第八章--西餐热菜烹调工艺pptppt课件.ppt

8第八章西餐热菜烹调工艺Chapter Eight第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件1.1.熟悉并掌握以油为介质传热的煎、炸、炒烹调工艺熟悉并掌握以油为介质传热的煎、炸、炒烹调工艺2.2.熟悉并掌握以水为介质传热的温煮、沸煮、烩、焖熟悉并掌握以水为介质传热的温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺烹调工艺 学习目标3.3.熟悉并掌握以水蒸气为介质传热的蒸烹调工艺熟悉并掌握以水蒸气为介质传热的蒸烹调工艺4.4.熟悉并掌握以空气为介质传热的烤、焗烹调工艺熟悉并掌握以空气为介质传热的烤、焗烹调工艺5.5.熟悉并掌握以金属为介质传热的铁扒及其他烹调工艺熟悉并掌握以金属为介质传热的铁扒及其他烹调工艺第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、煎（Pan frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•煎（Pan frying）是西餐烹调中用途广泛的烹调方法之一它是用少量的油，将原料两面烹熟的方法，适用于扁、薄、条形、茸状等原料•1．煎的种类（1）将原料直接放入油锅中煎制2）在原料表面粘一层面粉后再煎3）将原料先粘一层面粉，再裹一层蛋液，最后粘上面包糠煎制第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、煎（Pan frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•2．煎的适应原料 煎多适用于动物性原料，如小牛肉，牛肉、羊肉、带骨牛（羊）排、野味、猪肉、禽类、内脏、蛋类等，及少数植物类原料等。

•3．煎的火候掌握 煎制的火候应根据原料的质地、大小等不同，灵活掌握第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、煎（Pan frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•4．煎的操作要领（1）煎的温度范围应控制在120～170℃，最高不超过195℃，最低不低于95℃2）煎制形状薄、易成熟的原料时应用较高的油温3）煎制形状厚、不易成熟的原料时应用较低的油温4）煎制裹鸡蛋液的原料时要用较低的油温5）煎制菜肴的开始阶段应用较高的油温，然后再用较低的油温使热能逐渐向原料内部渗透第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、煎（Pan frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•4．煎的操作要领（6）使用的油不宜多，最多只能浸没原料的1/27）煎制过程中，要适当翻转原料，使其受热均匀8）在翻转原料过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流失9）体积较大、不易成熟的原料，可在煎制后再放入烤箱烤制，使之成熟第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、煎（Pan frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•5．煎的一般工艺流程原料整理成要求的形状→撒上调味品→粘面粉、拖蛋液、粘面包糠→调节油温加热，放入原料→煎制原料定型→保温。

第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、煎（Pan frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•6．热菜煎制工艺实例： 实例1．煎牛扒配黑胡椒少司（Fried beef steak with black pepper sauce） 实例2．杏仁煎龙利柳（Fillet of sole Meunière almonds） 实例3．薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ） 实例4．柠檬牛油煎鸡胸肉（Pan-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、煎（Pan frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•6．热菜煎制工艺实例： 实例5．蒜茸薄牛扒（Piccata Beef Steak of Garlic） 实例6．煎鹅肝苹果配葡萄少司（Pan-fried Goose Liver and Apple with Grape Sauce） 实例7．芥末煎牛腰（Pan-fried Ox Kidney with Mustard Sauce） 实例8．煎羊排配迷迭香少司（Pan-fried Mutton Chop with Rosemary and Garlic Sauce）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、炸（Deep-frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•炸（Deep-frying）是将加工成型的原料放入大量的油中加热，使之成熟上色的烹调方法。

•1．炸的种类（1）将加工成型的原料表面粘上面粉、裹上鸡蛋液，再粘上面包糠后炸制2）在原料的表面裹上面糊后炸制3）原料加工成型后直接炸制.第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、炸（Deep-frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•2．炸的适用原料 炸制的菜肴要求在短时间内成熟，故所用原料以粗纤维少，质地细嫩为佳一般选择鸡、鱼、虾及嫩畜肉等原料第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、炸（Deep-frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•3．炸的操作要点（1）注意控制油温，油温的范围掌握在150～180℃2）炸制体积小、易熟的原料时油温要高些，以使原料迅速成熟；炸制体积大的原料比炸制易成熟的原料油温相对要低些，以使原料内外成熟一致；炸制带面糊的原料时油温也应低些3）炸制菜肴的油不宜使用发烟点较低的牛油和橄榄油4）炸油要经常过滤，并勤更换，以保持油干净第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、炸（Deep-frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•4．炸的工艺流程原料→刀工成型→调味→裹上保护层→入油锅中炸至上色成熟。

第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、炸（Deep-frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•5．热菜炸制工艺实例： 实例1．炸鱼条鞑靼少司（Deep-fried Fish Tartar） 实例2．牛油鸡卷（Rolled Chicken Breast with Butter） 实例3．吉列鸡（Cutlet of Chicken） 第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、炸（Deep-frying）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•5．热菜炸制工艺实例： 实例4．维也纳牛肉（Escalope Viennese ） 实例5．吉列炸羊排配马耳他少司（Deep-fried lamb Chop in Cutlet Maltaise Sauce） 实例6．炸吉列虾（Shrimp Cutlet） 第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件三、炒（Sauté）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•炒（Sauté）是将形状小的原料放入少量油的锅中，用较高温度在短时间内使其成熟的烹调方法。

•1．炒的特点 由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在炒制过程中一般不加过多的汤汁，因此炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件三、炒（Sauté）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•2．炒的适用原料 因炒制菜肴要求在短时间内成熟，故适宜选用质地鲜嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、鸡肉及部分蔬菜和部分熟料（如米、面制品）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件三、炒（Sauté）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•3．炒的操作要点（1）炒的温度应控制在150～195℃2）炒制的原料形状要小，而且刀口要均匀3）炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件三、炒（Sauté）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•4．炒的工艺流程原料→刀工成型→调味→裹上保护层→入锅中翻炒至熟第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件三、炒（Sauté）EXTREME IS GREAT第一节￿￿￿煎、炸、炒烹调工艺•5．热菜炒制工艺实例： 实例1．俄式炒牛肉丝(Sauté Beef Sliced in Russian) 实例2．炒猪肉丝蘑菇少司（Slice Pork with Mushroom Sauce） 实例3．火腿炒意式面条（Sauté Spaghetti with Ham） 第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、温煮（Poaching）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•温煮（Poaching）是把已加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加热至成熟的烹调方法。

•1．温煮的特点 由于温煮使用的温度较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、温煮（Poaching）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•2．温煮的适用原料温煮适宜选择质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡等第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、温煮（Poaching）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•3．温煮的操作要点（1）根据不同的原料，温煮的温度应掌握在70～97℃一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，温煮使用的温度越低2）水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸没原料为宜3）温煮过程中要始终保持火候均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟4）温煮过程中可加盖保温，但要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、温煮（Poaching）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•4．温煮的工艺流程原料→刀工成型→调味→入锅温煮至熟。

第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、温煮（Poaching）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•5．热菜温煮工艺实例： 实例1．煮大三文鱼（Poach Large Salmon） 实例2．白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce） 实例3．忌廉煮鱼（Poached Fish in Cream） 第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、温煮（Poaching）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•5．热菜温煮工艺实例： 实例4．煮鱼荷兰少司（Poached Fish with Hollandaise Sauce） 实例5．煮鱼虾卷番红花少司（Poached Sole and Prawn with Saffron Sauce） 实例6．煮鱼番芫荽少司（Poached Fish with Parsley Sauce） 第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、沸煮（Boiling）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•沸煮（Boiling）是把已加工好的原料放入清水或基础汤中，用微沸的汤汁将原料加热至成熟的烹调方法，其传热介质与温煮相同。

•1．沸煮的特点 由于沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工，所以菜肴成品具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、沸煮（Boiling）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•2．沸煮的适用原料 沸煮适用的范围广泛，各种动植物原料均可第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、沸煮（Boiling）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•3．沸煮的操作要点（1）沸煮的温度应始终保持在100℃或接近100℃2）水与基础汤的用量比温煮略多些，以完全浸没原料为宜3）沸煮过程中要及时除去汤中的浮沫，防止浮沫煮入原料中4）沸煮过程中不要加锅盖煮制第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、沸煮（Boiling）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•4．沸煮的一般流程清水或基础汤等液体煮沸→加入已加工好的原料→保持一定水温→煮至原料成熟第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、沸煮（Boiling）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•5．热菜沸煮工艺实例： 实例1．煮牛胸蔬菜（Boiled Ox Breast with Vegetable） 实例2．柏林式煮猪肉酸白菜（Boiled Pork with Sour Cabbage Berlin Style） 实例3．煮羊腿水瓜钮少司（Boiled Leg of Lamb Caper Sauce）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件三、烩（Stewing）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•烩（Stewing）是把油煎或焯烫后已初步成熟的半成品原料，放入调好的少司内加热至熟的烹调方法。

•1．烩的种类可将烩分成红烩、白烩、黄烩三种•2．烩的适用原料 由于烩制菜肴的加热时间较长，并且要经过初步熟加工，所以适宜烩作的原料很广泛各类动植物原料均可第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件三、烩（Stewing）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•3．烩的操作要点（1）掌握少司的用量，以刚没过原料为宜2）烩制过程中一般要加盖3）烩制菜肴也可以在烤箱中进行，烤箱的温度一般控制在180℃左右烤箱中烩制较在灶台上烩制更省人力，但不如后者易控制火候4）烩制的菜肴大部分要经过初步熟加工第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件三、烩（Stewing）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•4．烩的工艺流程主料加工成型→用油煎上色（或用水煮至七成熟）→取出（或滤去油水）→放入烩锅中→加入辅料、调料，调入少司→将原料烩熟（或放入烤箱内烩熟）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件三、烩（Stewing）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•5．热菜烩制工艺实例： 实例1．红酒烩鸡（Stewed Chicken with Red Wine） 实例2．白烩羊肉（Stewed Mutton with Cream Sauce） 实例3．芸豆烩羊肉（Stewed Mutton with Haricot） 实例4．薯烩羊（Irish Stewed Mutton） 实例5．烩牛胸（Braised Brisket of Beef Double ）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件四、焖（Braising）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•焖（Braising）是将初步热加工的原料，放入焖锅（罐）内，加入少量汤汁，并盖紧盖子，在烤箱内加热成熟的烹调方法。

•1．焖的适用原料 焖的适用范围广泛，多选用动物性原料，如禽类、畜类以及个别品种的蔬菜第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件四、焖（Braising）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•2．焖的操作要点（1）掌握汤汁的用量，一般以没过原料的1/2或2/3为宜2）主料在焖制前，要用油进行初步热加工，使其表面结成硬壳，以保持其内部的水分3）焖制前要先在炉灶上将汤汁加热至沸，再加盖入烤箱内烤制4）焖好的主料若为整形，应在上桌前切成厚片（块）装盘，并浇上原汁第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件四、焖（Braising）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•3．焖的工艺流程主料（整形或切成要求的形状）→入油中煎至上色→放入焖锅中→加入基础汤及调料等→入烤箱内烤熟→取出（大者切片或块）→淋上调好的原汁第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件四、焖（Braising）EXTREME IS GREAT第二节￿￿￿温煮、沸煮、烩、焖烹调工艺•4．热菜焖制工艺实例： 实例1．意式焖牛肉（Braised Beef Italy Style） 实例2．威灵顿焖鸡腿（Braised Chicken Leg Wellington Style） 实例3．原盅白菌焗鸡(Cup Braised Chicken with Mushroom) 实例4．猎人式焗鸡（Braised Chicken Hunter Style） 实例5．红酒汁焖猪排卷（Braised Pork Loin Roll with Red Wine Sauce）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件蒸（Steaming）是把加成型的原料经调味后，放入盛器中，再放入蒸炉或蒸箱里，利用水蒸气使原料加热至熟的烹调方法。

EXTREME IS GREAT第三节￿￿￿蒸烹调工艺•1．蒸的特点 由于蒸类菜肴用油少，同时又是在封闭的容器内加热，所以蒸类菜肴一般比较清淡，同时具有原汁、原味的特点•2．蒸的适用原料 蒸适宜选用质地鲜嫩、水分充足的原料，主要有布丁、米饭及部分蔬菜和动物原料第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件蒸（Steaming）EXTREME IS GREAT第三节￿￿￿蒸烹调工艺•3. 蒸的操作要点Ø1．原料在蒸制前要先进行调味Ø2．在蒸制过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要跑汽Ø3．蒸制时要根据不同的原料掌握火候，以菜肴刚好成熟为准，不要过火Ø4．取菜时要小心，以防被蒸汽烫伤第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件蒸（Steaming）EXTREME IS GREAT第三节￿￿￿蒸烹调工艺•4．蒸的工艺流程加工好的原料→调味→放入蒸器内→蒸至原料成熟第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件蒸（Steaming）EXTREME IS GREAT第三节￿￿￿蒸烹调工艺•5．热菜蒸制工艺实例： 实例1.蒸酿三文鱼、比目鱼（Steamed Salmon and Sole） 实例2．蒸海鲜菜花少司（Seafood Steamed with Cauliflower） 实例3．栗子布丁（Chestnut Pudding）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、烤（Roasting）是把体积较大的原料，经初步加工成型，加调味品腌渍入味，然后放入烤炉中，加热至上色，并达到要求火候的烹调方法。

EXTREME IS GREAT第四节￿￿￿烤、焗烹调工艺•1．烤的特点封闭式烤法加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有外焦内嫩的特点•2. 烤的适用原料封闭式烤法适宜制作体积较大的原料如整鸡、整鸭、外脊、羊排、羊腿等第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、烤（Roasting）EXTREME IS GREAT第四节￿￿￿烤、焗烹调工艺•3. 烤的操作要点（1）严格控制火候温度掌握在140～240℃易成熟的原料，可一直用较高的炉温，不易成熟的原料，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温2）如果原料已烤上色，应盖上锡纸再烤3）烤制过程中药不断往原料上刷油，或淋烤肉原汁4）鉴定原料成熟的火候，第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、烤（Roasting）EXTREME IS GREAT第四节￿￿￿烤、焗烹调工艺•4．烤的工艺流程原料→初步加工成形→加调味料腌渍入味→放入烤炉中→加热至规定火候第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、烤（Roasting）EXTREME IS GREAT第四节￿￿￿烤、焗烹调工艺•5．热菜烤制工艺实例： 实例1．烤牛外脊（Roast Sirloin Beef） 实例2．烤鸡卷配苹果汁（Roast Roll Chicken with Apple Sauce） 实例3．烤鸡（Roast Chicken） 实例4．酿烤鸡(火鸡)（Roast Stuff Chicken ）（Turkey ）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、烤（Roasting）EXTREME IS GREAT第四节￿￿￿烤、焗烹调工艺•5．热菜烤制工艺实例： 实例5．烤羊腿（Roast Leg of Lamb） 实例6．烤羊马鞍（Roast Shoulder of Lamp） 实例7．烤羊排（Roast Lamb Loin） 实例8．烤猪腿（肉）（Roast Leg of Pork）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、焗（Gratin）是将加工成熟的原料，浇上各种浓少司或用面包糠和芝士碎撒在表面，用明火炉烘烤至成熟、上色并形成一层脆皮的烹调方法。

EXTREME IS GREAT第四节￿￿￿烤、焗烹调工艺•1．焗的特点焗制菜肴大多具有气味芳香、口味浓郁的特点•2. 焗的适用原料焗适宜选择质地鲜嫩的原料，如鱼、虾、嫩肉、蔬菜等第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、焗（Gratin）EXTREME IS GREAT第四节￿￿￿烤、焗烹调工艺•3. 焗的操作要点（1）焗的温度较高，一般在180～300℃之间2）浇上少司时，要浇得厚薄均匀平整•4．焗的工艺流程原料→加工成型→烹制成熟→浇上少司→放入明火炉烤至上色第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、焗（Gratin）EXTREME IS GREAT第四节￿￿￿烤、焗烹调工艺•5．热菜焗制工艺实例： 实例1．焗火腿苋菜（Gratin Ham & Spinach） 实例2．焗石斑件女神式（Supreme of Grouper Veronique） 实例3．焗鱼莫尼少司（Fillet or Supreme of Fish Mornay）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件二、焗（Gratin）EXTREME IS GREAT第四节￿￿￿烤、焗烹调工艺•5．热菜焗制工艺实例： 实例4．焗鱼科仑天（Fillet or Supreme of Fish Florentine） 实例5．巴黎牛油焗西冷（Gratin Sirloin with Paris Butter） 实例6．焗蜗牛（Snails in Shell Herb Butter）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件铁扒（Grilling）以金属为传热介质，是西餐特有的热加工方法。

EXTREME IS GREAT第五节￿￿￿铁扒烹调工艺•1．铁扒的特点扒制菜肴均具有网状焦纹、成熟度一般根据顾客的要求掌握•2. 铁扒的适用原料铁扒适宜选择动物性原料，一般加工成厚片状，带骨或不带骨均可•3. 铁扒火候的掌握扒制时一般应先大火再小火，使扒制的成品有色泽深褐的网纹，外焦里嫩第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件铁扒（Grilling）EXTREME IS GREAT第五节￿￿￿铁扒烹调工艺•4．铁扒的操作要点（1）掌握好火候，应先高后低2）操作时不宜用叉，以免破坏原料的形状3）原料较厚时，可先在铁扒上迅速煎扒至呈网状纹后，再在烤炉中烤制•5. 铁扒的工艺流程原料→加工成一定形状→腌渍调味→置于扒炉上→扒成带网状焦纹，并达到规定火候第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件铁扒（Grilling）EXTREME IS GREAT第五节￿￿￿铁扒烹调工艺•6．热菜扒制工艺实例： 实例1．铁扒比目鱼（Grilled Whole Sole） 实例2．西冷牛扒配酒店生汁（Grilled Sirloin Steak with Hotel Raw Sauce ） 实例3．铁扒牛柳（Grilled Fillet） 实例4．扒羊排迷迭香少司（Grilled Lamb Loin with Rosemary Sauce）第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件一、烟熏（Smoking）是将腌渍过的原料，用木材等燃烧后产生的烟熏制的烹调方法。

EXTREME IS GREAT第六节￿￿￿其他烹调方法三、串烧（Skewer）是将加工成型的原料经调味料浸渍后，用金属钎串起，在明火上烤制、扒制、油煎至成熟的烹调方法实例：海鲜串（Seafood skewer）二、腌泡（Marinade）是将加工成型的原料用调味料浸渍后，直接供食用的烹调方法第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件1．简述炸的概念、种类及操作要点3．简述温煮的操作要点，并举例说明2．简述煎的工艺流程思考与练习4．烤与焗有什么不同，并举例说明5．简述烩的种类及操作要点，并举例说明第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件谢 谢观 看由「句逗设计工作室」设计Design By Period & Comma Design Studio 第八章 西餐热菜烹调工艺pptppt课件。