舌尖上的中国第二季第七集三餐解说词.doc

舌尖上的中国第二季第七集《三餐》解说词清晨六点的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顾君卓玛为全家准备酥油茶和糌粑简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代此后，华夏大部分地区，大都实行早午晚三餐制，利于生活也利于生产尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受现代城市里，早餐的首要需求就是要简单快捷天津人最懂得这一点绿豆面展开一个美妙的圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟中国早餐，味道至关重要苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不至浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘苏州面味道来自于汤，清而不腻细面是苏式面的精髓，装碗不脱水、不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑武汉人把吃早饭叫“过早”口味偏好咸鲜，面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。

而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气质水煮，伴麻油晾干，芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心除了当老板，重庆的秦云还收徒弟，他的学生已经超过200人重庆小面最独特之处，在于调料的多样：辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料，味道的平衡全靠手上拿捏重庆小面馆，大多只做早市和午市，下午时间用来炒面，秦云也不例外热力蓬勃、香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验除了小面，秦老板的招牌是牛肉面牛肉每天限售十公斤，精明的营销方式，让这里每天都排起饥饿的长龙小面的小，既代表价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度今天，它已是这座山城的早餐名片不是所有的早餐都以快取胜 在广州，早餐享受的就是过程早晨7点，位于老城区的酒家门前，站满等候开门的人，而点心师傅已经忙碌了整整三个小时一样样精致茶点，被一双双灵巧的手赋予生命广东早茶丰富而奢侈，茶只是借口，更重要是点心、菜肴、粥品每个回头客都有自己心仪的座位，早茶长盛不衰，与广东的近代以来贸易兴盛有关，56岁的陈月霞退休后成为这里的常客，陈月霞的儿子，29岁的梁景宣是位律师，同在广州，他的早晨却格外紧张。

广式茶点，有干湿两种，干点最为精致：招牌虾饺、水晶饺皮，包裹鲜嫩虾仁，饺皮柔嫩、虾仁甜脆，揉合出鲜美的口感统计表明，广州早茶的消费时间在一小时以上广州是年轻人生活的战场，也是老年人生活的天堂2013年，广州60岁以上人口125万，占总人口的百分之十五，已经进入老龄化时代，这是中国的缩影这座城市一只手托举着发展，另一只手托举着传统高速运转的都市，给年轻人更多创业的机遇，也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间喝完早茶，母亲的主要工作就是准备晚饭生抽、糖、酒、醋、水，五种材料焖出五味鸭新鲜的鲈鱼最适合清蒸，西洋菜猪骨汤去油解腻、四季皆宜一顿精心烹饪的晚餐，等待打拼一天的儿子与梁景宣相比，另一些的年轻人的三餐更加单调乏味每天早晨七点半，十六万人开始聚集，人潮汹涌的一幕，在不到三平方公里的厂区每周五天重复上演工厂上班的主力是像杨媛媛这样的90后，他们刚从学校毕业，长时间重复简单劳动，对每个人都是挑战二十一岁的杨媛媛，必须每5秒完成一次操作，每天重复五千次约七个小时园区中央厨房，同样以工业化模式制造一日三餐，这些标准化食物首先注重食品安全，其实次考虑营养均衡每天二吨鱼，三吨猪肉，十五吨蔬菜，十五吨大米，满足八万人的消耗。

二十个大大小小的餐厅，分布在园区各处，最大的能容纳二千人同时用餐每工作两小时，休息十分钟，午饭时间一小时和中国大多数劳动密集型产业工人一样，杨媛媛必须努力跟上这里的节奏徐磊，湖南人，在此工作了十一年，如今管理着二百多人的班组，负责制造国际品牌核心生产车间对外高度保密，给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩园区外密集的住宅楼群里，是徐雷和妻子雯菲的家腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味，浸泡、水煮、取除多余盐分和杂质，在油锅中煎至两面焦黄，将辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分钟，就可以把他们带回遥远的故乡几百公里外，徐磊的老家，岳母赵菊香在山上取黄土，用以制造一种古老的食物，一千四百多年前的农书中，记述了这种美食的制作方法赵菊香带着一岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋，一场化学与时间的持久战即将开始一公斤鸭蛋，二百克盐，盐水冷却，与黄泥搅拌，将蛋没入其中食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入，鸭蛋在密封的坛子里沉睡，等待被唤醒的时刻一个月后，盐分渗入，水分渗出，鸭蛋固有的性状与风味发生改变，混上草木灰，防止破碎，他们将把美味与思念带到他乡咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄，腌制过程中分离的脂肪，聚集形成了鲜香的蛋黄油，咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。

家乡的味道有种特殊的魔力，能让天各一方的家人穿越时空聚在一起数百万年轻人，在这座工业帝国里，为全世界源源不断地提供国籍模糊， 更难分辨个人印记的全球化产品，一日三餐浸透着青春和汗水不仅仅在劳动密集型的制造业，深山里也有着不得不选择简单生活的人顾涛，电力公司职工，有二十多年巡线经验，长年在崇山峻岭里穿越，班组在深山中步行一年超过一万二千公里，相当于四分之三的赤道，电塔脚下，生活着是凉山州的彝族七月底，是马铃薯的收获季节当地人把马铃薯称为“洋芋”，这里出产的洋芋根茎膨大，淀粉和干物质含量高，口感格外绵软海拔二千多米以上高寒山区的布托县，出产出一种马铃薯的极品——乌洋芋，种植要求高，产量少，乌洋芋皮薄、质嫩，淀粉含量高炒洋芋是一道最家常的美味，而更原生态的彝族吃法是火烤，烤熟后的洋芋香气浓郁，沙瓤酥软八月初，一年一度的彝族“火把节”来临坨坨肉，凉山当地中乌金猪的仔猪，肉嫩不柴，香而不腻，经过火烤的猪肉被切成拳头大小，用猛火煮，捞起用佐料拌匀入味但这所有这一切，与顾涛无关快速发展的中国，总有人因为生计放弃享受，与美食匆匆擦肩而过大别山深处，一群少年即将开启一场艰苦的跋涉照顾女儿赵馨雅的一日三餐是李希每天的任务。

每年紧随高中毕业，全国高等教学统一考试（简称高考），是近千万年轻人改变命运的重要转折点毛坦厂中学，二万名学生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家长心目中的高考工厂学习异常紧张，休息时间宝贵，有条件的家长选择陪读春暖花开，李希正寻觅一种路边的野菜，蒿子，草本植物，俗名粑蒿农历三月三，当地传统要吃蒿子粑粑，陪读条件简陋，但李希依然遵循这个习俗，浸泡、去汁、剁碎，蒿子叶散发出阵阵清香，大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的营养和风味更加地丰富、均衡当季野菜是女儿食物中最好的调剂，每一个家长都有自己的心得九十个高考班，每个教室都坐百余名学生，整个校园充满了如临大敌的紧张和亢奋学生有半小时的午休时间，吃过蒿子粑粑，离高考不足两个月，高馨雅和母亲住在学校附近，更多住处较远的学生没这么幸运，短暂的用餐时间，没有固定餐桌，他们的父母又多了一个陪读任务——送饭每天中午都有几千学生在校门口用餐，时间和精力全部留给了下一代，然而随着知识日新月异，不少家长能做的就是照顾学生的生活起居，做饭饭菜的质量关乎考试成绩，甚至决定孩子的命运临水而建的小镇只有一万居民，高考使这个数字陡增了三倍往日的恬淡生活和接近失传的手艺，与学生们的匆忙脚步并行着。

老街上，豆腐房依然使用最古老的方法制作远近闻名的豆干，这种两厘米厚的大豆制品温软嫩滑，富于弹性再过一天，高馨雅就要离开，去市里参加高考，李希加倍用心，为女儿做临行前最后一餐干子烧肉，白嫩的豆腐和丰腴的五花肉，浓油赤酱，鲜香可口象征“马到成功”的拖鞋完成了，母女俩共同经历的难忘时间即将画上句号简单生活并不一定出于无奈，有时它是发自内心的选择上海，素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康，乃至人生的意义选择素食在中国已经超过五千万，清心寡欲，自古就是中国先贤修行的前提，如今，简单素食，也被越来越多的人有益于身心，它甚至是餐饮业者招徕顾客的一种方式王爱花找遍每个街角，不断丰富自己的美食清单，为筹备社区的中秋素宴爱华的工作夜以继日，几样关键食材还需要她处理，红豆沙和陈皮，加入红糖混合而成的馅料，这是她成功的秘密武器上世纪六十年代，香港百分之七十的蔬菜来自本土，如今这个比例不到百分之二冯岭，尚未被房地产开发吞噬的土地，农夫依循传统耕作方式，只用有机肥，只种当季菜，虽然产量低，但爱华信任这样的农产品，冰皮月饼，是爱华为中秋素宴的点睛之笔在中国，每个地方都有自己的月饼，上世纪八十年代，反叛月饼的传统制作方式，香港首创了冰皮月饼。

糯米粉，碾米粉和成面混合的冰皮，包裹着豆沙馅，软滑香穤，无需烧烤，冷藏口感更佳现代生活把食物变成贴上价签的消费品，快乐厨房的菜肴，则让人思考食物与自然以及生产者的关系，世事变迁，人心进退，越是在水泥森林久居，越向往对农耕生活的回归社会的急速变化搅动着每个人的内心香港繁华依旧，但最奢侈最时尚的已不再是豪宅广厦，而是最简单的田园如何顺应自然传统，在内地也许可以找到更多的样本每天早晨，七十二岁的龙仙贵都在古蔺河里捕鱼，这是他的早锻炼项目古蔺县，四川省最边远的县城，赤水河流过境内，依据发展规模，中国将城市分为三类，古蔺，是比三线城市更小的城镇古蔺手工面，耐煮、润滑、口感细腻、有很强的吸汤能力，是早餐首选成熟的豌豆炖烂，当地叫豌豆，加入面条，有一种清香厚重的鲜美赤水河边的小城，生活依然停留在自给自足的前工业化时代，食材供应半径不超过三十公里，选三年以上的公鸡，“肉爪子”扎破鸡肉防止开裂，三十多味香料熬制底汤，反复使用的卤水，可以留存并不断增加鸡肉的香味，这锅卤水，是龙仙贵前年制作的，汤味浓郁，还要配上红油拌料，这是古蔺麻辣鸡的最显性的味觉标志麻辣鸡是曾孙女龙美琪的最爱，龙大爷急于给美琪一个惊喜。

黄腊丁，学名黄颡鱼，中国大部分地区都有生长，这些野生鱼是龙大爷清晨的收获烹饪黄腊丁各地都有自己的风味，古蔺做法，常用盐酸菜和泡椒烹煮，既去除鱼腥，又激发鱼肉的鲜嫩；煮至将近一小时，麻辣鸡出锅，饱蘸红油，麻辣得当，肉质细嫩，香气扑鼻几十年来，几乎每个周末荣家都会出现这样团聚的场景，和一桌风生水起的宴席， 精心的环境，低廉的物价，平淡缓慢的日子，以及在简单中寻找到的乐趣，让古蔺这样的小城镇充满生活气息这曾经是我们的传统，但在今天，她开始变得稀有和珍贵久居紧张和喧闹的都市，另一些人选择逃离，找寻心目中的简单快乐大理，北京人史续霞和王充来过多次的地方，每次短暂伫足，两人总是意犹未尽从北京西四环到大理洱海三千公里，有了头顶蓝天，脚踩土地的踏实感更大的改变，是结识邻居李奶奶，这是史续霞小时候才有的邻里关系新鲜的洱海鲫鱼，肉质甜美，李奶奶是厨艺高手 ，爱好美食的史续霞不会错过一切学习的机会白木瓜，大理人叫酸木瓜，是这道菜的味道识别码白木瓜的酸加上特有的果味与辣，使得鲫鱼肉有着绵长的回味，鱼肉滋润细腻，汤味鲜辣香淳洱海，中国第七大淡水湖，水质优良，水产丰富，白族人民世代于此捕鱼为生苍山，平均海拔三千五百米，七月雨季，是采摘 青的季节，采菌人清晨上山，收获新鲜的菌子，下山立即售卖，当地人称为“朝菌午食”。

见首青，学名红网牛肝菌，破损后产生颜色变化，这是它还有毒性的标志，误食容易中毒，高温是解毒的关键二次烹饪，先过一遍油，再次猛火持续爆炒，保证菌子彻底熟透新鲜的岁首青口感爽脆，并伴有奇鲜，这是它微含毒性，却让人趋之若鹜的原因逆城市化生活，清静的日子，新鲜的空气，和睦的邻居，天然食材的饭菜，大理的生活体验让史续霞和丈夫做出一个重大的决定， 2013年初，两人辞去北京的工作移居大理摆脱庸俗。