冷冻面团的发展概况.ppt

冷冻面团（发酵类）的应用研究 n冷冻面团的发展概况 n研究冷冻面团的必要性 n面包制作中冷冻冷藏技术的发展概况n国内外的研究概况 n研究内容与方向 冷冻面团的发展概况 n制冷技术n冷冻面团制冷技术n制冷技术已有一百多年的历史，发展至今已成为 一门独立的科学，并且广泛的应用于科学技术的 各个领域据此，冷冻食品也被视为食品工业中 最具发展潜力的产业之一早期的冷冻技术主要 用来储藏和运输易腐食品，如蔬菜、水果、水产 品等近年来，随着人民生活水平的提高、消费 形态的改变以及产业结构的转变，产品结构也由 原先的初级加工的冷冻食品发展成经过深加工的 调理食品（Frozen Prepared Food）相应的，冷 冻面团技术也随之而生，并迅速得到推广 冷冻面团n冷冻面团技术是二十世纪50年代发展起来的面包 新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及 特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式 ，着使得冷冻面团法得到了很大的发展冷冻面 团法：就是由较大的面包厂（公司）或中心面包 厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快 速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁 店（包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等） 的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤 炉即可。

连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放 入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤即可生产出新鲜 的面包 研究冷冻面团的必要性 n市场需求新鲜面包 n技术人员（面包师）缺乏 n营业场地、面积的限制 n利于连锁经营 市场需求新鲜面包 n工厂生产的面包到达消费者手中时已经 是“过时”产品，冷冻面团可以实现“现烤 现卖”，让消费者吃上新鲜的面包技术人员（面包师）缺乏 n培训一名面包师极费时间（约3~7年）， 而年轻人有兴趣投入到这个行业的很少 ，从而造成面包师短缺采用冷冻面团 后，连锁店不需要有经验的面包师，只 要一般员工加以训练基本操作即可胜任 营业场地、面积的限制 n一般传统的面包店，采用前店后厂的经 营方式，用地面积大，而且好的地段房 租昂贵采用冷冻面团，营业面积可减 少一半以上 利于连锁经营 n冷冻面团由工厂批量生产，可同时满足 几十家以上的商店现烤现卖的要求，可 减少店面投资且方便连锁零售经营 冷冻面团在面包生产中的优点 n省时：省却配料、调粉、成型等工序的工作时间 n省工：因制作程序的省略，技术人员的人工成本大幅度降低 n省料：因直接采用半成品（冷冻面团），无原料损耗，并节省各 种材料的囤积及保存。

对销量少的产品，可集中一次生产后冷冻 冷藏，以节约制作成本 n省地：生产车间面积大幅度缩减 n产品多样化：可增加面包的种类而无须增加设备的投资n质量稳定化：各连锁店的冷冻面团由统一中心面包厂供应，可使 产品质量保持一致并且产品经过冷冻运输、储藏，增加了产品 的储存性，可将产品销至更远，不必担心产品变质，可减少或防 止面包因老化造成的8~10%的损耗面包制作中冷冻冷藏技术 n冷冻面团法 n冷冻预醒发面团法 n冷冻预烘烤面包法 n冷冻面包法 n冷藏面团法 冷冻面团法 n冷冻面团，是20世纪50年代发展起来的面包制 作新工艺，是指较大的面包厂或中心面包厂将 已调粉、发酵的面团冷冻和冷藏，得到冷冻面 团，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括 超级市场、宾馆饭店、快餐店、面包零售店等 几十个甚至几百个分店）冷藏起来各连锁店 只需备有醒发柜、烤炉即可，随时可以将冷冻 面团取出，解冻、整形、醒发，然后烘烤，即 得到新鲜面包冷冻预醒发面团法n冷冻预醒发面团法，是指将已醒发好的 面团进行冷冻处理，得到冷冻预醒发面 团，然后放到冷库，储存或运到各连锁 店需要时取出，经解冻后直接烘烤得 到的新鲜面包 冷冻预烘烤面包法 n冷冻预烘烤面包，是指将已醒发充分的 面团放入烤炉烤至七成熟（体积膨胀定 型、表皮未出现颜色或极少颜色），取 出后冷却至常温，然后冷冻、冷藏。

需 要时取出解冻，再烘烤至完全成熟冷冻面包法 n冷冻面包，是指面包从烤炉中出来，冷 却至20~30℃，冷冻、冷藏这种冷冻面 包可直接卖给消费者也可在面包店中解 冻后销售 冷藏面团法 n冷藏面团，是指调粉后的面团在0~10℃ 下缓慢发酵，3、4天甚至一星期后，再 进行解冻、整型、醒发、烘烤，得到新 鲜面包 国内外的研究概况 n工艺研究 n原料的选择 n添加剂的研制 工艺研究 n冷冻前的预发酵 n冷冻和解冻方式 冷冻前的预发酵n工艺研究中研究最多的冷冻前的预发酵、冷冻速度 和冷冻温度、解冻方式面团冷冻前是否需要预发 酵是冷冻面团制作面包的关键，不过一直存在两种 观点：一种认为冷冻前面团发酵酵母将被激活，激 活的酵母比未激活的酵母所遭受的冷冻损伤更严重 ，因此冷冻前不需发酵；另一种则认为，并不能为 获得冷冻后比较高的酵母存活率，而牺牲面包的质 量，冷冻前需20~40min的发酵国内有专家认为： 发酵时间应控制在30min左右，缩短发酵时间能减 少酵母在冷冻加工期间的被损害程度，相反，增加 发酵时间将有助于冻结贮存期间酵母的更大损失， 导致冻结贮存期缩短 冷冻和解冻方式n二十世纪70年代前，冷冻面团的研究集中在配方上，而冷 冻和解冻方式的影响常被忽略。

目前，面团整型后的冷冻 工序越来越受到重视但冷冻速率并不是越快越好，冷冻 温度也不是越低越好Neyreneuf,O.等（1993年）发现冷冻 速率按0.348，0.797，0.978，1.565，1.908，2.528℃/min增 加时，制得面包体积依次减小，对应的冷冻温度分别— 40℃，—60℃，—80℃，—100℃，—120℃；EL-Hady， E.A.等（1996）发现以3m/sen气流速度并且直接在—20℃ 下冷冻比同样的气流速度在—30℃下冷冻制得的面包体积 大、醒发时间短；Hsu,K.H.等（7979）也得出在—20℃下 冷冻优于—40℃和—78℃解冻是冷冻逆过程，也存在两 种观点：快速解冻（—40℃~—40℃，约1h）和缓慢解冻 （—2℃~—4℃，10~16h），后者的理由是这样可使解冻 均匀原料的选择 n酵母n面粉酵母n酵母在面团中的耐冷冻性，是近年来特别被重视的一个方面，并 正在开发多种耐冷冻的专用酵母，其中日本制粉公司与日本旭化 成工业公司开发的F-26耐冻酵母，当温度冷至—20℃，便停止活 动，并且能够耐酒精对一般的面包酵母，包括鲜酵母（CY） 、活性干酵母（ADY）、高活性即发干酵母（IDY）研究也较多 。

不同品种和来源的酵母对冷冻的反应并不一致Hsu,K.H.等（ 1997）认为冷冻面团中的酵母要有良好的性能，其蛋白质含量应 大于57%Neyreneuf,O.等还发现压缩酵母优于干酵母，而 Merritt,P.P.的结果正好相反Wolt,M.J.的研究表明，CY、ADY 、IDY对维持冷冻面团的稳定性并没有区别国内有专家认为， 如果使用干酵母，则必须同时使用较多的氧化剂来抑制谷光甘肽 对面筋的软化作用，这样才能使面团在冻结和储存阶段保持相对 稳定的质量 面粉n与酵母相比，面粉则没有引起人们的重视很早认为生产冷冻面 团需中强粉且蛋白质含量在11-13%左右Wolt,M.J等（1984）首 次用粉质仪和拉伸仪证明面粉蛋白质质量对生产冷冻面团是重要 的对面粉的糖化力，有文献报告，降落数值为288比218制得的 面包大；同时还有文献表明，降落数值为337的面粉制得的面包 大于500、538、566一般认为面粉的降落数值应为300左右对 冷冻面团，出现了面粉水溶性物质与湿面筋的比值的研究，并有 比值越小面包体积有所增加的结论尽管还发现蛋白质的含量高 达17.3%时，制得的面包的体积最大，但一般认为面粉对冷冻面 团的影响与对传统面包方法的影响是一致的，且在冷冻面团中，面粉的影响远小于工艺所造成的影响。

添加剂的研制 n添加剂是解决冷冻面团中一系列问题的有效措 施SSL（或CSL）和DATEM具有维持面包 体积、保证一定柔软度的功效此外，有文献 研究表明，1~5%的谷朊粉、100~150ppm的抗 坏血酸、10~60ppm的溴酸钾、0.25%的CMC 、4~12%的液态蜂蜜和蜂蜜粉、3%新鲜蛋黄 和0.5%HLB值为1.5的蔗糖硬脂酸酯等添加剂 也不同程度地改善了冷冻面团的稳定性 研究内容与进度1、冷冻面团酵母检测标准的建立和试行（1-6月）（烘焙检测 ） 2、冷冻面团面包生产工艺的摸索及冷冻馒头生产工艺的研究 （1-6月） 3、安琪冷冻酵母和国内外知名品牌在冷冻面团中的性能比较 （公司生产出专用冷冻酵母1个月内完成） 4、各种原辅料对冷冻面团面包的影响（6-9月） 5、AFPs（抗冻蛋白）在冷冻面团中的应用尝试（6-12月） 6、尝试开发一种冷冻面团专用改良剂（6-12月） 7、研究微波对酵母活力的影响（6-9月） 冷冻面团酵母检测标准的建立 和试行（烘焙检测） n新鲜面团发酵活力的测定 n冷冻面团发酵力的测定 n酵母冷冻存活率的测定 n冷冻面团烘焙性能的测定 n冷冻面团要求的酵母活力 新鲜面团发酵活力的测定 n准确称取新鲜面团280g，在30℃的活力 仪中测定面团的发酵力，并对前3个小时 的活力做好记录。

冷冻面团发酵力的测定 n准确称取冷冻面团280g，在30℃的活力 仪中测定面团的发酵力，并对前3个小时 的活力做好记录酵母冷冻存活率的测定 n酵母冷冻存活率=冷冻面团发酵力/新鲜 面团发酵力*100%冷冻面团烘焙性能的测定 n面包体积测定 菜籽替代法 n面包比容测定 面包比容（ml/g）=面包 体积（ml）/面包重量（g） n面包形成比测定 形成比=面包高度（cm ）/面包底部宽度（cm） n面包烘焙品质的测定 冷冻面团要求的酵母活力 n选取不同高糖活力的酵母制作冷冻面团 ，冷冻时间为7天，根据以上各项测定结 果，探索酵母活力与冷冻面团之间的关 系，争取建立冷冻酵母常规化的活力检 测方法冷冻面团面包生产工艺的摸索 及冷冻馒头生产工艺的研究 n摸索冷冻面团法制作面包的最佳工艺，熟练掌 握应用冷冻面团法制作面包的技术n重点研究冷冻过程（不同的冷冻温度）对酵母 活率及活力的影响，找出适宜酵母的最佳冷冻 途径n研究冷冻馒头的生产工艺，摸索一套区别于速 冻馒头生产工艺解决冷冻面团面包及冷冻馒 头生产中的常见问题 安琪酵母和过内外知名品牌在 冷冻面团中的性能比较 n比较安琪酵母、精品哈马利酵母、法国 燕子、彩虹、梅山酵母在冷冻面团中发 酵力、保存率、以及烘焙性能。

各种原辅料对冷冻面团面包的 影响 n面粉 n糖 n油脂 n面包添加剂 面粉 n面粉对冷冻面团的影响虽酵母那么明显，但是 也不可忽视冷冻面团所需要的面粉蛋白质含 量要求较高，一般在11.75%~13.5%，面粉可 以是春小麦和冬小麦的混合物要求蛋白质含 量高的原因是保证面团具有充足的韧性和强度 ，以提高面团在醒发期间的持气性同时要求 面团采用较低的吸水率，因为较低的吸水率限 制了自由水的量，而自由水在冻结和解冻期间 对面团和酵母具有十分不利的影响 糖 n糖的使用量根据产品的种类而定但是 ，有一个原则：冷冻面团中糖的用量要 比普通面包中的高，因为糖有缓和冷冻 伤害功用，因此，只要提高糖度就可以 减轻冷冻对酵母的伤害油脂 n油脂可以增加面团的起酥性能，使面团 更有利于机械加工，也改善了面团在醒 发期间的气体保持性能在冷冻面团中 油脂的用量可稍微加大面包添加剂 n选择适宜的面包添加剂也是非常重要的 与普通的面包添加剂，适用于面包冷 冻面团的面包添加剂需要含有一定量的 面团干燥剂，如过氧化钙、SSL、CSL 等都具有干燥功能这些物质可以与水 互相结合，降低面团中的自由水同时 ，SSL和CSL还具有柔软组织的作用， 改善面团在醒发阶段中的气体保持性能 。

AFPs（抗冻蛋白）在冷冻面团 中的应用尝试 nAFPs是一类抑制冰晶生长的蛋白质，关于抗 冻蛋白的抗冻机制，有很多假说，如：结合水 学说、表面结合学说、空间屏。