鱼肉和羊肉同炖更鲜美.docx

鱼肉和羊肉同炖更鲜美“鲜”字拆开来看就是鱼和羊，其实鱼和羊一起烹调不仅味道非常鲜美，而 且营养上也十分互补，是一道秋冬季节滋补的时令好菜国家二级公共营养师黄茜认为，鱼肉和羊肉都比较细嫩，营养丰富，从营 养角度看具有互补性；而且鱼肉大多性温、性寒，而羊肉性热，二者结合更 适宜秋冬温补鱼肉和羊肉营养互补做火锅时先把鱼头放清水锅里，配以枸杞、生姜，涮羊肉前先喝头道汤， 盛到碗里加些香菜、葱花和少许盐，就是地道的鱼头鲜汤然后一边炖鱼一 边涮羊肉，鱼肉炖熟没了腥味，羊肉涮了吃也少了膻味，相互间味道融合， 各生鲜美和其他禽畜肉相比，鱼肉和羊肉的肉质都比较鲜嫩，吃起来更觉温软，也 更容易消化吸收黄茜认为，羊是草食性动物，现代人养生，更愿意吃草食性动物肉，如牛 肉、羊肉，而不愿意吃杂食性动物肉，如猪肉；而鱼生长在水中，水生动物 给人感觉更干净；人们吃肉，讲究“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没 有腿的”，鱼正属于水生而且没有长腿的鱼肉和羊肉都比较清淡，口味鲜美； 更为难得的是，二者都含有丰富而细腻的、人体易于吸收的动物蛋白质从各自的营养功用看，鱼肉重在益智力，羊肉重在强机体鱼被誉为“越吃越聪明的美味”。

鱼类具有高蛋白、低脂肪的特点，含有独 特的卵磷脂和DHA卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”， 有助于提高人体免疫力、预防心脑血管疾病及智力发育、延缓衰老等；DHA 俗称脑黄金，是大脑和视网膜必需的营养物质，有助于增强思维和记忆能力羊肉的脂肪和胆固醇含量低，富含B族维生素和矿物质金代李杲曾评 价说：“羊肉……能补有形肌肉之气中医认为，鱼肉和鱼软骨中富含胶原蛋白，是女士美容佳品；羊肉有补肾 壮阳的作用，适合男士经常食用鱼羊同烹古已有之在中国古代，“鲜”字指的是一种鱼许慎在《说文解字•鱼部》里说：“鲜， 鱼名，出貉国意思是说“鲜”是一种产自北方古代貉国的鱼当代古文字研 究学者吴东平在其著作《汉字文化趣释》中说，“鲜”字来源于金文，有两种写 法，一种写法是三个“鱼”字组合在一起，表示鱼很多而另一种写法是“羊”在 上, “鱼”在下，到小篆时演变成“鱼”在左，“羊”在右原来，在中国古代，北 方文化发达，拥有造字“权力”，南方则被称作“荒蛮之地”北方人喜吃羊肉， 南方人喜吃鱼肉在中国古代，上和左皆为尊至今在厨师界流传的一个说法是，厨师鼻祖彭祖创造了名为“鱼羊为鲜”的 菜肴，烹调方法是将羊肉（带骨）和鱼肉（或鱼头）切成段（块）合熬而成，有助阳 补精血的功效。

今天的杭帮菜里仍有一道很有名气的菜叫“怀胎鲫鱼”，相传源于乾隆时期 的扬州其做法：取三两以上的鲫鱼，咅I」腹洗净，把调好味的羊肉馅填入鱼 腹，下锅红烧而成这道菜在淮扬一带还有一个说法，认为想怀孕的媳妇吃 了这道菜就能怀胎，于是又叫“怀胎鲫鱼”鱼炖羊做法有讲究用鱼和羊同做火锅时应该考虑到，只有鲫鱼和草鱼的鱼头才可以久炖，其 他鱼大多煮几分钟就熟了，再煮就变老了，影响口感羊肉也是，冻羊肉片 和鲜羊肉片都不可以久煮，在开水里涮两三分钟时口感最好水里放姜、蒜、八角，烧开后放整条鲫鱼或鱼块，这样才能保留鱼的鲜嫩 鱼头则先用开水烫一下再下锅鱼头或鲫鱼炖二三十分钟成奶白汤，再放少 许白胡椒，既可喝汤，又可用来涮羊肉此外，做鱼羊火锅时，水里加些牛 奶口感会更好如果不是用冻羊肉片，鲜羊肉适合先加低钠盐、料酒、姜粉、白糖、葱花 及少许嫩肉粉腌制半小时为防止鲫鱼刺多，可将其装入煲汤的纱布袋，这样喝汤、涮菜时就不用担 心鱼刺了如果要吃鱼肉，则可以把鲫鱼煮熟，先剔出鱼肉再装纱布袋煲汤鱼炖羊火锅煮出的汤鲜香醇厚，肉吃完后再大火烫点粉丝、冻豆腐、冬笋、 娃娃菜之类，余味悠长另一种不同于火锅的常见做法，是先把羊肉切块，炖到八成熟时，再放进 去用开水焯过的鱼块，稍煮几分钟后放盐、葱花等调料即关火食用。

这种方 法更适合用羊排炖鱼块，清炖、红焖皆可羊脆骨鲫鱼汤也是一道传统名菜取上好羊脆骨半斤，用开水焯一下备用； 鲫鱼1~3条收拾干净后，用料酒、酱油、盐、姜粉、葱花腌制半小时，热锅 冷油煎至两面焦黄；砂锅加水烧开，放入备好的羊脆骨、鲫鱼、姜片、大蒜、 少许料酒，大火煮开转小火慢炖两小时至汤呈乳白色灭火；加入适量白胡椒 粉、低钠盐、白醋、香油、香菜等即成。