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公卫营养与食品卫生学重点笔记 营养与食品卫生学（营养学基础）1、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的2.人体必需氨基酸：赖色苯丙 苏蛋缬亮异亮（8种） 组（儿童）3、膳食中半胱氨酸与酪氨酸（条件必需氨基酸）由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，当膳食中可直接提供这两种氨基酸，可以分别节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％氨基酸模式是指蛋白质16% 6.25中各种必需氨基酸的构成比例 鸡蛋蛋白为参考蛋白4、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮; 5、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度   蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量 ×100 氨基酸评分---限制性氨基酸 蛋白质功效比值（断乳的大鼠）------利用率6、食物特殊动力作用10%是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。

1、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂2、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg3、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸（椰子油含量很低）、α-亚麻酸4、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物（亚油酸）；有降低血栓形成和血小板粘结作用与参与血红蛋白的合成无关） 血红蛋白是由铁与卟啉组成血红素，再与珠（球）蛋白合成血红蛋白5、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油6、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％-30％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3％1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖   双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）    多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶 2、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体（乙酰乙酸、β羟丁酸、丙酮） 在饥饿、高脂低糖饮食或糖尿病时，葡萄糖利用减少，脂肪动员加强，脂肪酸分解增多(β氧化)，乙酰辅酶A大量生成堆积，肝中酮体增多。

1、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K    水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸B5，叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C负荷试验）2、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A 维生素C; 降低血胆固醇作用 在体内与巯基、双硫键有联系 促进胶原蛋白合成3、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d4、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg5、0.01%常量元素:钙、镁、钠、钾、 氯、硫、磷目前确认的人体必需微量元素有10种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒、锰、氟    含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物如：蔬菜、水果、奶类等    含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物如：粮谷类、肉、鱼、蛋等生理功能和缺乏症维生素A（视黄醇）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓维生素D 生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症;维生素E（生育酚） 强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血维生素B1（硫胺素）脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。

维生素B2（核黄素）口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎: 烟酸B5（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸: 维生素C（抗坏血酸）坏血病6、成人体内的烟酸（B5抗癞皮病因子） 可由色氨酸转化而来60mg色氨酸→1mg尼克酸（烟酸）7、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌 锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素锌缺乏可引起RNA.DNA及蛋白质的合成障碍，细胞分裂减少，导致生长停止锌参与有关内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、促进性器官和性机能发育均具有重要调节作用 植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素等均不利于吸收，铁也可抑制锌的吸收 动物性食物中锌的生物利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英那、维生素D能促进锌的吸收8、血红蛋白含铁量约占60-75％;肌红蛋百含铁量约占3％;含铁酶含铁量约占1％：功能性铁功能性铁、贮存铁（铁蛋白、含铁血黄素）机体以二价铁的形式吸收。

血红素铁（直接吸收）、非血红素铁 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等促进铁的吸收，生长发育、妊娠、月经，机体需要量增加也可促进核黄素（动物内脏、乳汁、蛋）缺乏干扰体内铁吸收、贮存及动员 蔬菜及牛奶、奶制品含铁量不高且利用率低 铁减少期（血清铁蛋白下降） 红细胞生成缺铁期 缺铁性贫血期 婴儿在4-6个月后需从膳食中补充铁9、钙 99%骨骼牙齿 1%一部分与柠檬酸/蛋白质结合 一部分以离子分布于软组织、细胞外液和血液（混溶钙池） 某些氨基酸、乳糖（产酸）、抗生素（青、氯、新霉素）有利钙吸收 奶及奶制品是钙的良好来源10、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒 核黄素B2：红细胞谷胱甘肽还原酶活性 暗适应 蛋白质代谢 硫胺素B1：红细胞转酮醇酶活力系数 TPP＜15%正常 ＞16%不足 ＞25%缺乏 人体硫胺素的需要量与体内能量代谢密切相关 成正比 谷粒吸收层含B1最多净热能系数（KJ/g）（kcal）供能比碳水化合物16.844.055％～65％蛋白质16.744.010％～15％脂肪37.569.020％～30％成人体内蛋白质约占体重的16％～19％成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％11、人体内的常量元素（含量＞0.01％的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。

各类食物的营养价值）1、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值 INQ营养质量指数=营养素密度/能量密度2、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸3、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”4、谷类结构： 谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪，不含淀粉矿物质主要在谷皮和糊粉层，磷钙多以植酸盐存在 糊粉层；含较多蛋白质、脂肪和丰富维生素B及矿物质此层营养素含量相对较高 胚乳：主要组成部分83%，含大量淀粉和一定量蛋白质 胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、维B和维E 保留胚已引起食物变质谷类食物中多且较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）5、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）和膳食纤维（不能被消化吸收的多糖） 谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白（含赖氨酸最低）和谷蛋白 谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是球蛋白6、谷类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸大豆蛋白质（优质蛋白质）富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。

　大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）7、大豆含不饱和脂肪酸高达85％8、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物　　　　蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制物最普遍，脲酶试验必须是阴性）　　　　豆腥味（脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸氧化分解形成醛、醇、酮而产生的）　　　　胀气因子（水苏糖、棉籽糖）1、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）2、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质3、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低3％～5％，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70％～80％）4、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3％，含量较高，但以非血红素铁存在，影响因素为：卵黄高磷蛋白）钙磷吸收率高）蛋黄比蛋清更有营养价值蛋黄中 ：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白；卵磷脂、脑磷脂； 胆固醇 生蛋清中存在抗生素和抗胰蛋白酶，经加热后可破环 蛋壳颜色与蛋的营养价值无关1、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量3.4％～7.4％，人乳中含量最高，牛奶最少）2、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。

3、南瓜、苦瓜能降低血糖；葱头（植物杀菌素和含硫化合物）能降低血胆固醇洋葱、甘蓝和西红柿含天然抗氧化剂类黄酮 保存果蔬最适宜的温度约为0°（合理营养）动物性食物主要提供：蛋白质根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2（核黄素）1、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重2、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类 ＜ 25g/d 盐类6g奶类 300g、豆类及豆制品30-50g鱼、禽、肉、蛋 125～200g（鱼虾类50--100g、畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）蔬菜 300～500g、水果200～400g谷类食物250～400g 水1200ml 运动6000步3、多种食物的分类第一类食物谷类、薯类米、面、杂粮、马铃薯、甘薯第二类食物动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋第三类食物豆类及其制品; 大豆、其他干豆类第四类食物蔬菜水果类鲜豆、根茎、叶菜、茄果第五类食物纯热能食物动植物油、淀粉、食用糖、酒类4、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1 B2，尼克酸B5损失一半核黄素B2 可抑制体内铁的吸收，导致贮存铁减少，缺铁性贫血5、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。

6、肉类连汤食用，营养素损失较少米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素  （特殊人群的营养）1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能 蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数量和质量的影响最为明显 人乳中主要矿物质（钙、P、镁、K、钠）的浓度一。