食品中脂肪含量的测定PPT课件.ppt

1 概述概述2 脂类的测定方法脂类的测定方法2.1 索氏提取法索氏提取法2.2 酸水解法酸水解法2.3 罗紫罗紫-哥特里法哥特里法2.4 巴布科克法和盖勃法巴布科克法和盖勃法2.5 氯仿氯仿—甲醇提取法甲醇提取法食品中脂肪含量的测定食品中脂肪含量的测定1 概述（（1 1）脂肪在食品与食品加工中的作用）脂肪在食品与食品加工中的作用（（2 2）食品中脂肪存在的形式）食品中脂肪存在的形式（（3 3）脂类的提取）脂类的提取（（4 4）常用的测定脂类的方法）常用的测定脂类的方法 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物　　 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低　　几种食物100g中脂肪含量（g）如下：猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉25~30(1)(1)脂肪在食品与食品加工中的作用脂肪在食品与食品加工中的作用① 脂肪在食品中的作用•脂肪可为人体提供必需脂肪酸。

•脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源•脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收•脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用② ② 脂肪在食品加工中的作用脂肪在食品加工中的作用•在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响 举例：　　蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味， 　对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响•脂肪是食品质量管理中的一项重要指标测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，等方面都有重要的意义（（2 2）食品中脂肪存在形式）食品中脂肪存在形式•游离态存在形式：如动物性脂肪及植物性油脂；•结合态：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态（（3 3）脂类的提取）脂类的提取① 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。

n乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多但沸点低(34.60C），易燃，且可含约2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分 　　　　n石油醚:溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分. 注:乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取 因二者各有特点，故常常混合使用n氯仿—甲醇:是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取 ② 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理：n有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；n有时需将样品烘干；n有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂；n有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状n预处理目的：为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类2 2 常用的测定脂类的方法常用的测定脂类的方法 常用的脂肪测定方法：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。

•索氏提取法是最经典的方法•酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量•罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定2.1 2.1 索氏提取法索氏提取法 (1) 原理 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪） 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪(2)(2)适用范围与特点适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来(3) (3) 仪器仪器 ① 索氏提取器  ② 电热恒温水浴（50~80℃） ③ 电热恒温烘箱（80~120℃）(4) (4) 试剂试剂 无水乙醚或石油醚滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回收溶剂(5) (5) 测定方法测定方法 将 滤 纸 裁 成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎 好 定 型 ， 在100~1050C烘箱中烘至恒 量 （ 准 确 至0.0002g）。

①①   滤纸筒的制备滤纸筒的制备②②   样品制备样品制备 样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口 ③③索氏抽提取器的准备索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成 　抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量  将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制650C，冬天约控制800C），抽提3－4h至抽提完全（视含油量高低，或8－12h，甚至24h）④④   抽提？为什么要用水浴加热？能否用明火？抽提？为什么要用水浴加热？能否用明火？如何检验脂肪是否抽提完全？如何检验脂肪是否抽提完全？　　　　　　可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹⑤⑤ 回收溶剂回收溶剂•取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。

•将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚用纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量•滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量(6) (6) 结果计算结果计算 式中式中: : ------------------------------脂类质量分数，%； m ---------------试样质量，g; m1 -------------提脂瓶质量，g; m2 -------------提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;或脂类（质量分数）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后滤纸筒质量/样品质量）×100%① 乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸②提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量为避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥7) (7) 说明说明 ③过氧化物检查方法：取乙醚10ml加入100g/l碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。

此乙醚需经处理后方可使用 乙醚的处理：于乙醚中加入1/10~1/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏2.2 2.2 酸分解法酸分解法•某些食品中脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取出来必须要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取•此法用于食品总脂肪的测定，特别对于易吸潮，结块，难以干燥的食品测定效果较好，但此法不宜用于高糖类食品，因糖类食品遇强酸易炭化而影响测定效果• 应用此法，脂类中的磷脂在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂的食品时，测定值将偏低故对于含较多磷脂的蛋及其制品，鱼类及其制品，不适宜用此法(2)(2)   仪器仪器 ① 恒温水浴50~800C ② 100ml具塞量筒1)(1)   原理原理 利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。

(3)(3)  试剂试剂 ① 乙醇（95%体积分数） ② 乙醚（不含过氧化物） ③ 石油醚（30~600C沸腾） ④ 盐酸4) (4) 测定步骤测定步骤样品处理水解提取称重回收溶剂烘干 准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸混匀后于 70~800C的 水 浴 中 ， 每 隔5~10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40~50min，取出静置，冷却①①   水解水解②②  提取提取 取出试管加入10mL乙醇，混合冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪静置10~20min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内将锥形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量.式中 ——脂类质量分数，%； m------式样质量，g; m1------空锥形瓶质量，g; m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g;(5)(5)   结果计算结果计算(6)(6) 说明说明 ① 开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。

后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰 ② 挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作 ③ 若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量 索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效2.3 2.3 氯仿氯仿- -甲醇提取法甲醇提取法 ( (1) 1) 原理原理 将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量 ①   具塞三角瓶  ②   电热恒温水浴：50~1000C  ③   提取装置 ④ 布氏漏斗：11G-3，过滤板直径40mm，容量60~100mL ⑤  具塞离心管 ⑥  离心机：3000r/min。

2)(2)   仪器仪器（（3 3）试剂）试剂 ① 氯仿：97%（体积分数）以上 ② 甲醇：96%（体积分数）以上  ③氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合 ④ 石油醚 ⑤ 无水硫酸钠：以120~1350C干燥1~2h（（4 4）操作步骤）操作步骤　①①提取提取 准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL水）连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取 ②②回收溶剂回收溶剂 提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65~700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然后冷却③③   石油醚萃取、定石油醚萃取、定量量 用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1 min ，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100~1050C烘箱中烘至恒量（约30 min ）。

（（5 5）结果计算）结果计算式中 -------脂类质量分数，%; m-------试样质量，g; m2------称量瓶与脂类质量，g; m1------称量瓶质量，g; 2.5------从25mL乙醇中取10mL进行干燥，故乘以系数2.52.4 2.4 罗紫罗紫• •哥特里法哥特里法 此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油 及冰淇淋除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品 罗紫•哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂1)(1)  原理原理(2)(2)仪器仪器(3) (3) 试剂试剂 ① 250g/L氨水（相对密度0.91） ② 96%（体积分数）乙醇 ③ 乙醚：不含过氧化物 ④ 石油醚(4) (4) 操作步骤操作步骤氨—乙醇处理 乙醚—石油醚提取 回收溶剂2.5 巴布科克法和盖勃法巴布科克法和盖勃法 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

1) 原理(2) (2) 适应范围与特点适应范围与特点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜此法操作简便，迅速对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确①巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%两种，最小刻度值为0.1%，② 盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%③ 乳脂离心机④ 盖勃氏离心机⑤ 标准移乳管①硫酸：相对密度1.816±0.003（20ºC），相当于90~91%硫酸 ② 异戊醇：相对密度0.811±0.002（20ºC），沸程128~132ºC (3)(3)仪器仪器( ( 4 4 ) )( ( 4 4 ) )试试剂剂试试剂剂 精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80ºC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80ºC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55~60ºC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。

5)(5)测定方法测定方法(6)(6)说明及讨论说明及讨论 ① 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊 ② 硫酸除可 破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出 ③ 盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层 ④ 加热（65~70ºC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析 ⑤ 巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g巴氏瓶颈的刻度（0-10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60ºC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量 ⑥ 每组样品只取两格乳脂瓶进行测定放入离心机时，必须对称放置。

⑦ 硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则易时脂肪层产生黑色块粒If you have any questions？Please put up your hand!。