方便面中增强肉味的添加剂.docx

增强方便便面中肉肉滋味的的方法一、 介绍在方便面面中使用用，能提提高底味味的产品品有：1) 呈味料2) 纯肉粉3) 精粉4) 肉精膏5) 香精二、 常用的名名词解释释在介绍以以上产品品之前我我们先来来讲一些些常用的的名词解解释1) 美拉德反反应19122年，LL.C..Maiillaard 发现了了发生在在氨基酸酸与还原原糖之间间的非酶酶褐变反反应（后后称Maailllardd反应），119533年Hoodgee对该反反应的机机理提出出的解释释在该该反应中中有大量量的呋喃喃、吡嗪嗪、噻吩吩等小分分子化合合物生成成，这些些化合物物赋予了了各种食食品独特特的香气气例如：葡葡萄糖与与不同氨氨基酸之之间的混混合搅拌拌加热发发生的气气味，请请看下图图：名称 温度度100℃℃180℃℃精氨酸爆玉米味味焦砂糖味味苏氨酸巧克力味味焦臭味脯氨酸焦蛋白味味面包味丙氨酸肉香味焦香味半胱氨酸酸肉香味焦香味我们知道道，在酱酱油和熟熟猪肉都都不存在在三硫杂杂戊环，在在不同条条件下，炖炖猪肉中中酱油对对三硫杂杂戊烷和和噻啶生生成在不不同的影影响如如下图所所示：化合物质量 分数数 %ABCD反-3,,5-二二甲基--1,22,4--三硫杂杂戊烷0.71.84.35.3顺-3,,5-二二甲基--1,22,4--三硫杂杂戊烷1.32.23.35.5噻唑42.9944.9941.1127.22 烹壬壬条件：：A、猪猪肉在22.5%%酱油和和27..5%水水中被煮煮熟 BB、猪肉肉在5%%酱油和和25%%水中被被煮熟 CC、猪肉肉在7..5%酱酱油和222.55%水中中被煮熟熟 DD、猪肉肉在100%酱油油和222.5%%水中被被煮熟2) 抽提一般以自自然界中中固有的的原料，用用物理性性、化学学性、酶酶法等提提取方法法经浓缩缩、干燥燥而制成成的产品品。

其呈呈味主要要靠被提提取的自自然物质质本来的的成分目目前最常常用的方方法有物物理性，也也就是热热水提取取法物物理抽提提法的方方法工艺艺如下：：主原料→→选料→清洗→碎成小小块→抽提→过滤→除脂肪肪→浓缩→杀菌→冷却→包装→成品主要产品品为：纯纯肉粉、骨骨粉、骨骨汤、HHVP、酵酵母精、蔬蔬菜粉、食食用菌类类、水果果粉等3) 酶解1、 酶的定义义是一种由由活细胞胞产生的的生物催催化剂，是是一种蛋蛋白质，在在生物体体的新陈陈代谢中中起着非非常重要要的作用用酶学做为为一门科科学起始始于199世纪，最最近500年中取取得飞速速发展，近近年来基基因工程程的突破破性成果果应用于于酶生产产菌种的的改良工工作后，更更使酶制制剂工业业跨上了了新的台台阶2、 酶的分类类① 氧化还原原酶类② 转移酶类类③ 水解酶类类：主要要有淀粉粉、蛋白白酶、脂脂肪酶、果果胶酶④ 裂解酶类类⑤ 异构酶类类⑥ 合成酶类类3、 酶的特性性① 高效性② 专一性③ 催化性4、 酶解通过酶的的作用过过程，把把底物（例例如，肉肉中的蛋蛋白质）分分解成具具有特殊殊风味的的氨基酸酸、小肽肽、肽分分子等物物质的过过程称为为酶解在世界范范围而言言，在酶酶制剂这这个产业业中的总总产量，有有55%%是水解解酶，主主要用于于焙烤食食品、酿酿酒、淀淀粉加工工、酒精精等。

335%是是蛋白酶酶，主要要用于食食品洗涤涤剂、动动植物蛋蛋白、制制革、乳乳品行业业酶解的工工艺：原原料→清洗→预处理理→酶解→过滤→浓缩→干燥→包装三、 产品详细细介绍1) 呈味料：：以氨基基酸、糖糖类、肉肉类抽提提物为原原料，经经MAIILLAARD反反应，干干燥而成成的产品品 一般般产品分分为：牛牛肉呈味味料、鸡鸡肉呈味味料、猪猪肉呈味味料、海海鲜呈味味料等几几大类例：牛肉肉呈味料料的生产产配方，请请看下图图：原料名称称含量反应温度度牛肉抽提提物60%115~~1200℃反应时间间5小时时增味剂10%盐12%白糖5%辛香料0.6%%氨基酸1.4%%葡萄糖1.2%%玉米淀粉粉10%产品状态态为粉状状态、颗颗粒均匀匀，并具具有较好好的分散散性，色色泽为淡淡黄色或或棕色，香香气及口口味纯正正，不易易吸潮结结块，提提供基本本肉香和和肉感，提提高汤中中的浓厚厚感2） 精精膏：以以氨基酸酸、糖、肉肉类抽提提物为原原料，经经Maiillaard反反应等工工艺浓缩缩而成 一般分分为牛、猪猪、鸡、海海鲜等大大类产品品 例：牛牛膏生产产配方，请请看下图图：原料名称称含量反应温度度牛肉抽提提物40%115~~1200℃反应时间间5小时时增味剂10%盐10%白糖5%葡萄糖1.2%%氨基酸1.4%%香精0.5%%3） 纯纯肉粉：：采用天天然肉类类、水产产品经抽抽提（酶酶解）、浓浓缩、干干燥等工工序加工工而成的的产品。

例如：：牛肉纯纯粉生产产配方，请请看下图图：原料名称称含量反应温度度牛肉抽提提物30%盐2%增味剂10%糊精58%4） 精精粉：以以呈味料料和肉类类纯粉为为原料，配配以香精精、盐、糖糖、M..S.GG、辛香香料、淀淀粉复配配而成的的产品例如：请请看下图图的配方方：原料名称称含量反应温度度牛呈20%纯粉20%盐10%糖10%香精1%香辛料0.5%%麦精15%玉米淀粉粉12%干燥剂0.3%%增味剂11.22%5） 香香精：香香精的构构成是根根据肉所所含挥发发性化合合物的特特性和含含量构成成 以猪肉肉为例：： 生猪肉肉组织主主要成份份为水、蛋蛋白质、核核甘酸、糖糖、脂质质、维生生素和其其它化合合物，这这些成份份的作用用是味道道化合物物、风味味增强剂剂或芳香香物质的的前体而在烹壬壬过程中中，猪肉肉中大量量的非挥挥性化合合物经过过降解式式相互反反应，产产生百种种挥发性性化合物物，形成成特征的的猪肉风风味在在猪肉中中被鉴定定出的挥挥发性化化合物的的类型及及含量为为：化合物化合物数数量碳氢化合合物4醛29酮12醇12酚1羧酸20酯9内酯—呋喃5吡啶—吡嗪5其它含氮氮化合物物3硫化物31齿化物1其它化合合物11总计143 从上上看出，特特征的猪猪肉风味味不归于于任何一一种化合合物，它它是一种种挥发性性和非挥挥发性的的化合物物产品，普普遍接的的看法，猪猪肉肉香香主要来来自含硫硫化合物物，如22-甲基基-3--呋喃硫硫醇和双双二硫醚醚。

猪肉肉在烤熟熟时的挥挥化性杂杂环化合合物有：：化合物ng/kkg甲基吡嗪嗪9102，6--二甲基基吡嗪1913302，5--二甲基基吡嗪244880三甲基吡吡嗪1952202，6--二甲基基-3--乙基吡吡嗪1155504-乙基基吡啶4002-乙酰酰基吡啶啶502-5--甲基噻噻唑1002-乙酰酰基噻唑唑1502-甲基基-3--呋喃硫硫醇100002-甲基基-呋喃喃硫100 由于于香精是是根据肉肉的香气气调配而而成，当当一定浓浓度的肉肉类香原原料同样样被品偿偿出来，因因而当香香精加到到一定浓浓度时，也也会增加加肉感四、 总结通过以上上5种产产品的生生产配方方和生产产工艺的的介绍，我我们了解解到，在在方便面面中，使使用上述述5类产产品，是是可以提提高产品品的肉滋滋味的。