法式鹅肝配关东参(附特级海参汁配方).doc

法式鹅肝配关东参（附特级海参汁配方）味型：鹅肝红酒味，海参咸香亮点：我师傅屈浩去澳大利亚考察，回来后给我们讲了一道菜，将海参里酿入鹅肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好最近，我们店需要出新菜，我就借鉴了这　　味型：鹅肝红酒味，海参咸香亮点：我师傅屈浩去澳大利亚考察，回来后给我们讲了一道菜，将海参里酿入鹅肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好最近，我们店需要出新菜，我就借鉴了这道菜的创意，将西式高档原料鹅肝和东方高档食材海参结合，双料双味菜品提供：史国旗，师从烹饪大师屈浩，国家级烹调技师，现任北京美洲俱乐部（超五星）中餐厨师长，擅长精品鲁菜，私家菜，对分餐菜有独到的研究与见解点评：此菜最好不要用烤苹果圈来搭配，这样加工后的水果变腻了，最好用不变颜色的水果，比如香瓜、哈密瓜等，切后直接放在盘边上，简单易行，而且解腻原料：发好的关东参，只进口鹅肝50克．苹果1个红、绿椒各10克，芦笋5克，豆苗、蟹籽各适量调料：红酒25克，日本烧汁25克，特级海参汁50克，白糖10克，盐2克，黑胡椒粉1克，面粉8克，橄榄油10克，葱油10克，高汤30克秘制特级海参汁配方：将300克浓汤内加入25克鲍汁、25克蚝油、5克美极鲜、5克生抽、3克成品松茸汁、少许老抽、鸡汁、白糖调味烧开放凉即可使用。

制作方法：（1）将苹果去皮改成苹果圈锅上火放入少许色拉油，加白糖炒化并浓稠，放入苹果圈蘸匀糖，倒入盘中，再入150度的烤箱烤2分钟，取出码盘待用2）将鹅肝改成件，撒上少许盐、黑胡椒腌制一下，再拍上面粉不粘锅下橄榄油，下鹅肝旺火煎定型，再用小火煎到冒泡（鹅肝煎制时间不能过长否则就煎化了，份量大减，所以烹调时还可以将鹅肝煎定型后入烤箱中烤2-3分钟至表皮冒泡这样不容易减少份量），取出码放在盘中的苹果圈上3）将烧汁入净锅，下红酒烧开．调成汁淋在鹅肝上4）将发好的海参入沸水快速过水，捞出投凉，入特级海参汁中浸泡四小时取出5）锅下葱油，加20克海参汁、30克高汤烧开勾芡，下海参烧制片刻，出锅码放在鹅肝上6）将红、绿椒、芦笋过水码盘点缀，用豆苗、蟹籽点缀成画即可制作关键：海参要放入海参汁中凉煨入味，如果用热煨海参会收缩得很严重。