团膳部餐饮岗位职责.doc

Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.------------------------------------------author------------------------------------------date团膳部餐饮岗位职责厨务部岗位职责团膳部岗位职责运营经理岗位职责部 门团膳部岗 位运营经理直接上级总监职位编号直接下级领班（店长）批 准总经理岗位职责：1、全面负责团膳各点卫生检查工作2、制定团管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保各点工作的正常运作3、监督餐厅菜单和厨房菜谱，核对出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率4、亲自收集客人对我们的食品及服务质量的意见，不断研制改进5、熟悉各点员工操作流程6、加强各部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉7、主持餐厅日常工作会议，确保日常运作，不断提高服务质量8、负责培训员工各类规章制度，及服务规范。

9、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色10、负责对餐饮员工的招聘，，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性11、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故12、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作13、负责组织和开展各种餐饮的促销活动14、负责整理琅琊承包食堂各类账目15、负责与财务核对承包食堂账目19、完成团膳部总监布置的其他工作工作内容1. 制定小卖部价格交于领导审阅2. 包间服务的监督与培训3. 核对餐饮各类账单4. 及时调配各岗员工工作5. 监督并检查各点卫生，及各类工作事项6. 检查各部门设施设备的保养与维修 领班（店长）岗位职责部 门餐饮部岗 位领班直接上级经理职位编号直接下级服务员批 准总经理岗位职责1. 协助督导员不断改善工作标准和程序，并督促实施2. 负责餐厅人员调配3. 负责餐厅人员考勤，班次的安排，保证各岗在营业期间都有人在岗4. 与厨房保持密切联系，协调工作5. 负责餐厅各类物品的统计与盘点6. 保证餐厅内设施设备的保养与维修。

7. 负责处理客人对餐厅各类意见与建议负责本部门的工作调配工作内容开餐前的工作（1）对员工进行考勤并分派他们的工作2）向总台了解住客人数情况3）开好班前会，与上一班或下一班做好交接班工作交待本班的订餐情况，食品供应情况，接待要求和注意事项等4）如有重要宴会要提前进行宴会布置，检查摆台设位，厅容美化情况；向前台、后台员工交待菜式特点分菜方法，撤换餐碟顺序等注意事项；检查餐具是否备齐和准备充分5）检查各餐厅布置是否整齐划一、清洁美观6）检查各餐厅的接待任务情况，调配好服务人员的工作，保证餐厅服务质量7）开餐前指挥员工、站在置顶的位置准备迎接客人3.开餐后的工作（1）开餐时要注意礼貌地迎接宾客，和迎宾员一起带领宾客走近台位，拉椅请坐，关照客人2）宴会接待：注意停、起菜时间，注意服务员动向，指挥主菜及侧换餐碟多台宴会要看主台，做到行动统一，动作统一4）要负责与出品部门协调好菜、点的增减，出菜的快慢，菜、点的质量等有关问题5）要热心地对宾客和工作人员提出和请示的有关问题给予解答6）对宾客之间的矛盾和纠纷要劝解，避免影响其他客进餐，但不介人；对员工与客人之间的矛盾要迅速制止，对同事之间的矛盾不当着客的面处理，迅速转入后台解决。

5收市后的工作（1）收餐后注意督促服务人员收拾、清点餐用具，桌布和餐巾，对遗失和损坏贵重餐用具要查明原因，酌情处理2）清理餐厅和备餐间，搞好卫生，恢复餐厅和备餐间的完好状态3）注意清场下班后，无特殊工作需要，不准工作人员滞留餐厅4）注意检查餐柜、门窗酒水间等一切需要加锁的对方是否已锁好3.3服务员岗位职责部 门餐饮岗 位服务员直接上级领班职位编号直接下级批 准总经理岗位职责：1.按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作  3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色 或时令菜点  4、仪容整洁，不擅自离岗  5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅擅于 推销酒水饮料  6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作  7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等  8、做好餐后收尾工作工作内容（一） 班前准备工作.仪容仪表.1. 员工首先要对自己的仪容仪表进行检查要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领2. 男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳坠，不留怪发3. 女员工要做到：用统一样式发夹把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩戴项链，手镯，戒指，耳坠，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，花淡妆上岗。

4. 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷袖手，冬天毛衣不得外露，工号牌统一佩戴，统一黑色鞋子，男袜深色，女袜肉色二） 按时上班，按时签到，不许代签，不许弄虚作假有事必须事先请假）打考勤1） 员工正式入职后，先到保安处录指纹2） 每天上下班到保安处打卡，到工作场所进行手工签到3） 不得迟到早退4） 所有员工需先到酒店打卡报到后，方能外出办理各项业务特殊情况需经主管经理签卡批准，不办理批准手续者，按迟到或旷工处理5） 迟到超过30分钟以上者，按旷工半天处理；提前30分钟以内下班者按早退处理提前下班超过30分钟者按旷工半天处理当月累迟到30分钟以上扣出当月全勤奖旷工1.员工无故旷工，扣发当月全勤奖，并按旷工一天扣三天工资进行计算；2.当月累计（连续）旷工3天者，按开除处理；（三）服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助餐前检查1）服务员在开餐之前检查自己所负责区域的卫生2）地面是否有水渍.垃圾.纸屑等杂物3）墙壁是否有污迹墙皮是否脱落，松动4）艺术挂件.花瓶是否周正.无损坏.整洁.干净。

5）保证灯具灯泡的完好有效6）台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水迹，油迹，无破损备餐用具的准备1） 打开开水炉2） 准备好充足茶杯，茶叶（菊花茶，绿茶）3） 暖壶内要盛满适量的开水，90度以上的开水最合适，准备适量矿泉水及饮料4） 根据季节点燃蝇香，蚊香.电蚊拍充满充足的电源5） 准备公勺.公筷.汤勺.味碟.瓷勺.筷架.卡斯炉.酒精炉.酱油.醋.开瓶器.打火机.备用小方巾.托盘6） 开空调摆台（1）铺台布服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上四角均匀对称与桌脚垂直铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法2） 台形1.一般定位是使用上星期边定位2.四人方台：十字对称；3.六人圆台：一字对中，左右对称；4.八人圆台：十字对中，两两对称；5.十人圆台：一字对中，左右对称；6.十二人圆台：十字对中，两两相同3）早餐用具摆放餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；1.茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；2.汤碗：摆在骨碟之正上方；3.汤匙：放在汤碗内，梗把在左；4.筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。

4）午、晚餐摆台1.骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；2.茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；3.汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；4.味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；5.饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；6.筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米于茶碟与骨碟中间；7.牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）5）其他物品摆放转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上6）要领①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；②注意四个直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

4.餐巾折花（1）餐巾折花的作用①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样2）餐巾折花的基本技法叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；（3）常用碟花五款4）常用杯花十款5）一般主位常用的有：①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花6）注意事项：①餐巾要求洁净挺括，无损②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净③刚用壶之餐巾勿再次投入使用④ 折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬四）客人未到时应站在门口或电梯口立岗优雅的举止礼仪1、站姿：总体标准“站如松”。

要求服务人员在站立服务时，姿势要像青松一样端直挺立竖看要有直立感，即以鼻子为中线的人体应大体成直线；横看要有开阔感，肢体及身段应给人舒展的感觉；侧看要有垂直感，即从耳至脚踝骨应大体成直线男士站姿应刚毅俊朗、挺拔向上，给人一种“劲”的壮美感；女士站姿应体现亭亭玉立、高雅大方，努力给人以一种“静”的柔美感规范：挺胸收腹，躯干挺直，双目平视，嘴唇微闭，下颌微收，面带微笑男性双脚展开距离小于肩。