第十九章章食用菌干制技术.ppt

第第十十九九章章 章章 食食用用菌菌干干制制技技术术  主主要要内内容容 食用菌干制的基本原理食用菌干制的方法 常见食用菌的干制方法  食用菌干制的基本原理食用菌干制的基本原理干制原理干制原理 　　 1.菇体中的水分：菇体中的水分：•⑴⑴ 游离水游离水•⑵⑵结合水结合水•⑶⑶化合水化合水•在干燥过程中，根据菇体内水分能否被排除，又在干燥过程中，根据菇体内水分能否被排除，又可分为平衡水分和自由水分可分为平衡水分和自由水分干制原理干制原理 2.干燥原理：干燥原理： （（1）当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空）当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止至内外含水量一致时，水分的运动才停止•（（2）促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温）促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造成的水分借助温度梯度沿热流反方向迅度差造成的水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。

速由高温区向低温区即往外移动而蒸发影响干燥的因素影响干燥的因素 1.干燥介质的温度：通常菇体的干燥，是把预热干燥介质的温度：通常菇体的干燥，是把预热的空气作为干燥介质的空气作为干燥介质•2. 干燥介质的相对湿度：在温度不变时，干燥介干燥介质的相对湿度：在温度不变时，干燥介质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快•3. 气流速度：气流速度越大，干燥过程越快，反气流速度：气流速度越大，干燥过程越快，反之则愈慢之则愈慢•4. 原料的装载量和菇体的大小：原料的装载量和菇体的大小： 菇体的大小和菇体的大小和装载量影响干燥速度，装载量影响干燥速度，•5. 大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空干大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空干燥） 食用菌干制的方法食用菌干制的方法 干制分类干制分类 •1.自然干制：自然干制： 依靠太阳晒干或热风干燥的称为依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制自然干制•2.人工干制：人工干制： 人工干制就是利用烘房或烘干机等人工干制就是利用烘房或烘干机等设备人为操纵，使菇体干燥的方法设备人为操纵，使菇体干燥的方法 干制所需的烘干设备干制所需的烘干设备•1. 大型烘干房：一般每炉次可烘干鲜菇大型烘干房：一般每炉次可烘干鲜菇2000~2500千克。

有两种设置方法有两种设置方法•2. 中型烘干设备中型烘干设备 每炉次烘烤鲜菇每炉次烘烤鲜菇500~1000千千克可采用塞进式强制通风烘干房可采用塞进式强制通风烘干房•3. 小型烘干设备：小型烘干设备： 每炉次烘烤鲜菇每炉次烘烤鲜菇250千克左右千克左右可制作简易烘干房可制作简易烘干房•4.家用烘干设备：家用烘干设备： 每炉烤每炉烤20~25千克可购置小千克可购置小型烘干机，也可自制小型烘干箱型烘干机，也可自制小型烘干箱 干制方法干制方法•1. 原料处理：原料处理： 必要的处理及预处理必要的处理及预处理•2. 晒干：晒干： 将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干上，放在太阳下曝晒至干•3. 烘干：烘干： 烘干是将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房烘干是将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、炭火或远红外线加热干燥，使其脱水中，用电、炭火或远红外线加热干燥，使其脱水•（（1）烘房的修建）烘房的修建•（（2）食用菌的烘烤技术）食用菌的烘烤技术• 干菇的贮藏方法干菇的贮藏方法•1.食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。

所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存•2.贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时必须做好防虫、防鼠工作用时必须做好防虫、防鼠工作 常见食用菌干制的方法常见食用菌干制的方法 黑木耳干制技术黑木耳干制技术 1.晒干：晒干： 适合于晴朗天气，选择通风透光良好适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈日下，曝晒上，在烈日下，曝晒1~2天，用手轻轻翻动天，用手轻轻翻动 2.烘干：烘干： 用烘干房或烘干机均可，烘干时将木用烘干房或烘干机均可，烘干时将木耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不超过耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不超过6~8厘米，厘米，烘烤温度先低后高烘烤温度先低后高 3.分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，包装常用无毒塑料袋包装常用无毒塑料袋银耳干制技术银耳干制技术•1.晒干：晒干： 银耳采收后，先在清水中漂洗干净，银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍再置于通风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍收水后，结合翻耳来修剪耳根。

收水后，结合翻耳来修剪耳根•2.烘干：烘干： 用热风干燥银耳时，将经过处理的好用热风干燥银耳时，将经过处理的好的鲜耳排放在烤筛中，放入烘房烤架上进行烘的鲜耳排放在烤筛中，放入烘房烤架上进行烘烤烘烤初期，温度以烤烘烤初期，温度以40℃℃左右为宜，用鼓风左右为宜，用鼓风机送风排湿，当耳片机送风排湿，当耳片6~7成干时，将温度升高成干时，将温度升高到到55℃℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透时，再将温度下降到时，再将温度下降到40℃℃左右，直至烘干左右，直至烘干茯苓的干制技术茯苓的干制技术•1.发汗：发汗： 刷掉茯苓表面的泥沙和杂物，放于干燥、凉刷掉茯苓表面的泥沙和杂物，放于干燥、凉爽室内，经爽室内，经10~15天待菌核表皮上起皱纹，呈暗褐色即天待菌核表皮上起皱纹，呈暗褐色即发汗结束，再置阴凉至全干发汗结束，再置阴凉至全干•2.切片：切片： 切片的顺序是切片的顺序是“先皱后紧先皱后紧”、、“先小后大先小后大”•3.干燥：干燥： 切成片或块后，随即摊在簸箕或晒席里，白天切成片或块后，随即摊在簸箕或晒席里，白天日晒，收回后夜间让其阴凉回潮，第二天翻面再晒，晒日晒，收回后夜间让其阴凉回潮，第二天翻面再晒，晒2~3天其水分可蒸发掉天其水分可蒸发掉70%，当表面出现细微裂纹后，，当表面出现细微裂纹后，收回放进屋内，将簸箕重叠压放，使苓片（块）回潮，收回放进屋内，将簸箕重叠压放，使苓片（块）回潮，经经1~2天后，裂口合拢，再稍压平复晒。

如果遇上阴天天后，裂口合拢，再稍压平复晒如果遇上阴天或雨天，可用炭火烘干，烘烤应用无烟火，温度以或雨天，可用炭火烘干，烘烤应用无烟火，温度以50~55℃℃为好烘干后堆积起来，使其回潮为好烘干后堆积起来，使其回潮5~7天，再进天，再进行第二次烘烤行第二次烘烤金针菇干制技术金针菇干制技术 1.选用菌柄选用菌柄20厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的金针菇，去除菇角及杂质后，整齐地排入在蒸笼金针菇，去除菇角及杂质后，整齐地排入在蒸笼内，蒸内，蒸10分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以40℃℃左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高温度，最高到温度，最高到55℃℃时，直至烘干烘烤过程中，时，直至烘干烘烤过程中，用鼓风机送风排潮用鼓风机送风排潮•2.将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减原有风味。

原有风味•用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切口朝下排列在烤筛上烘烤开始时温度控制在口朝下排列在烤筛上烘烤开始时温度控制在45℃℃左右，左右，2小时后升高到小时后升高到50℃℃，七八成干时再，七八成干时再升到升到60℃℃，直至烤干该法烤出的草菇干，色泽，直至烤干该法烤出的草菇干，色泽白，香味浓白，香味浓 草菇的干制技术草菇的干制技术。