2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案套卷90.docx

2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力  √  ）2. 【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()  C  ）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒3. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料  C  ）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中4. 【单选题】属于合成甜味剂的是()  C  ）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖5. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法  ×  ）6. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿  ×  ）7. 【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一  C  ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸8. 【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净  D  ）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜9. 【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

  A  ）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整10. 【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()  A  ）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00411. 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型  A  ）A、适当B、上方C、低部D、中间12. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高  √  ）13. 【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用  D  ）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进14. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃  C  ）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上15. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化  ×  ）16. 【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小  ×  ）17. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀  √  ）18. 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()  C  ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法19. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。

  D  ）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根20. 【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板  ×  ）21. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值  √  ）22. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同  A  ）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料23. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用  ×  ）24. 【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()  D  ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面25. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病  √  ）26. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入  A  ）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后27. 【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用  C  ）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业28. 【单选题】生炸与脆炸的区别是()  B  ）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅29. 【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。

伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少  ×  ）30. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法  ×  ）31. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用  B  ）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏32. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()  B  ）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法33. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触  ×  ）34. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()  C  ）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可35. 【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型  ×  ）36. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐  B  ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间37. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响  ×  ）38. 【单选题】白卤水如需调色，应使用()  D  ）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油39. 【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。

  A  ）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀40. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)  √  ）41. 【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()  D  ）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累42. 【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的  D  ）A、义务B、权利C、善恶D、利益43. 【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性  √  ）44. 【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()  B  ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼45. 【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关  ×  ）46. 【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()  A  ）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场47. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成  A  ）A、生产B、营业C、财务D、管理48. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

  C  ）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒49. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面  B  ）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小50. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品  A  ）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类51. 【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤  D  ）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜52. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()  B  ）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉53. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的  B  ）A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴54. 【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()  A  ）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用55. 【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()  C  ）A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色56. 【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

  ×  ）57. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨  √  ）58. 【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高  D  ）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中59. 【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()  C  ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇60. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()  D  ）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用61. 【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()  D  ）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类62. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪  ×  ）63. 【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果  A  ）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固64. 【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下  B  ）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具65. 【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会  ×  ）66. 【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()  A  ）A、钙B、锌C、硒D、铜67. 【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

  √  ）68. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()  D  ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素69. 【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多  √  ）70. 【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”  √  ）71. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素  √  ）72. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()  B  ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸73. 【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味  D  ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒74. 【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜  ×  ）75. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()  C  ）A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸7。