技能管理餐饮服务员五大操作技能培训课件.doc

技能管理】餐饮服务员五大操作技能  培训；五大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、上菜、分菜五项1托盘托盘的方式，按其重量差别分为轻托和重托轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上①轻托不贴腹，手腕要灵活，忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴后不发，右手自然摆动式扶住托盘前内角②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上.餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘2.斟倒酒水《1》宾主位置的划分服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

《3》斟倒姿势身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒左手托托盘略向外出，身体不贴宾客《4》要领①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒3.摆台《1.》铺台布铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式1)推拉式铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地2)撒网式①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地转盘中心放在（2）台形。

一般定位是使用上星期边定位四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同4上菜（1）上菜位置、顺序一般在副主位的旁边，不在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转）2要求：①上菜报菜名，有佐料先上佐料；②遵循“右上右撒”原则；③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；上菜时的注意事项必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；上菜前先理出空位上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。

锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开烧开后记得给客人打开盖子打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上征询客人是否需要分菜上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜要向客人介绍酱料及工具的用途如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，5.分菜的基本要求(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换客人表示不要此菜，则不必勉强此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分让方法①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身①分餐食用：（使用刀、勺）左手持勺按住鱼头，右手持刀顺鱼背向前平片开，剔出鱼骨，然后将鱼肉分入餐碟，浇上料汁，分派给客人②出骨：使用刀、叉）左手持叉按住鱼头，右手持刀水平自右向左将鱼片成 上、下两部分，拨开平移，露出鱼骨，平剔出鱼脊骨，再将上面的鱼肉合上，整理造型，点缀葱丝后再上桌要切断头尾）巡台服务1巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前2通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头3随时为顾客添加酒水，推销饮料随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。

无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开4用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁。