乳及乳制基础知识精.ppt

rupin￿Task乳品知识-乳及乳制品* *（一）定义及分类二￿乳及乳制品定义：乳品包括以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品分类：乳品u液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；u乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；u炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；u乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；u干酪类（原干酪、再制干酪）；u其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）* *（二）液体乳类二￿乳及乳制品u液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品* *（二）液体乳类二￿乳及乳制品u液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）巴氏杀菌乳：原料乳经过巴氏杀菌处理制成的产品经巴氏杀菌后，原料乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有百分之百地杀死所有微生物，杀菌乳对保存环境要求严格，需低温冷藏保存，保质期为2—15天￿￿￿￿* *（二）液体乳类二￿乳及乳制品u液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）灭菌乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。

* *（三）乳粉类二￿乳及乳制品乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉u乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；* *（三）乳粉类二￿乳及乳制品配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生乳或乳粉为原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工干燥而成的乳制品，配方乳粉的种类包括婴儿乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉如太子乐婴幼儿配方奶粉等u乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；* *（四）其它乳制品二￿乳及乳制品干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经杀菌、凝乳、分离乳清而制成的产品干酪素：利用脱脂乳为原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥加工而制成的产品* *（三）其它乳制品二￿乳及乳制品炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。

按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。