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食品营养学食品营养学1 1第八章第八章营养强化食品、保健食品与营养标签营养强化食品、保健食品与营养标签[学习目的与要求学习目的与要求]Ø了解食品营养强化的意义、发展简况和动态了解食品营养强化的意义、发展简况和动态Ø掌握掌握食品营养强化的概念、基本原则食品营养强化的概念、基本原则Ø掌握掌握营养强化食品的种类及生产方法营养强化食品的种类及生产方法Ø掌握掌握保健食品的概念和主要功能因子保健食品的概念和主要功能因子Ø了解食品标签和食品营养标签的基本要求了解食品标签和食品营养标签的基本要求2 2加铁酱油加铁酱油冬虫夏草冬虫夏草阿胶口服液阿胶口服液西洋参口服液西洋参口服液铁锌钙氨基酸口服液铁锌钙氨基酸口服液3 3高钙梳打饼干高钙梳打饼干刺五加软胶囊刺五加软胶囊螺旋藻螺旋藻血宝口服液血宝口服液驴胶补血颗粒驴胶补血颗粒4 45 5一、营养强化食品一、营养强化食品（一）食品营养强化概述（一）食品营养强化概述1、食品营养强化与营养强化剂食品营养强化食品营养强化—根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，某些天然食品，提高食品营养价值的过程提高食品营养价值的过程。

营养强化剂营养强化剂—指为增强营养成分而加入食品的指为增强营养成分而加入食品的天然的天然的或者或者人工合成的人工合成的属于天然营养素范围的属于天然营养素范围的食品添加剂食品添加剂按使用的目的可以分成四类：按使用的目的可以分成四类：营养素的强化营养素的强化营养素的恢复营养素的恢复营养素的标准化营养素的标准化维生素化维生素化6 6uu营养素的强化：营养素的强化： 向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸品中添加赖氨酸uu营养素的复原营养素的复原 补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等粉中添加维生素等uu营养素的标准化营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素一定的标准加入各种营养素uu营养素强化营养素强化 向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素7 7（二）食品营养强化的意义和作用（二）食品营养强化的意义和作用1 1、弥补天然食品的营养缺陷；、弥补天然食品的营养缺陷；2 2、补充加工、贮存等过程中的营养素损失；、补充加工、贮存等过程中的营养素损失；3 3、适应不同人群生理及职业的需要；、适应不同人群生理及职业的需要；4 4、简化膳食处理、方便摄食；、简化膳食处理、方便摄食；5 5、防病、保健及其它。

防病、保健及其它8 8（三）食品营养强化的基本要求（三）食品营养强化的基本要求1、有明确的针对性；、有明确的针对性；2、易被人体吸收利用；、易被人体吸收利用；3、符合营养学原理；、符合营养学原理；4、稳定性高；、稳定性高；5、保证安全、卫生；、保证安全、卫生；6、不影响食品原有的色、香、味等感官指标；、不影响食品原有的色、香、味等感官指标；7、经济合理，有利推广经济合理，有利推广9 9有明确的针对性n n强化前对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面调查研究;n n从中分析缺乏的营养成分；n n根据本国、本地区食物种类和数量，选择强化载体及强化的种类和用量1010符合营养学原理n n食品强化的目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避免造成某些新的不平衡1111符合国家的卫生标准:ü强化剂的卫生和质量应符合国家标准,《食品营养强化剂使用卫生标准》ü严格卫生管理，切忌滥用人工合成的营养素衍生物应通过一定的卫生评价方可使用ü强化剂量根据本国人们摄食情况以及每日膳食中营养素推荐摄入量确定ü不能忽视营养素过多对机体发生中毒性反应的现象1212尽量减少食品营养强化剂的损失许多营养强化剂不稳定，在食品加工及储存等过程中会发生损失。

可通过改善工艺和储藏方法，或添加稳定剂、保护剂来减少损失考虑在这些过程中的损失，生产时需适当提高营养素的添加量1313经济合理、有利于推广营养强化食品的销售价格不能过高，否则不易向公众推广普及科学地选择载体食品是关键应选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体1414n n1、强化方法：n n在加工过程中添加n n在原料或必需食物中添加n n在成品中混入n n生物化学强化（四）食品营养强化技术（四）食品营养强化技术15152 2、食品营养强化剂、食品营养强化剂氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物（（1）氨基酸类：）氨基酸类： 主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等2）其它含氮物：）其它含氮物： 牛磺酸、核苷酸及一些含氮的维生素的等牛磺酸的作用—促进大脑生长发育维护视觉功能，有利于脂肪消化吸收，尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益1616维维生生素素水溶性维生素水溶性维生素①①维生素维生素C②②硫胺素硫胺素③③核黄素核黄素④④烟酸烟酸⑤⑤维生素维生素B6和维生素和维生素B12⑥⑥其它：如叶酸等其它：如叶酸等要注意强化的维要注意强化的维生素的稳定性，生素的稳定性，多用其衍生物。

多用其衍生物脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E2 2、食品营养强化剂、食品营养强化剂1717矿物质矿物质种类较多，既要考虑到强化剂中的含量，也要考虑其生物有效性种类较多，既要考虑到强化剂中的含量，也要考虑其生物有效性目前市面上强化的矿物元素主要为：目前市面上强化的矿物元素主要为：钙、铁、锌、碘和硒钙、铁、锌、碘和硒名称名称 元素钙含量元素钙含量/%/% 名称名称元素钙含量元素钙含量/%/% 活性钙活性钙生物碳酸钙生物碳酸钙碳酸钙碳酸钙氯化钙氯化钙磷酸氢钙磷酸氢钙乙酸钙乙酸钙乳酸钙乳酸钙 48483838～～39394040363615.915.922.722.7 13 13 柠檬酸钙柠檬酸钙葡萄糖酸钙葡萄糖酸钙苏糖酸钙苏糖酸钙甘氨酸钙甘氨酸钙天门东氨酸钙天门东氨酸钙柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸钙钙 21.0821.088.98.9131321212323 19 19～～2626 钙强化剂品种及含钙量钙强化剂品种及含钙量1818脂肪酸脂肪酸多为不饱和脂肪酸多为不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

主要是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸膳食纤维膳食纤维1919►►1．强化面粉►►面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一►►强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、维生素B2 、尼克酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）►►2．强化食用油►► 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A有些食用油也同时强化了维生素E等五）强化食品的种类（五）强化食品的种类20►►3．强化酱油►►在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血►►4．儿童辅助食品►►婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸五）强化食品的种类（五）强化食品的种类21►►5．乳及乳制品►►乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D►►6．饮料、罐头和糖果►►饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素五）强化食品的种类（五）强化食品的种类22（一）保健食品概述（一）保健食品概述1、保健食品的定义、保健食品的定义日本的功能性食品日本的功能性食品Functional Food欧美国家：健康食品（欧美国家：健康食品（Health Food ））设计食品设计食品(designed food)膳食补充剂膳食补充剂(dietary supplement)改良食品改良食品(reform food)二、保健食品保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以补保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特适宜于特定人群食用定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品者慢性危害的食品2323（二）保健食品应具备的条件（二）保健食品应具备的条件1.必须是必须是食品食品，无毒、无害，符合应有的营养要求；，无毒、无害，符合应有的营养要求；2.与通常食品有一定的区别，具有明确的与通常食品有一定的区别，具有明确的生理调节生理调节目标，含有目标，含有功能功能因子成分因子成分；；3.体现为具体的功能调节作用，但与药品有本质的区别，它不以追体现为具体的功能调节作用，但与药品有本质的区别，它不以追求短期的临床疗效为目的；求短期的临床疗效为目的；4.具有具有特定的特定的质量检测指标与方法。

质量检测指标与方法2424（三）保健食品的基本要求（三）保健食品的基本要求1.作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和方法摄取；方法摄取；2.属于日常摄入的食品；属于日常摄入的食品；3.应标记有关的应标记有关的调节功能调节功能2525•保健食品保健食品与药物、普通食品、营养强化食品与药物、普通食品、营养强化食品•1 1）保健食品与药品）保健食品与药品 药品以治疗疾病为目的，有一定的副药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用•2 2）保健食品与普通食品）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一般食用普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能保健食品强调调节人体生理功能，限量，不强调保健功能保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量于特殊人群和食用量•3 3）保健食品与营养强化食品）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食品为载营养强化食品需以食品为载体保健食品不需要食物作为载体保健食品不需要食物作为载体 2626（四）保健食品的分类（四）保健食品的分类1.按食用人群分：按食用人群分：①① 日常功能性食品日常功能性食品儿童日常功能性食品儿童日常功能性食品学生日常功能性食品学生日常功能性食品老年人日常功能性食品老年人日常功能性食品②②特殊功能性食品特殊功能性食品特殊工作环境和特殊需要人群。

特殊工作环境和特殊需要人群预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等27272.根据保健功能分：根据保健功能分：健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等27种类型种类型3.根据产品形式分：根据产品形式分：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊，粉剂等4.根据科技水平分：根据科技水平分：① 第一代…………强化食品根据特殊需要添加营养素，根据营养素和有效成分推测推测其功能不仅经过人体和动物学实验证实其生理功能，还需检验功能成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性③第三代…………高级产品经过人体和动物学实验证实其生理功能②第二代…初级产品28285 5、保健食品的基料、保健食品的基料保健食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这保健食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为功能性食品基料或生理活性物质显然，这些成分的物质则称为功能性食品基料或生理活性物质显然，这些生理活性物质或功能性食品基料是生产保健食品的关键些生理活性物质或功能性食品基料是生产保健食品的关键已确认的功能基料主要包括以下11类：1.活性多糖活性多糖 例如功能性单糖、抗肿瘤多糖、调节免疫功能的多糖、调节血糖水平的多糖等。

2. 功能性甜味料功能性甜味料 例如功能性单糖、功能性低聚糖及多元糖醇等3.功能性油脂功能性油脂 例如(ω-3多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、复合脂质等　　29294.氨基酸、肽与蛋白质氨基酸、肽与蛋白质 例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳铁蛋白、金属硫蛋自及免疫球蛋白等5.维生素维生素 例如维生素A、D、E、C及B族等6.矿物元素矿物元素 包括常量矿物元素与微量活性元素等7.微生态调节剂微生态调节剂 主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌8.自由基清除剂自由基清除剂 包括酶类与非酶类清除剂9.醇，酮、酚与酸类醇，酮、酚与酸类 例如黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱及潘氨酸等10.低能量或无能量基料低能量或无能量基料 包括油脂替代品与强力甜味剂等11.其他基料其他基料 例如褪黑素、皂苷、叶绿素等3030保健食品的功能增强生理功能的保健食品增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强机体抵抗外界有害因素的保健食品增强机体抵抗外界有害因素的保健食品补充微量营养素的保健食品补充微量营养素的保健食品保保健健食食品品3131保健食品的功能改善生长发育改善生长发育增强免疫力增强免疫力抗氧化和抗衰老抗氧化和抗衰老辅助改善记忆辅助改善记忆降低血糖降低血糖辅助调节血脂辅助调节血脂辅助降血压辅助降血压改善胃肠功能改善胃肠功能增加骨密度增加骨密度减肥保健减肥保健美容美容3232改善生长发育功能原理VA、胡萝卜素、脂肪酸钙、磷、镁、锌、氟、VD、VK蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘促进骨骼生长促进骨骼生长促进骨骼生长促进骨骼生长影响细胞分化影响细胞分化影响细胞分化影响细胞分化促进细胞生长促进细胞生长促进细胞生长促进细胞生长和器官发育和器官发育和器官发育和器官发育主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品，主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品，主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品，主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品， 磷脂食品，磷脂食品，磷脂食品，磷脂食品，DHADHA食品等。

食品等3333蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸参与免疫系统的构成参与免疫系统的构成促进免疫器官的发促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化育和免疫细胞的分化VAVA、、VEVE、、锌、铁锌、铁增强机体的细胞免疫增强机体的细胞免疫和体液的免疫功能和体液的免疫功能VEVE主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量 元素，以及核酸、类黄酮物质元素，以及核酸、类黄酮物质元素，以及核酸、类黄酮物质元素，以及核酸、类黄酮物质 ü 免疫力？免疫力？免疫力？免疫力？增强免疫力功能原理增强免疫力功能原理增强免疫力功能原理3434主要的保健食品：主要的保健食品：主要的保健食品：主要的保健食品：VEVE、、、、VCVC、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多 糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等ü 自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细 胞的老化和功能障碍。

胞的老化和功能障碍ü 人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化 物酶等酶性抗氧化系统和物酶等酶性抗氧化系统和 VCVC、、VEVE、类胡萝卜素等、类胡萝卜素等 非酶性抗氧化系统非酶性抗氧化系统保持保持DNA结构和功能活性结构和功能活性VCVC、、、、VEVE、类胡萝卜素、黄酮类、类胡萝卜素、黄酮类、类胡萝卜素、黄酮类、类胡萝卜素、黄酮类保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸参与构成机体的抗氧化防御体系参与构成机体的抗氧化防御体系铜、锌、硒、锰铜、锌、硒、锰铜、锌、硒、锰铜、锌、硒、锰抗氧化和延缓衰老的功能原理抗氧化和延缓衰老的功能原理3535改善记忆的功能原理n n参与重要中参与重要中枢神经递质的枢神经递质的构成、合成和构成、合成和释放释放n n影响脑中核影响脑中核酸的合成及基酸的合成及基因的转录因的转录n n减轻氧化应减轻氧化应激损伤激损伤n n降低心脑血降低心脑血管病的发生管病的发生色氨酸、酪氨色氨酸、酪氨酸、胆碱、酸、胆碱、VB1VB1、、VB6VB6、、VB12VB12锌锌洋葱、姜、银洋葱、姜、银杏等植物的提杏等植物的提取物取物多不饱和脂肪多不饱和脂肪酸酸主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、B B 族维生素、族维生素、族维生素、族维生素、VEVE、、、、VCVC、锌、铁、咖啡因、、锌、铁、咖啡因、、锌、铁、咖啡因、、锌、铁、咖啡因、 银杏叶提取物等。

银杏叶提取物等银杏叶提取物等银杏叶提取物等3636调节血脂血压功能原理n n调节血脂调节血脂n n降低血清胆固醇：膳食纤维降低血清胆固醇：膳食纤维降低血清胆固醇：膳食纤维降低血清胆固醇：膳食纤维n n降低血浆甘油三脂：降低血浆甘油三脂：降低血浆甘油三脂：降低血浆甘油三脂：n-3n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸v调节血压调节血压§多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸§钠和钾的作用钠和钾的作用3737改善胃肠功能的原理n n肠道菌群：人体内的微生物系统，它们与人体和环境肠道菌群：人体内的微生物系统，它们与人体和环境之间之间 构成了一个复构成了一个复 杂的相互依存、相互制约的微杂的相互依存、相互制约的微 生态系统生态系统2 2、调解结肠菌群的组成、调解结肠菌群的组成益生元益生元3 3、调节、调节GALTGALT益生菌益生菌1 1、调解胃肠功能与粪便组、调解胃肠功能与粪便组成成膳食纤维、生物膳食纤维、生物碱碱4 4、控制发酵产物、控制发酵产物丁酸等脂肪酸丁酸等脂肪酸3838减肥保健的功能原理n n 肥胖和各种生理与心理疾病调解脂类代谢调解脂类代谢减少能量摄入：膳食纤维减少能量摄入：膳食纤维促进能量消耗：咖啡因、茶碱促进能量消耗：咖啡因、茶碱主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的减肥食品原料减肥食品原料减肥食品原料减肥食品原料；燕；燕；燕；燕 麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有较好的减肥有较好的减肥有较好的减肥有较好的减肥 效果效果效果效果。

3939美容保健的功能原理维持皮肤正常结构：神经酰胺维持皮肤正常结构：神经酰胺促进新陈代谢、抑制黑色素生成促进新陈代谢、抑制黑色素生成抑制过氧化脂质的形成：抑制过氧化脂质的形成：VC、、VE、类黄酮、类黄酮美容美容4040保健食品功效成分的主要种类n n不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n n亚麻酸、亚油酸、亚麻酸、亚油酸、亚麻酸、亚油酸、亚麻酸、亚油酸、DHADHA、、、、EPAEPA和磷脂等和磷脂等和磷脂等和磷脂等n n黄酮类黄酮类n n原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类n n多糖类多糖类n n枸杞多糖、香菇多糖枸杞多糖、香菇多糖枸杞多糖、香菇多糖枸杞多糖、香菇多糖n n多酚类多酚类n n茶多酚、苹果多酚茶多酚、苹果多酚茶多酚、苹果多酚茶多酚、苹果多酚n n维生素和微量元素类维生素和微量元素类n nVB6VB6、、、、VCVC、、、、VEVE、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗n n蛋白质、肽类和氨基酸蛋白质、肽类和氨基酸n n大豆蛋白、乳酪蛋白中的大豆蛋白、乳酪蛋白中的大豆蛋白、乳酪蛋白中的大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6C6、、、、C7C7、、、、C12C12肽，蚕丝中的缩氨酸肽，蚕丝中的缩氨酸肽，蚕丝中的缩氨酸肽，蚕丝中的缩氨酸n n皂苷及甾体类皂苷及甾体类n n大豆皂苷、人参皂苷大豆皂苷、人参皂苷大豆皂苷、人参皂苷大豆皂苷、人参皂苷n n生物碱类生物碱类n n咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺n n萜类衍生物萜类衍生物n n大蒜、洋葱中的提取物大蒜、洋葱中的提取物大蒜、洋葱中的提取物大蒜、洋葱中的提取物4141各种保健食品成分的功能不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸1.辅助降低血脂辅助降低血脂2.增强免疫力增强免疫力3.防止、修复辐防止、修复辐 射损伤射损伤 黄酮类黄酮类1.抗氧化作用抗氧化作用2.辅助抑制肿瘤辅助抑制肿瘤3.改善更年期妇改善更年期妇 女症状、防治女症状、防治 骨质疏松骨质疏松4.降低胆固醇降低胆固醇5.保护心血管保护心血管6.辅助降血压辅助降血压7.清除自由基，清除自由基， 防止氧化损伤防止氧化损伤 多糖类多糖类1.增强免疫力，增强免疫力， 抑制肿瘤抑制肿瘤2.辅助降血糖辅助降血糖3.抗疲劳抗疲劳4.清除自由基，清除自由基， 延缓衰老延缓衰老5.辅助降血脂辅助降血脂6.防止、修复辐防止、修复辐 射损伤射损伤 多酚类多酚类1.辅助降血脂，辅助降血脂， 防动脉硬化防动脉硬化2.辅助降血压辅助降血压3.抗氧化延缓抗氧化延缓 衰老衰老4.抗肿瘤作用抗肿瘤作用5.防止、修复辐防止、修复辐 射损伤射损伤6.缓解视疲劳缓解视疲劳7.改善学习记忆改善学习记忆8.耐缺氧耐缺氧 生物碱类生物碱类1.降血糖降血糖2.降血脂降血脂4242 维生素和微量元素维生素和微量元素1.硒与心血管疾病硒与心血管疾病 2.锌、硒与肿瘤锌、硒与肿瘤3.硒与白内障硒与白内障4.硒、铬与糖尿病硒、铬与糖尿病5.锌、叶酸与出生缺陷锌、叶酸与出生缺陷6.锌与生长发育锌与生长发育7.抗氧化、延缓衰老抗氧化、延缓衰老 氨基酸、肽和蛋白质类氨基酸、肽和蛋白质类1.清除自由基清除自由基 2.降低血脂降低血脂3.提高机体免疫力提高机体免疫力4.抑制肿瘤抑制肿瘤 皂苷和甾体类皂苷和甾体类1.降低胆固醇和甘油三降低胆固醇和甘油三脂的含量脂的含量2.抗氧化、抗自由基、抗氧化、抗自由基、降低过氧化脂质降低过氧化脂质3.抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长4.进行免疫调节进行免疫调节5.调节糖代谢调节糖代谢6.增加脑血流量增加脑血流量各种保健食品成分的功能各种保健食品成分的功能4343保健食品功能小结v具有抗氧化功能的营养素具有抗氧化功能的营养素§多糖类，多糖类，§多酚类，多酚类，§黄酮类黄酮类 ，，§蛋白质、蛋白质、 肽和氨基酸类，肽和氨基酸类， §维生素和矿物质类，维生素和矿物质类，§萜烯类萜烯类v具有提高免疫力功能的营养素具有提高免疫力功能的营养素§不饱和脂肪酸类，不饱和脂肪酸类，§多糖类，多糖类，§蛋白质、蛋白质、 肽和氨基酸类，肽和氨基酸类， §维生素和矿物质类，维生素和矿物质类，§皂苷和甾体类皂苷和甾体类v具有抑制肿瘤功能的营养素具有抑制肿瘤功能的营养素§黄酮类，黄酮类，§多糖类，多糖类，§多酚类多酚类§蛋白质、蛋白质、 肽和氨基酸类，肽和氨基酸类， §维生素和矿物质类，维生素和矿物质类，§皂苷和甾体类皂苷和甾体类§萜烯类萜烯类4444保健食品消费概况保健食品消费概况45452009－2010行业发展概况4646 胎盘素胎盘素 综合维生素综合维生素 冬虫夏草冬虫夏草 蓝绿藻蓝绿藻 珍珠粉珍珠粉 市场常见的产品蜂胶蜂胶 胶原蛋白胶原蛋白 葡萄籽葡萄籽 鱼油鱼油 玫瑰精油玫瑰精油 花粉花粉 474748484949保健食品存在的问题保健食品存在的问题Ø低水平重复；低水平重复；Ø基础研究不够；基础研究不够；Ø采用非传统食品形态，价位较高；采用非传统食品形态，价位较高；Ø监管难度大；监管难度大；Ø夸大产品功效。

夸大产品功效5050 “对于假冒伪劣，我们到处举报，举报到工商局，工商对于假冒伪劣，我们到处举报，举报到工商局，工商说找公安，找到公安，公安说需要多少金额才能立案说找公安，找到公安，公安说需要多少金额才能立案”一位保健食品企业负责人这样描述企业艰难的维权一位保健食品企业负责人这样描述企业艰难的维权之路的确，保健食品企业面对侵权，之路的确，保健食品企业面对侵权，“处理起来似处理起来似乎特别麻烦乎特别麻烦”，而这一切正是源于目前尚无针对保健，而这一切正是源于目前尚无针对保健食品的相关监管法规，对监管职责无法进行明确界定，食品的相关监管法规，对监管职责无法进行明确界定，也就很难从根本上打击假冒伪劣行为也就很难从根本上打击假冒伪劣行为5151保健食品的行业监管法规名称法规名称颁布时间颁布时间颁布机颁布机构构意义意义保健食品管理保健食品管理办法办法19961996年年6 6月月1 1日日卫生部卫生部第一部保健食第一部保健食品法规，明确品法规，明确审批程序审批程序保健食品良好保健食品良好生产规范生产规范19981998年年卫生部卫生部第一部保健食第一部保健食品生产规范性品生产规范性文件文件保健食品注册保健食品注册管理办法（试管理办法（试行）行）20052005年年7 7月月1 1日日SFDASFDA进一步完善了进一步完善了保健食品审批保健食品审批程序程序保健食品广告保健食品广告审查暂行规定审查暂行规定20052005年年7 7月月1 1日日SFDASFDA第一部保健食第一部保健食品广告监管法品广告监管法规规食品安全法食品安全法20092009年年6 6月月1 1日日全国人全国人大大进一步明确了进一步明确了保健食品的法保健食品的法律地位律地位保健食品监管保健食品监管条例条例修定中修定中国务院国务院引导发展规范引导发展规范市场市场5252u许可审查的主要类别许可审查的主要类别Ø行政许可项目行政许可项目 产品注册：药监局保化监管司产品注册：药监局保化监管司/省级药监局省级药监局/保健食品审评中心保健食品审评中心 生产许可：省级药监局生产许可：省级药监局 广告许可：省级药监局（审批）广告许可：省级药监局（审批）/工商局（查处）工商局（查处）Ø非行政非行政 许可项目许可项目 GMP审查：省级药监局审查：省级药监局 经营许可：目前广东、北京等实施经营许可试点经营许可：目前广东、北京等实施经营许可试点5353保健食品必须符合的要求n n经必要的动物和人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；n n各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；n n配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。

n n标签、说明书及广告不得宣传疗效作用5454试验试验省局受省局受理审查理审查SFDA卫卫生生学学试试验验稳稳写写性性试试验验功功能能学学试试验验安安全全性性毒毒理理学学试试验验功功效效成成分分或或标标志志性性成成分分检检测测提提出出审审查查意意见见提提取取样样品品送送检检现现场场审审查查形形式式审审查查申请检验机检验机构检验构检验合格颁发颁发保健保健食品食品批准批准证书证书行政审批审评中心审评中心技术审评技术审评国产保健食品注册程序5日50日80日10日5555保健食品标志5656 食品标签:是指食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号或其他一切说明物，标签内容是生产商的自我声明，是消费者选购食品时的第一依据其主要作用是帮助消费者来选择适合自己的商品 三食品标签57575858595960606161 食品标签制定的依据 目前已制订的食品标签标准或办法有：《进出口食品标签管理办法》、《食品标签通用标准》《特殊营养食品标签》和《保健食品标识规定》等 按照我国的GB7718-2004《预包装食品标签通则》的规定，食品标签必须标注以下标示内容：6262 食品标签强制标示内容食品标签强制标示内容 1 1、食品名称、食品名称2 2、、 配料清单配料清单3 3、配料的定量标示、配料的定量标示4 4、净含量及固形物含、净含量及固形物含量量5 5 5 5、制造者、经销者的名称和地址　、制造者、经销者的名称和地址　、制造者、经销者的名称和地址　、制造者、经销者的名称和地址　6 6 6 6、日期标示和贮藏说明、日期标示和贮藏说明、日期标示和贮藏说明、日期标示和贮藏说明7 7 7 7、产品标准号、产品标准号、产品标准号、产品标准号8 8 8 8、质量（品质）等级、质量（品质）等级、质量（品质）等级、质量（品质）等级 6363预包装食品标签通则规范性引用文件 n nGB 2760 食品添加剂使用卫生标准n nGB/T 12493 食品添加剂分类和代码n nGB 13432—2004 特殊膳食用食品标签通则64641.食品名称 标注原则（1）必须采用表明食品真实属性的专用名称，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。

无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名 65651.食品名称 标注原则（2）可以加 “婴儿配方乳(奶)粉”、“无糖速溶豆粉”(供糖尿病患者食用)、“强化铁高蛋白速溶豆粉”(供贫血症患者食用)等特殊含意的修饰词 66661.食品名称 标注原则（3）在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，必须同时使用规定的任意一个名称例如： 南山奶粉（4）为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语如干燥的、浓缩的、复原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒状的 67672、配料清单标注原则 除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表包括食品添加剂配料表的标题为“配料”或“配料表”1）各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列 68682、配料清单标注原则2）各种配料必须按规定使用具体名称： 食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称 加工过程中所用的原料已改变为其他成分时（指发酵产品，如酒、酱油、醋等），为了表明产品的本质属性，可用“原料”或“原料与配料”代替“配料”。

69692、配料清单标注原则3）如果某种配料本身是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，必须在配料表中标明复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料 当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25%时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出70702、配料清单标注原则4）在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示71712、配料清单标注原则5）可食用的包装物也应在配料清单中标示原始配料如可食用的胶囊、糖果的糯米纸6）甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称 如某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红 72723、配料的定量标示uu如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量 uu食品名称中提及的某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量uu添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量73734.净含量和沥干物（固形物）含量 　 必须标明容器中食品的净含量。

uu按以下方式标明： a.液态食品，用体积； b.固态食品，用质量； c.半固态食品，用质量或体积uu容器中含有固、液两相物质的食品，除标明净含量外，还必须标明该食品的固形物含量，用质量或百分数表示 7474 4.净含量和沥干物（固形物）含量 uu若同一容器中如果含有互相独立且品质相同、形态相近的几种食品时，在标明净含量的同时还必须标明食品的数量例如：有50块糖75755、制造者、经销者的名称和地址　1） 必须标明食品制造、包装、分装或销售任一单位经依法登记注册的名称和地址进口食品必须标明原产国名及总经销者在国内依法登记注册的名称和地址2）受其他单位委托加工预包装食品但不承担对外销售，应标示委托单位的名称和地址 76766.日期标志和贮藏期　n n食品成为最终产品的日期为生产日期n n日期的标注顺序为年、月、日n n日期的标注 如： 2004 01 15（用间隔字符分开）； 20040115（不用分隔符）； 2004-01-15（用连字符分隔）； 2004年1月15日 77776.日期标志和贮藏期n n保质期（ date of minimum durability）是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用7878n n保存期( use-by date) 或者推荐的最后食用日期（recommended last consumption date, expiration date）n n预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期在此日期之后，预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性，不宜再食用n n可以采用下列方式之一标明保质期或保存期： “最好在……之前食用”，或“最好在……之前饮用”（用于保质期）；“……之前食用最佳”，或“……之前饮用最佳”（用于保质期）；“……之前食用”，或“……之前饮用”（用于保存期）　“保质期至……”；“保存期至……”； “保质期……个月”； “保存期……个月” 7979 7、产品标准号 uu 国内生产并在国内销售的预包装食品（不包括进口预包装食品）应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号8080 8、质量（品质）等级 企业执行的产品标准已明确规定质量（品质）等级的食品，应标示质量（品质）等级。

9 9、其他强制标示、其他强制标示内容内容 辐照辐照食品食品 转基因转基因食品食品8181ü非强制标示内容üü批号üü食用方法üü能量和营养素8282üü食品营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称 食品营养标签食品营养标签食品营养标签有哪些作用？食品营养标签有哪些作用？8383食品营养标签主要的作用：uu营养健康知识的来源,膳食平衡、选购食品指南： 当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，食品标签中标注营养信息将提高公众健康意识，有效预防和减少营养相关性疾病8484食品营养标签主要的作用：uu满足消费者知情权:当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识8585食品营养标签主要的作用uu引导企业生产更多符合营养要求的食品规范企业正确标注，促进食品贸易 随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签 。

 8686我国营养标签现状 调查表明：约 79 ％的消费者希望利用食品营养标签了解和选择食品；但有 90 ％以上的消费者不相信营养标签的真实性你在选购食品时注重的是什么？你在选购食品时注重的是什么？8787消费者选择食品的首要考虑因素8888n n 常见包装食品营养标签标识率n n食品类别 样品数 标识数 标识率（%） 谷类食品 35 26 74.3%n n速溶食品 28 28 100.0%n n婴幼儿食品 25 24 96.0%n n软饮料 47 36 76.6%n n乳及乳制品 33 19 57.6%n n肉及肉制品 23 13 56.5%n n零食小吃类 80 17 21.3%n n合计 271 163 60.1%8989中国食品营养标签《《食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范》》于于2008年年5月月1日起正式施行日起正式施行但目前市场上食品营养标签还比较紊乱。

但目前市场上食品营养标签还比较紊乱《《食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范》》示范标签示范标签仅标注三项内容不能全面反映营养价值9090思考：n n1、我国许可使用的食品营养强化剂有哪些种类？n n2、保健食品与普通食品的联系和区别是什么？n n3、保健食品的主要功能因子有哪些？n n4、预包装食品标签中强制标示的内容有哪些？n n5、食品营养标签是主要内容有哪些？9191。