冷菜冷拼篇.ppt

冷菜与冷拼的区别： 相同点： 都是用原料制成冷吃后的菜品 不同点： 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美观效果的一个过程冷 菜 简 介 冷菜是各种筵席上必不可少的菜肴，又是筵席的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，也被人称之为“迎宾菜” 冷菜的烹调方法独树一帜，烹调方法有：酱、卤、烧、拌、糟、醉、泡、白煮、腌等等十几种烹调方法，其口味有咸鲜味、糖醋味，蒜香味、红油味等等 冷 拼 简 介 冷拼是冷菜拼摆的简称大致可分为单盘、拼盘（两种或两种以上的冷菜拼装在一个盘内）和艺术冷盘三种类型 冷拼的式样很多，有馒头形，四方形，菱形，桥形，螺蛳形，花朵形，艺术拼盘等等 冷拼的基本手法有六种：排、堆、叠、围、贴、覆冷菜拼摆的步骤与手法 步骤： 1 选料：要考虑每个冷盘之间的色泽、口味、形状等是否符合拼摆的要求，同时还要选好盛器的大小及式样 2 垫底：用下脚料或边角垫在盘的中间，作为盖面的基础 3 盖边：也叫围边或码边将比较整齐的片、块、段等覆盖在垫底的上面 4 盖面：又称封顶、装刀面选质量最好，切得最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎料上面，使冷菜显得美观又丰满。

手 法： 1 排：将刀工处理好的片、块、条等小型原料整齐而成行的排在盘中 2 堆： 将切好的丝、片、丁、或一些不规则的冷菜原料堆放在盘中 3 叠： 把切好的冷菜一片一片叠起来，形成各种开头的一个过程 4.围： 把冷菜切成一定形状，在盘中排列成环形可排多层，层层围绕 5.贴： 又称摆，就是将冷菜切成各种象形的片状，拼摆在己大体成形的轮廓上一般用于艺术冷盘如摆树叶、羽毛、翅膀等 6.覆： 又称扣就是将加工成形的冷菜，先整齐排列在一只较深的盛器中，再翻扣入盘内或菜面上，多是半圆形。