果蔬贮运第二章思考题答案.docx

1. 论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义 1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（ 2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础 3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼 吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要2. 跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？（ 1 ）内源乙烯的产量不同 ：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯然而 在完熟期内， 跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量 变化幅度很大非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象 2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用， 可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到 处理前的状态而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙 烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平 3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的 时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。

对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间 4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统 I 而无乙烯合成系统 II ，跃变型果实 两者都有3. 在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？1） 温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强适宜 的低温，可以显着降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现， 甚至不表现呼吸跃变在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷 库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命2） 湿度： 在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸一般，在 R H 高于80%的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大如香蕉在RH低于 80％时， 不产生吸跃变，不能正常后熟3） 气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓 度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗C H 是一种成熟衰老植物激素，它可以增强2 4呼吸作用4） 化学物质：如青鲜素、矮壮素、2,4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用，作为产品的保 鲜剂。

4. 论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响；说明乙烯生物合成的主要步骤及影响因素乙烯是成熟激素，可促进果蔬成熟衰老，主要根据如下：① 乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实完熟期间；② 外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯对跃变和 非跃变型果实都具有促进成熟、衰老的 作用③ 通过抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制剂）或 除去贮藏环境的乙烯（如减压抽气、乙 烯吸收剂）， 能有效延缓果蔬成熟衰老；④ 使用乙烯作用拮抗物（如 Ag + ， CO 2 ， 1-MCP ）可抑制果蔬成熟作用机理： 1．提高细胞膜透性； 2．促进 RNA 和蛋白质的合成； 3．乙烯受体与乙烯代谢 主要合成步骤：蛋氨酸 （Met）—S- 腺苷蛋氨酸 （SAM） —1- 氨基环丙烷 -1- 羧酸 （ACC） —乙 烯乙烯生物合成的影响因素：1. 乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯既可自身催化，也可自我抑制用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯大量 增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化2. 逆境胁迫刺激乙烯的产生 胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等胁迫因子促进乙烯合成是由于提 高了 ACC 合成酶活性。

3.Ca 2+ 调节乙烯产生 采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化4.其它植物激素对乙烯合成的影响 脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响许多研究结果表明果实 成熟是几种激素平衡的结果果实采后，GA、CTK、IAA含量都高，组织抗性大，虽有ABA和 乙烯，却不能诱发后熟，随着 GA 、 CTK 、 IAA 逐渐降低 ， ABA 和乙烯逐渐积累，组织抗 性逐渐减小， ABA 或乙烯达到后熟的阈值，果实后熟启动5. 论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响影响蒸腾作用的因素有哪些？ 答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水, 果品蔬菜的水分含量减少,自然损耗率不断增加.2. 破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.3. 降低耐贮性和抗病性,失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特 性改变,必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.影响因素：1.果蔬自身因素：1) 表面积比：即单位重量或体积的果蔬具有的表面积因为水分是从产品表面蒸发的，表面 积比越大，蒸散就越强2) 种类、品种和成熟度：水分在产品的表面的蒸散有二个途径，一是通过气孔、皮孔等自然 孔道，二是通过表皮层。

气孔的蒸散速度远大于表皮层表皮层的蒸散因表面保护层结构 和成分的不同差别很大角质层不发达，保护组织差，极易失水；角质层加厚，结构完整， 有蜡质、果粉则利于保持水分3) 机械伤4) 细胞保水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞有高渗透压，可阻止水分向细胞壁和 细胞间隙渗透，利于细胞保持水分此外，细胞间隙大，水分移动的阻力小，也会加速失 水2. 环境因素1) 空气湿度：是影响产品表面水分蒸腾的主要因素在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大 时，饱和差小，蒸腾就慢2) 温度：温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度温度高时，饱和 湿度高，饱和差就大，水分蒸散快此外，温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢旺 盛，蒸腾也加快3) 空气流动：在靠近果蔬产品的空气中，由于蒸散而使水气含量较多，饱和差比环境中的小， 蒸腾减慢，空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散4) 气压：采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸腾， 要 加湿以防失水萎蔫 6. 控制果蔬蒸腾失水的措施有哪些？1) 降低温度：低温下饱和湿度小，饱和差很小，产品自身蒸腾的水分能明显增加环境相对湿 度，失水缓慢；另一方面，低温抑制代谢，对减轻失水也有一定作用。

2) 提高湿度，这样可缩小产品与空气之间的水蒸气压差，减少产品水分蒸腾．①直接增加库内空气湿度，地面洒水、库内挂湿帘，用自动加湿器向库内喷迷雾和水蒸气；②增 加产品外部小环境的湿度，用塑料薄膜或其他防水材料包装产品，使小环境中产品依靠自身蒸散 出的水分来提高绝对湿度，从而减轻蒸散3) 控制空气流动，适当减少空气流动可减少产品失水．4) 包装，打蜡，或涂膜，包装可降低失水程度，打蜡和涂膜不但可减少果蔬水分蒸腾，还可 以增加产品色泽和改善外观5) 减少机械损伤7. 为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？1) 伤呼吸导致营养损耗2) 微生物入侵导致腐烂损失3) 蒸腾加剧导致失鲜4) 外观品质下降，风味劣变。