餐饮：妆前、妆中、妆后化装标准流程图 6 4 2 0 餐饮：各岗位职责与作业指导书、上下班行 4D 五分钟图 6 4 2 0 餐饮：4D 文化宣传栏图、4D 文化通告栏 6 4 2 0 餐饮：设施设备操作标准流程图 6 4 2 0 餐饮：4D 前后比照图、值班表图、仓库字母检索表 6 4 2 0 餐饮：人员组织架构图与 4D 小组架构图 6 4 2 0 餐饮：餐具清洗消毒操作流程标准图 6 4 2 0 . 餐饮：散客、宴会订餐流程图 4 2 1 0 小 计 176 实际得分 得分率：〔实际得分〕/该项总分 x100%= 3.厨 房 部 3.1. 优 良 中 差 冰箱:1.管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要一致， 2.管理卡的照片与名字需要粘贴，3.管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16*长 21cm,保养卡尺寸宽14*21cm 10 6 4 0 毛巾:1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾对号入座及标签、标语 管理卡 10 6 4 0 . 6 4 2 0 6 4 2 0 10 6 2 0 6 4 2 0 菜肴出品比照图：1.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2.菜品与蘸料组合图要整齐美观，有名称与售价 6 4 2 0 10 6 4 0 菜刀：1.生熟专用颜色区分与编号〔红、黄、绿、蓝〕，刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存管理卡 10 6 4 0 6 4 2 0 荷台：1.有管理卡尺寸宽 16*长 21cm,2.餐具按照统一规格摆放整齐美观 3.横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观 10 6 4 0 地面： 厨房需要地黄砖线与箭头 〔黄砖线 4.8cm 宽， 箭尾 4.8cm 宽*30cmc 长， 箭头 10cm*10cm去除两角〕，地面无油无水 10 6 4 0 水池：要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水位警戒线 6 4 2 0 6 4 2 0 . 食品仓库：1.调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期限，自制调料标明制作时间，2.防扭伤提示——25 公斤以上物品必须两人抬制作展板 3.仓库的物品与调料按平安或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表，4.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品，5.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙 10 6 4 0 厨房设计：厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计，传菜与收餐具线路分开 10 6 4 0 洗碗间：洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密闭易于清洁有管理卡 10 6 4 0 6 4 2 0 6 4 2 0 冷菜间:要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜 10 6 4 0 文件夹：1.整齐存放，2.有考勤表，3 消毒记录，4.4D 物品盘点记录，5.各部门 4D 检查表等， 6 4 2 0 厨房制作：各档口岗位职责与工作作业指导书 6 4 2 0 . 厨房制作：4D 平面图与消防疏散图 6 4 2 0 厨房制作：男士与女士仪容仪表标准流程图 6 4 2 0 厨房制作：所有设施设备有操作标准流程图 6 4 2 0 厨房制作：蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图，摘洗流程标准图 6 4 2 0 厨房制作：后厨人员组织架构图与 4D 小组架构图，厨房值班表 6 4 2 0 厨房制作：传菜操作标准流程图，撤餐具操作标准流程图，传菜部 10 不传图 6 4 2 0 厨房制作：后厨 4D 文化宣传栏图，后厨 4D 通告栏，后厨仓库字母检索表，上下班行 4D 五分钟，4D 前后比照图 6 4 2 0 厨房制作：验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图 6 4 2 0 . 厨房制作：餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图 6 4 2 0 厨房制作:特色菜品文化操作标准流程图 6 4 2 0 厨房制作：小料切配流程标准图 6 4 2 0 易耗品仓库：已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场不准存放不需要的物品 6 4 2 0 厨房各档口：要有门牌名称 14cm*30cm 6 4 2 0 厨房清洁方案：各档口有 4D 清洁检查表悬挂与方案清洁做成展板 6 4 2 0 厨房要求：30 秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等 6 4 2 0 小 计 266 . 实际得分 得分率：〔实际得分〕/该项总分 x100%= 优 良 中 差 各部门制作 4D 课件，包含内容〔理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，4D 前后比照图，4D 收获用数据表达，总结 4D 给企业团队带来什么结果〕4D 小组组长与督查试讲 10 6 4 0 各部门 4D 现场管理内部培训方案及执行，登记造册悬挂 3 2 1 0 快乐解决问题的餐前例会，包括〔队名、口号、招牌动作、4D 之歌脱稿、舞蹈〕控制在 15分钟内 3 2 1 0 更衣室区设有标准图示及穿衣镜，有标签编号与岗位职责、卫生要求职责展板 3 2 1 0 . 日事今日毕——办公桌上整齐美观，没有过夜未处理的资料 3 2 1 0 全员工均有健康证制作插卡展板 3 2 1 0 酒店的 4D 小组参与编写的酒店 4D 手册印刷出刊成册 6 2 1 0 建立多家店与各部门 PK 评比检查表及日常检查表 3 2 1 0 餐厅与厨房、客房、工程、洗衣房有良好的通风系统，无油烟味；空间有空气消毒、温控、预进间和纯洁水设备 3 2 1 0 标明电器设备的使用时段和标准，电线安装符合平安用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗 3 2 1 0 全店制作灭火器与消防栓的管理卡，有紧急平安出口标志，消防宣传栏，消防措施确保完好有效 6 4 2 0 有防烫提醒警示贴：明档炉灶、电热水箱、浴缸热水、锅炉等 6 4 2 0 . 有防电提醒警示贴：墙上插座、空气开关、电箱等 6 4 2 0 综合警示贴：电梯、门、楼梯、地面、天然气、消防管道等 6 4 2 0 3 2 1 0 4D 节约创新 1 6 4 2 0 4D 标准上创新 1 5 3 2 0 小 计 78 实际得分 . 得分率：〔实际得分〕/该项总分 x100%= 总 分 600 实际总得分 总得分率 备注：得分率到达 80%及以上视为验收通过。