避免菜肴营养素破坏和清除残留农药的方法.doc

现代生活化学考核论文院（系） 专业班级 学生姓名 学号 成绩 2010 年 11 月 14 日食物中的化学反应摘要摘要在 21 世纪里，伴随着科学技术的不断发展和居民收入的日益提高，人们的生活 质量也得到改善，人们越来越重视自己的健康而要健康饮食就要从食物本身开 始关注，一些生活中理所当然的事，肯定有它的道理 本文主要围绕饮食健康，用化学反应对一些生活小常识和生活误区做出解释并提 出解决方案，让人们吃出健康，吃出营养主要内容有关食物表面的有害物质和 食物本身的化学毒物的去除方法、食物的合理搭配、减少菜肴营养素破坏以及喝 水的学问等方面 关键词：吃 化学毒物 化学反应 健康引言引言我们应该都听说四季豆如果没熟会中毒，但我们往往不去想为什么，而这要用化 学反应来解释生活中还有很多我们知道的或不在乎的常识，都能通过化学来解 释所以我们关注生活，关注健康，了解生活中的问，学以致用，用心生活1.除毒除毒1.1 清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简易方法清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简易方法① 浸泡水洗法 蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂。

因有机磷农药一 般难溶于水，故用水洗法不能彻底除净但水洗是清除蔬菜水果上其他污染 物和去除残留农药的基础方法一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸 泡（不少于 10 分钟） 浸泡时可适量加入果蔬清洗剂，以增加农药的溶出效 果浸泡后再用流水冲洗干净 ② 去皮法 削皮是一种较好的去除瓜果表面残留农药的方法处理时要防止与 未处理的蔬菜瓜果混放而再次污染 ③ 贮存法 农药在环境中随时间缓慢地分解为对人体无害的物质对易于保存 的瓜果蔬菜可存放一定时间，不要立即食用新采摘的未削皮的水果 ④ 加热法 氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快所以对一些其他 方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药，常用于芹菜、菠菜、白 菜、青椒、菜花、豆角等先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中 2～5 分 钟捞出，再用清水洗净1.2 食物中的化学毒物食物中的化学毒物1.21 蔬菜中的化学毒物蔬菜中的化学毒物① 四季豆 豆荚外皮中的皂素和子实中的植物血球凝集素均有毒，前者对 消化黏膜有强刺激性，后者有凝血的作用，产生胸闷、麻木等症状烹调 需煮较长时间，使原来的绿色消失，食用时无生味感，毒素方可完全破坏 切忌生吃、凉拌等。

② 发芽土豆 发绿的皮层及芽中含有龙葵素，可破坏人体红血球而致毒， 产生呼吸困难、心脏麻木等症状去毒办法是将芽及发芽部位一起挖去， 再用水浸泡半个小时以上，炒煮时再适当加醋 ③ 鲜黄花菜含秋水仙碱，此碱本身无毒，但在人体内可被氧化成具有强毒 的氧化二秋水仙碱，侵犯血液循环系统去毒办法是先用开水烫鲜菜，再 放入清水中浸泡 2～3 小时，即可去碱干黄花菜无害，因为经过蒸煮晒 制，秋水仙碱已被破坏1.22 水果中的化学毒物水果中的化学毒物① 荔枝 荔枝中葡萄糖含量高达 66%，有丰富的维生素 A、维生素 C、 维生素 B 及游离氨基酸，是一种很受欢迎的营养食品，但过食会出现乏力、 昏迷等症状，中医称为“荔枝病” ，西医称为“低血糖” 因其中 α—次甲 基环丙基甘氨酸，降低血糖的作用 ② 柿子 柿子中含丹宁较多，有强收敛性，刺激胃壁造成胃液分泌减少 空腹过量食用或与酸性食物及白酒等同食，易得“柿石” ，又称“胃柿石” ， 妨碍消化，致胃痛柿子不宜与蛋白质同食 ③ 桃仁、杏仁 含苦杏仁酸，在体内水解转化成剧毒的氢氰酸，使人痉挛 甚至死亡宜炒熟后少量食用 1.23 肉类中的化学毒素 ① 生鱼 淡水鱼大都含有破坏硫胺（维生素 B1）的酶称为硫胺素酶，生 吃易得硫胺缺乏症（脚气病或心力衰竭）而突然死亡。

通过较长时间加热 可破坏这种酶，并保留原有硫胺 ② 熏鱼、熏肉 通常含黄曲霉素和亚硝基化合物两类毒物，有致癌性黄 曲霉素耐热性强，在 280℃以上才能分解，油溶性好由于盐中常含有硝 酸盐，受热时在还原剂作用下生成亚硝酸盐，然后转化成亚硝胺2.合理搭配合理搭配2.1 健康搭配健康搭配健康搭配主要有粗细分粮搭配（兼顾消化能力和营养需要） 、荤素搭配（营养全 面，酸碱平衡） 、谷类与豆类搭配（提高蛋白质吸收利用率） 、蔬菜多色搭配(丰富 维生素及多种矿物质)、酸性、碱性食物搭配（避免因缺钙、铁等引起的一系列症 状，如皮肤病） 、干稀搭配（保证热量及水分充足） 例如，黄豆和玉米混食，能 加强肠壁自身的蠕动，预防大肠癌；用黄豆和排骨煨制浓汤，可作为老弱病人的 调养和滋补食品；鱼和豆腐一起吃能防治冠心病和脑梗塞2.2 食物相克食物相克（1）辣椒不宜炒猪肝 维生素 C 具有很强的还原性，在有微量重金属离子 时极易被氧化分解而失去生理活性辣椒、番茄、毛豆等蔬菜富含维生素 C， 而猪肝中含铜、铁元素丰富所以，猪肝不宜与富含维生素 C 的蔬菜搭配 （2）菠菜与豆腐易患结石症菠菜富含草酸，豆腐富含钙离子、镁离子，两 者相遇可生成难溶的草酸钙和草酸镁，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易 患结石症。

（3）海鲜与啤酒易诱发痛风海鲜含有嘌呤和苷酸，啤酒含有分解这两种成 分的催化剂─维生素 B1如果吃海鲜时饮啤酒，会促使有害物质在体内的结 合，增加人体血液中的尿酸含量，从而形成难排的尿路结石若自身代谢有 问题，吃海鲜、喝啤酒易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以致出现痛 风性肾病、痛风性关节炎等 （4）火腿与乳酸制品同吃还致癌当火腿中的防腐剂硝酸盐碰上有机酸（乳 酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）时，会转变为致癌物质─亚硝胺3．健康生活，生活更好．健康生活，生活更好3.1 减少菜肴营养素破坏的主要措施减少菜肴营养素破坏的主要措施① 蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃蔬菜土生土长，沾附有泥沙、粪便、 病菌等污染物洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解作用蔬菜的汁液里， 含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分，其中不少物质很容易溶解在水里 菜切碎了再洗，会损失许多营养成分，而且污染物沾染到切口上，更难洗干 净蔬菜若切的过碎，会加快 B 族维生素、维生素 C、胡萝卜素及脂肪酸被 氧化熟菜放置过久，其中营养素也会遭受损失（如放置 2 小时，营养素损 失 14%） ② 适当用点醋烹调蔬菜时放点醋，不但味道鲜美，还能保护维生素 C，因为维生素 C 在酸性环境中不易被分解。

③ 烹调时宜旺火、急炒、快盛这样可以充分保存食物中的维生素 C 等易损耗 成分 ④ 少用碱在食物的加工过程中加些食碱，虽可使食物酥软，但会破坏蛋白质 的内部结构， 还会造成维生素 C 和脂肪酸的损失 ⑤ 挂糊上浆挂糊上浆可以减小不耐热、易氧化的营养素的损失淀粉蛋白经 高温脱水形成糊精，这样对烹调原料形成保护层，使营养素不易溢出，同时 原料不会因高温使蛋白质变性太甚，又可使维生素少受高温分解破坏这样 的菜肴鲜嫩，营养素保存较多3.2 喝水的学问喝水的学问（1）饮优质水 要多喝开水，不要喝生水和未煮开的水专家指出，饮用未煮 开的水，患膀胱癌、直肠癌的可能性增加 21%～38%因为自来水在消毒时使用 了氯气或含氯漂白粉，它们在杀菌的同时，也带来了游离氯对各种有机物的氯化 作用，含有致癌物，危害消费者的健康生水中的氯也和水中的残留物相互作用， 导致膀胱癌、直肠癌的机会增加而煮沸的的水不仅可以使水中的细菌与寄生虫 被杀死，还可以使氯气及一些有害物质被蒸发掉，使水中氯气气味消失自来水 中也含有各种离子，能供给人体必需的营养物质 （2） 及时补水 要定时饮水，不要待口渴时才饮水口渴时说明身体的器官已 经在一种极限的情况下运行了，已经造成因缺水对身体的损害。

很渴时不 要过多过快饮水，应缓缓饮水，避免身体受到伤害 （3） 适量饮水 成年人每天应喝 6～8 杯水而对于肾脏或心脏病患者，由于 排泄困难或血液循环障碍，宜限制饮水，否则会造成水肿和体温下降，甚 至水中毒吃过多肉或鸡蛋的人，必须多喝水因为肉含脂肪多，脂肪代 谢给人体提供的能量也多，会产生酸和丙酮，血液中这两种物质多了，人 就会患病；鸡蛋含蛋白质高，它的消化产物为尿素等，将逐渐聚集在血液 里，引起尿毒症多喝水可增加尿量，以消除血中的毒性物质 （4） 因时而别 ①晨起喝水有助健康早晨饮水可补充一夜所消耗的水分，降低血液浓度， 促进血液循环，维持体液的正常水平，刺激肠蠕动，使得各个器官功能 复苏 ②餐前喝水 吃饭前空腹饮水，水分容易吸收，并有利于消化液的分泌， 增进食欲，帮助消化 ③用餐时，或刚用餐后少量喝水 因为饮水会冲淡消化液，不利于食物 消化吸收 ④睡前一杯水 在睡眠时身体无法补充水分，所以应该在睡觉前 1 小时 喝一杯水，但临睡前不宜多饮水当人处于睡眠状态的时候，人体只是 维持基础代谢，各种代谢都进行的非常缓慢，不需要过多的水分 ⑤健身前后要补水结论结论民以食为天不是没道理的，我们要多关心食物的安全，一些看似无害的行为，可 能给你带来极大的痛苦。

病从口入，或许我们不能管住自己的嘴，但我们要有能 力使吃进的食物更安全健康，更有营养化学与生活紧密相连，它与人们的衣、 食、住、行、用、玩都有很大的关系我们也了解到了某些有害方面和合理膳食 方面的部分知识还有很多生活常识或技巧需要我们自己关注，关注生活中的化 学参考文献[1] 杨金田，谢德明．生活的化学．北京：化学工业出版社，2009（2）：41— 42， 66— 67 ，88— 89，115 —117． [2] 张爱芸．化学与现代生活．郑州：郑州大学出版社，2009（2）：40—41． [3] 高鹤娟等．食物中的有害物质．北京：化学工业出版社，2000． [4] 王志鹏．这样饮水才健康．养身月刊，2006，27（12）：1109—1111．。