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第一章(简) 第一章概述第一节食品质量与食品质量管理一、质量质量概念是随着商品生产的出现而产生的，人们对质量的认识是随着生产的发展而逐步深化的商品生产的目的是要进行商品交换的劳动产品，它具有两大重要特性，即价值和使用价值使用价值是商品能满足人们的某种或多种需要的特性从某种意义上可以这样讲，商品使用价值对人们需要的满足程度就构成了商品质量的高低质量的定义，国际上尚无统一的定义产品使用价值①前苏联学者认为：产品的质量= 产品价值②美国学者认为：产品的质量是“满足特定用户要求的一切性能的总和”朱兰（J.M.Juran）则更概括地用“适用性”来表述，他说“该产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通俗地称其为质量”③日本学者十代田三知男认为，产品的质量都应达到下列两项要求：a、产品的各种特性值应是消费者新要求的；b、产品的价格应便宜综上所述，可将质量定义为产品满足用户需要的优劣程度1．产品质量所谓产品质量就是产品的“适用性”，或者是产品满足用户需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现这种被规定了的质量特性是以标准的形式出现的，所以可以将产品质量狭义地定义为“产品相对于所选定质量标准的符合程度。

在生产水平不很发达时，由于生产者还不直接面对用户，他们只强调符合标准而很少重视用户需求，狭义定义还可适用随着生产力的发展，市场已向买方型过渡，在这种情况下，不研究用户的需要，产品是很难占有 市场的，更何况所谓质量标准存在着相对性、滞后性和间接性的局限所以产品质量的概念有必要加以深化、完善，产品质量的广义定义是指“产品满足用户需要的程度”产品的质量实质上是使用价值的体现、质量经济的尺度、满足需要的标志2．综合质量综合质量包括工程质量、工作质量、服务质量等内容⑴工程质量这里的“工程”是企业为保证正常生产所应具备的全部手续和条件的统称通常归结为4M1E即man （人员），machine（机器），material（原料），method（方法），environment（环境）等五个因素因此工程质量是指影响产品质量五大因素的实际结合水平及其稳定程度⑵工作质量在工程质量的五大因素中，人是最关键、最积极、最活跃的因素，也是最难控制的因素事在人为，其他因素都是通过人的作用而不断改善和提高的而人的质量（包括质量意识、业务能力及其相应的活动规范）是通过工作质量表现出来的，工程中的每一个因素水平及其稳定程度都与人的工作质量有关，也就是工程质量是通过企业各部门的工作质量来保证的。

抓住工作质量才能够控制工程质量，保证五大因素的稳定性所以，工作质量是指企业的经营管理、生产技术、人事组织等全部生产活动为达到质量标准、提高产品质量的保证程度工作质量是由企业素质决定的，又是企业一切成果的基础和保证⑶服务质量用户需要的或是产品或是服务，但用户关心的其实只是服务因为产品使用价值只有在用户的使用实践中才能真正体现出来， 产品的质量也只有经用户使用后才能得到检验因此，企业为用户提供服务的质量在很大程度上影响到使用价值的发挥，他直接或间接地构成产品使用价值的一种附加属性综上所述，服务质量是指企业为用户提供服务的完善程度服务工作应力求方便、周到、及时、热情从发展的趋势来看，产品质量是工 1 作质量的反映，工作质量是产品质量的保证，而服务质量则是产品质量的检验与延续二、食品质量食品是具有一定营养价值的、可供食用的、对人体完善的、经过一定加工制作的食物由于食用的使用价值体现在其具有实用性上，所以，食品质量可以定义为：在食用方面能满足用户需要的优劣程度1．食品与其它产品的区别 2．食品的质量特性由于上述所说的食品与其它产品的区别，在质量特性上也表现出一些差异，食品质量特性归纳为下图：食用特性：并不是所有能吃的都是食品。

内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平使用性安全特性：对人体无不良作用有效性卫生特性：食品无污染食品质量特性经济性结构特性：如包装、大小及时性气味特性：如香气等社会性感官特性：可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等 3．食品的综合质量食品的综合质量是为适应食品工业的发展而产生的一个概念，它同其 它产品的综合质量一样，包括产品质量、工程质量、工作质量、服务质量等内容值得注意的是，在食品工业中，工程质量中的原材料、方法、环境等因素有时对食品质量有重大的影响如洋河大曲酒是用“美人泉”泉水酿制而出名，汾酒是用“申明亭井”水酿制而出名，涪陵榨菜是使用四川涪陵一带的青菜头为原料并经独特的腌制处理而出名假如换用其他地方的同一原料，采用相似的工艺,也难产出同样质量的产品这也就是环境的差异给原料带来了加工的特殊性此外，由于食品是一次性消耗产品，其服务质量不体现在售后服务方面，而体现在购买和食用的方便性上当然，工作质量仍然是食品工业企业一切成果的基础和保证4、食品质量的重要性在美国普渡大学长期讲授质量管理课的教授寇克帕特里克（E.G.Kirkpartrick）在他的《质量管理教程》(Quality Control for Managers and Engineers)一书中曾提到：在美国很少产品不被用户埋怨，在使用初期不需要调整和修理。

美国国防部每年用于购买食品、衣服和机械产品（这些都是用户购买的典型产品）的费用约为250亿美元，退货率约为5%，即12.5亿美元另一个可说明因为质量问题造成的损失的指标是产品维修的频繁程度，这些维修的费用浩大说明了质量的重要性然而，其他产品给用户带来的损失仅是经济上的，如果食品质量有问题，给用户带来的不仅是经济上的损失，还有可能给用户造成生命危险从这个意义上来讲，保证食品的质量就显得格外重要我国现在每户用于准备一日 三餐的时间平均为4小时随着社会的发展和人民生活水平的提高，家庭用于做饭的时间会逐渐减少，而用于购买现成食品的费用会逐渐增加因此，食品质量的提高必将关系到越来越多的人的利益三、食品质量管理1．管理2．质量管理3．食品质量管理 2 日本的质量管理分为两大学派一派以石川馨教授为代表，另一派以田口玄一教授为代表田口学派将质量管理分为线内和线外质量管理两个方面⑴、食品生产线内质量管理线是指生产线，即生产现场为保持和提高食品质量，在食品生产过程中所进行的质量管理即是食品生产线内质量管理这是食品质量管理的狭义概念这种管理是维持工序稳定状态，降低不良品损失的有效技术，它对保持名优食品的质量，防止产品质量劣变，具有重大作用，但对改进食品质量的作用不大。

因为线内管理的主要任务就是保证生产按既定的标准引进，从而使生产出的产品质量能达到生产标准的要求⑵、食品生产线外质量管理食品生产线外质量管理是食品产品开发、设计过程中的质量管理，这是提高产品质量的关键因为线内管理只能保证生产出的产品符合标准，而线外质量管理却能保证生产标准本身是先进的生产过程是按所选定标准的要求来进行的，围绕着生产过程的线内质量管理就是要求生产出的产品符合标准，但这种生产标准本身就存在相对性、滞后性和间接性的局限，也就是说，生产标准本身也应随着社会和生产的发展而变 化，以保证产品不断提供“用户需求的质量”，而这正是线外管理的主要任务⑶、食品质量管理的概念所谓食品质量管理，就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节第二节食品质量管理规范的由来食品企业在食品生产中应执行食品生产管理规范的想法虽然早就有了，但直到1962年，由于美国国会对食品、药品和化妆品法的修正，才使此想法变成了法定要求这次修正起因于一次源于欧洲，波及世界的本世纪最大的药物灾难事情是这样的：1961年，联邦德国三位医生同时报告，他们发现许多婴儿畸形，没有手臂和腿，手直接连在躯体上，很象一只海豹的肢体，所以称海豹畸形，同时又有心脏和胃肠道的畸形，大约有一半患儿死亡。

很快发现，罪魁祸首便是一种用于妊娠反应的药物——反应停随后，联邦德国卫生部发出文件，停止市场销售该药但在反应停应用的六年间，仅联邦德国就已引起6000~8000个畸胎造成这次灾难的原因，首先是由于反应停未经严格的临床试验；其次生产反应停的联邦德国格仑南苏厂虽已收到有关该药毒性反应的100多例报告，但都被他们隐瞒下来在17个国家里，反应停经过改头换面隐蔽下来继续造成损害如日本迟至1963年才停止使用，引起了1000例畸胎，电影《典子》便是一个受害者的真实写照美国是少数几个国家幸免于此灾难的发达国家之一，主要原因是当 时的美国食品药品管理局官员在审查此药时发现该药缺乏足够的临床实验数据而拒绝进口，从而避免了此次浩劫但此次事件的严重后果在美国引起了不安，激起了公众对药品监督和药品法规的普遍兴趣，并最终导致了国会对食品、药品和化妆品的重大修改1962年的修正案明显加强了食品法的作用，具体体现在：⑴、要求食品企业不仅证明食品有营养，而且要证明是安全的；⑵、要求食品企业向食品管理局报告食品对某些特殊人群有何不良反应；⑶、要求食品企业实施食品生产管理规范从此，在全世界范围内的食品企业逐渐推广全面质量管理，使食品行业进入了大规模发展的新时期。

第三节食品质量管理的意义和作用食物是人类生存最基本的条件之一人们需要的食物只能来自于农业、畜牧业和水产业的动植物产品，这些产品除极少数（如水果）可供直接食用外，绝大部分需经过一定的加工 3 过程后才能食用正因为如此，才产生了与人们生活密切相关的食品工业因此，保持和提高食品质量与其它工业产品相比，就显得更为重要一、搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康二、搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段三、搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济效益综上所述，加强食品质量管理工作具有重大意义和作用作为食品企业的管理人员、技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识第四节食品质量管理的发展概况及趋 势一、发展概况了解质量管理的发展，有助于我们正确认识质量管理的生产和发展的必然性，以及实现全面质量管理的必要性其发展大致经历了三个阶段：⒈单纯质量检验阶段（SQT）早期的食品生产由于产品的组成、工艺简单、品种单一、生产规模小、检验方法也很原始，就是感官检验产品质量的检验仅采取自干自检的形式，因此产品质量没有统一的标准，产品质量得不到保证，不稳定后来，随着生产的发展，食品成分、加工工艺越来越复杂，检测手段逐渐科学化，因而产生了专职检验人员和专门的组织机构以从事产品质量检验。

20世纪初，泰罗倡导在企业中实现科学管理之后，管理便逐渐形成一门科学但是，最早的质量管理，只限于产品生产出来后的质量检验工作，其实质是将产品按事先规定好的质量标准进行逐一检验，分出合格品和不合格品有人形象地比作“死后验尸”的方法，只能起把关作用，使不合格产品不出厂因此这一阶段至少表现出下面几个缺点：⑴通过检验，只能把不合格产品分离出来，而不能从根本上提高产品质量⑵某些特殊食品无法全部采用检测器具检验，如罐头，一经检验，其质量特征即遭破坏，即使合格，它已不是产品，从而造成损失、浪费⑶逐个检查造成大量人力、物力的消耗，影响企业经济效益⑷检验制度再严，检查手段再精密，检查中也难免漏检⒉统计检查的质量管理阶段（SQC）这个阶段是40、50年代从欧美开始的，他们运用概率论与数理统计方法，控制生产过程，预防不 合格品的产生这一方法不仅运用了抽样检查，而且还强调了在生产过程中就开始检查，这样避免了对产品全检的笨方法同时，当生产中发现质量不稳定时，能及时找出原因，采取措施，防止废品发生，提高了产品质量，基本上克服了上述单纯质量检查的缺陷，这在当时产生了显著的经济效益但是由于当时过分强调了数理统计方法，相应忽视了组织管理工作和发挥人的积极性、主动性，。