古法小榨的传统来法.doc

古法压榨菜籽油的历史起源(2013-05-1310:00:09)转载▼分类：老油坊古法压榨工艺在历史的长河中，人们使用了相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油素油的提炼，大约始于汉压榨法是一种历史很悠久的制油方法早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，就有压榨取油的记载在元代的《王祯农书》、明代的《天工开物》、《农政全书》中，都有榨油机和榨油方法的记载•根据专家推测，北宋时期大型的木制榨油机就已经出现，它在当时是十分先进的，正是它们的出现，才导致了真正的专业榨油作坊的产生在宋、元、明、清近千年的漫长时间里，正是这种榨油设备，为开封、北京、南京、杭州等先后兴起的大都市，提供了充足的食用油人们在长期的生产实践当中总结出一套非常成熟的加工工艺，如下：写于明代的《天工开物》记当时榨油，北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也其记榨各种菜籽油的方法是：取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。

亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合凡油原因气取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多包内油出滓存名曰枯饼'凡胡麻、莱菔、芸台（油菜籽）诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分若柏桐诸物则一榨已尽流出，不必再也若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣然得油之数毕竟减杀北磨麻油法，以粗麻布袋jie绞《天工开物》说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子（油菜籽）每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤清代中期的烹饪书《调鼎集》亦有《油论》：菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也豆油、菜油入水煮过，名曰熟油'以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙作于清嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油）。

从有准确史料可查的元代算起，老式的木制榨油机在我国盛行了700多年，也许它存在的历史可能超过了一千年，一直到解放后的1959年，全国还有木制榨油机15万台，出产的油脂占到了全国产量的40%，到了1964年，浙江省在全国率先全部淘汰木制榨油机，这种木制榨油机才逐步走下历史舞台类似的古老而成熟且一直在沿用的传统工艺很多，如西方的葡萄酒加工工艺，经久不衰，古老而又生气勃勃，深受人们喜爱起源于中国的茶叶、白酒，其工艺主要也采用以传统的蒸、炒、发酵等一系列方法，无不以纯手工制作，小批量生产为最高境界食用油在人们日常生活中是必不可少的它不仅提供人体所需要的脂肪，使食物美味可口，而且具有多种用途，使人离不开它本文拟从其历史沿革、在饮食上的应用以及其他用途三方面来探讨和阐述我国古代食用油的概况一、我国古代食用油的历史沿革我国古代的人们很早就知道油并食用了相传我们的先祖黄帝得到一本名为《河图》的书，他不分昼夜地阅读，为解决晚上照明问题，便令部下一个叫力牧的人采集树木果实来制造油，用丝绵做油芯，晚上点燃了来读书但这只是传说而已，其实植物油的产生是较后的事情，人们最先知道并食用的是动物油人类在懂得用火之后，在烧烤和使用器具烹饪肉类的过程中，产生脂肪析出的现象，经过长期实践，慢慢懂得了如何取得油及油的用途。

根据文献记载，我国在汉代以前人们食用的油均为动物油，称为脂、膏”脂膏二字均从肉会意，说明它们是从动物类肉中产生出来的《说文》脂字云：戴角者脂，无角者膏就是说，动物有角如牛羊之类，其油叫脂；无角如猪狗之类，其油叫膏《周礼冬官梓人》：天下之大兽五：脂者、膏者、裸者、羽者、鳞者汉郑玄注：脂、牛羊属，膏、豚属这是用脂、膏来代指这两类动物或从其形态来区别两者，凝固的称脂，液状的称膏因此，古书中一般把未经煎炼的称为脂，经过煎炼的称为膏，由于煎炼过的动物油冷却后多呈糊状，故后来膏也兼指糊状物质《礼记内则》：脂用葱，膏用薤郑注：脂，肥凝者，释者曰膏脂由于所处动物体内部位的不同而有各种专称《通俗文》：脂在腰曰肪，在胃曰又云：骨中脂曰髓《说文》：膫、牛肠脂《礼记内则》：肝郑注：，“肠间脂脂膏有时也可以互相通用《左传成公十年》载晋景公有疾，秦良医缓诊断说：疾不可为也，在肓之上，膏之下，攻之不可，达之不及，药不至焉，不可为也"即病入膏肓，无药可治此膏即指心下脂夏商以前，由于文献记载语焉不详，其食用油的具体情况尚不甚清楚，然《楚辞天间》：冯珧利决，封稀是射，何献蒸肉之膏，而后帝不若？”即夏羿射杀一头大野猪，用其肉膏来祭祀天帝，但为何天帝不保佑他呢？用野猪油来祭神，而神是人们想象和造出来的，神的饮食习惯也就是人的饮食习惯。

由此可以推测，人们最先食用的可能是狩猎的野兽油，畜牧业发生以后，人们也就自然食用家畜的油据说，商朝末期暴君纣王作炮烙之刑”，就是把脂膏涂在铜柱上，让梦缘者”滑跌坠落到燃烧的炭火中以取乐周代，文献中有不少烹饪用膏的记载《礼记内则》记述八珍”中炮豚”的做法，其中有一道操作工序是煎诸膏，膏必灭之，”即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸之豚《周礼天官应人》：凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”行：食用羔：小羊豚：乳猪膏香：牛膏膳：烹调腒：干雉鱐：干鱼膏臊：狗膏犊：小牛麤：幼鹿膏腥：猪膏鱻：活鱼膏膻：羊油这段话意思说食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调可见这时候人们己经对各种动物油的性质有所认识，因而强调某个季节、某种肉类要用哪一种动物油来烹饪效果才最好大概这时期人们食用的动物油主要来源于饲养的家畜，如猪牛羊鸡犬之类，以及捕获的野兽和鱼、鸟等八珍”中的肝，用狼胸腔内的脂肪，狼非家畜，乃为猎物脂膏在日常生活中所需用量是较大的，汉代已有专门从事脂油买卖的商人《史记货殖列传》云：贩脂，辱处也，而雍伯千金。

雍伯能以贩脂致富，其经营规模应当不小油字本为水名的专称，《说文》：油水，出武陵孱陵西，东南入江此水大致在今湖北宜昌地区境内由于油字又含有流动、光润的意义，在植物油出现之后，遂被作为脂油的意义使用，而逐渐失去其本义，随着植物油的广泛应用，油字才渐渐地作为动、植物油以及其他油类的通称植物油的获取约始于东汉刘熙《释名释饮食》：柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之.形似油也杏油亦如之”（柰，今云苹果，王先谦认为柰实不闻可为油，奈乃枣字之误见《释名疏证补》）《齐民要术》卷四枣油法”引郑玄曰：枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之这表明当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的崔寔《四民月令》谓五月以竿挂油衣，勿襞藏”浙叠）油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油汉代，芝麻（当时称胡麻）从西域传入中原地区，由于其含油量丰富，遂逐渐被广大人民所喜爱和食用《四民月令》中多次提到种植、买卖胡麻，可见当时人们对胡麻的重视，也反映出当时胡麻在人们日常生活中的重要地位植物油初始时大概多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用，传说中的力牧造油也反映了这种情况芝麻油可能是植物油中最先大量出现并用来食用的。

三国时期，人们已大量使用芝麻油了《三国志魏志满宠传》载，东吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”王隐《晋书》云晋元康五年十月，武库火，焚累代之宝，检校，是工匠盗库中物，恐罪，乃投烛著麻膏中，火燃”又载齐王（司马）冏起义，孙秀多敛苇炬，益储麻油于殿省，为纵火具”张华《博物志》载晋武帝泰始中，武库火，积油所致”这些记载中的麻油可能指芝麻油，均作燃烧品使用，其数量不在少数王隐《晋书》上言麻膏，下言麻油，膏油互用由此也可窥见油字渐渐代替脂膏作为通称的痕迹植物油的食用在魏晋南北朝时期可能就比较普遍了据北魏贾思勰《齐民要术》记载，当时已把芝麻油、荏子油和麻子油用于饮食烹调上，其书卷三荏蓼第三十六”云：荏子秋末成……收子压取油，可以煮饼茬油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油而胜麻子脂膏，麻子脂膏并有腥气”书中叙述的诸种烹调方法、菜谱及用料中，有不少运用麻油、荏油以及猪、羊、牛等动物油的记载当时食用的植物油中，以芝麻油最好植物油中还有红蓝花子油，既任车脂，亦堪为烛”（《齐民要术》卷五种红蓝花桅子第五十二”）这些动植物油除了烹调食物之外，还用于造烛、油布、发膏、面脂等等。

植物油中的芸薑子油（今菜子油）可能也食用了南朝梁元帝萧绎《别诗二首》有三月桃花含面脂，五月新油好煎泽”之句，五月新油当为五月前后收获并新压榨出来的植物油《齐民要术》卷三种芥子及蜀芥、芸薑取子者，皆二、三月好雨泽时种，旱则畦种水浇，五月熟而收子，崔寔曰：六月大暑中伏后可收芥子芸薑子为五月收获，其油当即萧绎诗中的五月新油宋代，植物油的食用更加普遍，种类也有所增加沈括《梦溪笔谈》云：今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎庄季裕《鸡肋编》谓：油通四方,可食与然（燃）者，惟胡麻为上，俗呼脂麻，言其性有八拗，谓雨暘时薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨才能生油，膏车则滑，钻针乃涩也而河东食大麻油，气臭,与荏子皆堪作雨衣陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，亦以作灯，但粥，以熏目以致失明，今不闻为患山东亦以苍耳子作油，此当治风有益江湖少胡麻，多以桐油为灯，但烟浓污物，画像之类尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜涤之乃可去，色青而味甘，误食之，令人吐痢，饮酒或茶皆能荡涤，盖南方酒中多灰尔，尝有妇人误以膏发，粘结如椎，百治不能解，竟髡去之又有旁毗子油，其根即乌药，村落人家以作膏火，其烟尤臭，故城市罕用乌柏子油如脂，可灌烛，广南皆用，处、务州亦有。

文中所列举的植物油就有十一种，用于饮食者也有五六种之多据史书记载，宋代岁赋之物有四类，其中一类为物产之品共六种：五曰果、药、油、纸、薪、炭、漆、蜡””《宋史》卷174《食货志》上•二）又，卷178《食货志》下八云在京及畿肉油、炭、面、布、絮税并力胜钱并权免”上引两条材料可见宋代油产数量相当可观，既充岁赋之物，又需上税明代，植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、不同的功用有了更深刻的认识《天工开物》中膏液油品”：凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸薑子次之（江南名菜子）、子（其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为律索用者）为|下燃灯则柏仁内水油为上，芸薑次之，亚麻子（陕西所种俗名壁虱脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃灯最易竭），桐油与柏混油为下（桐油毒气熏人，柏油连皮膜则冻结不清）造烛则柏皮油为上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡冻结清油又次之，樟树子油又次之（其光不减，但有避香气者），冬青子油又次之（韶郡专用，嫌其油少，故列次）。

北土广用牛油，则为下矣”文中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，其中有榨法又两镬煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具备了现代食用植物油的种类及造油法清代，花生油也。