浅谈冷盘制作.pdf

浅谈冷盘起源及冷盘制作冷盘是我国烹饪艺术中的一朵瑰丽的鲜花，据史料记载冷盘制作起源于三千多年前的殷商时期 当时各代殷王为祭礼他们的祖先用各种鼎来盛品， 此贡品多为面食和各种咸肉， 而这些贡品在祭后便装盘作为参加者的食品 春秋战国时期的雕卯，是最早的食品雕刻五代时期的名厨，民姑梵正所制作的“潮州图小样”大型风景，拼盘使用腌肉、炖肉、肉脯、肉茸、酱瓜等多种原料分拼二十小盘，每盘一景，合起来则是一幅完整的风景冷盘， 这大概是我国古代第一把烹饪艺术和绘画艺术融为一体的大型风景艺术拼盘到了明清年间， 冷盘制作达到全盛时期，笼咆筵席规模是前所未有的，特别是冷菜加工美化所包括的食品雕刻技术已相当精甚新中国成立后，直到目前我国饮食行业继承和发展传统的烹调技术，加上现代的艺术美学思想和营养科学，更是推陈出新，繁花似锦，冷菜的拼盘摆放形式也从以前的平面向立体发展， 表现出强力的思想性和艺术性 冷盘的装盘种类繁多，不同手法，各具特色可分为普通拼、双拼、三拼、四拼八样、什锦拼、彩色象形拼等下面以彩色象形拼为主体作一探讨象形拼盘也称花色艺术拼盘，它是将多种多样的生、熟原料在美学观点的指导下， 结合冷菜的特点， 采取形象化的特殊装盘方法， 拼摆艺术冷盘根据表现手法不同，一般可分为“平面式” “园式” “立体式”三种。

平面式；这种拼盘注意实惠，在这个前提下，兼顾形态和色彩的对比拼盘特点刀工整齐线条明快，色彩协调， 可食性高，较一般以独立的形式出现在席面上园式；一般使用多种原料的有机结合，拼摆成各种图案特点是形态逼真，画面完整，固食用价值低于平面式，故上席需配围碟，以补充不足立体式；这种拼盘多采用雕刻，堆砌等手段，拼摆成一个立体模型，特点是造型美观，立体性强花色拼盘的工艺应从以下几方面着手一、选择器皿拼摆花色冷盘选择什么样的盘子至关重要，如拼摆“孔雀开屏”用腰盘拼摆的效果没有园盘拼出的饱满园润拼一只“凤凰翱翔”用带有花边的盘子看上去杂乱，令人眼花缭乱而用白式盘子就显得素净清晰，给人以明快之感二、色彩的搭配；中国菜肴素以色、香、味、形、器俱佳而闻名，其中色占首位，色的运用，关系到整个拼盘质量和形状的最终效果拼摆对掌握住色彩的三原色、对比色、中性的变化关系以及冷暖相对比与人们视觉心里的影响等美术知识但花摆的式彩，不可能象绘画那样变幻无穷，可以合理搭配，而只能用原料的自然式泽（食用色素尽可能不用、少用） ，还要精通这些原料加工后的色泽变化，并根据构图及描写去拼摆造型这样就会使整体达到色彩艳丽， 形象生动的艺术效果。

三、选料 : 选料是重要一个方面，而艺术拼盘的选料则有更高的要求，一般应保持原料的形状完整，不要切得过于细小，要使原料符合拼摆的要求， 尽量保持原料的本色，原料的制作方法一般有、卤、炸、蒸、酱、烤等方法在口味上应注意凉菜的特点，尽量达到干香、脆嫩、无汁少腻、鲜滑爽口四、构思：在拼摆花色总盘之前，首先要进行构思，构思就是拼摆冷盘的内容和形式进行思考，花色冷盘选用的题材比较广泛，例花、鸟、鱼、虫、草、兽、风景等等 均可作为拼摆内容， 但如何选材得当， 达到效果较佳 从以下几个方面考虑：1.首先要考虑人们喜爱的内容，象凤凰、孔雀、雄鸡、金鱼、蝴蝶等，这些形象在人们心中都是美好的，皆可作为拼盘的题材，只要是人们乐见的均可拼摆 2.要考虑宴会的形式场合和用餐者的身份来定材， 如宴会的形式是为来宾洗尘， 可拼摆花或孔雀较为合适如宴会的形式是婚宴，可拼摆凤凰和喜鹊则受人喜欢如宴会的形式是祝寿，可拼摆松鹤有助于增强宴会的喜庆气氛 3.要根据不同的宾客来构思，由于多民族的饮食习惯，生活爱好，宗教信仰的不同，对摆放要求也不一样，如伊斯兰教不吃猪肉，这样在选择原料及图案选择上要避开这一点有些国家的人喜欢熊猫，有些喜欢仙鹤，有些喜欢金鱼，有些喜欢鲜花等等，所以在构思时应投其所好，才能受到好的效果。

六、构图：当题材构思成熟以后， 接着要考虑如何构图， 所谓构图， 就是在特定的范围内根据原料的特点， 把要表现的形象恰当的合理安排， 使其形象地更为合理地展示出来，即要突出主题， 又要使人看上去赏心悦目， 所以构图在制作上是重要的一环以花色冷盘“蝴蝶”为例，先将蝴蝶形象安排在盘正中，蝴蝶翅膀左右分开，然后周围码上小花朵，形成花环，使蝴蝶寓于花丛中，这种左右均匀的构思，按照形式美的法则叫做“对称”或“均齐” ，这种对称的构图，可使人看上去庄重稳当统一而宁静的感觉在将蝴蝶偏重于一边，另一边则安排一些花朵，这样的图案左右发展虽是不会不同的， 但外形基本上是相称的， 故而从总体看是平衡的 这种从中心线左右安排等量不等形的构图， 按照图案形式美的法则叫做“平衡” 平衡式的构图可以使人看上去寓于变化，深动、活泼感不可平衡的构图，应掌握好重心，否则便违反力的原理而失去常态在研究构图的同时， 还应考虑整体结构上的艺术效果， 如蝴蝶本身是对称的，那么左右翅膀边应是对称的花纹和色彩，否则就没有整体上的感觉再如以平衡式的为例，盘的一边安排蝴蝶另一边就应安排一朵花朵或其它姿态的蝴蝶，这样在图像上是等量不等形，但它们之间有内在的联系，会感到杂乱无章， 起不到整体上的艺术发展效果，所以在构图上要多思考，力求完美。

七、拼摆：首先是垫底， 先将细小的原料铺底， 叫做垫底 垫底是为了便于掌握形态，底垫的好，形态就逼真完美根据盘内打好的象形底都是由尾部、身部、翅部、颈部最后拼出头的次序，在同一对称部位要用同一种原料，同一色泽， 要掌握好每一部位的高低大小，才能受到形态逼真，层次分明，立体生动的效果以拼摆凤凰为例，拼摆时根据先确定好构图， 先用蛋松、 肉松一类菜肴将大体的凤形拼摆出来，将事先刻好的凤头摆上看体态的形象如何，是否协调生动，构图是否合理，发现不理想的地方加以调整， 直到满意为止， 这是拼摆题材内容和形式处理不可缺少的工作，它有助于提高花色冷盘的艺术效果当基础轮廓定刑之后， 开始拼摆， 根据形象的要求， 将原料刀工处理一般是一边切一边拼，先摆上凤凰层端最后一层羽毛，然后再覆盖第二层， 如此一层一层叠上去凤凰的翅膀也是从底层羽毛开始，再逐渐到上层羽毛， 但要叠得整洁，尤其是头部与身部的地方要连接得和谐协调八、卫生与消毒：严防食品变质，严格执行消毒是拼制花色冷盘（其它冷盘）的关键因拼摆的原料多种多样，在烹饪时间上长短不一， 又是冻菜互相搭配， 因此必须保持食品的清洁卫生， 操作前对所用的工具一定要进行消毒， 在拼摆中不要接近生料，拼摆时间不宜过长，否则，夏天会变质、变色、变形。

花色冷盘是一种食用与审美相结合的艺术拼盘， 不但兼顾色、 香、 味、 形、器及营养的配合， 而不能忽视它具有的食用价值， 既要考虑食用价值而且还要考虑整体美观制作花色冷盘还要有娴熟的刀工技巧、烹调技术、审美观点、营养卫生等多方面的知识，才能制作出理想的花色拼盘来陈金山2005/12/21/ 。