高级中式烹调师理论知识试卷.doc

高级中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第80题选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题1分，满分80分)1. 化学农药污染环境，可通过(　　)作用于人体 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(　　) A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱3. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于(　　) A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(　　)的比 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(　　) A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(　　)电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（　　）　Ａ、草鱼，　　　　　　B、鲫鱼 C、财鱼　　　　　　　D、鲢鱼8. 湘莲的主要产地是（ ） A、岳阳 Ｂ、益阳 C、湘潭　　　　　　　Ｄ、常德9. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（ ） A、西芹 B、土芹　　　　　　　　Ｃ、香芹　　　　　　　D、水芹10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（　　）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼　Ａ、青鱼　　　　　　　Ｂ、草鱼　　　　　　　　Ｃ、鲤鱼　　　　　　Ｄ、鳙鱼11. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（　　）　Ａ、东安鸡　　　　　Ｂ、祖庵鱼翅　　　　　　　Ｃ、干炸响铃　　　　Ｄ、芙蓉鲫鱼12. 属于我国从国外引进的山羊品种是(　　) A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。

A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色14. 滑溜菜肴的油温是（ ） A、7至8成 B、3至4成 C、5至6成 D、6至7成15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是(　　) A、美洲鲫鱼 B、胭脂鱼 C、福寿鱼 D、彩虹鱼16.　湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（　　）　Ａ、桃片 B、春片　　　　　　　 C、毛片　　　　　　　Ｄ、冬片17. 下列海参品种中属于刺参类别的是(　　) A、黄玉参 B、乌参 C、白参 D、梅花参18. 我国海参的主要产地分布在(　　) A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北19. 湖南著名的肉食制品公司是　A、唐人神　　　　　　　Ｂ、正虹　　　　　　　　Ｃ、简四毛　　　　　　Ｄ、辣妹子20. 猴头蘑的基本形体特征是(　　)。

A、子实体通体为黑色 B、子实体呈肉质块状 C、菌柄呈圆桶状 D、菌盖呈圆饼状21. 我国牛肝菌的主要产地分布在(　　) A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西22. 生菜的品种主要有(　　) A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（ ） A、岳阳 B、怀化 C、邵阳 D、常德24. 长沙著名的百年老店是　A、秘香居， B、玉楼东＼火宫店　　　　C、神农大酒店　　　　　Ｄ湘行天下25. 湖南的三湘四水是指（　　）　Ａ、湘江　　　　　　　　Ｂ、资江　　　　　　　　Ｃ、沅水　　　　　　　　Ｄ、涟水26. 最容易发生萌芽的原料品种是(　　)。

A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的(　　) A、水分含量多 B、结合水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱28. 植物萌发对原料品质的影响(　　) A、使组织细嫩含 B、使重量增加 C、使原料产生清香气味 D、使原料失去良好的口味29. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是(　　) A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸 C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分30. 水果在后熟过程中硬度的变化是(　　) A、口感变的粘滑 B、口感变的较硬 C、口感变的柔韧 D、口感变的柔软或酥脆31. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(　　)。

A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴32. 牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做(　　) A、持水性 B、水解性 C、胶粘性 D、水溶性33. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是(　　) A、提高肉类肌肉组织的营养价值 B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力 C、降低维生素被破坏的程度 D、增加菜肴的香味物质34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(　　) A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌35. 糖元对肉类组织产生的影响是(　　)氨基酸物质 A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色36. 畜肉组织中的无氮浸出物是(　　) A、核苷酸类物质 B、游离氨基酸 C、乳酸 D、肌肽37. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是(　　)。

A、水分 B、胆固醇 C、磷脂 D、琥珀酸38. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)饱和脂肪酸含量为52% A、23% B、38% C、48% D、59%39. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为(　　)饱和脂肪酸含量为34% A、23% B、34% C、48% D、66%40. 鸭肉中的脂肪平均含量为(　　) A、2% B、7% C、11% D、18%41. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是(　　) A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白42. 牛乳中的乳糖含量平均为(　　) A、8% B、12% C、23% D、31%43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(　　)。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是(　　) A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛 B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离 C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下 D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛45. 符合大龙虾加工的选项是(　　) A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡烫清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（　　）　Ａ、开水焖发 B、碱水涨发 C、油发 D、蒸发47. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(　　) A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放48. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是(　　)。

A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发 B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理 C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状 D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味49. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是(　　) A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发50. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是(　　) A、三原色是由黑色、白色和红色构成 B、三原色是蓝色、黄色和红色 C、三原色是由复色、间色和纯色构成 D、三原色是由三种颜色组成的色彩51. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(　　) A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使。