2022新版职业技能大赛烹饪赛项考试题库400题（典型题）.pdf

新版)职业技能大赛烹饪赛项考试题库400题(典型题)一、单选题1.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括()A、蟹肠B、蟹胃C、蟹心D、蟹黄答案：D2.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上,0即成A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间答案：A3.婴幼儿体内的必需氨基酸为()A、7种B、8种C、9种D、10 种答案：C4.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮、斩断颈骨，()，出鸡身骨，出鸡腿骨翻转鸡皮A、宰杀B、斩去鸡爪C、出鸡翅骨D、去内脏答案：C5.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用答案：D6.煽的英文是()Ax RoastB、BakeCv StewD、Boi I答案：B7.垂直指挥原则就是0A、下级必须服从上级B、上级对所有下级进行指挥C、下级同时受命于他人领导D、下级原则上只接受一位上级指挥答案：D8.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律A、大方B、整齐C、动状D、灵活答案：B9.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()A、卤 醉、热炮和水煮B、腌、酱、热燎和白煮C、卤、拌、热燎和水煮D、卤、酱、热燎和白煮答案：D10.制作八宝饭，首先将糯米用()浸泡2 3小时。

A、沸水B、热水C、冷水D、温水答案：C11.制汤的最佳料水比在()左右A、1 :2B、1:6C、1 :8D、1:1 0答案：A1 2 .在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的0 oA、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应答案：B1 3 .花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的()有很好的协调作用A、观赏性B、完整性C、食用性D、视觉性答案：B1 4 .生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的比值A、毛料质量B、生料质量C、成品质量D、半成品质量答案：B1 5.鱼肚以片整齐、()，光洁明亮、无虫蛀、腐蚀者为好A、肚厚、柔软B、肉薄、身干G肚厚、身干D、肉薄、柔软答案：C1 6 .“筵”与“席”的区别以下最佳答案是()A、筵大席小，筵长席短B、筵粗席细C、筵铺在地面上，席铺在地上D、A B C全是答案：D1 7 .能够致使食物中苯并茂的含量增加的是()A、烘烤或油炸食物B、蒸煮食物C、细火慢炖食物D、卤制食物答案：A1 8 .人体每天约有()的蛋白质被更新A、1 6%B、1 5%C、3%D、1 7%答案：c1 9 .下列菜肴不属于淮扬菜的是()。

A、三套鸭B、文思豆腐C、灯影牛肉D、双皮刀鱼答案：C2 0 .自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A2 1.盘饰是以()为原则，以美化为标准A、简洁B、大方C、美化D、大气答案：A2 2.蒸制的菜肴具有口味清淡，()的特点A、脆嫩浓香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁答案：C23.下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是()A 悬)温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加防腐剂答案：B24.去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D25.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业()制度A、资格证书B、学历证书C、健康证书D、工作证书答案：A2 6 .食用天然色素有()的优点A、随P H变化，有色调变化B、口味上受共存物质影响C、色调自然D、染着性好答案：C2 7.澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅答案：D2 8.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈A、油脂B、水C、手布D、纸答案：A2 9 .烹调加热过程中的传热介质是通过()方式来加热原料。

A、传导B、对流C、辐射D、以上答案都对答案：D3 0.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()糯米5 00克、豆沙馅400克、芝麻2 5 0克糯米2 00克、豆沙馅400克、芝麻2 5 0克糯米5 00克、豆沙馅1 00克、芝麻2 5 0克糯米5 00克、豆沙馅400克、芝麻6 00克答案：A3 1 .损耗率与()的和等于1 00%A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B3 2 .能够使糖类发酵产酸产气的是()A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：C3 3 .人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()oA、1 0 1 5%B、2 0 2 5%C、3 0 40%D、6 0 7 0%答案：A3 4.宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与燃菜答案：A3 5 .能够促进铁吸收的物质是()A、抗坏血酸B、鞅酸C、盐酸D、磷酸答案：A3 6 .经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D3 7 .容易引起组胺中毒的鱼类有()等A、蛇鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼 河豚D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A3 8 .不属于面粉品质鉴定内容的是()。

A、含水量B、加工精度C、颜色D、新鲜度答案：B3 9 .液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火A、要求B、方法C、原则D、原因答案：C4 0 .下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是()A、清蒸鸡B、九转大肠C、脆皮鸡D、香酥鸭子答案：B41.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()oA、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散答案：C42.鲜黄花菜中有毒成分是()A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、植物血凝素答案：C43.破坏维生素B2最多的做饭方法是()A、炳烧饭B、捞蒸饭C、碗蒸饭D、都一样答案：B44.下列对于必需氨基酸说法正确的是()A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给答案：C4 5 .豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心A、夏B 秋C、春D、冬答案：A4 6 .家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长45 c m 的刀口A、右肋B、左肋C、上方D、下方答案：A4 7.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸t 留 水答案：C4 8 .沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。

A、西兰花B、番茄G 芹菜D、牛肉块答案：A4 9 .公式W=C+V+m 中的V是指()A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：C5 0 .制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜A、16 0 18 0 B、18 0 20 0 C、20 0 18 0 D、220 24 0 答案：B5 1.下列选项中，()是指食品生产、加工、保存等过程添加和使用的少量化学合成物质或天然物质A、食品着色剂B、食品添加剂G膨松剂D、食品原料答案：B52.半成品成本的计算包括()和调味半成品两种类型A、主配料B、净料成品C、无味半成品D、熟食品答案：C53.菜点总成本与产品数量的比值是()A 菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案:C54.整鱼颈部脱骨，首先在鱼颈部一侧直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧()也直切一刀，切断椎骨A、尾部B、颈部C、腹部D、肛门处后答案：D55.谷类蛋白质的含量一般为()A、34%-50%B、25%-35%C、8%-15%D、20%-30%答案：C56.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D57.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。

Av 2000 元B、3000 元G 4000 元D、12000 元答案：C58.“九转大肠”在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入A、燎锅后B、焯水时C、红烧过程中D、出锅前答案：A5 9 .高温保藏法和低温保藏法是通过控制()和湿度保藏食物的A、水分B、量度C、气压D、温度答案：D6 0 .宫保鸡丁中的花生米应在()加入A、爆炒时B、调味时G 勾英前D、出锅前答案：D6 1.净料成本等于()与净料质量的乘积A、净料单位成本B、熟料单位成本C、毛料单位成本D、调味成本答案：A6 2.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、肉蛋兼用鹅D、广式烧鹅答案：C6 3 .汉族的古老面点与少数民族的风味点心水乳交融,是()流派的主要特色A、苏式面点B、粤式面点C、川式面点D、秦式面点答案：D6 4 .容易造成组胺中毒的鱼类是()A、河鱼B、海鱼C、长江鱼D、青皮红肉鱼答案：D65 .食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染A、微生物B、寄生虫虫卵G 螭类D、谷蛾答案：A66.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()对一定的制品进行一定时间的加热A、火力B、火候G 旺火D、中火答案：A67 .配菜间配置配料、小料的正确做法是()。

A、在菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放D、两类分别盛放答案:D68 .开水白菜的调味料有()、胡椒粉、高级清汤A、川盐B、绍酒C、味精D、其他三项都是答 案:D69 .世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过()oA、2gB、4 gC、6gD、8 g答案：c7 0 .馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A7 1 .扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点A、有咬劲，口味清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香答案：D7 2.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A7 3.羊的种类较多，著名品种有()、哈萨克羊、藏羊等A、绵羊B、山羊C、黄羊D、蒙古羊答案：D7 4 .洗猪脑时,应采用的方法是()A、灌水法B、自来水冲C、漂洗冲洗法D、烫洗法答案：C7 5 .生菜又名()，按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种A、结球甘蓝B、叶用黄苣C、抱子甘蓝D、叶用甘蓝答案：B7 6.高级宴席的配制，()占有较大比例。

A、大菜B、热炒菜C、冷菜D、水果点心答案：A7 7 .含胶原蛋白较丰富的蹄筋 鱼肚适宜()的方法A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发答案：A7 8 .下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是()A、十字花刀B、牡丹花刀C、荔枝花刀D、波浪花刀答案：A7 9 .()的菜肴在出锅前,多加入明醋，使菜品醋香浓郁,略带微酸A、炳、炒、烹、燔B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒 蒸、焰D、爆、炒、烹、帽答案：D80.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备答案：B81.0是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法A、削B、拨G擀D、抻答案：A82.()污染为食品的物理性污染A、有毒金属B、农药C、放射性污染D、多环芳煌化合物答案：C83.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等A、二氧化硫灭火器Bv 1 2 1 1 灭火器C、粉沫灭火器D、干粉灭火器答案：D8 4 .下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉答案：D8 5 .姜黄素的熔点为()A、1 7 3 B、1 9 3 C、2 0 3 D、2 1 3 答案：A8 6 .整料脱骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料脱骨处理。

A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B8 7 .采购的包装食品应()。