从喝豆汁看北京人.docx

从喝豆汁看北京人早年一一也就是说五I•多年前，被称“北京人”的人要具备四条标准：“一口京腔，两 句二黄，三餐佳馔，四季衣裳”这里说的“住馔”，不看值多少钱，要个有滋有味，比如说 伏天喝碗热豆汁就一口虾油辣咸菜，喝得汗流泱背，浑身痛快，总共花不了两角钱，却也算“佳馔” 一餐为什么举例子单说豆汁？因为喝豆汁纯属北京人的专利京外有地方管豆浆叫“豆汁”, 有位山东人初到北京，看见招牌上写着“豆汁”，就进店要了一碗，喝了一口眉头紧皱，勉 强咽下去示招手叫来店员很客气地小声说：“这豆汁别卖了，基木上酸了那伙计说：“好 说您哪，不是基木上酸了，根木上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪！”所 以是不是北京人，测验方法就是叫他喝一I」豆汁，若是眉开眼笑，打心里往外满意地嘘口长 气，就是地道北京人；若是眉头紧皱，嘴角直咧，甫问这是外來户那伙计说得不假，北京豆汁跟山东豆汁根木不是一冋事山东豆汁就是黄豆做豆腐的浆 水，看起來口川透黄，喝起來香中带甜北京豆汁看起來颜色灰里透绿，喝起來味道乂臭乂 酸可一旦喝上道，就有其味无穷Z叹，就如同洋人吃臭“吉斯”（也就是臭奶酪）一样， 吃不惯者难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么。

因此当年东安市场的 小店“豆汁何”名声一点不小于隔樂人饭庄东刺肌穿着华贵、坐着私家轿车专程來喝五分 钱一碗豆汁的，人有人在北京豆汁是怎么做的？怎么单出这种味道?北京豆汁根木不是故意做的，它是用绿豆做粉丝、粉皮的下脚料！纯净的淀粉拿去做粉 丝、粉皮；剩下青中透绿的下脚料，放在一边令其发酵，待发出酸味来，就成豆汁了店家 以极便宜的价钱买來，经过加工，再作为成品出售既然已经变酸发臭了，还有什么可加工的？没这么简单生豆汁不能喝，煮得滚开烂熟，可就又没酸臭味了，怎么办？更老辈的北 京人发明了好办法：把生豆汁买回去也來一•次沉淀，见细碎的固体颗粒物都沉底了，就把上 边发过酵的绿色汤水，放进锅里煮待汤水见开，立马舀一勺沉淀物投进去，一次只加一勺, 再开再加，这就叫“勾兑”要加多少勾兑岀来才不浓不淡，臭中有香，酸得可口？这里就 大冇学问要不然当年尽管冇走街串巷推着车卖生豆汁的，人们还是宁可多花两大枚进豆汁 店去喝呢！ 一来是店里有专门搭配豆汁吃的焦圈，二来是买回生豆汁很难勾兑得可口其实店里豆汁进价本儿低，卖的也不贵五十年代，著名的店家如豆汁何、豆汁徐、豆 汁张，一碗豆汁也只卖儿分钱，加上俩焦圈也不过两角大洋。

便宜归便宜，可北京人并不只 为了省钱才喝豆汁，就为的找这一乐北京人喝豆汁不分穷富，你到“豆汁何”、“豆汁李” 门丨1看看，既有-跋拉着鞋手里掂着铜板来喝的，可也冇袍子马褂衣装坐包月车来的既有-膀 大腰圆卖力气挣饭吃的体力劳动者，也有穿长衫别钢笔的文化人十多年前，不忘城南旧事 的林海音先生从台北来到北京，舒乙和我问她：“您几十年没回来了，有什么耍我们帮忙的 事吗？别客气！”她说：“别的爭没有，就想叫你们领我去喝碗豆汁我跟舒乙就领她去了 “炎黄美食城”吃其他小吃时挺谦逊、挺稳重，豆汁一上來她老人家显出真性情來了，一 口气喝了六碗她还想要，吓得我和舒乙连忙挡驾说：“留点肚子明大再喝吧您哪，别吓着我 们！”她说：“这才算回到北京了！”我说：就凭这一点，林家六婶就既是台湾人，又算得地道老北京!。