食品营养与配餐W1201 家庭3日膳食调查.docx

食品营养与配餐》课程-微教材微课编号W1201微课名称家庭3日膳食调查（称重法）所属模块膳食调查与营养评价子模块膳食调查与营养结果评价关键词膳食调查，称重法是否通用通用农产品 V食品是否重点建设v是 否微课类型讲授型微课形式二维动画式、PPT式教学设计模式讲授法教学目标了解《中国食物成分表》的查阅及家庭3日营养素摄入量； 掌握称重记录表的设计与使用；学会膳食调杳结果的计算与结果评价教学内容知识点技能点1、 《中国食物成分表》的查阅2、 营养素摄入量1、 称重记录表的设计与使用2、 膳食调杳结果的计算与结果评价1、 《中国食物成分表》食物成分表，就是记录食物成分数据的我国常用的国家食物成分表出版物共有几种一 种是标准版本，如《中国食物成分表2004》，是一种数据的记载形式，专门给研究者或政府人 员应用的标准版本；另一种是加工后的应用版本，如《食物营养成分速查》，是经过编辑、挑 选和计算机处理的文字表达形式，查找和应用更加方便；另外，还有一种百姓普及知识的简要 本2、 称重法要评定某家庭成员能量和各种营养素能否达到供给量标准，必须准确了解该家庭 3 日的食 物摄入情况称重法是一种常用的膳食调查方法，是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都 逐项称重记录，统计每餐的就餐人数，一日各餐的结果之和即为每人每日总摄入量，再按《中 国食物成分表》中每100g食物可食部所含营养素折算加再一起即为每人每日营养素摄入量。

称重法可以了解调查对象每人每月对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量 和各种营养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营养素是否能达到供给量标准的要求，以 及是否能满足人体正常营养需要的程度称重法能测定食物份额的大小或重量，比其他方法准 确、细致，更能准确反映被调查对象的食物摄取情况3、称重法的应用称重法调查步骤（1） 准确记录每餐各种食物及调味品的名称（2） 准确称量 从市场采购的样品为市品食品去掉不可食部分之后的剩余物为可食部（EP）；食品的可食部和食品的废弃率是一个 相对的概念，可食部数值表示每 100 克食物中可以食用部分占该食物的比例食品烹调后 的重量为熟重可食部（EP）=【食物质量（W）—废弃部分质量（W］）】/食物质量（W） 吃剩饭菜的质量为剩余量；对其生重、熟重和剩余量要称量准确3） 计算生熟比和每日实际消耗的食物量生熟比=生食物质量/熟食物质量 根据生熟质量比可以算出生食进食量，即原料质量，原料质量=食物的熟重质量/生熟比（ 4 ） 记录每餐的就餐人数（5） 计算每人每日的食物消耗量（6） 按《中国食物成分表》计算平均每人每日的营养素摄入量 称重记录表的设计 称重法是运用日常的各种测量工具对事物进行称重，而称重记录表的设计，是开展称重膳食调查的重要部分，是做好膳食调查的基础。

1）称重记录表的设计原则：餐次分开；项目完整、清晰；足够的记录空间 2 ）称重记录表的设计方法 确定调查对象，是个体还是群体，以及调查对象的基本情况 确定调查目地和内容确定膳食记录的天数，即调查时间段 确定调查的地点，即食物的消耗地 确定调查记录表的选用，有开放式和封闭式记录表可以选择（3） 称重记录表的设计程序：设计表头；设计家庭编号和家庭地址；设计事物编码和食物名称；设计要记录的食物的各种量；设计通过计算得到的 3日实际消耗量；设计给每个变量加 上编码 ；检查设计的表格；注意事项表 1 称重记录表食物编码食物名称结存量第一日第二日第三日3日合计12剩余总量13实际消耗量购进量或自产量废弃量购进量或自产量废弃量购进量或自产量废弃量103日购进量或自产量3日废弃量注：此表中包括油和调味料（如盐、糖、酱油等）的消费量，并且请先记录油和调味料的消耗量表 2 称重法食物摄入记录表餐别食物名称原料名称生重/g熟重/g生熟比熟食剩余量/g实际摄入量就餐人数/熟重/g生重/g早餐米饭粳米114.0309.00.3757.0252.093.21肉炒豆芽绿豆芽150.0160.00.9420.0140.0131.6猪肉30.00.1926.6午餐晚餐称重记录表的使用方法1） 每次称重时要记录在称重记录表上，如家庭称重记录表，将每种食物的结存量、 购进量、废弃量和剩余量清楚、准确地填写在表格相应的位置。

2） 根据记录的食物量计算实际消费量，公式如下： 实际消费量=结存量+购进量—废弃量—剩余量3） 称重结束后，对照食物成分表完成各种食物的食物编码，根据食物成分表中各种 食物的营养素含量计算营养素摄入量q哺边学边练案例分析任务 1：设计称重记录表 参考资源：《食品营养与配餐》1、 工作准备2、 工作程序（1）、设计表头（2）、设计家庭编号和家庭地址（3） 、设计事物编码和食物名称（4） 、设计要记录的食物的各种量（5） 、设计通过计算得到的 3日实际消耗量（6） 、设计给每个变量加上编码（7） 、检查设计的表格3、 注意事项（1）、选择适合的记录表形式 （2）、应准确掌握各种食物的生熟比重值任务 2：膳食调查结果的计算与结果评价 参考资源：《食品营养与配餐》, 《中国食物成分表》 操作技术要点： 根据实际情况，记录自己三日的膳食，计算并评价能力及营养素摄入情况拓展阅读 实际消费量：是某种食物在 3日调查中实际消费的量 结存量：调查开始时家里现存的某种食物的量 购进总量或自产料：每日购进某种食物的量或自产食物的量 剩余量：该家庭中剩余某种食物的量。