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农贸市场肉类卫生监督与检验 第一节第一节    检疫监督工作程序及要点检疫监督工作程序及要点一、上市肉类的卫生管理和监督要点一、上市肉类的卫生管理和监督要点 1.上市的各种肉类的集中检疫和卫生管理和监督，由动物防疫监督机构统一管理，并做好卫生防护工作 2.动物防疫监督员负责对动物、动物产品采样、留验、抽检，对没有检疫证明的动物、动物产品进行补检或者重检；对染疫或者疑似染疫的动物和动物产品进行隔离、封存和处理；负责检查有关证明，核对证物如证物不符或证明过期等不符合规定的，应在指定地点进行重检、补检或消毒，并按规定进行处罚农贸市场肉类卫生监督与检验3.在县境内乡镇农贸市场上市的各种畜禽肉类，货主必须持有产地检疫证；在县城以上设立了定点屠宰的城市农贸市场上市的各种畜禽肉类，必须来自集中屠宰场点、具有屠宰检疫和肉品检验证明，胴体上要有验讫印章，无证无章的肉类，不准上市出售 4.禁止经营封锁疫区内与所发生动物疫病有关的、疫区内易感染的、依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的、染疫的、病死或死因不明的、毒死、腐败变质、污秽不洁及其他不符合国家有关动物防疫规定的动物、动物产品 农贸市场肉类卫生监督与检验5.上市肉类的包装、容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、工具进行包装和运输。

6.上市肉类要定点定位销售，散市后要进行全面清扫，坚持定期消毒，粪便、污物要集中进行无害化处理农贸市场肉类卫生监督与检验二、上市肉类的基本要求二、上市肉类的基本要求 1. 投放市场的动物产品要持有检疫合格证明、检疫合格验讫印章或标志 2. 来自非定点屠宰的动物肉，必须连同头、蹄和内脏一起受检 3. 受检肉不应小于胴体的四分之一牛羊肉，要求带有完整的脾脏受检；马属动物肉，要求带有完整的头部、呼吸器官、肝脏和脾脏；禽肉、兔肉，应为完整的胴体并连带头部；狗肉，要求带有完整的头部；野生动物肉，应是人工饲养或合法猎获的，而不应是药物毒杀的农贸市场肉类卫生监督与检验三、上市肉类的检疫监督的基本程序三、上市肉类的检疫监督的基本程序 1、查证、查证：检查有无动物产地检疫证明及动物产品检疫证明，无检疫证明的动物及其产品不准上市对有证明的要看其内容是否相符，要做到九看；一看是否有明确的货主；二看是否有明确的产地，是否产自疫区；三看是否有明确的产品名称，被检的是什么，动物及动物产品证物不符的不能上市；四要看单位和数量是否准确；五看检疫方法和结果填写是否清楚；六看有效时间，超过有效时间的不准上市；七看有无印章，检疫上不加盖动检鄣门的印章无效；八看有无检疫员签名，无签名无效；九看签发日期。

农贸市场肉类卫生监督与检验2、验章：、验章： 观察胴体上验讫印章时，对印戳不清或证物不符、超过有效期及未盖印章者，应按未经检验肉处理对涂改、伪造检疫证明者，应进行补检或重检 农贸市场肉类卫生监督与检验3、查验胴体和内脏、查验胴体和内脏 1.对来自定点屠宰场（点）并经过检疫检验的肉类：①首先应视检头、胴体和内脏的应检部位有无检验刀痕及切面状态，并检查“三腺”及局部组织病变是否被割除，以判定是否经过检验和证实其检验的准确性；②观察胴体放血程度、宰杀部位组织状态、全身淋巴结性状和皮肤、皮下脂肪、胸腹膜及连带的内脏有无异常，以初步鉴定健康畜禽肉或病死畜禽肉必要时做病死禽畜肉的快速理化检测；③在炎热的夏季应注意观察胴体和内脏的卫生状况，有无腐败变质，以了解肉新鲜度必要时，在现场可做肉新鲜度的快速检测 农贸市场肉类卫生监督与检验2．未经检验流入市场的完整胴体，检查的着重点是：①观察颈端及放血部位的组织状态和放血程度；②必检和可检淋巴结的状态；③胴体上皮肤、皮下组织、肌肉、胸腹膜、关节及连带的头蹄、内脏（对禽类还应注意冠、肉垂、嗉囊等）等有无可疑的病理变化；④对猪肉、狗肉还应检验旋毛虫？。

未经检验的零散肉应着重检查：①肉的放血程度、卫生状况和新鲜程度；②皮肤和肌肉等有无异常；③肉中存留的淋巴结有无异常；④有无注水现象农贸市场肉类卫生监督与检验4、处理、处理 经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，进行登记，允许在本市场销售经检查不合格的动物产品或难以认定的产品，应暂时扣留，进一步做实验室鉴定对于患传染病，寄生虫的动物及其产品要按《中华人民共和国国标GB16548-1996》规定的方法予以处理农贸市场肉类卫生监督与检验第二节第二节 性状异常肉的检验与处理性状异常肉的检验与处理（一）气味和滋味异常肉（一）气味和滋味异常肉Ü 检验检验Œ 饲饲料料气气味味：：动动物物生生前前长长期期饲饲喂喂带带有有浓浓郁郁气气味味的的饲饲料料，，使使肉肉和和脂脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味 性性气气味味：：未未去去势势或或晚晚去去势势的的公公畜畜肉肉，，常常发发出出难难闻闻的的性性臭臭味味性性气味可因加热而增强，所以可用煮沸试验或烙烫法鉴定气味可因加热而增强，所以可用煮沸试验或烙烫法鉴定Ž 药物气味药物气味：：动物宰前被投予芳香类药物或其它异常气味药物。

动物宰前被投予芳香类药物或其它异常气味药物 病理气味病理气味：：动物宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味动物宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味 附附加加气气味味：：将将胴胴体体置置于于具具有有气气味味的的环环境境里里，，因因吸吸附附作作用用而而使使肉肉具有异常的附加气味具有异常的附加气味‘ 发发酵酵性性酸酸臭臭：：新新鲜鲜胴胴体体因因冷冷却却条条件件不不好好而而引引起起自自身身产产酸酸发发酵酵，，使肉质软化、色泽深暗，带酸臭气味使肉质软化、色泽深暗，带酸臭气味农贸市场肉类卫生监督与检验Ü 处理处理 气气味味和和滋滋味味异异常常的的肉肉在在排排除除其其它它禁禁忌忌症症（（如如病病理理因因素素、、毒毒物物中中毒毒））的的情情况况下下，，先先进进行行通通风风驱驱散散异异味味，，然然后后进进行行煮煮沸沸试试验验如如煮煮沸沸试试验验肉肉样样仍仍有有不不良良气气味味时时，，则则不不宜宜鲜鲜销销食食用用，，应应作作复复制制加加工工或或化化制制；；如如果果异异味味仅仅局局限限于于个个别别部部位位，，则则局局部部化化制制，，其其余余部部分分可可食食用用；；公公猪猪肉肉可可通通过过与与正正常常肉肉品品按按一一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠。

定比例混合，经香辛料调味后制作香肠农贸市场肉类卫生监督与检验二、色泽异常肉的检验二、色泽异常肉的检验1、黄脂肉、黄脂肉   黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色肌间脂肪组织的着色脂肪呈深黄色肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均不着染程度较浅，其他组织通常均不着染农贸市场肉类卫生监督与检验（1）发生原因： 主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料所致若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄，则为黄脂肪病2）处理： 黄脂肉胴体放置24h颜色变淡或无色时，肉可食用，可上市销售放置24h色素消退不快或有异味不允许上市，其胴体、内脏可经高温处理后销售农贸市场肉类卫生监督与检验2、黄疸肉 除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官、均染成不同程度的黄色 （1）发生原因： 由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色农贸市场肉类卫生监督与检验（2）处理： 在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。

农贸市场肉类卫生监督与检验黄脂肉与黄疸肉的鉴别黄脂肉与黄疸肉的鉴别：：p98项目黄脂肉黄疸肉着色部位皮下、腹腔脂肪全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、关节液、实质器官等发生原因饲料及猪的品种溶血或胆汁受阻放置后的变化时间越长，颜色变淡或消退时间越长，颜色越黄氢氧化钠鉴别法上层乙醚为黄色，下层液无色上层乙醚为无色，下层液黄色或黄绿色硫酸鉴别法滤液呈阴性反应滤液呈绿色，加入硫酸，适当加热变成淡蓝色农贸市场肉类卫生监督与检验硫酸法： 取数克脂肪于50%酒精中浸泡，并不时振荡，然后过滤，取8ml滤液置于试管中，加入10-20滴浓硫酸当存在胆红素时，滤液出现绿色；继续加入硫酸经适当加热，则变为淡蓝色农贸市场肉类卫生监督与检验氢氧化钠法: 取2g脂肪置于试管中，加入5ml5%氢氧化钠溶液，在火上煮沸约1min；振荡试管，在流水下冷却至40-50℃，此后，小心加入半量的乙醚，轻轻混匀，加塞静置，待溶液分层后观察当存在胆红素时，上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色，如上层醚液染成黄色，下层液体无色，则系天然色素上下两层液体均为黄色，则表明两种色素同时存在 农贸市场肉类卫生监督与检验3、红膘 指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。

常与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部受到冷热空气或机械刺激有关农贸市场肉类卫生监督与检验补充 1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉 2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉 3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死 农贸市场肉类卫生监督与检验按其发生的原因可分为4种类型：（1）冷宰猪 其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中 带黄褐色，俗称“走膘”呈现全身性病理变化颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积 农贸市场肉类卫生监督与检验(2) 细菌性原因引起的①猪丹毒引起的红膘 脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血如果是全身性皮肤充血，一片红色，俗称“大红袍”有时仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”②猪肺疫时引起的红膘，　　脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素沉着农贸市场肉类卫生监督与检验(3)加工工艺造成的 如麻电的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。

这种红膘猪全身各组织无特征性变化这种肉只能鲜销不宜久藏农贸市场肉类卫生监督与检验(4) 违反宰前的饲养管理制度 牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜农贸市场肉类卫生监督与检验处理： 如系传染病引起，应结合传染病处理规定处理如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂农贸市场肉类卫生监督与检验4、白肌肉（PSE) 指宰前无任何症状，宰后发生苍白、松软、液体渗出的猪肉农贸市场肉类卫生监督与检验（1）发生原因： 宰前应激反应所导致即应激综合症多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应 原理P98农贸市场肉类卫生监督与检验（2）特征： 肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测试，pH值小于 白肌肉味道不佳，加热烹调时损失很大，口感粗硬，不宜鲜销农贸市场肉类卫生监督与检验（3）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。

如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售农贸市场肉类卫生监督与检验5、白肌病（1)发生原因： 缺乏VE和微量元素硒Se引起的一种营养代谢病因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死农贸市场肉类卫生监督与检验(2)特征： 骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀农贸市场肉类卫生监督与检验(3)处理： 若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用农贸市场肉类卫生监督与检验第二节 掺假和劣质肉的鉴定与处理一、注水肉的鉴定与卫生处理注水肉： 人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉主要见于猪肉和牛肉通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成注水可达净重量的15-20%农贸市场肉类卫生监督与检验（一）注水肉的特征与检验方法1、外观特征（1）活体掺水后，明显腹部膨胀，体态臃肿，行动困难。

生猪肛门可见有水和肠管流出农贸市场肉类卫生监督与检验（2）感观检验：“看、摸、触”①看：正常的鲜肉：鲜红色，且红色均匀，脂肪洁白，鲜肉表面光泽注水肉：缺少光泽，外观呈水肿状态，表面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微粉红色 农贸市场肉类卫生监督与检验②摸：正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的大量繁殖手摸表面发粘农贸市场肉类卫生监督与检验③触：鲜肉：指压凹陷处立即恢复，指压新鲜断面无汁水外流注水肉：指压凹陷处不易恢复，没有弹性，指压新鲜断面有汁水外流农贸市场肉类卫生监督与检验2、检测（1）pH值检测　 正常鲜肉的PH值为左右 注水肉的PH值一般会超过以上农贸市场肉类卫生监督与检验⑵ 吸水纸检测 将定量滤纸剪成1厘米X10厘米长条，在待检肉新切口处插入1-2厘米，停留2-3分钟，然后观察被肉汁浸润的情况（本法不宜检查鲜冻肉）轻度注水肉，滤纸条被水分和肌汁浸湿，均匀一致，超过插入部分4-6毫米以上同时，注水肉黏着力小，检验滤纸条容易从肉上剥下，纸条拉力小而易碎 农贸市场肉类卫生监督与检验 燃纸试验:将吸水纸巾在新鲜断面上1分钟左右后，用镊子夹吸水纸，如能迅速点燃证明是正常鲜肉，如果不能点燃或点燃后很快熄灭，证明吸水纸上有水，应疑为注水肉。

农贸市场肉类卫生监督与检验煮沸试验: 新鲜肉煮沸，肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉汤稍混浊，鲜香味不浓 农贸市场肉类卫生监督与检验注水牛肉：注水牛肉：有鲜嫩的感觉有鲜嫩的感觉，，更更加好加好看看，，但仔细观察但仔细观察，，就会发现牛就会发现牛肉的上面会有水分冒出肉的上面会有水分冒出，用，用手摸会感觉手掌上有较多水分手摸会感觉手掌上有较多水分，，用用干干纸贴上去纸贴上去，，纸很快会湿透纸很快会湿透 农贸市场肉类卫生监督与检验注水猪肉：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，注水猪肉：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有从切面上看湿漉漉的销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白积水注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰色半透明的冰和红色的血冰农贸市场肉类卫生监督与检验砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水渗出的血水农贸市场肉类卫生监督与检验给羊注水农贸市场肉类卫生监督与检验农贸市场肉类卫生监督与检验农贸市场肉类卫生监督与检验农贸市场肉类卫生监督与检验给猪注水农贸市场肉类卫生监督与检验不法商贩勾住猪嘴给生猪注水 农贸市场肉类卫生监督与检验把运猪车停靠在路边给生猪注水 农贸市场肉类卫生监督与检验勾住猪嘴注水 农贸市场肉类卫生监督与检验(二）注水肉的处理1.凡是注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。

2.对经营者予以经济处罚，直至追究刑事责任农贸市场肉类卫生监督与检验1. 杀口状态异常杀口状态异常P138      健康屠畜放血部位由于组织血管的收缩，健康屠畜放血部位由于组织血管的收缩，宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有相当宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有相当大的血液浸染区；而病死后急宰、冷宰的畜大的血液浸染区；而病死后急宰、冷宰的畜肉，其宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀肉，其宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围组织无血液浸染现象口周围组织无血液浸染现象2. 明显放血不良明显放血不良3. 坠积性淤血明显坠积性淤血明显4. 淋巴结病变显著淋巴结病变显著（二）健康畜肉和病死畜肉鉴别（二）健康畜肉和病死畜肉鉴别农贸市场肉类卫生监督与检验       在感官检查和剖检时，一旦发现有病、在感官检查和剖检时，一旦发现有病、死畜禽肉的象征时，应立即采取病料，进死畜禽肉的象征时，应立即采取病料，进行触片、染色、镜检，这在及时发现传染行触片、染色、镜检，这在及时发现传染病病原，控制疫病扩大传播范围和保障食病病原，控制疫病扩大传播范围和保障食肉安全方面，均具有重要意义肉安全方面，均具有重要意义。

农贸市场肉类卫生监督与检验2. 明显放血不良明显放血不良滤纸浸润法滤纸浸润法操作方法：取干滤纸条（宽，长操作方法：取干滤纸条（宽，长5cm），将其插），将其插入被检肉的新切口处入被检肉的新切口处1~2cm深，经深，经2~3min后观后观察浸润情况察浸润情况结果判定结果判定放血不良：滤纸条被血样液浸润且超出插入部分放血不良：滤纸条被血样液浸润且超出插入部分2~3mm严重放血不良：滤纸条被血样液严重浸润且超出严重放血不良：滤纸条被血样液严重浸润且超出插入部分插入部分5mm以上以上农贸市场肉类卫生监督与检验(1)色泽鉴别色泽鉴别健康畜肉健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为牛肉为黄色黄色)，具有光泽具有光泽死畜肉死畜肉——肌肉色泽暗红、深红或带有血迹，肌肉色泽暗红、深红或带有血迹，脂肪呈桃红色脂肪呈桃红色    (2)组织状态鉴别组织状态鉴别健康畜肉健康畜肉——肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原有弹性，用手指按压后可立即复原死畜肉死畜肉——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差，手指按压后产生凹陷不易复原。

性差，手指按压后产生凹陷不易复原 农贸市场肉类卫生监督与检验(3)辨别气味辨别气味健康畜肉健康畜肉——具有正常畜种肉味，无其他任何异具有正常畜种肉味，无其他任何异味死畜肉死畜肉——病死畜肉有腥味死畜肉腥臊味较重，病死畜肉有腥味死畜肉腥臊味较重，有较难闻的酸腥味有较难闻的酸腥味       应注意：健畜肉属于正常的优良质肉品；病应注意：健畜肉属于正常的优良质肉品；病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售，死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售，白板肉（没有经过检疫盖章的肉）也属于问题白板肉（没有经过检疫盖章的肉）也属于问题肉，最好不要购买和食用肉，最好不要购买和食用p138农贸市场肉类卫生监督与检验农贸市场肉类卫生监督与检验农贸市场肉类卫生监督与检验农贸市场肉类卫生监督与检验农贸市场肉类卫生监督与检验农贸市场肉类卫生监督与检验（四）病死畜肉的处理（四）病死畜肉的处理1、、 凡凡是是检检出出病病、、死死畜畜禽禽肉肉，，不不论论是是何何原原因因，，一一律律不不准准上上市市销销售售若若检检出出烈烈性性传传染染病病时时，，应应在在卫卫检检人人员员的的监监督督下下就就近近销销毁毁，，并并报报告告上上级级主主管管部部门门，，严严密密监视疫情动态。

监视疫情动态2、、对对一一般般疫疫病病急急宰宰后后的的畜畜禽禽肉肉，，可可按按GB 16548-1996《《畜畜禽禽病病害害肉肉尸尸及及产产品品无无害害化化处处理理规规程程》》进进行行有条件的利用有条件的利用3、、对对固固定定摊摊点点销销售售病病、、死死畜畜禽禽肉肉的的，，除除按按规规定定处处理理肉肉类类外外，，还还应应协协助助工工商商执执法法人人员员处处以以罚罚款款，，没没收收非非法法所所得得，，吊吊销销营营业业执执照照，，若若因因此此引引起起食食源源性性感感染染或食物中毒的，还应追究法律责任或食物中毒的，还应追究法律责任农贸市场肉类卫生监督与检验 商商品品猪猪通通常常指指仔仔猪猪断断奶奶后后不不久久公公母母全全部部阉阉割割，，或或是是断断奶奶后后分分圈圈饲饲养养1~2个个月月，，发发性性前前公公母母全全部部阉阉割割以以增增强强仔仔猪猪抵抵抗抗力力，，利利于于生生长长发发育育阉阉后后的的小小猪猪分分阶阶段段饲饲养养，，培培育育5~6个个月月，，当当体体重重达达100kg以以上上送送宰宰经经宰宰前前检检验验、、分分级级合合格格后后称称商商品品猪猪再再经经屠屠宰宰检检验验合合格格，，白白条条肉肉分分级级，，产产品品符符合合国国家家感感观观指指标标和和理理化化指指标标，，便便可可上上市市鲜鲜销销。

如如经经冷冷却却成成熟熟后后上上市市，，则则其其猪猪肉肉更更是多汁柔嫩、气味鲜香是多汁柔嫩、气味鲜香 公公母母猪猪通通常常指指种种用用或或未未作作种种用用的的公公母母猪猪、、晚晚阉阉猪猪、、隐隐睾睾猪猪和和孕孕猪猪，，其其肉肉品品往往往往有有轻轻重重不不同同的的性性气气味味或或污污秽秽性性性性气气味味，，不不能能鲜鲜销销直直接接供供食食用用另另外外，，这这类类猪猪肉肉品品质质大大都都很很差差，，其其感感观指标不符合或很难达到白条肉卫生质量标准观指标不符合或很难达到白条肉卫生质量标准三）公母猪肉的检验与处理（三）公母猪肉的检验与处理S 检验检验P137农贸市场肉类卫生监督与检验S 处理处理ü 公、母猪肉挂牌标明，可上市销售公、母猪肉挂牌标明，可上市销售ü 未未生生育育的的小小母母猪猪肉肉在在割割掉掉乳乳腺腺部部分分后后，，初初产产母母猪猪育育肥肥4个月后，其肉可鲜销个月后，其肉可鲜销ü 性性气气味味轻轻的的猪猪肉肉，，在在割割除除筋筋腱腱、、脂脂肪肪、、唾唾液液腺腺后后，，可作灌肠等复制品原料可作灌肠等复制品原料ü 公、母猪肉脂肪可炼食用油公、母猪肉脂肪可炼食用油农贸市场肉类卫生监督与检验第三节第三节 中毒动物肉的检验与处理中毒动物肉的检验与处理动动物物因因吸吸入入、、口口服服、、注注射射或或接接触触有有毒毒物物质质而而引引起起生生理理机机能能障障碍碍者者，，称称为为中中毒毒。

来来自自于于中中毒毒动动物物胴胴体体的的肌肌肉肉组织称为中毒动物肉组织称为中毒动物肉中毒动物肉对人体的危害中毒动物肉对人体的危害Œ中毒动物肉里残留的毒物，能通过食物链使人发生中毒；中毒动物肉里残留的毒物，能通过食物链使人发生中毒；另另一一方方面面是是毒毒物物对对畜畜体体网网状状内内皮皮系系统统防防卫卫机机能能的的破破坏坏，，造造成成机体抵抗力降低，易引起肠道微生物的繁殖扩散或继发感染；机体抵抗力降低，易引起肠道微生物的繁殖扩散或继发感染；Ž有的毒物可在人体某些组织内蓄积，造成潜在性危害有的毒物可在人体某些组织内蓄积，造成潜在性危害人们可因食用这类肉而发生食物中毒人们可因食用这类肉而发生食物中毒农贸市场肉类卫生监督与检验（一）毒物的分类（一）毒物的分类根据引起畜禽中毒的作用，毒物可分为以下几类：根据引起畜禽中毒的作用，毒物可分为以下几类：1. 血液毒物血液毒物包包括括能能氧氧化化血血红红蛋蛋白白，，形形成成高高铁铁血血红红蛋蛋白白，，失失去去携携氧氧能能力力，，引引起起动动物物全全身身性性缺缺氧氧窒窒息息的的硝硝酸酸盐盐、、亚亚硝硝酸酸盐盐等等；；草草食食动动物物采采食食了了富富含含氰氰甙甙配配糖糖体体类类植植物物后后，，受受糖糖甙甙酶酶的的作作用用，，在在胃胃内内形形成成剧剧毒毒的的氰氰氢氢酸酸，，使使细细胞胞的的呼呼吸吸酶酶受受到到抑抑制制，，引引起起组组织织严严重重缺缺氧氧而而发发生生急急性性死死亡亡；；能影响造血器官功能的毒物，如放射性物质等。

能影响造血器官功能的毒物，如放射性物质等 农贸市场肉类卫生监督与检验2. 腐蚀性毒物腐蚀性毒物是是一一类类具具有有腐腐蚀蚀或或刺刺激激性性作作用用的的物物质质，，它它对对局局部部和和排排泄泄器器官官都都有有毒毒性性作作用用，，如如刺刺激激性性气气体体、、溶溶液液、、无无机机或或有有机机酸以及重金属盐等酸以及重金属盐等3. 原生质和实质器官毒物原生质和实质器官毒物主主要要是是指指吸吸收收后后引引起起实实质质器器官官损损害害的的物物质质如如黄黄磷磷、、重重金属盐、四氯化碳等金属盐、四氯化碳等4. 对神经系统有选择作用的毒物对神经系统有选择作用的毒物指指直直接接或或经经吸吸收收后后能能作作用用于于中中枢枢神神经经系系统统的的毒毒物物如如各各种有毒生物碱、有机磷农药、有机氯农药、毒鼠药等种有毒生物碱、有机磷农药、有机氯农药、毒鼠药等农贸市场肉类卫生监督与检验（二）常见动物中毒病（二）常见动物中毒病1. 氰化物中毒氰化物中毒2. 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒3. 有机磷农药中毒有机磷农药中毒4. 生物碱中毒生物碱中毒5. 霉饲料中毒霉饲料中毒6. 有害金属及其盐类中毒有害金属及其盐类中毒农贸市场肉类卫生监督与检验（三）中毒动物肉的检验（三）中毒动物肉的检验1. 宰前检验宰前检验Œ 了解中毒情况了解中毒情况了解动物生前饲养管理，使役和表现；了解动物生前饲养管理，使役和表现；了了解解放放牧牧或或外外出出使使役役精精神神状状态态，，途途经经哪哪些些地地方方，，是是否否在在途途中中采采食食、、饮饮水水和和接接触触着着周周围围环环境中有毒有害物质；境中有毒有害物质；了解发病及死亡情况。

了解发病及死亡情况农贸市场肉类卫生监督与检验 中毒症状中毒症状 引引起起动动物物中中毒毒的的毒毒物物种种类类很很多多，，发发病病原原因因也也很很复复杂杂，，毒毒物物的的化化学学结结构构，，毒毒物物进进入入机机体体的的途途径径毒毒物物的的相相互互作作用用以以及及动动物物的的种种类类，，年年龄龄，，性性别别和和个个体体差差异异等等因因素素，，对对毒毒物物作作用用的的影影响响，，使使动动物物中中毒毒后后的的临临床床表表现现也也各各不不相相同 农贸市场肉类卫生监督与检验2. 病理学检验病理学检验一一般般来来说说，，多多数数中中毒毒病病都都具具有有一一定定的的病病理理变变化化病病变变常常见见于于毒毒物物进进入入通通过过的的部部位位及及有有关关的的组组织织器器官官，，如如肝肝、、肾肾、、心心、、脑脑等等部部位位，，因因肝肝脏脏是是解解毒毒的的器器官官、、肾肾是是毒毒物物排排泄泄的的主主要要途途径径，，而而心心脑脑则则对对毒毒物物特特别别敏敏感感，，所所以以中中毒毒动动物物剖剖检检时时常常有有上上述述器器官官的的充充血血、、出出血血、、水水肿肿、、变变性性、、坏坏死死等等变变化化强强酸酸、、强强碱碱、、重重金金属属盐盐等等具具腐腐蚀蚀性性毒毒物物作作用用于于体体表表部部位位，，可可引引起起皮皮肤肤发发炎炎、、溃溃烂烂。

中中毒毒动动物物胴胴体体，，通通常常放放血血不不良良，，肌肌肉肉呈呈暗暗红红色色，，胴胴体体主主要要淋巴结肿大、出血、切面呈紫红色淋巴结肿大、出血、切面呈紫红色农贸市场肉类卫生监督与检验3. 毒物的检测毒物的检测Œ 检样的采取和包装检样的采取和包装无无菌菌采采取取，，无无菌菌包包装装，，无无菌菌保保存存，，不不能能用用消消毒毒剂剂处处理理，，采采取取检检品品时时，，应应具具代代表表性性，，应应多多点点采采取取，，并并采采取取足足够够数数量量，，并并详详细细标标签签，，注注明明采采集集检检品品名名称称、、采采集集人人、、采采集地点、采集时间等备查资料集地点、采集时间等备查资料 检品的保存和送检检品的保存和送检检检品品采采取取后后，，应应冷冷藏藏，，尽尽快快送送至至检检验验单单位位检检验验一一般般不不应应加加防防腐腐剂剂，，如如一一定定要要加加防防腐腐剂剂，，只只可可加加酒酒精精，，并并注注明明送送检检时时最最好好将将病病志志和和剖剖检检记记录录一一同同送送检检，，以以便便参考农贸市场肉类卫生监督与检验Ž 毒物的检验方法毒物的检验方法 预试验预试验 确证试验确证试验 定性检验定性检验 毒物含量测定毒物含量测定农贸市场肉类卫生监督与检验（四）中毒动物肉的卫生处理（四）中毒动物肉的卫生处理对对于于中中毒毒动动物物肉肉的的处处理理，，原原则则是是宁宁严严勿勿宽宽。

凡凡有有明明显显中中毒毒症症状状的的急急性性中中毒毒病病畜畜禽禽肉肉，，应应作作化化制制处处理理对对于于亚亚急急性性和和慢慢性性中中毒毒的的畜畜禽禽肉肉，，除除非非证证明明其其中中毒毒畜畜禽禽肉肉中中所所含含毒毒素素不不足足以以引引起起对对人人体体健健康康的的危危害害时时，，可可慎慎重重考考虑虑无无害害化化处处理理后后供供食食用用外外，，一般都应化制一般都应化制农贸市场肉类卫生监督与检验第四节第四节 上市劣质肉的检验与处理上市劣质肉的检验与处理（一）注水肉的检验与处理（一）注水肉的检验与处理S 检验检验1. 视检视检ü 注注水水肉肉肌肌肉肉发发胀胀，，表表面面湿湿润润光光亮亮，，不不具具有有正正常常猪猪肉肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色；的鲜红色和弹性，而呈淡红色；ü 正正常常猪猪肉肉皮皮下下脂脂肪肪和和板板油油洁洁白白，，而而注注水水肉肉轻轻度度充充血血、、呈粉红色；呈粉红色；ü 心心脏脏、、肝肝脏脏、、肺肺脏脏、、肾肾脏脏、、胃胃肠肠经经注注水水后后，，明明显显肿肿胀，淤血、充血显著，切面有鲜红色血水流出胀，淤血、充血显著，切面有鲜红色血水流出农贸市场肉类卫生监督与检验2. 触检触检用用手手触触摸摸注注水水肉肉，，缺缺乏乏弹弹性性，，有有湿湿润润感感，，按按压压时时常常有多余水分流出。

有多余水分流出3. 放大镜检查放大镜检查注注水水肉肉的的肌肌纤纤维维肿肿胀胀粗粗乱乱，，结结构构不不清清，，有有大大量量水水分分和渗出物和渗出物4. 刀切检验法刀切检验法将将待待检检肉肉用用手手术术刀刀将将肌肌纤纤维维横横切切一一个个深深口口，，注注水水肉肉可见切口渗水可见切口渗水5. 加压检验法加压检验法待待检检精精肉肉块块用用干干净净塑塑料料纸纸包包盖盖，，上上压压重重物物，，注注水水肉肉有较多血水被挤压出有较多血水被挤压出农贸市场肉类卫生监督与检验6. 试纸检验法试纸检验法将将新新华华牌牌定定量量滤滤纸纸剪剪成成长长条条，，在在待待检检肉肉新新切切口口处处插插入入1~2cm深深，，观观察察被被肉肉汁汁浸浸润润的的情情况况注注水水肉肉纸纸条条湿湿的的速度快、均匀一致速度快、均匀一致7. 熟肉率检验法熟肉率检验法用用熟熟肉肉重重除除以以鲜鲜肉肉重重求求得得熟熟肉肉率率，，一一般般正正常常肉肉的的熟熟肉肉率大于率大于50%，而注水肉小于，而注水肉小于50%8. 肉的损耗检验法肉的损耗检验法把把待待检检肉肉吊吊在在通通风风处处，，经经过过24h，，正正常常肉肉的的损损耗耗率率约约在在0.5%~0.7%，而注水肉可达，而注水肉可达4%~6%。

农贸市场肉类卫生监督与检验本章涉及的屠宰检疫常见本章涉及的屠宰检疫常见肌肉病变鉴别及处理肌肉病变鉴别及处理1. 嗜酸性粒细胞性肌炎与旋毛虫病、肉孢虫病嗜酸性粒细胞性肌炎与旋毛虫病、肉孢虫病嗜嗜酸酸性性粒粒细细胞胞性性肌肌炎炎：：是是以以嗜嗜酸酸性性粒粒细细胞胞浸浸润润为为特特征征的的一一种种局局灶灶性性或或弥弥漫漫性性肌肌肉肉炎炎症症多多发发生生于于胸胸肌肌、、腹腹肌肌、、背背最最长长肌肌、、膈膈肌肌、、臀臀肌肌和和心心肌肌病病变变特特点点是是肌肌肉肉呈呈弥弥漫漫的的淡淡绿绿色色区区或或呈呈针针尖尖大大小小, 界限清楚的黄白色病灶界限清楚的黄白色病灶农贸市场肉类卫生监督与检验旋旋毛毛虫虫病病：：是是由由线线虫虫纲纲毛毛首首目目毛毛形形科科的的旋旋毛毛虫虫引引起起的的人人畜畜和和野野生生动动物物共共患患的的寄寄生生虫虫病病特特征征是是发发热热、、肌肌肉肉疼疼痛痛的的急急性性肌肌炎炎主主要要寄寄生生咬咬肌肌、、舌舌肌肌、、颈颈肌肌、、肋肋间肌和腰肌等部位间肌和腰肌等部位肉肉孢孢子子虫虫病病：：是是由由肉肉孢孢子子虫虫寄寄生生引引起起的的一一种种常常见见的的人畜共患寄生虫病主要寄生在骨胳肌和心肌。

人畜共患寄生虫病主要寄生在骨胳肌和心肌农贸市场肉类卫生监督与检验鉴别鉴别嗜嗜酸酸性性粒粒细细胞胞性性肌肌炎炎与与旋旋毛毛虫虫病病、、肉肉孢孢子子虫虫病病的的区区别别在在于于：：在在旋旋毛毛虫虫幼幼虫虫寄寄生生的的病病灶灶处处，，无无论论有有无无包包囊囊形形成成或或有有无无钙钙化化，，镜镜检检能能看看到到虫虫体体和和橄橄榄榄状状包包囊囊，，或或脱脱钙钙后后看看到到旋旋毛毛虫虫残残骸骸肉肉孢孢虫虫感感染染时时很很容容易易在在肌肌肉肉中中见见到到肉肉孢孢子子虫虫，，而而且且虫虫囊囊周周围围的的肌肌肉肉无无炎炎症症反反应应而而嗜嗜酸酸性性粒粒细细胞胞性性肌肌炎炎，，既既见见不不到到虫虫体体，，且且肌肌炎炎的的肉肉芽芽肿肿型型和和非非肉肉芽芽肿型可以同时出现肿型可以同时出现农贸市场肉类卫生监督与检验处理处理Ü 旋旋毛毛虫虫病病在在肉肉片片标标本本内内，，旋旋毛毛虫虫包包囊囊或或钙钙化化包包囊囊不不超超过过5个个者者，，肌肌肉肉和和心心脏脏高高温温处处理理后后出出场场；；超超过过5个者，作工业用或销毁个者，作工业用或销毁Ü 肉肉孢孢子子虫虫病病全全身身肌肌肉肉发发现现虫虫囊囊较较少少者者，，不不受受限限制制出出厂厂。

全全身身肌肌肉肉发发现现虫虫体体较较多多且且肌肌肉肉有有病病变变者者，，整整个个胴胴体体工工业业用用或或销销毁毁；；肌肌肉肉无无病病变变者者，，高高温温处处理理后后出出厂厂局局部部肌肌肉肉发发现现虫虫囊囊数数量量较较多多者者，，该该局局部部高高温温处理后出厂，其余部分不受限制利用处理后出厂，其余部分不受限制利用Ü 嗜酸性粒细胞性肌炎处理同肉孢子虫病嗜酸性粒细胞性肌炎处理同肉孢子虫病农贸市场肉类卫生监督与检验2. 羸瘦肉和消瘦肉羸瘦肉和消瘦肉羸羸瘦瘦肉肉：：是是畜畜体体明明显显瘦瘦小小，，但但外外表表看看来来健健康康，，没没有有明明显显的的代代谢谢障障碍碍症症状状，，皮皮下下、、体体腔腔和和肌肌肉肉间间脂脂肪肪锐锐减减或或消消失失，，肌肌肉肉组组织织萎萎缩缩，，但但器器官官和和组组织织中中不不见见有有任任何何病病理理变变化化，，其其发发生生是是由由于于饲饲料料不不足足或或饲饲喂喂不不合合理理而而引引起起严严重重消消耗耗的的结结果果，，且且往往往往与与畜畜体年老有关体年老有关农贸市场肉类卫生监督与检验消消瘦瘦肉肉：：是是一一种种病病理理状状态态，，与与其其发发生生某某些些病病理理过过程程或或疾疾病病有有关关，，可可以以较较快快地地出出现现，，也也可可以以缓缓慢慢发发生生。

消消瘦瘦时时，，可可见见到到羸羸瘦瘦时时的的脂脂肪肪耗耗减减和和肌肌肉肉萎萎缩缩，，除除此此之外，还伴有其它组织器官病理病变之外，还伴有其它组织器官病理病变农贸市场肉类卫生监督与检验处理处理由由于于饥饥饿饿和和年年老老形形成成的的羸羸瘦瘦肉肉，，当当内内脏脏器器官官没没有有病病理理变变化化时时，，不不受受限限制制出出厂厂严严重重羸羸瘦瘦肉肉需需进进行行沙沙门门氏氏杆杆菌菌检检查查，，当当检检查查结结果果为为阴阴性性时时，，将将肉肉迅迅速速发发出出利利用用；；若若为为阳阳性性时时，，则则应应经经高高温温处处理理具具有有明明显显病病变变的的病病理理性性消消瘦瘦肉，作工业用肉，作工业用农贸市场肉类卫生监督与检验3. 红膘肉与放血不良肉红膘肉与放血不良肉红红膘膘肉肉：：皮皮下下脂脂肪肪由由于于毛毛细细血血管管充充血血、、出出血血或或血血红红素素浸浸润润而而呈呈现现粉粉红红色色彩彩，，即即为为红红膘膘肉肉仅仅见见于于猪猪，，红红膘膘肉肉的的产产生生与与感感染染急急性性猪猪丹丹毒毒、、猪猪肺肺疫疫或或者者猪猪背背部部皮皮肤受到冷热或机械性刺激有关肤受到冷热或机械性刺激有关农贸市场肉类卫生监督与检验红红膘膘肉肉处处理理视视具具体体情情况况而而定定，，凡凡确确定定为为急急性性猪猪丹丹毒毒、、猪猪肺肺疫疫的的胴胴体体，，根根据据其其病病变变程程度度分分别别作作工工业业用用或或高高温温处处理理。

对对冷冷、、热热或或机机械械性性刺刺激激引引起起的的红红膘膘肉肉，，轻轻者者不不作作处处理理，，较较严严重重的的高高温温处处理后食用理后食用放放血血不不良良肉肉若若属属于于①①、、②②原原因因引引起起的的，，应应销销毁毁处理，属于处理，属于③③种原因引起的作高温处理种原因引起的作高温处理处理处理农贸市场肉类卫生监督与检验。