关中地区本地食客行业语及文化心理研究.docx

关中地区本地食客行业语及文化心理研究 摘要：关中地区因其优越的自然环境和厚重的人文历史，形成了以面食为主，多种泡馍为特色的餐饮文化本地食客始终参与着商品交易中的重要环节，在长期与卖方的言语交际中，产生了一系列以特殊词语和固定短语为主的行业语通过研究本地食客行业语的产生缘由，探究其具象化餐品形象或食用方式、用简称或数字略语、引用典故等造词理据，并阐释出背后追求趣味，展示土著身份的优越与满足，追求经济简易的文化心理关键词：关中地区 行业语 饮食 文化心理一、关中地区饮食概况关中地区位于陕西省中部，包括西安、咸阳、渭南、铜川、杨凌五市一区，南倚秦岭山脉，渭河从中穿过钙质黄土加之风调雨顺的气候，使得关中地区生长的小麦出粉率高，筋道白晳、易揉易和同时，优越的自然环境和厚重的人文历史，也使得关中地区物产丰富、人杰地灵，随之也形成了其特有的饮食风俗关中地区的文化古都颇多，每年有上千万的国内外游客纷至沓来，使得其包容性极强的地域文化在餐饮文化上留下了浓墨重彩的印记像少数民族风情浓郁的回民街、汇集陕西各地特色美食的永兴坊、号称“关中印象体验地”的袁家村，以及分布在关中各区域烟火气十足的夜市大排檔，始终是本地食客和外来游客的最爱。

其中，“肉夹馍”“羊肉泡馍”“凉皮”等具有本地特色的风味美食深受广大游客的喜爱因此，关中餐饮业逐渐形成了以面食为主，多种泡馍为特色的餐饮文化，关中地区的代表城市西安也被称作“馍都”二、本地食客行业语产生的缘由“社会分工是人类社会文化发展的产物具有共同文化的人类个人，由于社会分工的不同，长期从事于某职业，就逐渐成为在一定程度上专精于某一行业的个体”餐饮业的行业语最早由行业内发起，为了行业内沟通方便而使用食客作为买方，始终参与着餐饮业商品交易的重要环节食客因购买需求而与餐饮业的卖方进行言语交际，而卖方自觉或不自觉流露出的行业语，使得食客在点餐、购买的言语交际中受到影响本地食客不同于外地食客，在长期的交流中，买卖双方在对餐饮食品的名称及烹调方式的称呼上逐渐约定俗成，达成了一种默契，并由此产生了一系列的特色用语，即本地食客行业语三、本地食客行业语的造词理据笔者通过在关中地区长期生活，结合实地走访、观察，加之对多名关中资深食客进行访谈，发现本地食客所使用的行业语以特殊词语和固定短语为主，并呈现出以下三种造词理据：（一）具象化餐品形象或食用方式不同于“葫芦鸡”“虎皮辣子”等菜单上以书面语呈现出的菜品的暗喻修辞格和“喻体+本体”的固定化格式，在关中地区餐饮业中，本地食客利用借喻修辞格，即不出现本体和喻词而只用喻体，对餐品在烹调后的外在形象进行了具象描述。

如“水围城”，本义指大水围城，在关中地区餐饮行业语中，则指称餐品汤水量多在烹调时将煮好的食物放入碗中心，再将汤汁在四周围绕，好像水围着城一样本词既可用于泡馍类餐品，也可用于搅团类的特色美食再如“盖帽”，本义指给人戴上帽子，在关中地区餐饮行业语中，指称给餐品上方加一个煎鸡蛋，具象化、拟人化地将餐品比做人，将上方铺盖的煎鸡蛋比做帽子盖帽”一词适用于泡馍类、炒面、炒饼等多种关中美食又比如“滋花”，本义指烟花燃烧后的形象，在此则指称牛羊肉中烹煮出来的油脂，多见于关中地区的回族清真饭店，汉族餐厅较少用到在烹煮生肉时，由于肉中的油脂由于密度比水小，所以浮在表面、散尽开来，外形像烟火中的滋花一样除此之外，关中地区本地食客也利用拟人、借代等修辞格，对餐品烹调后的饮食方式也进行了具象化描述，如“单走”，本义指一方单独走，在关中地区餐饮行业语中，指主要食材单个走，不与其他食材混为一体，而哪样食材单走，则是在具体语境中由卖家和买家约定俗成单走”既可用于泡馍类餐品，也可用于关中东府渭南地区的特色美食水盆羊肉又比如“干刨”，本义指一种沿着碗边将食物刨着入口的饮食方式，在关中地区本地食客行业语中，专指汤水量少、煮好食品的碗中不见汤的烹饪方式，多用于泡馍类餐品。

将食客的食用方式指称餐品，形象具体、跃然纸上二）用简称或数词略语在关中地区餐饮业中，本地食客常用简称来指称餐品，如“花毛一体”是“煮花生、煮毛豆拼成一体”的简称，多见于关中地区的夜市大排档；“一黑一白”是“一个黑色皮蛋和一个白色煮鸡蛋”的简称，仅用于关中地区清真美食卤汁凉粉；“口汤”是“吃完后剩一口汤”的简称，同“水围城”“干刨”一样，也是对泡馍类餐品汤水量要求；“一开二”是“一碗开成两碗”的简称，是指厨师在上菜前将食物一分为二盛入两个碗中除此之外，数词略语的形式也很常见，如“双合”是关中地区西安、渭南常见的美食水盆羊肉的一种吃法，即放双份肉；“X合一”多指在面食店X种臊子的混合，“二合一”和“三合一”也较为常见；“两掺”是关中地区以西安为典型的一种早餐吃法，即将豆腐脑和胡辣汤这两样混合在一起，一样占据饭碗一半；“两搅”是关中地区凉皮的一种吃法，按烹饪、调味方式的不同，关中地区的凉皮可分为秦镇米皮、秦镇面皮、岐山擀面皮等两搅”就是将不同种类的凉皮掺和在一起，使食客在一碗中吃到不同口感的两种凉皮；“老三样”也称“三件套”，可在略语前加“老陕”一词此称谓还有一种更有名的叫法即“三秦套餐”，内容包括肉夹馍、凉皮、冰峰（或八宝粥）。

四、本地食客行业语的文化心理（一）追求趣味的心理追求趣味是许多民族的共同文化心理在关中地区本地食客的行业语中，许多特殊词语和固定短语都利用比喻、比拟、借代等修辞方法，使得语词富有情趣、生动俏皮比如表示给餐品盖个煎鸡蛋的“盖帽”，将主要食材分开不混煮的“单走”等词语，都将餐品本身拟人化，听起来诙谐风趣，画面感十足表示夜市摊上“煮花生、煮毛豆合拼一盘”的缩略语“花毛一体”，听起来新颖别致，饶有趣味二）展示土著身份的优越与满足的心理“一般人总认为自己从小习得母语（包括方言）是正确的、标准的、好听的语言（或方言），而视母语以外的语言（或方言）为古怪的、可笑的、难听的语言（或方言）关中地区本地食客在使用行业语时，以方言语音为物质外壳，不免有一定方言优越感除此之外，对比外来食客，本地食客作为当地土著，对当地风土人情、地理风貌尤其是餐饮内容较为熟悉在参与关中地区餐饮业的买卖环节中的“买”时，本地食客略带神秘隐晦的行业话会使外来食客产生疑惑、耽于幻想，但对卖家却立刻展示出自身的土著身份，由此体现出一种地道资深吃货的优越与满足心理三）追求语言经济简易的心理在语言交际中，往往遵循经济原则，在传递信息时要恰到好处，既不超出也不少于交际目的的需要。

荀子《正名篇》中也有过类似表述：“单足以喻则单，单不足以喻则兼”语言的经济性原则要求缩略语一方面能够减轻说者的编码负担，另一方面也能够减轻听者的解码负担在关中地区餐饮业的言语交际中，本地食客也遵循这一原则，使用具象化餐品形象或食用方式，使用简称、数字略语及引用典故等方式，可大大减少语言字数使用量，以此达到语言经济简易的效果参考文献：[1]戴昭明.文化语言学导论[M].北京：语文出版社，2017.[2]章国荣.淮扬地区餐饮业的行话[J].江苏地方志，2018（04）.[3]王斌强.自然环境对陕西饮食文化的影响[J].商业文化（学术版），2009（09）.（ -全文完-。