托幼机构儿童营养与膳食一.ppt

托幼机构儿童营养与膳食一￿￿￿￿Still￿waters￿run￿deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深￿￿￿￿Where￿there￿is￿life,￿there￿is￿hope有生命必有希望有生命必有希望幼儿（幼儿（1-21-2岁）营养与膳食岁）营养与膳食8/22/20242 幼儿期（幼儿期（1-21-2岁）基本特点岁）基本特点幼儿期幼儿期：：1 1周岁到满周岁到满3 3周岁之前周岁之前 生长发育减慢生长发育减慢, ,但仍比较迅速但仍比较迅速胃容量胃容量：从婴儿时的：从婴儿时的200ml200ml增加至增加至300ml300ml；；牙齿数目牙齿数目：数量有限，质量不好；：数量有限，质量不好；胃肠道消化胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差酶的分泌及胃肠道蠕动能力差营养特点营养特点：营养素的获得需从以母乳为主：营养素的获得需从以母乳为主 过渡到以谷类过渡到以谷类 等食物为主等食物为主因此，因此，不可过早进食一般家庭膳食不可过早进食一般家庭膳食。

8/22/20243幼儿期生长发育特点幼儿期生长发育特点 ( (一一) )体格发育体格发育 1 1．．体重体重 1 1岁后增长速度减慢，全年增加岁后增长速度减慢，全年增加2.5-2.5-3.0kg3.0kg，平均每月增长约，平均每月增长约0.25kg0.25kg，至，至2 2岁时体重约岁时体重约12kg12kg，为出生时的，为出生时的4 4倍 2 2岁以后的体重增长变慢，每年增长岁以后的体重增长变慢，每年增长2.3kg2.3kg左右，左右，增长的速度趋于缓慢增长的速度趋于缓慢8/22/20244 2 2．．身长身长 幼儿期身长增长的速度减幼儿期身长增长的速度减慢，慢，1 1岁全年增加约岁全年增加约l0cml0cm，， 2-3 2-3岁平均每年增加约岁平均每年增加约5-7cm5-7cm，， 因此，因此，3 3岁时身长约为岁时身长约为96cm96cm8/22/20245272下8/22/202468/22/20247（二（二) )消化系统发育消化系统发育 1 1岁萌出上下左右第一乳磨牙，岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.51.5岁时出尖牙，岁时出尖牙，2 2岁时出第二乳磨牙，岁时出第二乳磨牙，2 2岁时共出岁时共出18-2018-20颗牙，颗牙，全部全部2020颗乳牙出齐应不迟于颗乳牙出齐应不迟于2.52.5岁岁。

到到2 2岁半时乳牙仍未出岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚出牙较晚2 2岁内乳牙数的计算：岁内乳牙数的计算： 乳牙数乳牙数= =月龄月龄 - 6 - 68/22/20248二、幼儿的营养需要二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量和膳食营养素参考摄入量 由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人相对高于成人8/22/20249 ( (一一) )能量能量能量每日推荐摄入量：能量每日推荐摄入量：男孩：男孩：1 1岁岁- -：： 4600kJ(1lOOkcal) 4600kJ(1lOOkcal)、、 2 2岁岁- -：： 5020kJ(1200kcal) 5020kJ(1200kcal) 3-4 3-4岁：岁： 5650kJ(1350kcal) 5650kJ(1350kcal)；；女孩：女孩：1 1岁岁- -：： 43404340kJ(1050kcal)kJ(1050kcal)、、 2 2岁岁- -：： 4800 480054405440kJ(1150kcal)kJ(1150kcal) 3-4 3-4岁：岁： 5440kJ(1300kcal) 5440kJ(1300kcal)。

8/22/202410 ( (二二) )宏量营养素宏量营养素 1 1．蛋白质：．蛋白质： 幼儿对蛋白质不仅量相对需要比幼儿对蛋白质不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高成人多，而且质量要求也比成人高 1 1、、2 2和和3-43-4岁幼岁幼儿蛋白质推荐摄入量为儿蛋白质推荐摄入量为35g35g、、40g40g和和45g45g 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的1212％％-15-15％，其％，其中有一半应是优质蛋白质中有一半应是优质蛋白质8/22/202411蛋白质蛋白质虽分布很广，但以虽分布很广，但以动物性食物、豆类动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好和硬果类食物含量高，且质量较好 如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约1515％％—20—20％，％，鲜奶约鲜奶约3 3％，奶粉％，奶粉2020％％—28—28％；蛋类％；蛋类1111％％—14—14％；干％；干豆类豆类2020％％-40-40％；谷类％；谷类6 6％％-10-10％；％；硬果类硬果类1515％％—30—30％。

％8/22/202412 2 2．脂肪．脂肪 对于对于1-31-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在岁的幼儿，由脂肪提供的能量在3030％％-35-35％％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲 幼儿膳食脂肪中幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸必需脂肪酸应占总能量的应占总能量的1 1％，％，才能保证正常生长，而含才能保证正常生长，而含α-α-亚麻酸的油仅限于大豆亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充8/22/202413 3 3．碳水化合物．碳水化合物 活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但化合物的需要量也多，但对于对于2 2岁以下的幼儿，较多岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。

营养密度及总能量的摄入2 2岁以后，要逐渐增加来岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的自淀粉类食物的能量，供能为总能量的5050％％-55-55％同时相应地减少来自脂肪的能量同时相应地减少来自脂肪的能量8/22/202414( (三三) )微量营养素微量营养素1 1．矿物质．矿物质(1)(1)钙钙：膳食中钙吸收率仅有：膳食中钙吸收率仅有3535％％奶及其制品是膳食钙的最好来源奶及其制品是膳食钙的最好来源1-31-3岁幼儿的钙岁幼儿的钙AIAI（适宜摄入量）（适宜摄入量）为为600mg/d600mg/d8/22/202415 (2)(2)铁铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过不超过lmglmg，加上生长需要，，加上生长需要，每天平均需要每天平均需要1.0mg1.0mg的铁 因我国儿童因我国儿童( (尤其是农村尤其是农村) )膳食铁主要以膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病血成为常见和多发病8/22/202416铁铁1-31-3岁幼儿铁的适宜摄入量（岁幼儿铁的适宜摄入量（AIAI）为）为12mg12mg／／d d。

膳食中良好的食物来源是动物的膳食中良好的食物来源是动物的肝脏肝脏和和血血，，其中禽类的肝脏和血含量达其中禽类的肝脏和血含量达40mg40mg／／100g100g以上牛奶含铁很少牛奶含铁很少蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3 3％8/22/202417 (3)(3)锌锌：： 婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等 1—31—3岁幼儿锌的岁幼儿锌的RNIRNI为为9.O mg9.O mg／／d d 锌最好的食物来源是蛤贝类锌最好的食物来源是蛤贝类（如牡蛎、扇贝等每（如牡蛎、扇贝等每100g100g可达可达10mg10mg以上的锌）以上的锌） 其次其次动物的内脏动物的内脏( (尤其是肝尤其是肝) )、、蘑菇蘑菇、、坚果类坚果类( (如花生、核桃、如花生、核桃、松子等松子等) )和和豆类豆类，，肉类和蛋肉类和蛋也含有一定量的锌。

也含有一定量的锌 其他食物含量低其他食物含量低8/22/202418 (4)(4)碘碘：： 碘对婴幼儿的生长发育影响很碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1-31-3岁幼儿碘的岁幼儿碘的RNIRNI为为5050微克／微克／d d8/22/202419 2 2．维生素．维生素 (1)(1)维生素维生素A A：：维生素维生素A A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关觉及抗感染有关1-31-3岁幼儿每日维生素岁幼儿每日维生素A A的的AIAI为为500500微克视黄醇微克视黄醇当量由于维生素由于维生素A A可在肝内蓄积，可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用8/22/202420 (2)(2)维生素维生素D D：：幼儿也是特别容易发生维生素幼儿也是特别容易发生维生素D D缺乏的易感人群，维缺乏的易感人群，维生素生素D D缺乏可引起佝偻病缺乏可引起佝偻病。

维生素维生素D D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使照射皮肤，使7-7-脱氢胆固醇转变成维生素脱氢胆固醇转变成维生素D D我国的我国的RNIRNI为为1010微克／微克／d d，，幼儿也可适量补充含维生素幼儿也可适量补充含维生素D D的鱼肝油的鱼肝油8/22/202421(3)(3)其他维生素：其他维生素：维生素维生素B1B1为水溶性维生素，在体内储存极少，为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充需每日从膳食中补充幼儿每日幼儿每日维生素维生素B1B1的的RNIRNI为为0.6 mg0.6 mg／／d d幼儿幼儿维生素维生素B2B2的的RNIRNI为为0.6 mg0.6 mg／／d d幼儿幼儿维生素维生素C C的的RNIRNI为为60 mg60 mg／／d d8/22/202422三、幼儿的膳食三、幼儿的膳食 ( (一一) )幼儿食物选择的基本原则幼儿食物选择的基本原则 1 1．．粮谷类及薯类食品粮谷类及薯类食品 幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。

选择这类食品时应以大米、面制品为主，选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类同时加入适量的杂粮和薯类8/22/202423粮谷类及薯类食品粮谷类及薯类食品 在食物的加工上，应粗细合理在食物的加工上，应粗细合理加工过精时，加工过精时，B B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大族维生素、蛋白质和无机盐损失较大加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用铁、锌等营养素的吸收利用一般以标准米、面为宜一般以标准米、面为宜8/22/202424 2 2．．乳类食品乳类食品 乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2B2、维、维生素生素A A等营养素的重要来源等营养素的重要来源 奶类奶类钙含量高、吸收好钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健，可促进幼儿骨骼的健康生长同时奶类康生长同时奶类富含赖氨酸富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极，是粮谷类蛋白的极好补充 但奶类但奶类铁、维生素铁、维生素C C含量很低，脂肪以饱和脂肪含量很低，脂肪以饱和脂肪为主为主，需要注意适量供给。

需要注意适量供给8/22/202425 3 3．．鱼、肉、禽、蛋及豆类食品鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素生素A A、维生素、维生素D D及及B B族维生素和大多数微量元素的主族维生素和大多数微量元素的主要来源 豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素动物蛋白的较好的替代品，但微量元素( (如铁、锌、如铁、锌、铜、硒等铜、硒等) )低于动物类食物，所以在经济条件允许时，低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品幼儿还是应进食适量动物性食品8/22/202426 4 4．蔬菜、水果类．蔬菜、水果类 这类食物是维生素这类食物是维生素C C、、β-β-胡萝卜素的惟一来源，胡萝卜素的惟一来源，也是维生素也是维生素B2B2、无机盐、无机盐( (钙、钾、钠、镁等钙、钾、钠、镁等) )和膳食纤和膳食纤维的重要来源维的重要来源 在这类食物中，一般在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色果深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素蔬、柑橘类等含维生素C C和和β-β-胡萝卜素胡萝卜素较高。

蔬菜水较高蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘促进小儿食欲，防治便秘8/22/202427 5 5．．油油、、糖糖、、盐盐等等调调味味品品及及零零食食 这这类类食食品品对对于于提提供供必必需需脂脂肪肪酸酸、、调调节节口口感感等等具具有有一一定定的的作作用用，，但但过过多多对身体有害无益，应少吃对身体有害无益，应少吃8/22/202428 ( (二二) )幼儿膳食的基本要求幼儿膳食的基本要求 1 1．．营养齐全、搭配合理营养齐全、搭配合理 幼儿膳食应包括上幼儿膳食应包括上述五类食物在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物述五类食物在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量比分别为所占能量比分别为1212％％—15—15％、％、2525％％-35-35％、％、5050％％—60—60％动物蛋白％动物蛋白( (或加豆类或加豆类) )应占总蛋白的应占总蛋白的1 1／／2 28/22/202429 平均每人每天各类食物的参考量为：平均每人每天各类食物的参考量为：粮谷类粮谷类100—150g100—150g，，鲜牛奶鲜牛奶不低于不低于350ml350ml或或全脂奶粉全脂奶粉40—50g40—50g，，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品鱼、肉、禽、蛋类或豆制品( (以干豆计以干豆计) )100—130g100—130g，，蔬菜、水果类蔬菜、水果类150—250g150—250g，，植物油植物油20g20g，糖，糖0-20g0-20g。

此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的达到均衡营养的目的8/22/202430 2 2．．合理加工与烹调合理加工与烹调 幼儿的食物应单独幼儿的食物应单独制作，质地应制作，质地应细、软、碎、烂细、软、碎、烂，避免刺激性，避免刺激性强和油腻的食物食物烹调时还应具有较好强和油腻的食物食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲8/22/202431 3 3．合理安排进餐．合理安排进餐 幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应幼儿每天进餐的次数要相应增加增加 在在1-21-2岁每天可进餐岁每天可进餐5-65-6次，次， 2—3 2—3岁时可进餐岁时可进餐4-54-5次，次，每餐间相隔每餐间相隔3-3.53-3.5小时。

小时一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点8/22/2024324 4．． 营营 造造 幽幽 静静 、、 舒舒 适适 的的 进进 餐餐 环环 境境 环环境境嘈嘈杂杂、、尤尤其其是是吃吃饭饭时时看看电电视视，，会会转转移移幼幼儿儿的的注注意意力力，，并并使使其其情情绪绪兴兴奋奋或或紧紧张张，，从从而而抑抑制制食食物物中中枢枢，，影影响响食食欲欲与与消消化化另另外外，，在在就就餐餐时时或或就就餐餐前前不不应应责责备备或或打打骂骂幼幼儿儿，，发发怒怒时时，，消消化化液液分分泌泌减减少少降降低低食食欲欲进进餐餐时时，，应应有有固固定定的的场场所所，，并并有有适适于于幼幼儿儿身身体体特特点点的桌椅和餐具的桌椅和餐具8/22/202433 5 5．注意饮食卫生．注意饮食卫生 幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意：饮食卫生应特别注意：餐前、便后要洗手；餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。

瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透从小培养小儿良好的卫生习惯从小培养小儿良好的卫生习惯8/22/2024348/22/202435。