第十四章食品的微生物学检验.ppt

二）教学要求（二）教学要求 1 1．掌握食品微生物常规检验方法和标准．掌握食品微生物常规检验方法和标准 2 2．熟悉食品样品的采集与处理的方法措施．熟悉食品样品的采集与处理的方法措施 3 3．了解食品致病性微生物检查方法、微生物性．了解食品致病性微生物检查方法、微生物性食品中毒的原因与预防措施食品中毒的原因与预防措施食品中微生物的食品中微生物的检验一般程序包括一般程序包括检验前的准前的准备样品的采集与品的采集与处理理样品的送品的送检检判断食品的判断食品的卫生生质量量1 1．包装无菌取．包装无菌取样的工具；的工具；2 2．生．生产线样品品In-Line SamplesIn-Line Samples：原料生：原料生产用用水、包装材料或其他任何使用在生水、包装材料或其他任何使用在生产线的材料3 3．．环境境样品：棉拭子的取品：棉拭子的取样部位一般来自于食部位一般来自于食品接触面，地板品接触面，地板喷溅物、物、墙壁、天花板壁、天花板盛样品的容器在最初进入加工区之前应当被预先标识，象样盛样品的容器在最初进入加工区之前应当被预先标识，象样品号、取样日期、取样人等品号、取样日期、取样人等。

生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些地方料或加工序中的某些地方4 4．某些准．某些准备干冰、盒子或制冷皿、干冰、盒子或制冷皿、灭菌容器、取菌容器、取样工具包括：工具包括：茶匙、角匙、尖嘴茶匙、角匙、尖嘴钳、量筒和、量筒和烧杯，工具的杯，工具的类型一型一般由取般由取样产品来决定、品来决定、灭菌手套、无菌棉拭子、菌手套、无菌棉拭子、灭菌全包装袋、菌全包装袋、当采集无菌样品时，千万别污染样品当采集无菌样品时，千万别污染样品1 1、所采、所采样品品应具有代表性具有代表性2 2、采、采样必必须符合无菌操作的要求，防止一切外来符合无菌操作的要求，防止一切外来污染3 3、在保存和运送、在保存和运送过程中程中应保保证样品中微生物的状品中微生物的状态不不发生生变化，采集的非冷化，采集的非冷冻食品一般在食品一般在0—50—5度冷度冷藏，不能冷藏的食品立即藏，不能冷藏的食品立即检验一般在36h36h内内进行行检验4 4、采、采样标签应完整、清楚完整、清楚每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，在不同时间内各取少量样品予以混合。

固体或半固体的在不同时间内各取少量样品予以混合固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样1 1、、抽抽样方案方案目前最目前最为流行的抽流行的抽样方案方案为（国（国际食品微生物学法食品微生物学法规委委员会）会）ICMSFICMSF推荐的抽推荐的抽样方案和随机抽方案和随机抽样方案ICMSFICMSF方法中包括方法中包括二二级法法及及三三级法法两种两种n n：系指一批：系指一批产品采品采样个数c c：系指：系指该批批产品的品的检样菌数中，超菌数中，超过限量的限量的检样数，即数，即结果超果超过合格菌数限量的最大允合格菌数限量的最大允许数mm：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区量区别开MM：系指附加条件，判定：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与的可接受数与边缘的不可接受数之的不可接受数之间的界限自然界中材料的分布曲自然界中材料的分布曲线一般是正一般是正态分布，以其一分布，以其一点作点作为食品微生物的限量食品微生物的限量值，只，只设合格判定合格判定标准准mm值，超，超过mm值的，的，则为不合格品。

不合格品检查在在检样是否是否有超有超过mm值的，来判定的，来判定该批是否合格批是否合格以生食海产品鱼为例以生食海产品鱼为例n=5n=5，，c=0c=0，，m=102m=102，，n=5n=5即抽即抽样样5 5个，个，c=0c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过即意味着在该批检样中，未见到有超过mm值的检样，此批货物为合格品值的检样，此批货物为合格品设有微生物有微生物标准准mm及及MM值两个限量如同二两个限量如同二级法，其法，其中以中以mm值到到MM值的范的范围内的内的检样数，作数，作为c c值超过MM值的的检样，即算，即算为不合格品所有不合格品所有检样均小于均小于mm值，合格；其中以，合格；其中以mm值到到MM值的范的范围内的内的检样数在数在c c范范围内，即内，即为附加条件合格附加条件合格冷冻生虾的细菌数标准冷冻生虾的细菌数标准n=5n=5，，c=3c=3，，m=100m=100，，M=1000M=1000，其意义是从一批产品中取，其意义是从一批产品中取5 5个检样，若所有检样细菌数个检样，若所有检样细菌数均小于均小于m=100m=100，，该产品合格；若该产品合格；若≤ ≤3 3个检样的菌数是在个检样的菌数是在mm与与MM值之间，则判定为附加条件合格；若有值之间，则判定为附加条件合格；若有3 3个以上的检个以上的检样样MM值之间或一个检样菌数超过值之间或一个检样菌数超过MM值者，则判定该批产品值者，则判定该批产品为不合格品。

为不合格品ICMSFICMSF对食品中微生物的危害度分食品中微生物的危害度分类与抽与抽样方案方案说明明为了了强调抽抽样与与检样之之间的关系，的关系，ICMSFICMSF已已经阐述述了把了把严格的抽格的抽样计划与食品危害程度相划与食品危害程度相联系的概念系的概念（（ICMSFICMSF，，19861986）在中等或）在中等或严重危害的情况下重危害的情况下使用二使用二级抽抽样方案，方案，对健康危害低的健康危害低的则建建议使用三使用三级抽抽样方案2 2、、样本本选择有针对性选择、随机选择两种有针对性选择、随机选择两种3 3、、抽样（采样）方法抽样（采样）方法1）．直接食用的小包装食品）．直接食用的小包装食品2）．统装或大容器包装的液体食品）．统装或大容器包装的液体食品3）．统装或大容器包装的固体和固体食品）．统装或大容器包装的固体和固体食品4）．统装或大容器包装的冷冻食品）．统装或大容器包装的冷冻食品尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀；如为非冷藏量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀；如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至0-4℃0-4℃。

每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内；注意不要使样品过度潮湿，起放入一个灭菌容器内；注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖以防食品中固有的细菌增殖对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始使之有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其终保持样品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可再冻，保持冷却即可（（1 1）采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，一般）采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，一般不超过不超过3h3h，运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的，运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂保证途中样品不升温或不融化必要时冷却剂或冷冻剂保证途中样品不升温或不融化必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂可于途中补加冷却剂或冷冻剂（（2 2）认真填写申请单，以供检验人员参考认真填写申请单，以供检验人员参考（（3 3）检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，）检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极准备并按检验要求立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极准备实验。

实验（（4 4）一般阳性样品发出报告后）一般阳性样品发出报告后3d3d方能处理样品，进口食方能处理样品，进口食品的阳性样品需保存品的阳性样品需保存6 6个月；阴性样品可及时处理个月；阴性样品可及时处理主要检测指标细菌总数大肠菌群致病菌1.1.一般以一般以1g1g或或1ml1ml或或1cm1cm2 2食品所含细菌数食品所含细菌数 2.2.意义：清洁状态的标志；意义：清洁状态的标志；预测存放期限预测存放期限1.1.包括大肠杆菌、产气杆菌、包括大肠杆菌、产气杆菌、中间类型的细菌中间类型的细菌 2.2.意义：理想的粪便污染指意义：理想的粪便污染指示菌群；肠道致病菌污染食示菌群；肠道致病菌污染食品的指示菌品的指示菌1.1.指肠道致病菌、致病性球指肠道致病菌、致病性球菌、沙门氏菌等菌、沙门氏菌等2.2.意义：食品卫生质量指标意义：食品卫生质量指标中必不可少的标准之一中必不可少的标准之一酵母菌和霉菌总数一、菌落总数一、菌落总数国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，在一定条件下（需氧情况下，36±1℃36±1℃，，48±248±2h h））培养长培养长出的菌落总数，以菌落形成单位（出的菌落总数，以菌落形成单位（Conoly forming Conoly forming unitunit））表示；简称表示；简称 Cfu Cfu 一般以一般以1 1g g或或1 1mLmL食品，或食品，或1 1cmcm2 2食品表面积上所含的细食品表面积上所含的细菌数来报告结果。

即菌数来报告结果即 写作写作 cfu/g(mLcfu/g(mL或或cmcm2 2) ) 或写成或写成 CFU/g(mL) CFU/g(mL) 也可写作也可写作 cfu.gcfu.g-1-1 (cfu.mL (cfu.mL-1-1) )2024/9/2115目目前前我我国国的的食食品品卫卫生生标标准准中中规规定定的的细细菌菌总总数数并并不不表表示示食食品品中中实实际际的的细细菌菌总总数数:实实际际计计数数出出的的细细菌菌总总数数只只是是一一些些能能在在营营养养琼琼脂脂上上生生长长、、好好氧氧性性的的嗜嗜中中温温细细菌菌的的活活菌菌总总数数，，但但它它们们作作为为细细菌菌总总数数已已得得到到公公认认，，在在许许多多国国家家的的食食品品卫卫生生标标准准中中，，都都采采用用这这项项指指标标，，规规定定了了各各类类食食品品菌菌落落总总数数的最高允许限量的最高允许限量 普通食品普通食品:37 ℃ 48h :37 ℃ 48h 倒放平板倒放平板清凉饮料、调味品、糕点、酒类：清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 ℃ 24h 37 ℃ 24h 水产品水产品: : 3030℃℃ 48h 48h不不适适于于用用细细菌菌（（杂杂菌菌））总总数数作作为为卫卫生生质质量量指指标标的的食食品品：：发发酵酵食食品品（尤其是细菌发酵食品）（尤其是细菌发酵食品） 。

一般将被一般将被检样品制成几个不同的品制成几个不同的1010倍倍递增稀增稀释液，然后液，然后从每个稀从每个稀释液中分液中分别取出取出1mL1mL置于置于灭菌平皿中与菌平皿中与营养养琼脂脂培养基混合，在一定温度下，培养一定培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般后（一般为4848小小时），），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，倍数，计算出每克（或每算出每克（或每mlml）原始）原始样品中所含品中所含细菌菌落菌菌落总数基本操作一般包括：基本操作一般包括：样品的稀品的稀释————倾注平皿注平皿————培养培养4848（（2424）小）小时————计数数报告告1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入加入46℃℃营养琼脂营养琼脂12~15ml25g/ml25g/ml样品样品生理盐生理盐水水 是将是将营养养琼脂制成平板、脂制成平板、经50℃1—250℃1—2小小时或或35℃1835℃18～～2020小小时干燥后，在上面滴加干燥后，在上面滴加检样稀稀释液液0.2ml0.2ml，用，用“ “L”L”棒涂棒涂布于整个平板的表布于整个平板的表现，放置，放置约1010分分钟，将平板翻，将平板翻转，在一，在一定温度下，培养一定定温度下，培养一定时间后后进行菌落行菌落计数，然后乘以数，然后乘以5(5(由由0.2ml0.2ml换算算为1ml)1ml)，再乘以，再乘以样品稀品稀释液的倍数，即得每克液的倍数，即得每克或每升或每升检样所含菌落数。

所含菌落数这种方法比常规检验法效果好因为菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆．但是本法取样量比常规检验法少代表性会受到一定影响1 1、菌落的、菌落的选择（（1 1）、）、单个菌做一个菌落个菌做一个菌落计（（2 2）、呈）、呈链状生状生长的菌落之的菌落之间无任何明无任何明显界限，作界限，作为一个一个菌落菌落计，如存在有几条不同来源的，如存在有几条不同来源的链，，则每条每条链均均应按一按一个菌落个菌落计算3 3）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘可以半个平板的菌落数乘2 2代表全平板的菌落数代表全平板的菌落数1 1）、）、选取菌落数在取菌落数在3030～～300300之之间的平板（的平板（SNSN标准准要求要求为2525～～250250个菌落），若有二个稀个菌落），若有二个稀释度均在度均在3030～～300300之之间时，比，比值小于或等于小于或等于2 2取取2 2级菌落平均菌落平均数，比数，比值大于大于2 2则按低稀按低稀释级的平均平板菌落数的平均平板菌落数× ×稀稀释倍数倍数计。

其其较小数字比值比值=高稀释级的平均平板菌落数高稀释级的平均平板菌落数×稀释倍数稀释倍数低稀释级的平均平板菌落数低稀释级的平均平板菌落数×稀释倍数稀释倍数（（2 2）、如均大于）、如均大于300300，，则取最高稀取最高稀释度的平均菌落数乘以稀度的平均菌落数乘以稀释倍数倍数报告或增加稀告或增加稀释级重做重做测定后定后报告告结果3 3）、如均小于）、如均小于3030，，则以最低稀以最低稀释度的平均菌落数乘稀度的平均菌落数乘稀释倍数倍数报告告（（4 4）、如菌落数有的大于）、如菌落数有的大于300300，有的又小于，有的又小于3030，不在，不在3030～～300300之之间，以最接近，以最接近300300或或3030的平均菌落数乘以稀的平均菌落数乘以稀释倍数倍数报告告（（5 5）、如所有稀）、如所有稀释度均无菌落生度均无菌落生长，或公最低稀，或公最低稀释级的平的平均平板菌落数小于均平板菌落数小于1 1时，，则报告菌落数告菌落数为＜＜1010霉菌和酵母菌是是 食品食品酿造的重要菌种造的重要菌种; 也可造成食品的腐也可造成食品的腐败变质; 还可可产生生霉霉菌菌毒毒素素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、桔青霉毒素、玉米赤霉烯酮等,具有强烈的致癌性。

食品中霉菌和酵母菌数的概念概念 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，经计数所得lg或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数(粮食样品则指lg粮食表面的霉菌总数) 霉菌和酵母菌常常在霉菌和酵母菌常常在pHpH低、湿度低、含低、湿度低、含盐和含糖量高和含糖量高的食品中出的食品中出现还可在低温可在低温贮藏的或含有抗生素而不适藏的或含有抗生素而不适于于细菌生菌生长的食品中出的食品中出现，往往使食品表面失去色、香、，往往使食品表面失去色、香、味 霉菌和酵母菌能合成有毒的代霉菌和酵母菌能合成有毒的代谢产物引起各种急物引起各种急性和慢性中毒，特性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性烈的致癌性目前巳知的目前巳知的产毒霉菌如青霉、曲霉和毒霉菌如青霉、曲霉和镰刀菌在自然界分刀菌在自然界分布布较广，广，对食品侵染的机会亦多其中黄曲霉素食品侵染的机会亦多其中黄曲霉素B1B1是是毒性和致癌性最毒性和致癌性最强的的剧毒物，故在食品毒物，故在食品监测中以黄曲霉中以黄曲霉素素B1B1作作为污染指示菌染指示菌 食品中霉菌和酵母菌含量多少的食品中霉菌和酵母菌含量多少的测定，我国食品定，我国食品卫生微生物学生微生物学检验标准准规定采用平板培养菌落定采用平板培养菌落计数法，数法，虎虎红培养基培养基具有抑制具有抑制细菌作用。

培养的菌作用培养的温温度一般度一般为25 ℃ 25 ℃ ～～28℃28℃，培养，培养时间为3 3～～7 7d d计数数时，，应选取平板上生取平板上生长的菌落数的菌落数为5 5 ～～ 5050的平的平板来作板来作为计算依据其算依据其结果通常以每果通常以每g(g(或每或每mL)mL)食品所含霉菌和酵母数以食品所含霉菌和酵母数以cfucfu／／g g或或cfucfu／／mLmL表示2024/9/2125霉菌和酵母菌检验程序( (GB/T4789.15GB/T4789.15) ) 2525～～2828℃℃ 5d 颗粒颗粒 块状食品块状食品 糊状食品糊状食品 25g+225ml 无菌水无菌水 做成几个适当倍数的稀释液做成几个适当倍数的稀释液 选择三个适宜稀释度，各取选择三个适宜稀释度，各取1 毫升加入灭菌平皿内毫升加入灭菌平皿内 每皿加入适量培养基（粮食检样用高盐察氏琼脂，每皿加入适量培养基（粮食检样用高盐察氏琼脂，其他检样用虎红琼脂）其他检样用虎红琼脂）菌落计数菌落计数 报告报告 25ml+225ml无菌水无菌水 检样检样粉状食品粉状食品液状食品液状食品 大肠杆菌是在大肠杆菌是在1885年年Escherich在分离霍乱的病在分离霍乱的病原菌时被发现。

原菌时被发现Schardimger首先建议用之作为首先建议用之作为粪便污染的指标菌粪便污染的指标菌1895年年T.Simth提出了以该提出了以该种菌作为饮用水被粪便污染的指示菌，这标志着种菌作为饮用水被粪便污染的指示菌，这标志着以大肠菌群作为检验饮用水的致病菌指标的开始，以大肠菌群作为检验饮用水的致病菌指标的开始，其实际应用至今巳扩展到所有食品其实际应用至今巳扩展到所有食品 大肠菌群（大肠菌群（coliform group））系指一群好系指一群好氧及兼性厌氧、在氧及兼性厌氧、在37℃℃、、24h能分解乳糖产酸、能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌属属代表种代表种致病性致病性埃希氏菌属埃希氏菌属 （（Escherichia）） 大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌 (E.coli) 肠道外感染，肠道外感染， 急性腹泻急性腹泻 志贺氏菌属志贺氏菌属 （（Shigella）） 痢疾志贺氏菌痢疾志贺氏菌 (Sh.dysenteriae) 细菌性痢疾细菌性痢疾爱德华氏菌属爱德华氏菌属 （（Edwardsiella）） 迟纯爱德华氏菌迟纯爱德华氏菌 (E.tarda) 蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或腹泻者粪便内健康人或腹泻者粪便内沙门氏菌属沙门氏菌属 （（Salmonella）） 伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌 (S.typhi) 肠热症、急性肠炎、败血症肠热症、急性肠炎、败血症枸橼酸杆菌属枸橼酸杆菌属 (Citrobacter) 弗劳地氏枸橼酸杆菌弗劳地氏枸橼酸杆菌 (C.freundii) 条件致病菌，引起继发性感染条件致病菌，引起继发性感染克雷伯氏菌属克雷伯氏菌属 (Klebsiella) 肺炎克雷伯氏菌肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae) 肺炎，泌尿系、创伤感染肺炎，泌尿系、创伤感染 败血症等败血症等 阴沟肠杆菌阴沟肠杆菌(Enterobacter) 产气杆菌产气杆菌 (E.aerogenes) 很少引起原发性感染很少引起原发性感染哈夫尼亚菌属哈夫尼亚菌属 (Hafnia) 蜂窝啥夫尼亚菌蜂窝啥夫尼亚菌 (H.alvei) 对人无致病性对人无致病性沙雷氏菌属沙雷氏菌属 (Serrati) 粘质沙雷氏菌粘质沙雷氏菌 (S.marcescens) 条件致病菌，引起泌尿系，条件致病菌，引起泌尿系， 呼吸道及创伤感染呼吸道及创伤感染 变形杆菌属变形杆菌属 (Proteus) 普通变形杆菌普通变形杆菌 (P.vulgaris) 食物中毒，泌尿系、呼吸道感染食物中毒，泌尿系、呼吸道感染 等等耶尔森氏菌属耶尔森氏菌属 (Yersinia) 鼠疫耶尔森氏菌鼠疫耶尔森氏菌 (Y.pestis) 鼠疫鼠疫欧文氏菌属欧文氏菌属 (Erwinia) 草原居民欧文氏菌草原居民欧文氏菌 (E.herbicola) 植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到中分离到1.1.形形态与染色：革与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。

氏染色阴性，无芽胞杆菌2.2.发酵乳糖酵乳糖产酸酸产气气 3.3.培养特性：在ＥＭＢ培养特性：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落脂上的典型菌落: :呈深紫黑呈深紫黑色或中心深紫色，色或中心深紫色，圆形，稍凸起，形，稍凸起，边缘整整齐，表面，表面光滑，常有金属光光滑，常有金属光泽；；在麦康在麦康凯琼脂上的典型菌落脂上的典型菌落: :呈桃呈桃红色或中心桃色或中心桃红、、圆形，扁平，光滑湿形，扁平，光滑湿润EMB平板照片及原理平板照片及原理麦康凯琼脂平板麦康凯琼脂平板Age of culture is 24 h国家国家标准：准：三步法：乳糖胆三步法：乳糖胆盐发酵酵试验→→分离培养分离培养→→证实试验( (乳糖乳糖发酵酵试验) ) 行行业标准：准：两步法：推两步法：推测试验→→证实试验食品中大食品中大肠杆菌群数以每杆菌群数以每100ml(g)100ml(g)检样内大内大肠菌菌群可能数（群可能数（MPNMPN）表示的检样检样稀释处理稀释处理EMB等等革兰氏染色革兰氏染色乳糖发酵管乳糖发酵管革兰氏阴性无芽胞革兰氏阴性无芽胞产气产气革兰氏阳性革兰氏阳性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告报告不产气不产气乳糖胆盐发酵管乳糖胆盐发酵管产气产气不产气不产气大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告报告报告报告报告报告大肠杆菌阳性大肠杆菌阳性将检样制成不同稀释将检样制成不同稀释倍数，选取倍数，选取3个稀释度个稀释度每个稀释度接每个稀释度接3管管不是纯菌种不是纯菌种1:1001:10各加入各加入1ml各加入各加入10ml各加入各加入1ml初初发发酵酵检检样样稀稀释释检样量检样量1g/ml检样量检样量0.1g/ml检样量检样量0.01g/mlEMB分分离离培培养养证证实实试试验验乳糖发酵乳糖发酵管管镜检查MPN表报告结果表表1 1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征落特征培养基培养基菌落特征菌落特征伊红兰培养基伊红兰培养基(EMB)(EMB)紫黑色、有金属光泽，紫黑色、不带或紫黑色、有金属光泽，紫黑色、不带或略带光泽，淡紫红色、中心紫黑色、黑略带光泽，淡紫红色、中心紫黑色、黑红或深紫红色红或深紫红色品红亚硫酸纳品红亚硫酸纳( (远藤远藤氏平板氏平板) )紫红色、有金属光泽，深红色、不带或紫红色、有金属光泽，深红色、不带或略带金属光泽，淡红色、中心较深略带金属光泽，淡红色、中心较深中国兰平板中国兰平板深蓝色，浅蓝色、中心深蓝色深蓝色，浅蓝色、中心深蓝色麦康凯平板麦康凯平板(Mac C)(Mac C)桃红色，粉红色、中心桃红色桃红色，粉红色、中心桃红色以1、0.1、0.01、各用3管。

阳性管数MPN个个/100 g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30　　001300026000390010300116001290013120020600219002212002315003090031130032160033190①①疏水网膜法疏水网膜法②②TTCTTC显色法色法③③DC(DC(去氧胆酸去氧胆酸钠) )半固体半固体试管法管法④④纸片法片法食品中常食品中常见的致病性微生物的致病性微生物1 1、能引起人、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：疾病和食物中毒的致病性微生物：2 2、能、能产生毒素并引起食物中毒的微生物：生毒素并引起食物中毒的微生物：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒病毒等肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素都会产生毒素 污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。

在许多环境中也有于动物中，特别是禽类和猪在许多环境中也有于动物中，特别是禽类和猪在许多环境中也有于动物中，特别是禽类和猪在许多环境中也有存在从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施存在从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施存在从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施存在从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌它们可以的表面和动物粪便中已发现该类细菌它们可以的表面和动物粪便中已发现该类细菌它们可以的表面和动物粪便中已发现该类细菌它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。

生露，橙汁，可可和巧克力生露，橙汁，可可和巧克力生露，橙汁，可可和巧克力四、培养基和四、培养基和试剂1 1　缓冲蛋白胨水　缓冲蛋白胨水(BP)(BP)2 2　氯化镁孔雀绿　氯化镁孔雀绿(MM)(MM)增菌液增菌液3 3　四硫酸钠煌绿　四硫酸钠煌绿(TTB)(TTB)增菌液增菌液4 4　亚硒酸盐胱氨酸　亚硒酸盐胱氨酸(SC)(SC)增菌液增菌液5 5　亚硫酸铋琼脂　亚硫酸铋琼脂(BS)(BS)6 6　　DHLDHL琼脂琼脂7 7　　HEHE琼脂：按琼脂：按GB/T 4789.28GB/T 4789.28—20032003中中4.214.21规定8 8　　TSITSI琼脂琼脂9 9　蛋白胨水、靛基质试剂　蛋白胨水、靛基质试剂10 10 尿素琼脂尿素琼脂(pH7.2)(pH7.2)11 11 氨基酸脱羧酶试验培养基氨基酸脱羧酶试验培养基12 12 沙门氏菌因子血清：按沙门氏菌因子血清：按2626种用于初步分型；种用于初步分型；5757种用于种用于进一步分型；进一步分型；163163种用于详细分型种用于详细分型1.1.前增菌前增菌- -第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。

菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态2.2.选择性增菌选择性增菌- -在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同一步增菌的一个步骤此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖时阻止大多数其他细菌的增殖3.3.选择性平板分离选择性平板分离- -这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别4.4.生物化学筛选生物化学筛选- -排除大多数非沙门氏菌也提供了沙门氏菌培排除大多数非沙门氏菌也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定养物菌属的初步鉴定5.5.血清学分型鉴定血清学分型鉴定 检样检样 前增菌法前增菌法 直接增菌法直接增菌法 冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品 鲜肉、鲜蛋、鲜乳及其它未经加工的食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳及其它未经加工的食品 25g 25g ＋＋ BP 225mLBP 225mL 25g 25g ＋灭菌生理盐水＋灭菌生理盐水25mL 25mL 制成检样均质液制成检样均质液 （（3636±±1 1））℃ ℃ 一般一般 4 h4 h，干蛋品，干蛋品 1818～～24 h24 h10mL10mL＋＋MM(MM(或或TTB)100mLTTB)100mL 10mL10mL＋＋SC 100mLSC 100mL 检样均质液的半量＋检样均质液的半量＋MM(MM(或或TTB)100mLTTB)100mL 检样均质液的半量＋检样均质液的半量＋SC 100mL SC 100mL 42℃ 18 42℃ 18～～24 h 24 h （（3636±±1 1））℃ ℃ 1818～～24 h 42℃ 1824 h 42℃ 18～～24 h 24 h （（3636±±1 1））℃ ℃ 1818～～24 h24 h BS BS DHL( DHL(或或HEHE、、WSWS、、SS)SS) （（3636±±1 1））℃ ℃ 4040～～48 h 48 h （（3636±±1 1））℃ ℃ 1818～～24 h 24 h 挑取可疑菌落挑取可疑菌落 TSITSI（斜面、底层、产气、（斜面、底层、产气、H H2 2S S）、蛋白胨水（靛基质）、尿素（）、蛋白胨水（靛基质）、尿素（pH7.2pH7.2）、）、KCNKCN、赖氨酸、赖氨酸 H H2 2S S＋靛基质－＋靛基质－ H H2 2S S＋靛基质＋＋靛基质＋ H H2 2S S－靛基质－－靛基质－ 非如左述的非如左述的 尿素－尿素－KCNKCN－赖氨酸＋－赖氨酸＋ 尿素－尿素－KCNKCN－赖氨酸＋－赖氨酸＋ 尿素－尿素－KCNKCN－赖氨酸＋－赖氨酸＋/ /－－ 各种反应结果各种反应结果 甘露醇、山梨醇甘露醇、山梨醇　　　　　　 　　　　 　　ONPGONPG 沙门氏菌血清学实验沙门氏菌血清学实验　　　　 沙门氏菌血清学实验沙门氏菌血清学实验　　　　 　　非沙门氏菌非沙门氏菌　　 　　非沙门氏菌非沙门氏菌 报告报告 1 1、前增菌和增菌、前增菌和增菌 冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。

冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌以无菌操作取以无菌操作取25g25g（（mLmL），加在装有），加在装有225mL225mL缓冲蛋白胨水的缓冲蛋白胨水的500mL500mL广口瓶内于广口瓶内于36℃±1℃36℃±1℃培养培养4h (4h (干蛋品培养干蛋品培养18h18h～～24h)24h)，移取，移取10mL10mL，转种于，转种于100mL100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠煌绿增菌液内，于硫酸钠煌绿增菌液内，于42℃42℃培养培养18h18h～～ 24h24h同时，另同时，另取取10mL10mL，转种于，转种于100mL100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36℃±1℃36℃±1℃培养培养18h18h～～24h24h 鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌 2 2、分离、分离 取增菌液取增菌液1 1环，划线接种于一个亚硫酸铋环，划线接种于一个亚硫酸铋琼脂平板和一个琼脂平板和一个DHLDHL琼脂平板琼脂平板( (或或HEHE琼脂平板、琼脂平板、WSWS或或SSSS琼脂平板琼脂平板) )。

两种增菌液可同时划线接两种增菌液可同时划线接种在同一个平板上于种在同一个平板上于36℃±1℃36℃±1℃分别培养分别培养18h18h～～24h(DHL24h(DHL、、HEHE、、WSWS、、SS)SS)或或40h40h～～48h(BS)48h(BS)，观，观察各个平板上生长的菌落察各个平板上生长的菌落 选择性琼选择性琼脂平板脂平板沙门氏菌沙门氏菌ⅠⅠ、、ⅡⅡ、、ⅣⅣ、、ⅤⅤ、、ⅥⅥ沙门氏菌沙门氏菌ⅢⅢ（即亚利（即亚利桑那菌）桑那菌） BS BS琼脂琼脂产硫化氢菌落为黑色带有产硫化氢菌落为黑色带有金属光泽，棕褐色或灰色，金属光泽，棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株不产生或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成灰绿色的菌硫化氢，形成灰绿色的菌落，周围培养基不变落，周围培养基不变黑色带有金属光泽黑色带有金属光泽 DHL DHL琼脂琼脂无色半透明，产硫化氢菌无色半透明，产硫化氢菌落中心带黑色或几乎全黑落中心带黑色或几乎全黑色色乳糖迟缓阳性或阴性乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚属的菌株与亚属ⅠⅠ、、ⅡⅡ、、ⅣⅣ、、ⅤⅤ、、ⅥⅥ相同；相同；乳糖阳性的菌株为粉乳糖阳性的菌株为粉红色，中心带黑色红色，中心带黑色选择性琼选择性琼脂平板脂平板沙门氏菌沙门氏菌ⅠⅠ、、ⅡⅡ、、ⅣⅣ、、ⅤⅤ、、ⅥⅥ沙门氏菌沙门氏菌ⅢⅢ（即亚利（即亚利桑那菌）桑那菌） HE HE琼脂琼脂 WSWS琼脂琼脂蓝绿色或蓝色；多数菌株蓝绿色或蓝色；多数菌株产硫化氢，菌落中心黑色产硫化氢，菌落中心黑色或几乎全黑色或几乎全黑色乳糖阳性的菌株为黄乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎色，中心黑色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝性或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色，中心黑绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色色或几乎全黑色 SS SS琼脂琼脂无色半透明，产硫化氢菌无色半透明，产硫化氢菌株，有的菌落中心带黑色，株，有的菌落中心带黑色，但不如以上培养基明显但不如以上培养基明显乳糖迟缓阳性或阴性乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚属的菌株与亚属ⅠⅠ、、ⅡⅡ、、ⅣⅣ、、ⅤⅤ、、ⅥⅥ相同；相同；乳糖阳性的菌株为粉乳糖阳性的菌株为粉红色，中心黑色，但红色，中心黑色，但中心无黑色形成时与中心无黑色形成时与大肠埃希氏菌不能区大肠埃希氏菌不能区别别 自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，分别接种三糖铁琼脂、蛋白陈水分别接种三糖铁琼脂、蛋白陈水( (供做靛基质试供做靛基质试验验) )、尿素琼脂、尿素琼脂(pH7.2)(pH7.2)、氰化钾、氰化钾(KCN)(KCN)培养基和培养基和赖氨酸脱竣酶试验培养基及对照培养基各赖氨酸脱竣酶试验培养基及对照培养基各1 1管，管，于于36℃±1℃36℃±1℃培养培养18h18h～～24h24h，必要时可延长至，必要时可延长至48h48h，按生化反应初步鉴定表判定结果。

按反应，按生化反应初步鉴定表判定结果按反应序号分类，沙门氏菌属的结果应属于序号分类，沙门氏菌属的结果应属于A1A1、、A2A2和和B1B1，其他，其他5 5种反应结果均可以排除种反应结果均可以排除 斜面斜面底层底层产气产气硫化氢硫化氢可能的菌属和种可能的菌属和种－－＋＋＋＋/ /－－＋＋沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌、变形杆菌属、缓慢爱德杆菌、变形杆菌属、缓慢爱德华氏菌华氏菌＋＋＋＋＋＋/ /－－＋＋沙门氏菌沙门氏菌ⅢⅢ、弗劳地氏柠檬酸、弗劳地氏柠檬酸杆菌、普通变形杆菌杆菌、普通变形杆菌－－＋＋＋＋－－沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，普罗菲登斯菌属普罗菲登斯菌属－－＋＋－－－－伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌、伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，普罗菲登斯菌属普罗菲登斯菌属＋＋＋＋＋＋/ /－－－－大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌劳地氏柠檬酸杆菌注：＋阳性；－阴性；＋注：＋阳性；－阴性；＋/ /－－ 多数阳性，少数阴性多数阳性，少数阴性反应序号反应序号硫化氢硫化氢（（H H2 2S S））靛基质靛基质pH7.2pH7.2尿素尿素氰化钾氰化钾（（KCNKCN））赖氨酸脱羧酶赖氨酸脱羧酶判定结果判定结果A1A1＋＋－－－－－－＋＋沙门氏菌属沙门氏菌属A2A2＋＋＋＋－－－－＋＋沙门氏菌属（少见）缓慢爱沙门氏菌属（少见）缓慢爱德华氏菌德华氏菌A3A3＋＋－－＋＋＋＋－－弗劳地氏柠檬酸杆菌、奇异弗劳地氏柠檬酸杆菌、奇异变形杆菌变形杆菌A4A4＋＋＋＋＋＋＋＋－－普通变形杆菌普通变形杆菌B1B1－－－－－－－－－－－－－－－－＋＋－－沙门氏菌属、大肠埃希氏沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌菌、甲型副伤寒沙门氏菌大肠埃希氏菌、志贺氏菌属大肠埃希氏菌、志贺氏菌属B2B2－－－－＋＋＋＋－－－－－－＋＋－－大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌、志贺氏菌属大肠埃希氏菌、志贺氏菌属B3B3－－－－－－－－＋＋/ /－－＋＋＋＋＋＋＋＋－－克雷伯氏菌族各属阴沟肠杆克雷伯氏菌族各属阴沟肠杆菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌B4B4－－＋＋＋＋/ /－－＋＋－－摩根氏菌，普罗菲登斯菌属摩根氏菌，普罗菲登斯菌属注注1 1：三糖铁琼脂底层均产酸，不产气者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。

三糖铁琼脂底层均产酸，不产气者可排除；斜面产酸与产气与否均不限注注2 2：：KCNKCN和赖氨酸可选作其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项和赖氨酸可选作其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项注注3 3：＋表示阳性；－表示阴性；＋：＋表示阳性；－表示阴性；＋/ /－表示多数阳性，少数阴性－表示多数阳性，少数阴性食物中毒：食物中毒：是指健康人是指健康人经口口摄人正常数量食品后，人正常数量食品后，所引起的以急性病理所引起的以急性病理过程程为主的疾病主的疾病食用被微生物或微生物毒素食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中染的食品而引起的中毒称毒称为微生物性食物中毒微生物性食物中毒发病原因多病原因多见于食用了食物中毒性微生物或其毒素，于食用了食物中毒性微生物或其毒素，有毒化学物有毒化学物质，有毒生物，有毒生物组织( (如甲状腺、如甲状腺、脑垂体、垂体、肾上腺、毒上腺、毒鱼、有毒食用菌等、有毒食用菌等) )以及食品引起的以及食品引起的变态反反应等我国我国发生的生的细菌性食物中毒是食物中毒菌性食物中毒是食物中毒较为常常见，，其次其次为副溶血性弧菌、蜡副溶血性弧菌、蜡样芽芽孢杆菌食物中毒。

杆菌食物中毒细菌性食物中毒可分菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物感染型食物中毒、毒素型食物中毒中毒和和混合型食物中毒混合型食物中毒概念：概念：由于一次由于一次摄取大量活菌取大量活菌( (一般含菌数在一般含菌数在107107个个／／g g以上以上) )而引起中毒而引起中毒现象，由象，由细菌本身引起菌本身引起发病机制：病机制：大量活菌在大量活菌在肠道内道内继续生生长繁殖，靠其繁殖，靠其侵侵袭力附于力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起，引起肠黏膜充血、白黏膜充血、白细胞浸胞浸润、水、水肿、渗出等炎性病理、渗出等炎性病理变化如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌，魏氏梭菌、耶尔森氏菌、嗜盐菌、枯草杆蜡样芽胞杆菌，魏氏梭菌、耶尔森氏菌、嗜盐菌、枯草杆菌及劈球菌等，这种含有大量活菌的食物被摄入机体后，菌及劈球菌等，这种含有大量活菌的食物被摄入机体后，引起一系列消化道症状的现象引起一系列消化道症状的现象概念：概念：指指污染食品的某些染食品的某些细菌在适宜的条件下菌在适宜的条件下产生生大量的毒素，大量的毒素，进入机体后而引起的中毒入机体后而引起的中毒现象。

象此种中毒主要是此种中毒主要是细菌菌产生的大量毒素所引起的，如生的大量毒素所引起的，如葡萄球菌葡萄球菌肠毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等，均属于毒素型食物中肉毒毒素引起的食物中毒等，均属于毒素型食物中毒有的有的细菌性食物中毒菌性食物中毒聂具有甚染型食物中毒的特具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食混合型食物中毒如魏氏梭菌、物中毒如魏氏梭菌、 蜡蜡样芽胞杆菌引起的食物中芽胞杆菌引起的食物中毒这种中毒在种中毒在检验时，，应特特别重重视对其毒素的其毒素的测定1.1.潜伏期短，潜伏期短，发病急，在同一病急，在同一时期内有期内有较多的人多的人发病2.2.发病季病季节性性强，一般多，一般多发生在生在4~114~11月份，月份，4~94~9月月份份进入高峰期入高峰期3.3.中素的中素的发生与食物有关，中毒病人不具有生与食物有关，中毒病人不具有传染性，染性，凡凡进食者大部分或全部食者大部分或全部发病，未病，未进食者不食者不发病，病，中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同的中毒症状的特殊性，所有病人都具有大致相同的症状，如症状，如发热、呕吐、腹泻等急性、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状胃炎症状4.4.从病人与食物中均可分离出相同的病原。

从病人与食物中均可分离出相同的病原1 1．食品原料受到了．食品原料受到了污染染 2 2．生．生产、加工、运、加工、运输、、销售及食用售及食用过程中的程中的污染染 3 3．加工方法不当．加工方法不当4 4．交叉．交叉污染染5 5．工作人．工作人员的的污染染主要是某些大块食品在烧煮时时间太短或温度太低，不主要是某些大块食品在烧煮时时间太短或温度太低，不能足以杀死微生物，或油炸食品时中心未熟透等能足以杀死微生物，或油炸食品时中心未熟透等在食品制作时，发生了生熟食品交叉污染，如用盛放过在食品制作时，发生了生熟食品交叉污染，如用盛放过生食品的容器、用具、刀板等与熟食品发生接触，而导生食品的容器、用具、刀板等与熟食品发生接触，而导致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，这种熟品在致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，这种熟品在食用前没有经过再加热或加热温度不足以杀灭污染的微食用前没有经过再加热或加热温度不足以杀灭污染的微生物接触食品的工作人员的个人卫生状况不良，如患有某种接触食品的工作人员的个人卫生状况不良，如患有某种肠道传染病或带菌，则可以将这种病原微生物污染到食肠道传染病或带菌，则可以将这种病原微生物污染到食品上而导致食物中毒或食物感染。

品上而导致食物中毒或食物感染1 1．．严格格执行有关法行有关法规严格遵守国家格遵守国家颁布布《《中中华人民共和国食品人民共和国食品卫生法生法》》和其他有关的条例、和其他有关的条例、规定，以及各地区制定的各种定，以及各地区制定的各种规定与定与卫生要求．加生要求．加强食品食品卫生的生的检验与与监督工左督工左2 2．．严格防止食品格防止食品污染染3 3．控制微生物在食品上的繁殖．控制微生物在食品上的繁殖一般食物中毒性一般食物中毒性细菌的最适生菌的最适生长温度在温度在35+37℃35+37℃；；绝大部分在低温下即停止繁殖或大部分在低温下即停止繁殖或缓慢繁殖，因此，慢繁殖，因此，低温低温贮存食品是控制存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重染微生物在食品上繁殖的重要措施4 4．．杀灭污染食品中的微生物染食品中的微生物 杀灭食品中微生物的方法很多，如降低食品食品中微生物的方法很多，如降低食品pHpH值、、提高食品的渗透提高食品的渗透压( (盐腌、糖腌、糖溃) )、采用紫外、采用紫外线照射照射或其它或其它辐射射线照射和加照射和加热灭菌等；其中加菌等；其中加热灭菌法菌法对微生物的微生物的杀灭最最为彻底，底，这在食品罐在食品罐头生生产中已中已广泛广泛应用。

用5 5．加．加强食品食品卫生生检验和宣和宣传工作工作 。